Почему некоторые люди очень хорошо едят острую пищу, а другие — нет?

Ученые потратили много времени, пытаясь объяснить секрет способности людей есть острую пищу.

Ли Юнчжи из провинции Хэнань , Китай, поражает своей способностью есть острую пищу. Фото: Imaginechina/Splash News

Недавняя статья в журнале Varsity Кембриджского университета содержит интересную информацию о способности людей есть острую пищу.

Для начала давайте разберёмся, что делает еду «острой». Различные ощущения остроты — жжение, покалывание, острота, тепло — на самом деле возникают из-за разных источников и химических веществ.

Например, перец чили содержит капсаицин, который вызывает жжение, а гидрокси-альфа саньшуль в сычуаньском перце вызывает ощущение онемения.

Каждое из этих химических веществ воздействует на различные белковые рецепторы в нервах языка, вызывая различные болевые ощущения, а также такие приятные симптомы, как слюнотечение, насморк и слезотечение.

Но почему одни люди любят острую пищу, а другие — нет? Взять, к примеру, перец чили и капсаицин, и, возможно, вы найдёте тому объяснение.

Во-первых, ученые винят гены.

В частности, капсаицин воздействует на рецептор TRPV1 на болевых нервных клетках. Небольшие различия в гене (так называемые мутации) у разных людей могут изменить чувствительность этого рецептора к капсаицину.

Капсаицин связывается с определённой частью рецептора TRPV1, активируя нерв. Изменение аминокислоты в этой области может снизить чувствительность, то есть для возникновения реакции требуется более низкая концентрация капсаицина.

Согласно исследованию Оути Тёрнвалл с кафедры пищевых продуктов и наук об окружающей среде Хельсинкского университета (Финляндия), генетика может объяснить 15–58% разницы в степени удовольствия от острой пищи. Остальные 42–85% зависят от других факторов.

Следующая причина — культура. Исследование, проведённое в Пенсильванском университете (США), изучало, как культура и социальные нормы влияют на толерантность к острому.

Очень острые перцы чили в деревне Сапотеков (Мексика) — Фото: GRC

В ходе исследования были опрошены и обследованы 125 человек в традиционной деревне сапотеков в Мексике, где все жители в возрасте от 6 лет и старше три раза в день ели блюда, содержащие перец чили.

В то же время аналогичным образом были опрошены 56 американцев, которые в среднем едят острую пищу лишь 2,62 раза в неделю.

Результаты показали, что все участники почувствовали одинаковое жжение.

Однако люди, регулярно употребляющие перец чили, получают от него больше удовольствия. У них формируется более сильная связь между болью и удовольствием, называемая «гедонистическим переносом».

Во многих культурах употребление перца чили также считается символом силы, мужества и мужественности.

Возраст и опыт также играют большую роль в переносимости специй.

Как правило, молодые люди считают острую пищу более острой из-за повышенной сенсорной чувствительности. Напротив, пожилые люди, которые долгое время употребляли острую пищу, могут быть менее чувствительны к капсаицину из-за потери болевых рецепторов после длительного воздействия.

Кроме того, люди, регулярно употребляющие острую пищу, также привыкают к этому ощущению благодаря механизму снижения чувствительности рецепторов.

Длительное воздействие капсаицина приводит к снижению эффективности рецепторов TRPV1 или даже их дегенерации, что приводит к уменьшению количества рецепторов и снижению чувствительности.

Острый вкус не относится к основным вкусам, таким как сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Фото: MELINDA'S FOOD

Употребление острой пищи полезно, но ее следует употреблять в умеренных количествах.

Хотя мы часто думаем об остроте как об одном из вкусов еды, по данным BBC, на самом деле острота не относится к числу основных вкусов, таких как сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

На самом деле, острое ощущение является реакцией болевых рецепторов во рту на капсаицин — соединение, содержащееся в перце чили.

Когда капсаицин стимулирует эти рецепторы, мозг получает сигнал, аналогичный сигналу от воздействия высоких температур, что приводит к ощущению жжения.

Помимо стимуляции вкусовых рецепторов, острая пища также приносит много пользы для здоровья. Капсаицин в перце чили улучшает кровообращение, способствует снижению веса, защищает сердце и улучшает состояние кожи.

Однако употребление острой пищи необходимо регулировать, чтобы избежать нежелательных побочных эффектов.

Интересно, что не все животные чувствуют вкус острой пищи.

Например, птицы нечувствительны к капсаицину и могут есть перец чили, не чувствуя жжения. Эта способность помогает им распространять семена чили с помётом, способствуя размножению и распространению перца чили в дикой природе.

Источник: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm