Pho satay Cho Lon berättar en djärv kulturell historia

Michelin-guiden presenterade just Oryz Saigons Pho Satay, där vietnamesisk pho och Chaozhou Hu Tieu Satay möts på ett djärvt sätt.

Kock Chris Fong (andra från vänster) - Foto: FBNV

Genom berättelsen om Pho Sa Teh av kocken Chris Fong (Oryz Saigon - en restaurang på Michelins Michelin Selected 2024-lista) vill Michelin Guide påminna om berättelsen om migration, historia och kulturellt utbyte.

Osagda berättelser

Chris Fong föddes i Singapore i en immigrantfamilj och växte upp i en blandning av olika kulturer: Hongkong, Malaysia och Singapore.

Efter att ha avslutat Singapores obligatoriska militärtjänst arbetade Fong med design men upptäckte snart sin passion för mat, började på en kockskola och lärde sig hantverket på André Restaurant (Singapore).

"Franska matlagningstekniker handlar om att förvandla enkla ingredienser till något otroligt raffinerat", säger han.

Fong åkte till Frankrike i två år för att lära sig hantverket och under processen framträdde gradvis asiatiska kulinariska traditioner och smaker hos honom.

År 2017 kom han till Vietnam och hans hjärta stannade kvar här.

Fong berättade för Michelin-guiden att han var "fascinerad av Vietnams livfulla kultur och outsägliga historier".

I september 2023 öppnade Fong Oryz, en fine dining-restaurang som kombinerar traditionell kulinarisk kultur med moderna matlagningstekniker. Bara några månader efter lanseringen listades Oryz på Michelin-guidens rekommendationslista.

Cho Lon satay pho

Pho satay med rik sydstatssmak

Bland Oryz Saigons roterande meny är en rätt som sticker ut pho satay, där vietnamesisk pho möter Chaozhou satay-nudlar.

När Fong undersökte Cho Lons kök upptäckte han en nudelbutik i Cho Lon som sålde en rätt som kallades pho satay, en rätt som hade funnits i många år, till stor del obemärkt av lokalbefolkningen. Fong återvände sedan upprepade gånger för att äta och prata med butiksägaren om hur man tillagar denna pho satay.

”Det svåraste var att finslipa sataysåsen”, säger han. ”Det tog mig två veckor att utveckla den här såsen.”

"Det är en delikat blandning av jordnötter, vitlök och kryddor, blandad till en tjock pasta. Konsistensen måste vara precis lagom så att den inte späds ut för mycket när buljongen tillsätts", avslöjar kocken.

Enligt Fong är det just denna sås som är pho satays själ. ”Förhållandet mellan jordnötter och kryddor måste vara precis rätt”, förklarar han, ”om jordnötterna överväger kryddorna kommer rätten att smaka intetsägande.”

En representant för Oryz Saigon kommenterade att Chaozhou-satayen inte är kryddig, innehåller mer jordnötter och är mildare i smaken. Däremot har den satay pho som han "stötte på" i Cho Lon-området i Ho Chi Minh-staden modifierats för att passa vietnamesisk smak.

"Den kombinerar djärva kryddor och sydstatsörter, vilket ger rätten en kryddig smak och ett subtilt djup", säger Chris Fong.

Inspirerad av Cho Lon förblir Pho Sa Te på Oryz Saigon trogen sina rötter. Nötkött sjudet i en sataybuljong (kryddig jordnötssås), serveras med skivad gurka, basilika och inlagd vitlök - Foto: FBNH

Fongs hemlighet

På Oryz Saigon serveras pho satay i en urholkad lök. Sötman från löken ger en subtil smak till sataysåsen och buljongen, vilket gör den till en viktig del av rätten.

Enligt Michelin-guiden förstärker denna presentation också Fongs vision att använda ingredienser som ett verktyg för kulturell historieberättande, och att koppla samman dåtid och nutid för att förbättra matupplevelsen.

Uppgraderad satay pho på Oryz Saigon - Foto: FBNH

Enligt den singaporianske kocken används ingredienser som rädisa eller sockerrör i traditionell kinesisk matlagning, särskilt kantonesisk, för att söta buljongen, vilket ger en subtil sötma. I vietnamesisk pho ger lök däremot en distinkt sötma och djup.

"Genom att innesluta pho satay i lök ville jag lyfta fram detta kulturella skifte och visa hur rätten har utvecklats genom migration och assimilering", säger Fong.

Han tillade att när kineser migrerade till sydostasiatiska länder tog de med sig sina kulinariska traditioner, utvecklade och blandade dem med lokala ingredienser och tekniker för att skapa helt nya upplevelser.

Källa: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm