Тушеная рыба — это деревенское блюдо, которое на протяжении поколений входит в состав вьетнамской кухни. От скумбрии и белого амура до бычков, окуней и т.д. — в каждом регионе свой способ тушения, создающий уникальный вкус. Однако среди бесчисленных вариаций тушеная рыба на двух огнях — это особый способ приготовления, передающийся из поколения в поколение и отличающийся насыщенным вкусом, плотным мясом и привлекательным цветом. Так в чём же разница?
Рыба, тушенная на двух огнях
Рыба, тушёная на двойном огне, проходит два этапа приготовления: сначала долго тушат при низкой температуре, чтобы рыба стала мягкой, затем полностью остужают (обычно в течение ночи) и тушат второй раз. Во многих сельских районах тушёная на двойном огне рыба также является семейным секретом, позволяющим готовить ароматные, золотистые и жирные горшочки с тушеной рыбой.
Вот причины, по которым рыба, приготовленная дважды, вкуснее рыбы, приготовленной один раз.
Рыба впитывает специи глубже и равномернее.
Во время первого тушения рыба начинает контактировать со специями, рыбным соусом, перцем, имбирём, карамелью и креветочной пастой (в зависимости от региона). Однако, поскольку рыба сохраняет плотную текстуру, специи проникают только в наружный слой. Охлаждаясь, рыба постепенно «впитывает» специи внутрь благодаря механизму осмоса. Во время второго тушения температура продолжает равномерно распределять специи по каждому куску мяса. Благодаря этому рыба, тушенная на двух огнях, имеет насыщенный вкус, не солёный снаружи, а пресный внутри, как при первом способе тушения.
Рыба имеет плотную, но не кашеобразную текстуру.
При тушении рыбы часто возникает опасение, что она развалится из-за пережаривания или слишком интенсивного перемешивания. При тушении на двух огнях рыба успевает «отдохнуть» между двумя этапами приготовления, что способствует восстановлению текстуры. При повторном разогреве рыба уже мягкая, поэтому её не нужно готовить слишком долго, что предотвращает размягчение мяса и его разваливание. В результате рыба получается плотной, каждый кусочек не разваливается при приготовлении, но остаётся мягкой при употреблении.
Более ароматный и гармоничный вкус
Охлаждённая и затем повторно приготовленная рыба часто имеет более выраженный вкус, и тушеная рыба — не исключение. Первое тушение помогает таким ингредиентам, как лук, чеснок, имбирь, чили и т.д., высвободить все свои эфирные масла, смешавшись с рыбьим бульоном. При охлаждении аромат «вызревает» в кастрюле. При повторном приготовлении температура усиливает этот насыщенный аромат, благодаря чему рыба, тушённая на двух огнях, приобретает характерный, более привлекательный аромат.
Яркие, привлекательные цвета
Визуальный аспект нельзя игнорировать. Рыба, томлённая на двух огнях, часто имеет мерцающий тёмно-коричневый цвет, а жидкость, в которой она томилась, густая, как мёд. Это достигается благодаря тому, что рыбный бульон постоянно кипятят, постепенно концентрируя. По сравнению с рыбой, томлённой на одном огне, которая несколько жидкая и бледная, рыба, томлённая на двух огнях, производит более привлекательное впечатление, словно каждая капля жидкости, в которой она томилась, — это квинтэссенция дистилляции.
Секрет приготовления вкуснейшего рыбного рагу, приготовленного на двух огнях
Чтобы тушеная на двух огня рыба получилась максимально вкусной, необходимо обратить внимание на несколько важных моментов:
- Выберите подходящую кастрюлю : глиняная кастрюля — идеальный выбор, поскольку она долго сохраняет тепло, равномерно пропекает и не пригорает ко дну. Если у вас нет глиняной кастрюли, можно использовать чугунную или толстодонную кастрюлю из нержавеющей стали.
- Замаринуйте рыбу перед тушением : маринуйте рыбу не менее 30 минут перед тушением, чтобы она впитала специи с самого начала. В состав маринада могут входить рыбный соус, перец, чили, лук-шалот, чеснок, имбирь и карамель.
- В первый раз готовьте на медленном огне : сильный огонь может сделать рыбу жёсткой снаружи, не прожарив её внутри. В первый раз готовьте на медленном огне около 1,5–2 часов.
- Дайте рыбе полностью остыть перед повторным тушением : после первого тушения дайте рыбе остыть при комнатной температуре или поставьте её в холодильник, если вы готовите её на ночь. Не тушите рыбу повторно, пока она ещё тёплая, так как это потеряет охлаждающий эффект.
- Не перемешивайте рыбу слишком часто : во время тушения ни в коем случае не перемешивайте рыбу палочками. При необходимости слегка наклоните кастрюлю или ложкой вылейте жидкость, в которой тушилась рыба, на поверхность, чтобы равномерно распределить специи.
Тушеная рыба, приготовленная на двух огнях, — яркий пример поговорки «медленно и размеренно, долго и вкусно». Не нужны изысканные ингредиенты, не нужны сложные техники, лишь немного терпения и любви к еде , и у вас получится насыщенное, вкусное и трогательное блюдо из тушеной рыбы.
VN (по данным VTC News)Источник: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html
Комментарий (0)