"Mästarkocken" Pham Tuan Hai: Genombrott inom köket för att stärka turismens utveckling.

"Mästarkock" Pham Tuan Hai.

Med över 30 års erfarenhet som kock på stora hotell och restauranger, och deltagande i ett flertal kulinariska program, framför allt hans roll som domare i MasterChef Vietnam under dess tidiga säsonger (med start 2013), har han kommit närmare allmänheten och är känd som "MasterChef" i Vietnam.

"Mästarkocken" Pham Tuan Hai delade med sig av sina åsikter om att bevara och främja den vietnamesiska kulinariska kulturens värden: Kulinariskt yrke kräver alltid kreativitet men måste bevara rättens essens. Därför, när en kock lagar en rätt från en viss region eller ett visst land, måste de bevara smaken och stilen från den platsen, regionen och sederna och traditionerna i matlagningen.

Herr chef, efter att ha tjänstgjort som domare i ett flertal kulinariska program och bidragit till utbildningen av framgångsrika professionella kockar och de som kallas "MasterChefs", vad är dina tankar om detta?

– Ett av de program jag deltog i som gjorde störst intryck och fick ett brett erkännande var MasterChef Vietnam. Genom MasterChef Vietnam utbildades många kockar och blev professionella kockar, och många fortsatte att uppnå berömmelse och framgång i sina kulinariska karriärer. Det var en minnesvärd resa i mitt liv som gav mig den oförglömliga titeln "MasterChef".

Man kan lugnt säga att MasterChef Vietnam-programmet inte bara förde mig närmare människorna utan också gav många kockar möjlighet att få utbildning och bli erkända kockar. Kockar som deltar i programmet upplever många utmaningar, från att laga mat i regionala, nationella och etniska stilar till att välja ingredienser… Programmet hjälper till att förbättra färdigheterna hos både inhemska och internationella kockar.

Vilka faktorer skapar enligt honom en rätts unika karaktär?

- När vi deltar som domare i dessa program kräver vi alltid av kockarna att deras rätter är helt originella och uppfyller utmaningens kriterier. Om vi till exempel ber en kock att laga en rätt från subventionsperioden måste kocken förstå smaken och ingredienserna från den eran. Eller om vi ber dem att laga en asiatisk rätt måste de förstå egenskaperna hos ingredienserna och kryddorna som används i den rätten…

Med tanke på kravet på kreativitet och förmågan att förmedla berättelser genom matlagning, anser jag att kockar ständigt måste forska och lära sig, särskilt om rätter från olika regioner och länder. Kockar måste förstå kulturell identitet, seder och traditioner, såväl som målgruppen, för att kunna utveckla lämpliga recept, hållbarhet och konserveringsmetoder för sina rätter.

Vad tycker du om maten i Dong Nai ?

– Jag har varit på Dong Nai många gånger. När jag njuter av Dong Nais matlagning har jag lagt märke till att Dong Nais matlagning, liksom den sydvietnamesiska maten i allmänhet, har en väldigt "öppen" kultur. Det betyder att alla kan anamma nya saker, och rätterna kräver verklig sofistikering, tillsammans med unika kulturella identiteter, för att överleva hållbart.

På senare tid har många rätter varit mycket populära men bara varade en kort tid och misslyckats med att lämna ett bestående intryck på gästerna, såsom kryddiga nudlar och blandade vermicelli. Anledningen är att dessa rätter inte återspeglar nationens, etniska gruppens eller ortens identitet och därför inte kan bestå länge på den kulinariska marknaden.

I Dong Nai blev jag ganska imponerad av det berömda friterade klibbiga riset. Jag tror att denna rätt kommer att bevaras och föras vidare till kommande generationer eftersom den förkroppsligar den lokala kulturella identiteten. Förutom friterat klibbigt ris har Dong Nai även andra läckra rätter som Tan Trieu-pomelosallad och andra läckra rätter gjorda på pomelo, med den berömda Tan Trieu-pomelon som huvudingrediens, en specialitet från Dong Nai i hundratals år.

Hur är kockarnas arbete i Dong Nai, enligt honom?

- Jag uppskattar verkligen solidariteten och samarbetet inom kockföreningen i Dong Nai-provinsen. De är professionella kockar, passionerade för sitt arbete och ivriga att lära sig. Kockarna är inte rädda för utmaningar och har alltid en stark anda av utbyte och lärande. Detta är en möjlighet för kockar att både lära sig och dela erfarenheter i sitt arbete, och att marknadsföra de unika produkterna från sin lokalbefolkning till allmänheten.

Under lång tid har många kockar trott på att hålla sina kulinariska "hemligheter" för sig själva och vara nöjda med resultatet av sitt arbete. Men efter att ha interagerat med Dong Nai Provincial Chefs Association var det som mest imponerade på mig deras öppenhet och höga nivå av lärandeanda. Jag hoppas att många kockföreningar på orter över hela landet kommer att främja kreativitet, utbyta idéer och dela erfarenheter inom sitt yrke.

Biträdande chef för avdelningen för kultur, sport och turism Vu Xuan Truong överlämnar blommor till "mästarkocken" Pham Tuan Hai vid Dong Nai Food Festival 2025.

I den nuvarande kontexten av internationell integration, vad bör kockarna i Dong Nai göra för att utveckla det lokala köket, herr talman?

- Dong Nais kök ståtar med många läckra rätter som Tan Trieu-pomelosallad, stekt klibbigt ris och rätter gjorda på Dong Nais specialfrukter... Att utnyttja värdet av dessa specialrätter kommer att bidra till att främja den lokala turismens utveckling. Enligt min mening måste Dong Nais kök i framtiden vara mer mångsidigt och marknadsorienterat, vilket hjälper Dong Nais turistnäring att locka fler turister. Därför måste kockar vara mer marknadsorienterade när de lagar mat.

För närvarande är de flesta av Dong Nais signaturrätter fortfarande traditionella, saknar innovation och behovet av att bygga fängslande berättelser kring varje rätt.

Generellt sett brukar turister som reser till avlägsna områden fråga om lokal mat och specialiteter. Ju mer imponerande rätterna är, desto mer attraktiva är de för besökarna.

En kock måste vara kreativ, anpassningsbar till marknadens krav och lyhörd för kulinariska trender vid varje given tidpunkt. Endast de med dessa egenskaper kan betraktas som praktiska och professionella.
"Mästarkock" Pham Tuan Hai

Ta till exempel det puffade friterade klibbiga riset, en välkänd specialitet från Dong Nai-provinsen, gjord på klibbigt ris, matolja och socker. Men när nyheten kom om att kockar försökte skapa det största puffade friterade klibbiga riset med cashewnötter i Vietnam, väckte det allmänhetens uppmärksamhet och lockade människor till Dong Nai för att bevittna evenemanget. Detta evenemang visar att lokala specialiteter kan vara en viktig attraktion för turister.

Tack så mycket, herrn!

Ngoc Lien (sammanställd)

Källa: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/