เนมลาว (หรือเรียกอีกอย่างว่า เนม บี ลาว, บี เลา) เป็นอาหารจานพิเศษที่เคยโด่งดังในแถบแม่น้ำทางตะวันตก โดยเฉพาะในดินแดนมะพร้าวของหวิญลอง (จังหวัด เบ๊นแจ เก่า)

เหตุผลที่ได้ชื่อนี้มาก็เพราะว่าปอเปี๊ยะชนิดนี้มีการตกแต่งให้ดูเหมือนอาคาร แสดงให้เห็นถึงวิธีการเสิร์ฟอาหารอันประณีตและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของชาวท้องถิ่น

คนทางตะวันตกจะใช้ใบมะพร้าว (จะใช้ใบมะพร้าวแก่หรือใบมะพร้าวอ่อนก็ได้) แล้วนำมาสานเป็นทรงหอคอย ด้านบนมีหลายชั้น ด้านล่างมีช่องกลวงไว้ใส่ปอเปี๊ยะทอด

เนมลาวเป็นอาหารพิเศษที่มักปรากฏในงานแต่งงานแบบโบราณของชาวตะวันตก ภาพโดย: ซาลัน เหงียน

นางสาวหว่าย ทานห์ (ตำบลบาตรี จังหวัด หวิงลอง ) กล่าวว่า เนมเลา มักปรากฏตัวในงานเลี้ยงและงานแต่งงานในโลกตะวันตกในช่วงทศวรรษ 1980 และ 1990

ในสมัยนั้น คุณแม่และคุณยายมักจะนำปอเปี๊ยะสดที่ปอกเปลือกใบตองแล้วใส่ไว้ในหอ จากนั้นก็สานฐานหอให้ปิดอย่างชำนาญ จากนั้นจัดใส่จานเสิร์ฟให้แขก

ในอดีต เนมเลาถือเป็นอาหารว่างของชาวตะวันตก มักใช้เลี้ยงแขกในงานปาร์ตี้ งานแต่งงาน และวันหยุดต่างๆ

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากขั้นตอนการเตรียมและตกแต่งที่พิถีพิถัน ทำให้อาหารจานนี้ได้รับความนิยมน้อยลงเรื่อยๆ โดยปกติจะทำเป็นชุดเล็กๆ ในแต่ละครอบครัว ดังนั้น ลูกค้าหลายคนที่อยู่ไกลและมีเงินจึงหาซื้อได้ยาก” คุณถั่นกล่าว

ครัวชนบท smoke.gif
เนมเลาเริ่มสูญหายไปทีละน้อยเนื่องจากการตกแต่งและการทอที่ประณีตบรรจง ซึ่งต้องใช้ทั้งเวลาและความพยายามอย่างมาก ภาพ: ควันจากครัวชนบท

ผู้หญิงคนนี้บอกว่า ในการทำแหนมเนือง ชาวบ้านอาจใช้แหนมเนืองหรือแหนมปี๋ แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้แหนมเนืองมากกว่า เพราะหลังจากผ่านกระบวนการเตรียมวัตถุดิบแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดก็สุกพอดี เพียงแค่รอสองสามชั่วโมงก็อร่อยได้

ส่วนผสมในการทำแหนมเนือง ได้แก่ หนังหมู แฮม ผงข้าวสาร ผักชีลาว (ถ้ามีใบโหระพา ใบมะเฟือง หรือใบฝรั่ง จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น) พริกไทยเล็กน้อย กระเทียม พริก ขิง ตะไคร้ และข่า

ขั้นแรกให้นำหนังหมูไปล้างให้สะอาด ต้มกับตะไคร้ ขิง น้ำส้มสายชู และเกลือ ประมาณ 15-20 นาทีเพื่อดับกลิ่น เมื่อหนังหมูสุกแล้ว ให้นำหนังหมูออกมาพักให้เย็น แล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ เสมอกัน

ล้างขาหมู ปรุงรสตามชอบ แล้วเคี่ยวกับน้ำมะพร้าวจนสุก น้ำมะพร้าวสดช่วยให้เนื้อหมูนุ่ม หอม และมีสีสันสวยงามยิ่งขึ้น

ผงนี้ทำจากส่วนผสม 3 อย่าง ได้แก่ ข้าวเหนียว ข้าวสาร และถั่วเขียว ในอัตราส่วน 1:1:1 ล้างส่วนผสมทั้งหมดให้สะอาด สะเด็ดน้ำ คั่วจนเหลืองกรอบ แล้วบดให้ละเอียด

อาริอานา เหงียน สปริงโรล 3.jpg
ส่วนผสมในการทำแหนมเลา ภาพถ่าย: “Zalan Nguyen”

ต่อไปก็หั่นหนังและเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ข่าและรำข้าวลงไปเพื่อให้มีกลิ่นหอม จากนั้นผสมส่วนผสมทั้งหมด (ผงปรุงรส น้ำตาล กระเทียมเจียวเล็กน้อย พริกไทยป่น น้ำข่า ฯลฯ) ปรุงรสตามชอบ รอสักครู่ให้ส่วนผสมเข้ากันดี แล้วผัด ใส่รำข้าวและพริกไทยลงไป

ขณะที่ปอเปี๊ยะยังอุ่นอยู่ ปอเปี๊ยะจะถูกห่อด้วยพลาสติกแรปและสามารถรับประทานได้ในอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมา เพื่อให้เมนูดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น ผู้คนยังห่อปอเปี๊ยะและมัดด้วยเชือกให้เป็นรูปฝรั่งหรือสควอชอีกด้วย

หลังจากเตรียมปอเปี๊ยะแล้ว ชาวบ้านก็เริ่มตกแต่งปอเปี๊ยะด้วยใบมะพร้าวสานและถักเป็นหอคอยสูงหลายระดับ ค่อยๆ เล็กลงเมื่อขึ้นไปถึงยอด

ปอเปี๊ยะสดถูกห่ออย่างประณีตและมัดด้วยด้ายจนได้รูปทรงที่สวยงามเหมือนต้นโกงกางหรือฟักทอง ภาพโดย: Zalan Nguyen

คุณ Thanh เล่าว่า ในการสร้างหอคอย โดยปกติแล้วคนทั่วไปจะใช้ใบมะพร้าว 5 ใบ แบ่งเป็น 10 เส้น สานจากด้านล่างก่อน แล้วจึงสานจากด้านข้างทั้ง 4 ด้าน เมื่อวางปอเปี๊ยะไว้ตรงกลางหอคอยแล้ว คนทั่วไปก็จะสานต่อให้แน่นหนาจนกลายเป็นหอคอยหลายชั้น

ขั้นตอนนี้ต้องใช้ความอดทน ความพิถีพิถัน และประสบการณ์เล็กน้อยเพื่อสร้างพื้นที่สวยงามและประณีต

เมื่อรับประทาน ลูกค้าจะหยิบปอเปี๊ยะที่ “ซ่อนอยู่” บนพื้นออกมาอย่างชำนาญ โดยสามารถหยิบได้จากด้านบนหรือด้านล่าง

สมัยก่อน แหนมเนืองถือเป็นเมนูที่ ‘ทำยาก’ ในวันแต่งงานระหว่างครอบครัวเจ้าบ่าวเจ้าสาว คนเราต้องรู้วิธีแกะแหนมเนือง แล้วเอาไส้ออกก็ต้องมัดแหนมเนืองเหมือนเดิม ถ้าทำไม่ดีก็จะถูกหัวเราะเยาะว่ากินไม่รู้เรื่อง

นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมในงานเลี้ยงฉลองงานแต่งงานในอดีต มีเพียงผู้ที่รู้วิธีแกะและสานแผ่นปอเปี๊ยะสดเท่านั้นที่จะกล้ากินอาหารจานนี้” เธอกล่าวเสริม

thumb western spring rolls.gif
ในอดีต เนมเลายังถือเป็นอาหารที่ใช้ทดสอบฝีมือของเด็กสาวชาวตะวันตกอีกด้วย เด็กสาวคนใดที่เก่งและกินอาหารจานนี้ได้ ย่อมเป็นที่หมายปองของเจ้าสาว ภาพ: ควันจากครัวชนบท

คุณหมี่ฮาญ (โฮจิมินห์) ผู้โชคดีที่เคยทานแหนมเนืองที่ตะวันตกหลายครั้ง บอกว่าเมนูนี้จะมีรสชาติเผ็ดเล็กน้อย หอมหวาน บวกกับหนังหมูที่เหนียวนุ่ม ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แตกต่างจากอาหารแหนมเนืองแบบดั้งเดิมอื่นๆ

เนื่องจากเธอประทับใจในรสชาติของปอเปี๊ยะสด คุณฮาญจึงได้ขอที่อยู่จากคนในพื้นที่เพื่อซื้อไปเป็นของขวัญให้เพื่อนและญาติด้วย

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากขั้นตอนในการทำแหนมเนืองนั้นค่อนข้างยุ่งยากและใช้เวลานาน ทำให้จานนี้ปรากฏให้เห็นน้อยลงเรื่อยๆ ทำให้ผู้รับประทานยากที่จะเพลิดเพลินหรือซื้อได้

“ส่วนเนมบียังคงทำกันเป็นประจำโดยคนทั่วไป มัดด้วยด้ายเป็นรูปฟักทอง ซึ่งดูสวยงามน่ามองมาก อย่างไรก็ตาม ไม่ค่อยมีใครทำหอคอยประดับนอกบ้าน เพราะต้องใช้ทั้งแรงและเวลา

แม้แต่ขนมแหนมเนืองก็ขายได้น้อยมาก มีเพียงบางครั้งบางคราว ในโอกาสพิเศษ หรือเมื่อผู้คนต้องการมอบเป็นของขวัญ ชาวบ้านจะระดมคนทั้งครอบครัวมารวมตัวกันทำขนมแหนมเนือง รังสรรค์เมนูที่ครั้งหนึ่งเคยโด่งดังและรักษาวัฒนธรรม การทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์เอาไว้” คุณฮันห์กล่าว

แขกชาวตะวันตกได้ทานอาหารจานหนึ่งทันทีที่มาถึงฮานอย ต่างชมว่าอร่อย และต้องประหลาดใจกับราคาเป็นอย่างมาก อาหารจานร้อนหอมกรุ่น ราคา 60,000 ดอง/ที่ ถือเป็นความประทับใจแรกๆ ของแขกชาวตะวันตกสองคนเมื่อมาถึงฮานอย ทั้งอร่อยและราคาไม่แพง แม้ว่าร้านจะตั้งอยู่ใจกลางย่านเมืองเก่าก็ตาม

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-nem-lau-trong-mam-co-mien-tay-khach-khong-dam-an-co-tien-cung-kho-mua-2456651.html