Я помню "запах молодого сахарного тростника".

Однажды днем, слушая песню "Quế Trà My has a fragrant forest scent, (and) Điện Bàn sugarcane has a sweet aroma of young sugar"(*), я вдруг почувствовал глубокую тоску по кулинарному деликатесу земли Куанг, который когда-то был "знаменитым" и ассоциировался с воспоминаниями моей юности...

Жареные рисовые лепешки, обмакнутые в мягкий сахарный сироп — восхитительное лакомство, которое запомнится надолго. Фото: VT

В прошлом провинция Куангнам имела обширные плантации сахарного тростника в районах Дьенбан, Дайлок, Дуйсюен, Тхангбинь, Куэсон... Деревня Донгбан (Дьенбан), где жил доктор Фам Фу Тху, является одним из таких примеров. При жизни он носил прозвище Гиа Вьен, что означает «сад сахарного тростника», чтобы помнить, что он родом из страны сахарного тростника.

Тропа следует за лодкой в ​​открытое море.

Как и было принято, везде, где выращивали сахарный тростник, существовали кустарные сахарные заводы. Пьер Пуавр, французский купец, во время поездки в Данг Чонг (1749-1750) заявил: «...В провинции Чам на берегах реки Файфу (то есть в Хойане) есть местные сахарные заводы... Все процессы рафинирования сахара просты и, после завершения, полностью идентичны нашим сахарным заводам в Европе и Америке...»

Благодаря этому, наряду с шелком, сахар стал самым продаваемым товаром в провинции Куангнам. В деревне Бао Ан (ныне часть коммуны Го Ной, город Дананг ) раньше существовала Сахарная пристань — речной порт, соединявший Бао Ан с рекой Тху Бон для транспортировки сахара на продажу по всей стране и иностранным торговцам: «Бао Ан со своими берегами и лодками вносит свой вклад в богатство сельской местности».

По словам опытных производителей сахара из деревни Хоа Ми (ныне часть коммуны Дай Лок, город Дананг), традиционный процесс производства сахара включает в себя множество этапов: рабочий выливает сок сахарного тростника, отжатый с помощью повозки, запряженной волами, в чугунную кастрюлю и кипятит его с небольшим количеством известковой воды (приготовленной из обожженных раковин моллюсков и устриц).

После кипячения сок сахарного тростника превращается во второсортный сироп, который разливают в четыре большие кастрюли для варки, снимая пену по мере варки. Во время варки, переливая сироп между чугунными кастрюлями, сахар постепенно густеет, становится липким, золотисто-желтым и ароматным — это называется мягким сахаром. Затем рабочий с помощью половника перекладывает мягкий сахар в емкость, где его растирают деревянным пестиком, после чего умело разливает его в миски, смазанные арахисовым маслом или соленой водой, и дает остыть, превращаясь в блочный сахар (пальмовый сахар).

Приятные воспоминания о провинции Куангнам

Лучший способ насладиться несладким сахаром — это когда он свежеприготовленный. Во время еды обмакните палочки для еды или кусочек сахарного тростника в сахар, скатайте его в небольшой шарик и медленно поднесите ко рту, чтобы насладиться уникальной сладостью, которая постепенно распространяется от кончика губ до кончика языка. Также очень приятно отламывать небольшие кусочки хрустящей рисовой бумаги и есть их вместе с несладким сахаром.

Для более сложного варианта сырой сладкий картофель нарезают ломтиками, нанизывают на нитку и варят в чайнике с чайной водой, а затем опускают в кастрюлю с мягким сахарным сиропом. Землистый вкус сладкого картофеля и тягучая сладость сахара сочетаются, создавая восхитительное, простое, но незабываемое блюдо. Иногда жареную рисовую бумагу нанизывают стопками и опускают прямо в кипящий сахарный сироп. Горячий сахар пропитывает рисовую бумагу, создавая сладкий и освежающий вкус, сохраняя при этом ее хрусткость до последнего кусочка.

Раз уж зашла речь о наслаждении незрелым сахаром, я вдруг вспомнил, как исследователь Фам Хуу Данг Дат однажды очень интересно это сформулировал: «В прошлом многие люди были настолько зависимы от незрелого сахара, что целый год ждали сезона отжима сахара, чтобы вдоволь насладиться им. И они ели до тех пор, пока, используя разговорное выражение жителей провинции Куангнам, у них не начинало болеть горло».

Примечательно, что жители провинции Куангнам наслаждаются молодым сахаром не только вкусом и зрением, но и обонянием. Глубоко в памяти тех, кто родился в 60-х и 70-х годах, десятилетия назад, «запах молодого сахара» был чем-то особенным, неописуемым. Когда привозили молодой сахар, все с восторгом восклицали: «Сахар здесь! Так вкусно пахнет! Так вкусно!» Затем мы все глубоко вдыхали, наслаждаясь ароматом, словно он пронизывал всё наше существо.

Запах свежего сахарного тростника разносится ветром на большие расстояния. В одно мгновение вся местность наполняется этим неповторимым ароматом. Он не бьет в нос, а задерживается и оседает. Это запах сахарных полей, запах печного огня, кульминация сезона тяжелой работы, от посадки и сбора урожая до прессования и варки... Этот запах сигнализирует о начале сбора урожая сахарного тростника и указывает на то, что сахарные заводы работают. Этот запах предшествует зову, предшествует даже шагам.

Сейчас площади, занятые плантациями сахарного тростника в провинции Куангнам, постепенно сокращаются. Трудно найти те «сахарные леса» 1970-х и 80-х годов. Образ шумных цехов по прессованию сахарного тростника, наполненных смехом и разговорами, а также вид больших котлов с бурлящим, ароматным сахаром, почти остался лишь воспоминанием. Вместе с этим утрачены ценные народные знания о традиционных методах ручного производства сахара в регионе. Будем надеяться, что в некоторых сельских районах еще остались трудолюбивые люди, «поддерживающие огонь» традиционного ремесла выращивания сахарного тростника и производства сахара, передаваемого из поколения в поколение. Чтобы сегодняшняя молодежь и туристы со всех уголков страны имели возможность узнать о молодом сахаре – давней кулинарной особенности Куангнама. И чтобы «аромат молодого сахара» не только упоминался в песнях, но и оставался неотъемлемой частью современной жизни!

(*) Текст песни "Beloved Quang Nam" композитора Фан Хуинь Дьеу.

Источник: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html