Салат из листьев — «охлаждающее» блюдо из более чем 30 видов листьев, которое можно скручивать до тех пор, пока не устанут руки. Это фирменное блюдо в Кон Туме.

При упоминании фирменных блюд Кон Тум люди часто сразу же вспоминают такие знакомые названия, как клейкий рис с побегами бамбука, красная вермишель, рис в бамбуковых трубках, блюда из мяса диких животных, например, кабана, вяленой говядины, оленя, дикобраза... или речную рыбу Серепок, жареную на гриле речную рыбу...

Однако в этой стране есть не менее привлекательное блюдо, любимое многими гурманами и употребляемое практически только во время путешествий . Это листовой салат.

Листовой салат доступен во многих провинциях Центрального нагорья, но самым популярным и любимым по-прежнему остается листовой салат Кон Тум (Фото: Ai Nhi Pham)

Салат из листьев кон тум также был признан одним из 10 вьетнамских блюд, которые стали кулинарной квинтэссенцией Азии (Фото: салат из листьев Йен Ви)

Как следует из названия, это блюдо состоит в основном из листьев, которых насчитывается около 30 различных видов, разделённых на 3 основные группы. Во-первых, это простые листья, которые легко найти и вырастить в домашнем саду, такие как листья горчицы, перилла, мята, женьшень, вьетнамский мелисса, листья инжира, листья вьетнамского кориандра, зелёный лук, щитолистник, мята мятная, базилик...

Во-вторых, знакомые, но все же довольно странные листья на вьетнамском обеденном столе, такие как листья гуавы, листья манго, звездчатый крыжовник, плющ... Наконец, есть дикие листья Центрального нагорья, которые обычно известны только местным жителям, такие как листья мирта, красный клематис, медвежья желчь, листья гарцинии, любисток, страстоцвет, дикий тамаринд, сам сыонг, чой мой,...

Г-жа Хыонг, владелица ресторана на улице Тран Као Ван в городе Кон Тум, сказала, что листовой салат можно есть круглый год, но количество листьев, используемых для его приготовления, меняется в зависимости от сезона, погоды и климата.

«В сезон дождей, когда деревья в лесу пышные, листовой салат также наиболее разнообразен, иногда насчитывая до 50-60 видов листьев. Но в сухой сезон количество листьев, используемых для приготовления салата, составляет всего около 30 видов, но это всё равно обеспечивает характерный и восхитительный вкус блюда», — сказала она.

Салат подаётся на большом подносе, украшенном по бокам разнообразными листьями. Примечательно, что в этом блюде не используется рисовая бумага, а сами листья используются для заворачивания всего блюда (Фото: Вьет Донг Зыонг, Кхань Нгуен Тран)

Чтобы собрать эти листья, местным жителям часто приходится идти в лес рано утром. Так листья будут молодыми и вкусными, что обеспечит идеальный вкус этому освежающему блюду против тошноты.

Однако только здоровые и опытные люди могут отправиться в лес, в кусты, полные насекомых и змей, чтобы собирать листья. Кроме того, им необходимо различать виды листьев, знать, какие из них съедобны, чтобы не собирать ядовитые растения, употребление которых в пищу опасно.

Помимо основных ингредиентов – листьев, этот салат также подается со свиной грудинкой, сушеными креветками и свиной кожей. Свиную грудинку следует выбирать как постной, так и жирной, отваривать и тонко нарезать. Креветкам отрезают головы, очищают и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Свиную кожу также отваривают, нарезают длинными тонкими полосками, как для нэмчао, затем смешивают с рисовой мукой и некоторыми специями.

Люди Кон Том также готовят тарелку крупной соли, черного перца и зеленого перца чили, чтобы стимулировать вкусовые рецепторы и помочь посетителям в полной мере насладиться знаменитым листовым салатом (Фото: Туй Тран)

Кроме того, одним из самых привлекательных элементов этого салата является соус. Вместо кисло-сладкого рыбного или соевого соуса, как в других традиционных салатах, настоящий листовой салат обмакивают в смесь из ферментированного клейкого риса, выдержанного с сушёными креветками и свиной грудинкой. Затем эту смесь выкладывают на горячую сковороду с обжаренным луком-шалотом, добавляют дрожжи, пасту чили, специи и готовят на медленном огне, постоянно помешивая.

По словам местных жителей, поскольку салат требует тщательного приготовления и обработки, его нужно подавать с деликатностью, чтобы в полной мере оценить его уникальный вкус. Нельзя есть в спешке, но необходимо соблюдать порядок, чтобы иметь возможность свернуть вкусный салат.

Во время еды сворачивают медленно, по одному листу за раз. Сначала берут большой лист, например, периллу, инжир и т.д., сворачивая его в воронку, затем добавляют 5-7 других листьев по своему выбору, сверху кладут ломтик варёного мяса, свиную шкурку, креветки, поливают соусом, добавляют немного зелёного чили или зелёного перца и отправляют в рот, чтобы насладиться.

Салат считается сбалансированным, если он обеспечивает полный, насыщенный вкус мяса, креветок, острый вкус перца, чили, соленый вкус соли, кислый и жирный вкус соуса... Все это смешивается, создавая восхитительный, освежающий вкус, помогая посетителям остыть и развеять скуку (Фото: Do Trang, @reviewkontum)

Поскольку листовой салат в основном готовят из листьев, он помогает эффективно охладиться и облегчить расстройство желудка, поэтому посетители в шутку называют его «охлаждающим» блюдом, наиболее популярным летом (Фото: Энди Танг)

Если у вас есть возможность поехать в Контум, вы без труда найдете и сможете насладиться листовым салатом во многих ресторанах и закусочных города, особенно на улице Тран Као Ван.

Каждая порция листового салата рассчитана примерно на 3–4 человек, ее стоимость составляет от 100 000 до 150 000 донгов.

Фан Дау

Источник