โจ๊กปลาเตียงเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของ Hai Lang ( Quang Tri ) ซึ่งได้รับการโหวตให้เป็นหนึ่งใน 100 อาหารพิเศษของเวียดนามยอดนิยมประจำปี 2020-2021 โดย Vietnam Record Organization (Vietkings) และ Top Vietnam Organization (VietTop)

โจ๊กชนิดนี้ไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในไห่หลางเท่านั้น แต่ยังได้รับความนิยมและแพร่หลายไปยังท้องถิ่นอื่นๆ มากมายในจังหวัดอีกด้วย

ชาวบ้านเล่าว่าที่ข้าวต้มปลามีชื่อแปลก ๆ ก็เพราะว่าอาหารจานนี้ทำมาจากวัตถุดิบหลัก 2 อย่าง คือ เส้นก๋วยเตี๋ยว และปลาช่อน (หรือที่เรียกอีกอย่างว่า ปลาช่อน ปลากล้วย)

โดยบั๋นคานห์เป็นขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าม้วนแล้วตัดเป็นเส้นยาวๆ เล็กๆ คล้ายเส้นไม้ไผ่สาน

เครื่องเคียงและน้ำซุปก็ปรุงจากเนื้อปลาล้วนๆ โดยไม่ใส่กระดูกหมูด้วย

Hoai An Quang Tri porridge.jpg
โจ๊กปลาช่อน หรือที่รู้จักกันในชื่อก๋วยเตี๋ยวปลาช่อน หรือโจ๊กไห่หลาง ภาพ: Hoai An

นางสาวธานห์มาย เจ้าของร้านโจ๊กในตำบลเดียนซานห์ (จังหวัดกวางตรี) กล่าวว่า ผู้คนอาจใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งสาลีในการปรุงโจ๊กได้ตามรสนิยมและความชอบ แต่แป้งข้าวเจ้าเป็นที่นิยมมากที่สุด

แป้งต้องเลือกจากข้าวหอมมะลิ ไม่เหนียวหรือแห้งเกินไป หลังจากซาวข้าวแล้ว ให้แช่น้ำไว้สักสองสามชั่วโมง แล้วบดให้ละเอียด จากนั้นนำข้าวใส่ผ้าสะอาด มัดให้แน่น แล้วใช้ของหนักกดทับไว้ รอให้สะเด็ดน้ำ หยิบแป้งแห้งออกมานวด

เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว ผู้คนจะใช้กระบอกไม้ไผ่ สากไม้ หรือขวดแก้ว คลึงแป้งให้บางมาก จากนั้นจึงตัดเป็นชิ้นยาวพอดีคำ

“ขั้นตอนการนวดถือเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของโจ๊ก โจ๊กจะอร่อยได้ แป้งต้องดี มีความยืดหยุ่นในระดับหนึ่ง ไม่แฉะหรือแห้งเกินไป” คุณไมกล่าว

เฉาหลกเหงียน.jpg
แป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำบั๋นกันห์นั้น คัดสรรมาจากข้าวคุณภาพดี และนวดจนละเอียด จึงทำให้เมื่อหุงสุกแล้วนุ่ม หนึบ ไม่แตกหรือหักง่าย ภาพโดย: เฉา หง็อก เหงียน

นอกจากแป้งที่คัดสรรมาอย่างดีแล้ว ปลาช่อนยังต้องคัดสรรอย่างชำนาญเพื่อให้โจ๊กมีกลิ่นหอมและมีรสหวานตามธรรมชาติอีกด้วย

ตามคำบอกเล่าของเจ้าของหญิง ปลาช่อนที่นำมาใช้ทำโจ๊กจะต้องมีความสด ขนาดกลาง และเนื้อแน่น

ปลาสดจะถูกซื้อมา นำมาขอดเกล็ด และทำความสะอาด เครื่องในปลาจะถูกทำความสะอาด ไม่ใช่การทิ้งเหมือนอาหารอื่นๆ จากนั้นหมักกับเครื่องเทศและผัดเพื่อลดกลิ่นคาว

ไส้ปลาถือเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ ช่วยเพิ่มรสชาติมันๆ ให้กับโจ๊กผ้าปูที่นอน

ปลาช่อนได้รับการคัดสรรและแปรรูปอย่างพิถีพิถันเพื่อให้โจ๊กมีรสชาติอร่อยและหวานที่สุด ภาพโดย: O Hien

ทำความสะอาดปลา นึ่งหรือต้ม จากนั้นแล่เนื้อปลาและแยกก้างออก ปลาชนิดนี้มีก้างเล็กๆ จำนวนมาก ดังนั้นขั้นตอนการกรองจึงต้องพิถีพิถันและระมัดระวัง เพื่อป้องกันไม่ให้ก้างติดคอขณะรับประทาน

หลังจากที่ทำความสะอาดและเลาะก้างแล้ว เนื้อปลาจะนำไปหมักกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น หอมแดง หอมแดง ต้นหอม กระเทียม พริก ฯลฯ แล้วผัดต่อไป

คุณไมยังกล่าวอีกว่า แทนที่จะต้มปลา ควรนึ่งเท่านั้น เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแหลกและรสชาติจืดชืด ไม่ควรหมักเนื้อปลานานเกินไป เพื่อไม่ให้เค็มเกินไป และเพื่อให้มั่นใจว่ากลิ่นคาวจะหายไป แต่ยังคงรสชาติหวานหอมดั้งเดิมเอาไว้

หลังจากกรองแล้ว กระดูกปลาจะถูกบดละเอียดเพื่อให้ได้น้ำสำหรับทำน้ำซุป เมื่อน้ำเดือด คนจะใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปต้มจนลูกค้าเริ่มรับประทาน จากนั้นตักโจ๊กใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยเนื้อปลาช่อนตุ๋นและไส้ปลา

โจ๊กปลานิ้วโป้งผูกเตียง.gif
เมื่อได้ลิ้มลองโจ๊กปลากะพงแดง คุณจะได้สัมผัสกลิ่นหอมหวานของน้ำซุป รสชาติเค็มเข้มข้นของเนื้อปลาที่ซึมซับเครื่องเทศ รสชาตินุ่มหนึบของเส้นก๋วยเตี๋ยว และรสเผ็ดเล็กน้อยจากพริกและพริกป่น ภาพโดย: Phong Rong Choi

โดยทั่วไปชาวกวางตรีจะรับประทานโจ๊กขณะที่ยังร้อนอยู่ โดยอาจใส่หอมแดงสับ หัวหอมเจียว หรือหอมแดงดอง

สิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างยิ่งคือพริกขี้หนูหรือพริกสดสักสองสามชิ้น ซึ่งจะทำให้ผู้ทานรู้สึก “เหงื่อแตก” ด้วยรสชาติชาๆ ที่ปลายลิ้น

อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของทุกคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อเสิร์ฟลูกค้าจากที่อื่น ร้านโจ๊กหลายแห่งในกวางตรีจึงแบ่งออกเป็นสองประเภท คือ รสเผ็ดและรสไม่เผ็ด

นอกจากนี้บนโต๊ะอาหารยังมีถ้วยน้ำปลาพริก กระปุกพริกป่น ฯลฯ ให้ทุกคนได้เลือกปรุงรสตามชอบอีกด้วย

โจ๊กปลาแขวนเตียง le.jpg
ข้าวต้มปลาจะอร่อยและรสชาติต้นตำรับที่สุดเมื่อรับประทานกับหอมแดงและพริกแห้งป่น ภาพ: Hang Le
ข้าวต้มปลาโอเฮียน.jpg
โจ๊กปลากะพงสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปีและเป็นที่นิยมในทุกช่วงเวลาของวัน แม้จะโด่งดัง แต่ราคาก็ไม่แพง เริ่มต้นเพียงชามละ 20,000 ดอง ภาพ: O Hien

คุณหมี่ฮาญ ( ฮานอย ) มีโอกาสได้ไปลิ้มลองโจ๊กปลาเตียงที่เมืองกวางตรีหลายครั้ง และได้แสดงความเห็นว่าอาหารจานนี้มีรสชาติที่ผสมผสานระหว่างเส้นที่นุ่มเคี้ยวเล็กน้อยและเนื้อปลาช่อนที่เข้มข้นเข้ากับความเผ็ดเล็กน้อยจากพริกไทยและผงพริก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งโจ๊กจานนี้ยังมีวิธีการรับประทานที่น่าสนใจ คือการใช้ตะเกียบแทนช้อนเหมือนโจ๊กทั่วไป วิธีการรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์นี้ยังเป็นไฮไลท์พิเศษที่ทำให้ผู้รับประทานจดจำอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกวางตรีไปตลอดกาล

แม้ว่าโจ๊กร้อนๆ กับพริกเผ็ดจะทำให้ฉันเหงื่อออก แต่ฉันก็ยังชอบกินแบบนั้นเพื่อสัมผัสรสชาติของจานนี้อย่างเต็มที่

“เมนูนี้จะยิ่งน่ารับประทานมากขึ้นเมื่อทานในวันที่อากาศหนาว” คุณฮันห์เล่าถึงความรู้สึกของเธอ

แขกชาวตะวันตกต่างพากันชื่นชมอาหารจานพิเศษในตรอกเล็กๆ แห่งหนึ่งใน ไฮฟอง ในราคาเพียง 35,000 ดอง ถึงแม้ว่าอาหารจานพิเศษขึ้นชื่อของไฮฟองจะขายตามร้านอาหารริมทาง แต่แขกชาวตะวันตกก็ยังคงประหลาดใจกับพื้นที่รับประทานอาหารที่สะอาด อาหารที่อุดมสมบูรณ์ คุณภาพอาหารสดใหม่ และราคาที่เอื้อมถึง

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-quang-tri-co-ten-la-khach-ha-noi-toat-mo-hoi-van-xuyt-xoa-khen-2454421.html