ธุรกิจกำลังประสบปัญหา ร้านอาหารบางแห่งในนครโฮจิมินห์อยู่รอดได้ด้วย 'ผลมิชลิน'

"คราวนี้ยังเป็นลูกค้าประจำอยู่ โชคดีกว่าร้านอื่นๆ เยอะเลย!"

ตอนเที่ยง ฉันไปที่ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่และเฝอ Ky Dong ที่เลขที่ 14/5Bis Ky Dong (Ward 9, District 3) หลังจากที่ร้านอาหารแห่งนี้เพิ่งได้รับการเสนอชื่อเป็นร้านอาหาร Bib Gourmand โดยมิชลินไกด์เมื่อไม่นานมานี้ ตามที่คาดไว้ ทางร้านก็แน่นไปด้วยลูกค้า มากกว่าตอนที่มาทานครั้งสุดท้ายเมื่อ 2 เดือนที่แล้วเสียอีก ในช่วงเวลาเร่งด่วน โต๊ะต่างๆ มากมายจะเต็มไปด้วยลูกค้า ทุกคนหัวเราะและสนทนากันอย่างมีความสุข ขณะเพลิดเพลินไปกับอาหาร

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 1. — หลังจากมิชลิน ก๋วยเตี๋ยวไก่กุยดองก็ยิ่งได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น

เพียงเท่านี้ ลูกค้าก็เข้าออกร้านอย่างต่อเนื่อง เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงเสน่ห์ของร้านอาหารเก่าแก่เกือบครึ่งศตวรรษที่ตั้งอยู่ในตรอกเล็กๆ แห่งนี้ ตัวแทนของร้านอาหารเล่าให้ผมฟังว่าในเวลานี้ลูกค้ายังคงมาอุดหนุนกันเป็นประจำ ซึ่งส่วนหนึ่งก็เป็นเพราะ “ปรากฏการณ์มิชลิน” นั่นเอง

“แต่ก่อนหน้านั้น ร้านอาหารของครอบครัวฉันมีลูกค้าประจำจำนวนมากที่อุดหนุนร้านมานานหลายสิบปี หลังจากร้านติดอันดับมิชลิน ทางร้านก็เริ่มมีลูกค้ามากขึ้น และลูกค้าจากใกล้และไกลก็แห่มาเยี่ยมเยียนกัน” เจ้าของร้านเล่าให้ฟัง

เมื่อผมถามว่า “เคล็ดลับอะไรที่ทำให้ร้านยังคงแออัดเหมือนในปัจจุบัน ในขณะที่ร้านอาหารอื่นๆ บ่นว่าธุรกิจซบเซาและธุรกิจยากลำบาก เป็นเพราะมิชลินเท่านั้นหรือ” เจ้าของร้านมองไปที่ลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารและยิ้ม โดยสารภาพว่ามิชลินเป็นเพียงปัจจัยเล็กน้อยเท่านั้น

ทางร้านกล่าวว่าก๋วยเตี๋ยวไก่มะระก็ไม่พ้นกับความยากลำบากเช่นเดียวกับร้านอื่นๆ ในเวลานี้ อย่างไรก็ตาม ทางร้านกล่าวว่าถือเป็นความโชคดีที่ได้รับการสนับสนุนจากลูกค้าประจำ

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 2. — นอกเหนือจากราคา เจ้าของร้านยังบอกอีกว่ารสชาติอาหารคือสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาทานอีกครั้งเป็นเวลาหลายสิบปี

นอกจากนี้ตลอด 4 ปีที่ผ่านมาแม้ราคาจะเพิ่มขึ้น แต่ทางร้านไม่เคยปรับราคาขึ้นเลย เส้นหมี่ไก่ก๊วยดองแต่ละจานมีราคาอยู่ระหว่าง 55,000 - 100,000 ดอง ขึ้นอยู่กับอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเจ้าของร้านเชื่อว่าด้วยสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่และเส้นหมี่ไก่แสนอร่อยที่ทำให้ทางร้านยังคงรักษาลูกค้าไว้ได้

“ประการแรก สถานการณ์ทั่วไปลำบาก ประการที่สอง เป็นช่วงฤดูฝน ยอดขายจึงไม่ดีเหมือนก่อน แต่ลูกค้าหลายคนบอกว่ายอมเดินตากฝนจากบ้านมาทานที่ร้านเพราะชอบ เพราะชอบรสชาติเส้นหมี่ไก่ นั่นคือความสุขของพ่อค้าแม่ค้าอาหารอย่างครอบครัวเรา” เจ้าของร้านกล่าว

ถึงแม้จะมีลูกค้าเยอะ แต่เจ้าของร้านก็บอกว่าช่วงหลังๆนี้ธุรกิจไม่ค่อยดีเหมือนก่อน ทางร้านบอกว่าจะยอม "กินน้อยลงหน่อย" กว่าแต่ก่อนได้ ตราบใดที่ยังสามารถให้บริการลูกค้าได้ และรักษาตำแหน่งงานให้กับพนักงานและพนักงานเสิร์ฟทุกคนได้ นั่นก็จะเป็นเรื่องดี

เมื่อมองดูร้านของฉันแล้วไปดูร้านอื่นๆ หลายๆ แห่งต้องจ่ายค่าเช่าและปิดกิจการ ฉันเห็นว่าร้านของฉันโชคดี แต่นั่นคือแรงบันดาลใจให้เราพยายามเสิร์ฟอาหารให้ดีที่สุดทุกวันเช่นกัน!

ตัวแทนร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นเกี๊ยง

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 4. — เจ้าของร้านอาหารกล่าวว่าราคาของอาหารแต่ละจานยังคงเท่าเดิมไม่เปลี่ยนแปลงมานานหลายปี

คุณ Truong Vinh Thuy (อายุ 41 ปี) ตัวแทนร้านข้าวหัก Ba Ghien (เขต Phu Nhuan) ซึ่งเป็นร้านข้าวหักร้านเดียวในเวียดนามที่รวมอยู่ในรายชื่อร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ของ Michelin Guide กล่าวด้วยว่า ต้องขอบคุณมิชลินที่ทำให้ชื่อร้าน "โด่งดัง" ขึ้น และจากจุดนั้นเอง ลูกค้าก็เข้ามาอุดหนุนร้านเพิ่มมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ก่อนที่จะติดอันดับมิชลิน ร้านอาหารแห่งนี้ก็มีลูกค้าแน่นขนัดและมีลูกค้าทั้งจากใกล้และไกลมาอุดหนุนอยู่แล้ว ทางร้านกล่าวว่าต้องขอขอบคุณการสนับสนุนจากลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าประจำ ทำให้ทางร้านสามารถผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากนี้ไปได้ เมื่อหลายๆ ร้านอาหารไม่สามารถดำเนินกิจการได้ดีเหมือนแต่ก่อน

ไม่มีมิชลินแล้วจะไง?

จากการสังเกตของ Thanh Nien ที่ร้านอาหารเกาหลี Hanuri บนถนน Nguyen Dinh Chieu (เขต 3) ในวันธรรมดา ร้านอาหารจะเต็มในช่วงพักเที่ยง นั่นคือเหตุผลว่าทำไมลูกค้าใหม่และผู้ส่งสินค้าจึงต้องมานั่งรอที่เก้าอี้ตัวใหม่เป็นจำนวนมาก จากการสังเกต พบว่าลูกค้าที่มาทานอาหารที่นี่ส่วนใหญ่เป็นนักเรียน นักศึกษา และพนักงานออฟฟิศบริเวณใกล้เคียง เสียงพูดคุยและเสียงหัวเราะดังไปทั่วร้านอาหาร

คุณเฉา คิม วัน ซู ผู้จัดการของร้านอาหารแห่งนี้ ก็กำลังยุ่งอยู่กับการประสานงานกับพนักงานหลายสิบคนในการเตรียมอาหาร คุณซู เผยว่า ต่างจากสถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ เมื่อเทียบกับช่วงก่อนเกิดการระบาดของโควิด-19 จำนวนลูกค้าที่มาทานอาหารที่สาขานี้ในช่วงนี้กลับเพิ่มขึ้นถึง 5%

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 5.

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 6. — ฮานูริจะคับคั่งไปด้วยผู้คนในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน

โดยปกติในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนโดยเฉพาะวันเสาร์จะมีผู้คนหนาแน่น “ร้านนี้ราคาอาหารมีตั้งแต่หลักหมื่นขึ้นไป ถือว่าถูกมากเพราะอยู่ใจกลางเมืองเลย จุดเด่นของร้านนี้คือสามารถดึงดูดลูกค้าประจำได้ นอกจากคุณภาพ รสชาติ และพื้นที่ภายในร้านแล้ว” ผู้จัดการร้านกล่าวเสริม

ที่ร้านก๋วยเตี๋ยวนายไห่ (อายุ 55 ปี) ที่ตั้งอยู่ในซอยบนถนนบุ้ยมินห์ทรูก (เขต 8) ไม่เพียงแต่จะคับคั่งไปด้วยลูกค้าเท่านั้น แต่ยังมีผู้คนมากมายที่มายืนรอคิวซื้ออาหารก่อนร้านจะเปิดอีกด้วย นั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมหลายๆ คนถึงเรียกก๋วยเตี๋ยวรอนี้ว่าก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

Nhiều hàng quán ở TP.HCM đông nghẹt khách, vì sao? - Ảnh 7.

นายทันห์ หุ่ง (อายุ 38 ปี อาศัยอยู่ในเขต 8) เป็นลูกค้าประจำของร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้ และเขาบอกว่าไม่เคยเห็นร้านไหนไม่มีลูกค้าเลย แม้ว่าร้านค้าอื่น ๆ หลายร้านในปัจจุบันจะมีผลการดำเนินงานไม่ดีนักก็ตาม “ผมก็เหมือนกับลูกค้าคนอื่นๆ ที่ชอบอาหารที่นี่ รสชาติอร่อย และราคาถูก นั่นคงเป็นสิ่งที่ดึงดูดผมและคนอื่นๆ ให้มาทานอาหารที่ร้านนี้” เขากล่าว

เจ้าของร้านบอกว่าเขามีลูกค้าประจำอยู่จำนวนมาก รสชาติอาหารและราคาก๋วยเตี๋ยวก็คงที่มานานหลายปี เหมาะกับคนทำงาน ธุรกิจจึงค่อนข้างดี อย่างไรก็ตาม ธุรกิจของเขาไม่ดีเท่ากับปีก่อนๆ โดยเฉพาะก่อนเกิดการระบาดของโควิด-19

“แน่นอนว่าธุรกิจจะแตกต่างกันไปในแต่ละช่วงเวลาและปี และบางครั้งเมื่อฝนตก ยอดขายก็จะช้าลง แต่ในเวลานี้ ลูกค้ายังคงสนับสนุนเราเหมือนเช่นที่พวกเขาทำมาตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา ซึ่งถือเป็นเรื่องดี” เขากล่าวเสริม

ลิงค์ที่มา