เมื่อพูดถึงอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดด่งท้าป เราต้องไม่ลืมนึกถึงปอเปี๊ยะทอดชื่อดังของจังหวัดลายวุง

อาหารจานนี้เคยติดอันดับ 1 ใน 10 ของอาหารพิเศษฤดูใบไม้ผลิที่มีชื่อเสียงของเวียดนาม (พ.ศ. 2555) ได้รับการโหวตให้ติดอันดับ 50 อาหารพิเศษของขวัญของเวียดนามเป็นครั้งแรก (พ.ศ. 2556) และติดอันดับ 100 ของอาหารพิเศษของเวียดนามยอดนิยม (พ.ศ. 2563-2564) ซึ่งประกาศโดย Vietnam Record Organization

ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2566 “งานหัตถกรรมลายวุงเนม” ได้รับการยอมรับให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติด้วย

แหนมไหลหวุง - อาหารพิเศษดงทับนั้นน่าดึงดูดทั้งทางสายตา กลิ่น และรสชาติ ภาพถ่าย: “Nem Chi Tam”

ปอเปี๊ยะสดลายวุงแตกต่างจากปอเปี๊ยะสดอื่นๆ ทั่วไปในหลายจังหวัดและภูมิภาคทั่วประเทศ โดยปอเปี๊ยะสดลายวุงโดดเด่นด้วยเนื้อปอเปี๊ยะสีแดงสด รองด้วยใบโหว่ โรยด้วยพริกไทยดำและกระเทียมขาว

โดยเฉพาะอย่างยิ่งปอเปี๊ยะแต่ละชิ้นจะมีรสชาติ 4 รสชาติผสมผสานกัน คือ เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด ซึ่งดึงดูดใจผู้รับประทานทั้งในด้านรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติ

คุณ Ngoc Thuy เจ้าของโรงงานแปรรูปปอเปี๊ยะสดในอำเภอ Lai Vung (จังหวัด Dong Thap) ให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าว VietNamNet ว่าส่วนผสมในการทำปอเปี๊ยะสดนี้ได้แก่ เนื้อหมู หนังหมู ใบโหว่ง กระเทียม พริก และพริกไทย

แม้ว่าจะทำจากวัตถุดิบในท้องถิ่นที่คุ้นเคยและหาได้ง่าย แต่ปอเปี๊ยะทอด Lai Vung ก็ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่พิถีพิถันและซับซ้อน ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ สารเติมแต่ง การแปรรูปเบื้องต้น การผสม การหมัก จากนั้นจึงบรรจุและถนอมปอเปี๊ยะทอดที่เสร็จแล้ว

ปอเปี๊ยะ Lai Vung nekotarosaigon.jpg
ส่วนผสมสำหรับทำปอเปี๊ยะทอดลายหวุง ภาพ: @nekotaro_saigon

คุณถุ้ย บอกว่าการจะทำปอเปี๊ยะลายหวุงให้ได้คุณภาพนั้น การเตรียมวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญมาก เนื้อที่ใช้ทำปอเปี๊ยะต้องสด อุ่น และยืดหยุ่นได้ โดยตัดมาจากส่วนสะโพกหรือสะโพกที่ไม่ติดมัน เพราะเนื้อจะนุ่มและมีเอ็นน้อย

หลังจากเลือกเนื้อที่ดีแล้ว คนจะนำไปตำในครกหิน ต้มหนังหมู หั่นเป็นเส้นๆ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ผสมเนื้อและหนังหมูตามสูตร คือ เนื้อ 8 ส่วน หนัง 2 ส่วน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย ผงชูรส ฯลฯ ในสัดส่วนที่เหมาะสม

คุณทุย กล่าวว่า วิธีการปรุงเครื่องเทศก็จะแตกต่างกันไปตามเคล็ดลับของแต่ละครอบครัวและแต่ละคน แต่ยังคงต้องมั่นใจว่าปอเปี๊ยะทอดจะมีรสชาติที่เข้ากันทั้ง 4 รส คือ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน

Lai Vung spring rolls.gif
ปอเปี๊ยะทอดสูตรพิเศษของไหลหวุง ต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ ไปจนถึงการแปรรูปขั้นต้น การบรรจุ และการถนอมอาหาร ภาพโดย: Khoi Lam Chieu

เมื่อเทียบกับปอเปี๊ยะประเภทอื่นๆ ที่บุด้วยใบฝรั่ง ปอเปี๊ยะลายหวุงจะห่อด้วยใบหว่องหรือมะเฟืองโดยตรง ใบหว่องหรือมะเฟืองเป็น 2 ประเภทที่ช่วยให้เนื้อหมักเร็วและให้รสชาติอร่อยเมื่อรับประทาน

ภายนอกคนนิยมห่อปอเปี๊ยะด้วยใบตองเพราะมีความเหนียว นุ่ม และมีสีสันสวยงาม

“หลังจากวางปอเปี๊ยะลงบนใบหว่องแล้ว คนจะกดพริกไทยและพริกไว้ตรงกลาง แล้ววางกระเทียมฝานไว้ด้านบน ปอเปี๊ยะจะถูกห่ออย่างเรียบร้อยด้วยใบหว่อง โดยไม่เปิดให้เห็นเนื้อปอเปี๊ยะ เพื่อให้เกิดความสวยงามและช่วยให้ปอเปี๊ยะหมักตามธรรมชาติ” คุณถุ้ยกล่าว

ปอเปี๊ยะทอด Lai Vung 1.gif
ปอเปี๊ยะสดจะหมักเองและสามารถรับประทานได้ภายในไม่กี่วัน ภาพโดย: Khoi Lam Chieu

ปอเปี๊ยะลายหวุงจะถูกห่อเป็นลูกกลมๆ ขนาดประมาณปลายนิ้วสามนิ้วที่นำมาประกบกัน หลังจากห่อแล้ว ปอเปี๊ยะจะถูกมัดเป็นมัดๆ มัดละ 10 ลูก ราคาประมาณ 30,000 ดอง/มัด

ลูกค้าที่เคยทานปอเปี๊ยะทอดลายวุงต่างแสดงความคิดเห็นว่าอาหารพิเศษชนิดนี้สามารถทานได้โดยตรงหรือทานคู่กับเส้นหมี่ ขนมปัง หรือกระดาษห่อข้าวก็ได้

เนื้อมีสีชมพูแดงสดใสด้วยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ มีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย ผสมผสานกับความเผ็ดเล็กน้อยจากกระเทียมและพริกไทย เพียงพอที่จะดึงดูดใจแขกที่ต้องการมากที่สุด

'ชายชาวตะวันตก' ชื่นชอบเฝอมาก จึงฝึกทำอาหารเวียดนาม 50 จานเพื่อเลี้ยงลูกๆ ในครัวเล็กๆ ของครอบครัวคุณเจนส์ มักมีอาหารเวียดนามอย่างเฝอ หมูตุ๋น เส้นปลา ฯลฯ ปรากฏให้เห็นอยู่บ่อยๆ