Till skillnad från de vanliga bun cha-butikerna i Hanoi använder Ms. Nguyen Thi Trangs (från Ninh Binh ) bun cha-butik i Le Van Thiem (Thanh Xuan, Hanoi) fyrkantiga bitar cha, serverade med vermicelli-nudlar istället för vermicelli-nudlar. Ms. Trang sa att butiken har varit öppen i två år. "Fyrkantig bun cha är vad många middagsgäster kallar den för att skilja mellan Ninh Binh bun cha och Hanoi bun cha. Min familj har lagat den här rätten i fyra generationer, så jag vill ta med den till Hanoi för att introducera den för middagsgästerna", sa butiksägaren.
I Bun cha i Hanoi används vanligtvis fläskbiffar eller fläskbollar. Bun cha Ninh Binh gör också fläskbollar men arrangerar köttbullarna i stora fyrkanter, varje bit väger cirka 400-450 gram kött. Efter att ha arrangerat dem i fyrkanter grillar kocken dem över glödande kol.
Enligt restaurangägaren köper restaurangen varje dag färskt fläskkött för att bearbeta, mala och marinera till korv. "Jag använder bogkött, rumpkött och fett i rätt proportioner. Efter malningen blandar jag köttet med kryddor som fisksås, MSG och basilikapulver. Basilikapulver gör att korven luktar väldoftande. Och till skillnad från Hanoi-korv är grillad fläskkorv från Ninh Binh inte marinerad med citrongräs", delade Trang.
Kolen måste vara riktigt röd innan ägaren lägger köttet i grillen. Först då blir köttet jämnt gyllenbrunt, inte bränt, krispigt på utsidan och mjukt på insidan. Restaurangen använder kol för att göra köttet mer doftande. Varje "jätte" fyrkantig bit köttfärslimpa kostar 100 000 VND. "När man grillar kött på det här sättet förlorar köttet mindre fett, vilket behåller sötman och mjukheten på insidan", sa ägaren.
Varje portion grillad vermicelli med grillat fläsk på restaurangen kostar mellan 40 000 och 55 000 VND. En vanlig portion inkluderar vermicelli, en bit grillat fläsk (varje fyrkantig bit grillat fläsk kan delas i tre bitar), råa grönsaker och fisksås. Fisksåsen blandas skickligt enligt restaurangägarens familjs recept, och den medföljande papayan är oumbärlig.
"Denna fyrkantiga korv är bränd på utsidan, mjuk på insidan, köttet är väldigt sött och doftande. Ägaren grillade den precis lagom så att det inte fanns någon obehaglig bränd lukt. Jag behövde bara använda spetsen på mina ätpinnar för att separera den stora korven i munsbitsstora bollar. Dippsåsen är både söt och sur, väldigt harmonisk", sa Tran Nam (Thanh Xuan), en kund på restaurangen.
Varje dag säljer restaurangen 300–400 portioner bun cha. Dessutom har restaurangen även Thanh Tri-risrullar och vårrullar med skaldjur.