Почему рыба, тушеная дважды, вкуснее, чем приготовленная один раз?

Тушеная рыба — деревенское блюдо, которое на протяжении поколений ассоциируется с вьетнамской кухней. От скумбрии, белого амура до бычков, окуней... — в каждом регионе существует свой собственный способ тушения, создающий уникальный вкус. Однако среди бесчисленных вариаций тушеная рыба на двух огнях — это особый способ приготовления, который передается из поколения в поколение и отличается насыщенным вкусом, упругим мясом рыбы и привлекательным цветом. Так в чем же разница?

Рыба, тушенная на двойном огне

Рыба, тушенная на двух огнях, проходит две стадии приготовления: в первый раз ее тушат в течение длительного времени при низкой температуре, чтобы размягчить рыбу, затем ей дают полностью остыть (обычно в течение ночи) перед повторным тушением. Во многих сельских районах тушеная на двойном огне рыба по-прежнему остается семейным секретом, позволяющим приготовить ароматные, золотистые и жирные горшочки тушеной рыбы.

Вот причины, по которым рыба, приготовленная дважды, вкуснее рыбы, приготовленной один раз.

Рыба впитывает специи глубже и равномернее.

Во время первого тушения рыба начинает контактировать со специями, рыбным соусом, перцем, имбирем, карамельным красителем и креветочной пастой (в зависимости от региона). Однако поскольку рыба по-прежнему сохраняет плотную текстуру, приправа проникает только во внешний слой. При охлаждении рыба постепенно «впитывает» находящиеся внутри специи посредством осмоса. При втором тушении жар продолжает равномерно распределять специи по каждому куску мяса. Благодаря этому рыбное блюдо, тушенное дважды, имеет насыщенный вкус, не соленое снаружи, но пресное внутри, как при однократном тушении.

Плотная текстура рыбы без разваливания

Распространенной проблемой при тушении рыбы является то, что она может развалиться из-за пережаривания или слишком частого перемешивания. При тушении на двух огне рыба успевает «отдохнуть» между двумя этапами приготовления, что помогает изменить текстуру. При повторном разогреве рыба станет мягкой, поэтому ее не нужно готовить слишком долго, чтобы мясо не стало мягким и не развалилось. В результате получается плотная рыба, каждый кусочек которой остается целым, при взятии в руки она не ломается, а при употреблении в пищу остается мягкой.

Более ароматный и гармоничный вкус

Охлажденные и затем повторно приготовленные продукты часто имеют более выраженный вкус, и тушеная рыба не является исключением. Первое тушение помогает таким ингредиентам, как лук, чеснок, имбирь, перец чили... высвободить все свои эфирные масла, смешавшись с рыбьей водой. При охлаждении аромат «вызревает» в горшке. При повторном кипячении жар усиливает этот сильный аромат, благодаря чему тушеная на двух огнях рыба приобретает более характерный и привлекательный аромат.

Яркие, привлекательные цвета

Визуальные элементы нельзя игнорировать. Рыба, тушенная на двух кострах, обычно имеет блестящий темно-коричневый цвет, а жидкость, которая там тушится, густая, как мед. Это происходит из-за того, что рыбный бульон кипятят снова и снова, постепенно концентрируя его. По сравнению с рыбой, тушеной один раз, которая получается несколько водянистой и бледной по цвету, рыба, тушеная дважды, дает более привлекательное ощущение, как будто каждая капля жидкости для тушения представляет собой дистиллированную эссенцию.

Секрет приготовления вкуснейшего рыбного рагу двойной обжарки

Чтобы тушеная на двух огнях рыба достигла желаемого вкуса, необходимо обратить внимание на некоторые важные моменты:

- Выберите правильную кастрюлю : глиняная кастрюля — идеальный выбор, поскольку она долго сохраняет тепло, равномерно готовит и не пригорает ко дну. Если у вас нет глиняного горшка, можно использовать чугунный горшок или кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном.

- Маринуйте рыбу перед тушением : Маринуйте рыбу не менее 30 минут перед тушением, чтобы рыба впитала специи с самого начала. В состав маринада могут входить хороший рыбный соус, перец, чили, лук-шалот, чеснок, имбирь и карамель.

- В первый раз готовьте на слабом огне : сильный огонь может легко сделать рыбу жесткой снаружи, но не пропечь ее внутри. В первый раз готовьте на слабом, но постоянном огне в течение 1,5–2 часов.

- Дайте рыбе полностью остыть перед повторным тушением : после первого тушения дайте рыбе остыть при комнатной температуре или поставьте в холодильник, если собираетесь тушить ее всю ночь. Не тушить рыбу второй раз, пока она еще теплая, так как это устранит эффект «охлаждения».

- Не перемешивайте рыбу слишком часто : ни в коем случае не перемешивайте рыбу палочками во время тушения. При необходимости слегка наклоните кастрюлю или разлейте жидкость для тушения по поверхности ложкой, чтобы равномерно распределить специи.

Тушеная рыба, приготовленная на двух огнях, является ярким примером поговорки «медленно и верно, долго и вкусно». Не нужно никаких изысканных ингредиентов, никаких сложных техник, просто немного терпения и любви к еде , и у вас получится сытное, вкусное и эмоциональное блюдо из тушеной рыбы.

VN (по данным VTC News)

Источник: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html