ธุรกิจกำลังลำบาก ร้านอาหารบางร้านในนครโฮจิมินห์อยู่รอดได้ด้วย 'ปรากฏการณ์มิชลิน'

"คราวนี้ยังเป็นลูกค้าประจำอยู่ โชคดีกว่าร้านอื่นๆ เยอะเลย!"

ตอนเที่ยง ฉันไปร้านก๋วยเตี๋ยวไก่และเฝอ Ky Dong ที่ 14/5Bis Ky Dong (เขต 9 เขต 3) หลังจากที่ร้านนี้เพิ่งได้รับเลือกเป็นร้านอาหารรางวัล Bib Gourmand จากมิชลินไกด์ อย่างที่คาดไว้ ร้านอาหารแน่นขนัดไปด้วยลูกค้า แน่นกว่าครั้งที่ฉันไปเมื่อ 2 เดือนที่แล้วเสียอีก ในช่วงเวลาเร่งด่วน ลูกค้าจะนั่งกันตามโต๊ะหลายสิบโต๊ะที่จัดวางไว้ในร้าน ทุกคนหัวเราะและพูดคุยกันอย่างสนุกสนาน เพลิดเพลินกับอาหารอย่างสบายใจ

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 1. — หลังจากที่ได้รับมิชลิน บะหมี่ไก่กึ๋นก็ยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้น

เพียงเท่านี้ ลูกค้าก็ทยอยเข้าออกร้านอย่างต่อเนื่อง สะท้อนถึงเสน่ห์ของร้านอาหารที่ดำเนินกิจการมาเกือบครึ่งศตวรรษและตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ตัวแทนของร้านอาหารเล่าให้ผมฟังว่า ณ เวลานี้ ลูกค้ายังคงมาอุดหนุนกันเป็นประจำ ซึ่งส่วนหนึ่งก็ต้องขอบคุณ "ปรากฏการณ์มิชลิน"

แต่ก่อนหน้านั้น ร้านอาหารของครอบครัวผมมีลูกค้าประจำมากมายที่อุดหนุนร้านนี้มานานหลายทศวรรษ หลังจากติดโผมิชลินสตาร์ ร้านอาหารก็เริ่มคึกคักขึ้น มีลูกค้าทั้งใกล้และไกลหลั่งไหลเข้ามา” เจ้าของร้านเล่าให้ฟัง

เมื่อผมถามว่า "เคล็ดลับที่ทำให้ร้านอาหารยังคงแน่นขนัดเหมือนตอนนี้คืออะไร ในขณะที่ร้านอาหารอื่นๆ กำลังบ่นเรื่องธุรกิจซบเซาและธุรกิจยากลำบาก ทั้งหมดนี้เป็นเพราะมิชลินหรือเปล่า" เจ้าของร้านมองลูกค้าที่หลั่งไหลเข้ามารับประทานอย่างไม่ขาดสาย แล้วยิ้มออกมา เผยว่ามิชลินเป็นแค่ปัจจัยเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น

ทางร้านกล่าวว่าก๋วยเตี๋ยวไก่ก๊กดงก็ประสบปัญหาเช่นเดียวกับร้านอาหารอื่นๆ ในเวลานี้ อย่างไรก็ตาม ทางร้านยังกล่าวอีกว่าโชคดีที่ได้รับการสนับสนุนจากลูกค้าประจำ

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 2. — เจ้าของร้านอาหารกล่าวว่า นอกจากราคาแล้ว รสชาติอาหารก็เป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาทานอีกครั้งเป็นเวลาหลายสิบปี

นอกจากนี้ ตลอด 4 ปีที่ผ่านมา แม้ราคาจะปรับขึ้น แต่ทางร้านก็ไม่เคยขึ้นราคาเลย ก๋วยเตี๋ยวไก่ก๊กดงแต่ละจานยังคงมีราคาตั้งแต่ 55,000 ถึง 100,000 ดอง ขึ้นอยู่กับแต่ละจาน เจ้าของร้านเชื่อว่าด้วยสูตรเฝอและก๋วยเตี๋ยวไก่แสนอร่อย ที่ทำให้ทางร้านยังคงรักษาลูกค้าไว้ได้

ประการแรก สถานการณ์โดยรวมค่อนข้างลำบาก ประการที่สอง เป็นช่วงฤดูฝน ยอดขายจึงไม่ดีเท่าเมื่อก่อน แต่ลูกค้าหลายคนบอกว่ายอมเดินฝ่าสายฝนจากบ้านมาทานที่ร้านผม เพราะชอบและติดใจในรสชาติของเส้นหมี่ไก่ นี่แหละคือความสุขของพ่อค้าแม่ค้าขายอาหารอย่างครอบครัวเรา” เจ้าของร้านกล่าว

แม้จะมีลูกค้าจำนวนมาก แต่เจ้าของร้านก็บอกว่าธุรกิจของร้านไม่ได้ดีเหมือนแต่ก่อน ทางร้านบอกว่าพวกเขารับอาหาร "น้อยลง" กว่าแต่ก่อน ตราบใดที่ยังให้บริการลูกค้าและรักษาตำแหน่งงานให้กับพนักงานและผู้ช่วยทุกคนได้ นั่นก็เกินพอแล้ว

เมื่อมองดูร้านของฉัน แล้วไปสำรวจร้านอื่นๆ ซึ่งหลายร้านต้องเสียค่าเช่าและปิดกิจการไป ฉันพบว่าร้านของฉันโชคดี แต่นั่นก็เป็นแรงผลักดันให้เราพยายามอย่างเต็มที่ทุกวันเพื่อให้บริการลูกค้าได้ดีที่สุด!

ตัวแทนร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ก๊กดง

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 4. — เจ้าของร้านอาหารกล่าวว่าราคาของอาหารแต่ละจานยังคงเท่าเดิมไม่เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว

นาย Truong Vinh Thuy (อายุ 41 ปี) ตัวแทนร้านข้าวหัก Ba Ghien (เขต Phu Nhuan) ซึ่งเป็นร้านข้าวหักร้านเดียวในเวียดนามที่ติดอันดับร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ของ Michelin Guide กล่าวด้วยว่า ต้องขอบคุณมิชลินที่ทำให้ชื่อร้าน "โด่งดัง" ขึ้นมา และมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนเพิ่มมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะติดอันดับมิชลิน ลิสต์ ร้านอาหารแห่งนี้ก็แน่นขนัดไปด้วยผู้คนมากมายและได้รับการสนับสนุนจากนักชิมทั้งใกล้และไกล ร้านอาหารกล่าวว่าต้องขอบคุณการสนับสนุนจากลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าประจำ ที่ทำให้ร้านอาหารสามารถผ่านพ้นช่วงเวลาที่ยากลำบาก ซึ่งร้านอาหารหลายแห่งไม่สามารถทำผลงานได้ดีเท่าเดิมอีกต่อไป

ไม่มีมิชลินแล้วจะยังไง?

ถั่น เหนียน เนียน เล่าว่าในวันธรรมดา ร้านอาหารเกาหลีฮานูรี บนถนนเหงียนดิ่งเจียว (เขต 3) มักจะเต็มในช่วงพักกลางวัน จึงเป็นเหตุให้ลูกค้าใหม่และพนักงานส่งอาหารต้องนั่งรอโต๊ะใหม่บนเก้าอี้ยาวเหยียด จากการสังเกตพบว่าลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่นี่ส่วนใหญ่เป็นนักศึกษา นักศึกษามหาวิทยาลัย และพนักงานออฟฟิศที่อยู่ใกล้เคียง บรรยากาศในร้านคึกคักไปด้วยบทสนทนาและเสียงหัวเราะ

คุณเชา คิม วัน ซู ผู้จัดการร้านสาขานี้ กำลังยุ่งอยู่กับการประสานงานกับพนักงานหลายสิบคนเพื่อเตรียมอาหาร คุณซูกล่าวว่า เมื่อเทียบกับช่วงก่อนการระบาดของโควิด-19 จำนวนลูกค้าที่มาใช้บริการสาขานี้เพิ่มขึ้นถึง 5% ต่างจากสถานการณ์ทางธุรกิจของร้านอาหารอื่นๆ

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 5.

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 6. — ฮานูริจะคับคั่งในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน

โดยปกติแล้วในช่วงเวลาเร่งด่วน โดยเฉพาะวันเสาร์ จะมีลูกค้าจำนวนมาก “ราคาอาหารที่นี่มีตั้งแต่หลักหมื่นต้นๆ ขึ้นไป ซึ่งถือว่าค่อนข้างถูกในย่านใจกลางเมืองเลย อีกหนึ่งจุดเด่นที่ทำให้ร้านอาหารแห่งนี้ดึงดูดลูกค้า “ขาประจำ” ได้ นอกจากคุณภาพ รสชาติของอาหาร และพื้นที่ภายในร้านแล้ว” ผู้จัดการร้านกล่าวเสริม

ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวนายไห่ (อายุ 55 ปี) ซึ่งตั้งอยู่ในซอยบนถนนบุ่ยมินห์จุ๊ก (เขต 8) ไม่เพียงแต่จะแน่นขนัดไปด้วยลูกค้าเท่านั้น แต่ยังมีผู้คนมากมายที่มาต่อแถวซื้อของก่อนร้านเปิดอีกด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลที่หลายคนเรียกร้านก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ว่าร้านก๋วยเตี๋ยวรอคิว

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 7.

คุณถั่น หุ่ง (อายุ 38 ปี อาศัยอยู่ในเขต 8) เป็นลูกค้าประจำของร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้ เขาเล่าว่าไม่เคยเห็นร้านไหนที่ไม่มีลูกค้าเลย แม้ว่าร้านอื่นๆ หลายร้านจะกำลังประสบปัญหาอยู่ก็ตาม “ผมก็เหมือนกับลูกค้าคนอื่นๆ ที่ชอบอาหารที่นี่ รสชาติอร่อย และราคาถูก ซึ่งนั่นอาจเป็นสิ่งที่ดึงดูดผมและคนอื่นๆ ให้มาร้านนี้” เขากล่าว

เจ้าของร้านกล่าวว่าเขามีลูกค้าประจำจำนวนมาก รสชาติอาหารและราคาก๋วยเตี๋ยวคงที่มาหลายปี เหมาะสมกับพนักงาน ทำให้ธุรกิจค่อนข้างดี อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันธุรกิจของเขาไม่ดีเท่าปีก่อนๆ โดยเฉพาะช่วงก่อนการระบาดของโควิด-19

แน่นอนว่าธุรกิจย่อมแตกต่างกันไปในแต่ละปี และบางครั้งเมื่อฝนตก ยอดขายก็อาจจะลดลง แต่ในเวลานี้ ลูกค้ายังคงให้การสนับสนุนเราเหมือนเช่นที่เคยทำมาตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดี” เขากล่าวเสริม

ลิงค์ที่มา