Чем Ханой Пхо отличается от прошлого?

По словам эксперта по ханойскому фо Чинь Куанг Зунга, ханойский фо по-прежнему вкусен, но способ его приготовления и подачи несколько изменился из-за многочисленных социальных изменений.

Г-н Чинь Куанг Зунг, 71-летний ученый, работающий во Вьетнамской академии наук и технологий, выпустит книгу «Сто лет вьетнамского фо» (издательство Вьетнамской женской типографии) в 2022 году после десятилетий сбора и исследования ценных документов о фо от прошлого до настоящего.

В ходе своего исследования г-н Зунг обнаружил, что существует два мнения о происхождении фо: ханойское или намдинское . В начале XX века «отряд фо» намдинского фо отправился в Ханой для практики. В этот же период родословная фо берет свое начало в Ди Траче, провинция Хадонг (ныне Ханой).

Фотография продавца фо на улицах Ханоя была представлена ​​на выставке «Уличный торговец» — художественной выставке, организованной Французским институтом во Вьетнаме и Французской школой Дальнего Востока (EFEO) в конце 2022 года в Хошимине. Фотография была сделана до 1950 года. Фото: EFEO

Однако исследователь считает, что Ханой стал колыбелью развития фо, поскольку рынок здесь более богат, чем в Намдине. Несмотря на большое количество покупателей с текстильных фабрик Намдиня, фо по-прежнему остаётся роскошью для сельского Вьетнама, где не принято перекусывать. К таким выводам исследователь пришёл после поездки по исследованию фо в Намдине и беседы со старейшиной деревни Ван Ку.

«В деревне Ван Ку есть семья Ко, которая больше всего продаёт фо. Около 75% людей, оставивших сельское хозяйство, продают фо. Постепенно другие семьи также начали готовить фо, и Ханой — самое процветающее место для этой профессии», — рассказал г-н Зунг VnExpress.

Исследователи полагают, что в традиционном блюде фо есть черты, которые нынешнее поколение с трудом воспринимает. Во время войны ханойцам приходилось много раз эвакуироваться в сельскую местность. Вернувшись, они уже более или менее «одеревенели», их пищевые привычки также стали более вульгарными, утратив элегантность прежних ханойцев. Социальные изменения, происходившие в каждый период, также напрямую влияли на традиционный фо.

Г-н Зунг отметил, что наиболее очевидным признаком упадка традиционного фо являются деревенские чаши из гончарной деревни Бат Транг и многих других традиционных печей для обжига керамики. У таких чаш расширенное горлышко и узкое дно. Площадь поверхности постепенно уменьшается, что позволяет бульону фо оставаться горячим до последней ложки. Объём чаши небольшой, меньше, чем у современных чаш для фо, поскольку древние ханойцы считали фо закуской, а не полноценным приёмом пищи.

Античная чаша-демон. Фото: Хыонггомбаттранг

«Фо как заменитель риса появился позже, когда жизнь постепенно становилась все более вульгарной, а социальные изменения разрушили многие основополагающие черты ханойцев», — сказал г-н Зунг.

По словам исследователей, в прошлом жители Ханоя отличались изысканным вкусом фо. Многие, отправляясь в ресторан, где подавали фо, приносили из дома зелёный рис с лаймом, считая, что он вкуснее, чем в ресторане. В книге «Сто лет вьетнамского фо» писатель Чинь Куанг Зунг писал, что ханойцы, ценители фо, обязательно должны попробовать в ресторане кровяной бульон. Кровь здесь не коровья, а бульон из тушеных говяжьих костей, костного мозга, который выделяется, «очень сладкий и насыщенный».

Господин Дунг сказал, что лапша фо в старину должна была быть большой, размером примерно с мужской мизинец. Крупная лапша впитывала больше бульона, поэтому, просто попробовав её, можно было отчётливо почувствовать его сладость. Во время еды люди брали лапшу, тонко нарезанное мясо и добавляли немного воды в ложку. Вот так и съедали каждый маленький, лёгкий и изящный кусочек.

Господин Зунг сказал, что вкусный фо нужно есть горячим. Следовательно, из-за температуры кондиционера фо стал менее вкусным. Изучая старые документы, учёные обнаружили, что покойный писатель Нгуен Туан неоднократно подтверждал это.

«Чем острее фо, тем он вкуснее, потому что у него нет привкуса говяжьего жира», — сказал г-н Дунг.

Одна из «квинтэссенций» ханойского фо, которая теперь исчезла, — это киоски с фо. В киосках с фо никогда не готовят две порции одновременно; они начинают брать лапшу и нарезать мясо только после заказа клиента, в отличие от современных магазинов, где мясо предварительно нарезают «промышленным способом». Фо всегда горячий и «невероятно освежающий», сказал он.

Господин Зунг не любит так называемые «элитные» варианты фо, в которых используется импортная говядина и ряд дорогих ингредиентов, из-за чего каждая порция стоит миллионы донгов. По его словам, это нельзя назвать фо, это всё равно что «продавать мясо» или «продавать грибы». В своей книге господин Чинь Куанг Зунг также упомянул о пространстве для наслаждения фо. По мнению автора, фо следует есть в общем зале, а не в «роскошных, пятизвёздочных, шестизвёздочных заведениях».

«Чтобы приготовить вкусный фо, нужна ещё и обстановка. Фо нужно есть прямо в заведении, а лучше всего — в грязном заведении», — цитирует автор журналиста Фам Чу в статье в «Чинь Луань» (газете, выходившей в Сайгоне до 1975 года). Однако господин Зунг добавил, что это, вероятно, было верно только в прошлом. В наши дни, если писать так, автора «закидают камнями».

Однако г-н Зунг отметил, что на самом деле любители фо в Ханое не обращают особого внимания на внешний вид и оформление ресторана, а больше беспокоятся о качестве фо. Старые рестораны, такие как Thin Bo Ho и Tu Lun, хотя и не отличаются «большими домами, яркими столами и стульями», всё же привлекают клиентов. В частности, рестораны фо, возникшие в районе Намдинь в Ханое и во многих других местах, часто отличаются деревенским стилем, порой неряшливым. Г-н Зунг подтвердил это в разговоре с г-ном Ко Нху Хунгом, бывшим председателем ассоциации владельцев ресторанов фо в районе Тханьнам. Между тем, движение «фо с кондиционером», заимствованное из Хошимина, в Ханое не приветствуется.

Г-н Дунг также отметил, что одним из факторов, делающих традиционный фо уже не таким, как раньше, является использование глутамата натрия и сахара для придания сладости. Это характерно для фо в период субсидирования, когда экономика была в тяжёлом состоянии, и людям приходилось затягивать пояса.

Фотография тарелки фо, сделанная в августе 2023 года в ресторане в районе Донгда в Ханое, где посетители всё ещё стоят в очереди, как в период субсидирования. Фото: Куинь Май

«Такой дефицит, где же нам взять мясо и кости, чтобы просить о них? Поэтому, готовя фо, мы можем положиться только на спасителя — глутамат натрия», — написал господин Чинь Куанг Дунг в своей книге о фо.

Однако в то время глутамат натрия был очень дорогим и не был доступен в нужном количестве. В 1979 году обычная порция фо стоила несколько сотен донгов, а специальная порция с глутамат натрия – до 1000 донгов. Это понятно, ведь в период субсидирования в Ханое существовала разновидность «беспилотного фо», то есть фо без мяса, состоящего только из кипятка и глутамата натрия, подаваемого с лапшой фо.

Период субсидирования сильно повлиял на то, как жители Ханоя ели фо. По мнению учёных, помимо глутамата натрия, этот период дефицита породил такие «варианты», как холодный рис с фо, фо с хлебом – господин Зунг назвал это «начинкой для фо». Этот вид фо любят, потому что люди всегда голодны. Поэтому он до сих пор остаётся «деликатесом» по сравнению с лепешками «кулак», лепешками «крышка погреба» – лепешками из пшеничной муки, скрученными в кулак или сплющенными, как крышка погреба. Этот способ употребления постепенно исчез, но до сих пор существует «сохранившийся и популяризируемый» вариант: фо с жареными хлебными палочками.

«Знатоки фо никогда не одобряют хаотичный стиль еды, который разрушает благородный вкус блюда, всегда почитаемого их королями», — прокомментировал господин Чинь Куанг Зунг в книге «Сто лет вьетнамского фо».

По словам г-на Зунга, коммерческий фо в период субсидирования был показателем «деревенизации» бывших ханойцев после того, как они эвакуировались в сельскую местность, спасаясь от американских бомбежек. Когда посетители ели коммерческий фо, им приходилось накладывать себе еду самостоятельно и стоять в очереди, чтобы получить свою порцию. Персонал не уделял особого внимания посетителям. В то время в коммерческих ресторанах, где подавали фо, не было салфеток, которые считались роскошью «мелкой буржуазии». Многие посетители, закончив есть, складывали палочки вместе, вытирая рот, как на деревенском пиру.

Г-н Чинь Куанг Дунг, фотография сделана в мае 2023 года. Фото: NVCC

Г-н Зунг сказал, что не стал бы есть в семейных ресторанах, где посетители выстраиваются в очередь и обслуживают себя сами, каким бы вкусным ни был фо. В прошлом жители Ханоя привыкли есть тихо, и в очереди не было необходимости. Однако он также подчеркнул, что это личные предпочтения, поэтому он не будет никого осуждать.

Общество изменилось, и старое поколение ханойцев, таких как господин Дунг, постепенно исчезло. Традиционная чаша фо, изысканный способ употребления пищи прошлых времён, — это «прекрасное прошлое, которое молодому поколению, даже если они о нём услышат, будет трудно понять», — сказал он.

Ту Нгуен

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html