Чем отличается современный ханойский фо от того, каким он был раньше?

Ханойский фо по-прежнему очень вкусен, но, по словам эксперта по фо Тринь Куанг Дунга, из-за различных социальных изменений он несколько изменился как в способе приготовления, так и в способе подачи.

Г-н Тринь Куанг Дунг, 71-летний ученый , работающий во Вьетнамской академии науки и техники, в 2022 году выпустил свою книгу «Сто лет вьетнамского фо» (издательство «Вьетнамские женщины») после десятилетий сбора и исследования ценных документов о фо от прошлого до настоящего времени.

В ходе своих исследований г-н Дунг обнаружил две противоположные точки зрения относительно происхождения фо: ханойская или намдинская . В начале XX века продавцы фо в намдинском стиле отправились в Ханой, чтобы торговать. Примерно в то же время появился и фо, зародившийся в Ди Трач, провинция Хадонг (ныне Ханой).

Фотография уличного торговца, продающего суп фо в Ханое, была представлена ​​на выставке «Уличные торговцы», организованной Французским институтом во Вьетнаме и Французской школой дальневосточных исследований (EFEO) в конце 2022 года в Хошимине. Фотография была сделана до 1950 года. Фото: EFEO

Однако исследователь утверждает, что колыбелью развития фо является Ханой, поскольку его рынок более обширен, чем рынок Намдиня. Несмотря на большую клиентскую базу, связанную с текстильной фабрикой Намдиня, фо остается предметом роскоши в сельских районах Вьетнама, где употребление уличной еды не распространено. К таким выводам пришел исследователь после поездки в Намдинь и беседы с пожилым человеком в деревне Ван Ку.

«В деревне Ван Ку семья Ко является крупнейшим продавцом фо, по оценкам, около 75% населения оставили сельское хозяйство ради этого. Постепенно и другие семьи начали продавать фо, и Ханой стал самым процветающим местом для этой профессии», — рассказал г-н Дунг изданию VnExpress.

Исследователи предполагают, что существуют особенности традиционного фо, которые нынешнему поколению трудно оценить. В течение войны жители Ханоя неоднократно эвакуировались в сельскую местность. По возвращении они несколько «сельские», их пищевые привычки стали менее изысканными, и они больше не сохранили утонченную элегантность старых жителей Ханоя. Социальные изменения разных периодов также напрямую повлияли на традиционный фо.

Г-н Дунг заявил, что наиболее заметным признаком упадка традиционного фо является простая миска с узким дном из гончарной деревни Батчанг или многих других традиционных гончарных мастерских. Такая миска имеет расширяющийся край и узкое дно. Постепенно уменьшающаяся площадь поверхности помогает сохранять бульон горячим до последней ложки. Объем миски невелик, не такой большой, как у современных мисок для фо, потому что в прошлом в Ханое фо считалось легкой закуской, а не сытным блюдом.

Фарфоровая чаша в антикварном стиле. Фото: Хуонггомбатранг

«Фо, как заменитель риса, появился позже, когда жизнь постепенно стала более неформальной, а социальные изменения нарушили многие важнейшие аспекты культуры Ханоя», — сказал г-н Дунг.

По мнению исследователей, в прошлом жители Ханоя отличались очень изысканным вкусом в отношении супа фо. Многие приносили лайм из дома в рестораны, где подавали фо, полагая, что это сделает блюдо вкуснее, чем лайм, используемый в других местах. В книге «Сто лет вьетнамского фо» автор Тринь Куанг Дунг пишет, что самые искушенные ценители фо в Ханое должны попробовать фирменный бульон ресторана. Этот бульон приготовлен не из коровьей крови, а из концентрированного бульона, приготовленного из тушеных говяжьих костей и костного мозга, который «очень сладкий и насыщенный».

Г-н Дунг рассказал, что раньше лапша для фо должна была быть широкой, почти размером с мизинец. Широкая лапша могла впитать больше бульона, поэтому, просто попробовав её на вкус, можно было отчётливо почувствовать сладость бульона. Во время еды люди брали лапшу, тонкий ломтик мяса, и добавляли немного бульона на ложку. Затем они с лёгкостью и изяществом съедали каждый маленький, нежный кусочек.

Г-н Дунг сказал, что вкусный фо нужно есть горячим. Поэтому температура кондиционера ухудшает вкус фо. Изучая старые документы, учёный отметил, что покойный писатель Нгуен Туан неоднократно подтверждал это.

«Чем острее фо, тем вкуснее, потому что в нем нет привкуса говяжьего жира», — сказал г-н Дунг.

Одна из «квинтэссенций» традиционного ханойского фо, которая сейчас исчезла, — это передвижные тележки с фо. В этих тележках никогда не готовили сразу две порции; лапшу и нарезку мяса начинали готовить только после заказа клиента, в отличие от нынешнего времени, когда мясо нарезается «в промышленных масштабах». Фо всегда был очень горячим и невероятно освежающим, сказал он.

Господин Дунг не одобряет те варианты фо, которые рекламируются как «элитные», с использованием импортной говядины и множества роскошных ингредиентов, из-за чего каждая порция стоит миллионы донгов. По его словам, это нельзя назвать фо; это скорее «продажа мяса» или «продажа грибов». В своей книге господин Тринь Куанг Дунг также упоминает об атмосфере, в которой следует наслаждаться фо. По мнению автора, фо следует есть в непринужденной обстановке, а не в «шикарном пятизвездочном или шестизвездочном» ресторане.

«Чтобы фо было вкусным, нужна правильная обстановка. Фо нужно есть прямо в ресторане, а в грязном ресторане это еще лучше», — цитирует автор журналиста Фам Чу в статье в газете «Чин Луан» (сайгонская газета до 1975 года). Однако г-н Дунг также добавляет, что это, вероятно, было верно только в прежние времена. Сегодня, если бы автор написал что-то подобное, его бы подвергли резкой критике.

Однако, по словам г-на Дунга, на самом деле любители фо в Ханое не обращают особого внимания на внешний вид или декор ресторана, а больше заботятся о качестве блюда. Старомодные рестораны, такие как Thin Bo Ho и Tu Lun, несмотря на отсутствие «больших зданий и сверкающих столов и стульев», всё ещё привлекают клиентов. В частности, рестораны фо, родом из Намдиня в Ханое и других местах, часто отличаются деревенским, иногда неряшливым стилем. Г-н Дунг подтвердил это в разговоре с г-ном Ко Нху Хунгом, бывшим председателем ассоциации владельцев ресторанов фо из Тханьнама. Между тем, тенденция «фо в кондиционированных помещениях», заимствованная из Хошимина, не пользуется популярностью в Ханое.

Г-н Дунг также считает, что одним из факторов, из-за которых традиционный фо перестал быть таким, каким был раньше, является использование глутамата натрия и сахара для придания сладости. Это было характерно для фо в период субсидирования, когда экономика была сложной, и людям приходилось затягивать пояса.

Эта фотография миски супа фо была сделана в августе 2023 года в ресторане в районе Донг Да, Ханой, где посетители до сих пор выстраиваются в очередь, как в старые добрые времена. Фото: Куинь Май

«Мяса и костей не хватает; где же их взять? Поэтому при приготовлении фо единственный выход — положиться на спасителя, глутамат натрия», — написал Тринь Куанг Дунг в своей книге о фо.

Однако в те времена глутамат натрия был очень ценным и труднодоступным продуктом. В 1979 году обычная порция фо стоила несколько сотен донгов, а специальная порция с добавлением глутамата натрия — до 1000 донгов. Это объяснимо, поскольку в период субсидирования в Ханое когда-то существовал вид «фо без мяса», то есть фо без мяса, состоящий только из кипятка и глутамата натрия, подаваемый с рисовой лапшой.

Период субсидирования существенно повлиял на то, как жители Ханоя ели фо. По мнению ученых, помимо глутамата натрия, этот период дефицита породил такие вариации, как фо из остатков риса и фо с хлебом – то, что г-н Дунг называет «смешанным фо». Этот вид фо был популярен, потому что люди всегда были голодны. Поэтому он оставался «деликатесом» по сравнению с пирожками в форме кулака или крышки кувшина – пирожками из пшеничной муки, имеющими форму кулака или сплющенными, как крышки кувшина. Этот способ употребления постепенно исчез, но один из вариантов, который до сих пор «сохраняется и популяризируется», – это фо с жареными палочками из теста.

«Те, кто ценит фо, никогда не одобрят хаотичный способ приема пищи, который умаляет благородный вкус блюда, которое они всегда почитали как королевское божество», — прокомментировал Тринь Куанг Дунг в своей книге «Сто лет вьетнамского фо».

По словам г-на Дунга, государственные рестораны, где подавали фо, в период субсидирования были признаком «сельской жизни» старых жителей Ханоя после их эвакуации в сельскую местность, спасаясь от американских бомбардировок. В государственных ресторанах фо посетителям приходилось самим себя обслуживать и стоять в очереди за тарелкой. Персонал не уделял клиентам особого внимания. В то время в государственных ресторанах фо не было салфеток – предмета роскоши для «мелкой буржуазии». Многие посетители заканчивали трапезу, просто вытирая рот палочками, как это делали бы на застолье в сельской местности.

Фотография г-на Тринь Куанг Дунга, сделанная в мае 2023 года. Фото: предоставлено интервьюируемым.

Г-н Дунг заявил, что не стал бы есть в традиционных ресторанах, где посетителям приходится стоять в очереди и обслуживаться самостоятельно, независимо от того, насколько вкусный фо. Он считает, что жители Ханоя традиционно отличались изысканными пищевыми привычками и не утруждали себя очередями. Однако он также подчеркнул, что это вопрос личных предпочтений, и поэтому он не будет осуждать.

Общество изменилось, и старшее поколение жителей Ханоя, таких как г-н Дунг, постепенно исчезает. Традиционная тарелка фо, изысканный способ приема пищи из ушедшей эпохи, — это «прекрасное прошлое, которое молодым людям, даже если они услышат о нем истории, будет трудно понять», — сказал он.

Ту Нгуен

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html