David Gallienne - เรื่องราวเส้นทางอาชีพของเชฟระดับมิชลินสตาร์

“เวียดนามมีวัตถุดิบชั้นเลิศมากมาย ตั้งแต่ป่าไม้ไปจนถึงท้องทะเล ที่สามารถรังสรรค์เมนูแสนอร่อยได้ อาหารเวียดนามสมควรได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารอันดับหนึ่งของเอเชีย” เดวิด กัลเลียนน์ เชฟมิชลินสตาร์ กล่าวระหว่างเดินทางกลับเวียดนามเพื่อพบปะและสร้างแรงบันดาลใจให้กับความคิดสร้างสรรค์ของเชฟชื่อดังในอุตสาหกรรมอาหารเวียดนาม

คณะผู้แทนส่งเสริมการค้าซึ่งนำโดย Business France ร่วมกับหอการค้าและอุตสาหกรรม Normandy ได้เดินทางไปเยือน กรุงฮานอย และนครโฮจิมินห์เมื่อปลายเดือนเมษายน พ.ศ. 2568 โดยมีตัวแทน 3 รายจาก 3 สาขาสำคัญซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาค Normandy ในปัจจุบันเข้าร่วมด้วย ได้แก่ Devan Ahmed (กรรมการผู้จัดการของบริษัทผลิตน้ำส้มสายชูแอปเปิล ARCHIE), Fabrice de Lachaise (กรรมการผู้จัดการของ HAFA บริษัทน้ำมันหล่อลื่นอุตสาหกรรม) และ David Gallienne (เชฟระดับมิชลินสตาร์)

สำหรับเดวิด กัลเลียนน์ ศิลปะ การทำอาหาร ของเขาโด่งดังไม่เพียงแต่ในนอร์มังดีเท่านั้น แต่ยังโด่งดังไปทั่วทั้งฝรั่งเศส (แชมป์เชฟฝรั่งเศส 2020) ในปี 2022 เดวิดเดินทางมาเวียดนามเพื่อนำเสนอศิลปะ การทำอาหาร ฝรั่งเศสที่ผสมผสานวัตถุดิบเวียดนาม สร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอก ด้านการทำอาหาร ที่ร้านอาหาร Le Beaulieu (โรงแรมเมโทรโพล ฮานอย) ครั้งนี้ เดวิดได้แบ่งปันเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาชีพของเขากับผู้สื่อข่าว เมืองถั่นเนียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องราวการถ่ายทอดแรงบันดาลใจด้านการทำอาหารให้กับเชฟในโรงแรมและร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในโฮจิมินห์ซิตี้และฮานอย

สวัสดีเดวิด คุณช่วยแบ่งปันจุดประสงค์ในการกลับมาเวียดนามครั้งนี้ได้ไหม?

ฉันมีเวลา 1 สัปดาห์ในการเข้าร่วมกิจกรรมด้านอาหารในนครโฮจิมินห์ ฮานอย และฮาลอง จุดประสงค์หลักคือการพบปะกับพันธมิตรชาวเวียดนามที่ต้องการสร้างสรรค์คอนเทนต์อาหารที่ได้รับอิทธิพลจากยุโรป ฉันรับหน้าที่เป็นที่ปรึกษา โดยแบ่งปันแนวทางสร้างสรรค์ส่วนตัวในสองรูปแบบ ได้แก่ ร้านอาหารขนาดเล็กมีสไตล์ และร้านอาหารหรูหราสไตล์จัดเลี้ยง ให้ทุกคนได้นำไปปรับใช้

กลับมาที่อาชีพการงาน เบื้องหลังความสำเร็จของเชฟทุกคน มักเกี่ยวข้องกับ ความทรงจำในวัยเด็ก จริงหรือไม่สำหรับคุณ ?

ใช่แล้ว ฉันเกิดและเติบโตที่นอร์มังดี ความรักในอาหารของฉันเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุ 14 ปี โดยได้รับอิทธิพลจากคุณปู่คุณย่า คุณปู่ของฉันทำสวน ปลูกผัก งานอดิเรกนี้มีอิทธิพลต่อสไตล์การสร้างสรรค์ของฉันอย่างมากในเวลาต่อมา ยิ่งไปกว่านั้น นอร์มังดีมี 5 จังหวัด ซึ่ง 3 จังหวัดมีชายฝั่งทะเล ดังนั้นอาหารทะเลและอาหารพื้นเมืองจึงอุดมสมบูรณ์ จึงสามารถรังสรรค์เมนูอร่อยๆ มากมายที่เกี่ยวข้องกับนอร์มังดีได้

เชฟเดวิด กัลเลียนน์ และคุณเดลฟีน วาลห์ ผู้อำนวยการหอการค้าและอุตสาหกรรมนอร์มังดี ในฮานอย

การเดินทางจากความหลงใหลสู่การได้รับดาวมิชลินเป็นอย่างไรบ้าง?

ผมเรียนสาขาบริหารโรงแรมและเริ่มต้นอาชีพเชฟที่ L'Escargot Doré ในอาล็องซง จากนั้นได้เข้าทำงานที่ Le Manoir du Lys ใน Bagnoles-de-l'Orne ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์เช่นกัน ในปี 2007 ผมได้รับรางวัลรองชนะเลิศในการแข่งขันระดับเยาวชน Les Olympiades des Métiers และได้รับเลือกให้เป็นตัวแทนของฝรั่งเศสไปแข่งขันที่ประเทศญี่ปุ่น หลังจากทำงานที่ Le Manoir du Lys มา 10 ปี ผมก็ได้รับเชิญให้ไปทำงานที่ Le Jardin des Plumes และได้รับดาวมิชลินสตาร์ที่นั่น

ฟังดูราบรื่นมาก แต่เบื้องหลังความสำเร็จของมิชลินคงต้องเป็นความพยายามอย่างไม่ลดละ ที่มาของ X จากนอร์มังดีเป็นข้อได้เปรียบที่ทำให้เขาประสบความสำเร็จเช่นนี้หรือ ?

ใช่ครับ ผมค่อนข้างจะคลั่งชาติ (ชาตินิยมสุดโต่ง) และไม่ค่อยเป็นกลางเท่าไหร่ ดังนั้นสำหรับผม นอร์มังดีจึงเป็นภูมิภาคที่สวยงามที่สุดในฝรั่งเศสมาโดยตลอด ตลอดอาชีพการงานและการสร้างสรรค์อาหารของผม ผมมีสิ่งหนึ่งอยู่ในใจเสมอ นั่นคือการส่งเสริมและยกระดับเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารประจำแคว้นนอร์มังดี บ้านเกิดของผม ในปี 2020 ผมได้รับตำแหน่งแชมป์เชฟฝรั่งเศส ชัยชนะครั้งนี้สร้างเงื่อนไขสำหรับความก้าวหน้าในอาชีพการงานและความมุ่งมั่นที่ผมใฝ่หา

คุณคิดอย่างไรกับแนวคิดเรื่อง “อาหารพื้นเมือง” ในศิลปะการทำอาหาร?

อาหารพื้นเมืองที่รังสรรค์โดยเชฟ ไม่เพียงแต่เป็นความภาคภูมิใจและเรื่องราวที่ช่วยส่งเสริมความงามของภูมิภาคเท่านั้น แต่ยังเป็นคุณประโยชน์แก่เกษตรกรอีกด้วย ผมเชื่อว่าอาหารจานหนึ่งถือเป็นอาหารที่อร่อย พิเศษ และล้ำค่าที่สุดในท้องที่ที่วัตถุดิบนั้น ๆ เติบโต ดังนั้น อาหารพื้นเมืองจึงเป็นหัวข้อที่ผมมักจะพูดถึงอยู่เสมอ

เคยมีประสบการณ์ทานอาหารเวียดนาม เมื่อเทียบกับอาหารนอร์มังดีแล้ว คุณจะบอกว่าอย่างไร?

ความประทับใจที่ใกล้เคียงที่สุดคือวิธีการปรุงอาหาร ฉันใช้ผักหลายชนิดเหมือนคนเวียดนาม แล้วนำมาผสมผสานกับเนื้อสัตว์และปลาเพื่อสร้างความหลากหลาย

คุณเคยแสดงความคิดเห็นว่า "อาหารเวียดนามอร่อยที่สุดและน่าประทับใจที่สุดในเอเชีย" ฟังดูน่าภูมิใจมาก แต่ว่ามันดูเกินจริงไปนิดหรือเปล่า และทำไม?

ไม่เลย! เพราะที่นี่มีอาหารพื้นเมืองหลากหลายชนิด ทั้งเครื่องเทศ พื้นที่เพาะปลูก พื้นที่เพาะปลูก ชายฝั่งทะเลยาว แม่น้ำ ทะเลสาบ และภูเขา วัตถุดิบที่หาได้ในเวียดนามทำให้ฉันนึกถึงวัยเด็ก ฉันชอบและประทับใจในสิ่งนั้น อาหารเวียดนามมีความพิเศษ แตกต่างจากอาหารอื่นๆ ตรงที่เน้นความสมดุลและความดั้งเดิม ความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบตั้งแต่เนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ ฯลฯ เป็นจุดเด่นที่ทำให้รสชาติอร่อยและน่าประทับใจ

ที่ Le Jardin des Plumes ร้านอาหารมิชลินสตาร์ที่คุณเป็นเจ้าของ นอกจากแนวคิดเรื่องความอร่อย ความสวยงาม และความเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีองค์ประกอบอื่นใดอีกหรือไม่ที่คุณอยากให้ผู้รับประทานอาหารได้เพลิดเพลิน?

มันคืออารมณ์ความรู้สึก สำหรับผม นอกจากเทคนิคการนำเสนอและศิลปะการทำอาหารแล้ว อาหารที่เสิร์ฟต้องสื่ออารมณ์ความรู้สึกออกมาให้ผู้รับประทานด้วย อารมณ์ความรู้สึกนั้นเกิดจากประสบการณ์ที่ผมอยากแบ่งปัน อาจเป็นการเดินทาง ความทรงจำ หรือวัยเด็กก็ได้ ที่สำคัญกว่านั้น รูปแบบการบริการของเราช่วยให้ผู้รับประทานสัมผัสอารมณ์นั้นได้อย่างง่ายดาย ผมไม่ได้บอกว่าร้านอาหารของผมมีทีมบริการที่ดีที่สุดในฝรั่งเศส แต่ผมมีประสบการณ์ในการเชื่อมโยงตั้งแต่การทำอาหาร ถ่ายทอดแก่นแท้ของศิลปะการทำอาหารลงบนโต๊ะอาหาร

เดวิด กัลเลียนน์ พูดคุยกับสมาชิกสมาคมเชฟมืออาชีพแห่งฮานอย

องค์ประกอบของการผสมผสานในอาหารจากวัฒนธรรมที่แตกต่างกันมักเป็นสิ่งที่เชฟหลายๆ คนให้ความสำคัญ คุณเป็นหนึ่งในนั้นหรือไม่?

เช่นเดียวกับหลายๆ คน ฉันชอบเดินทางท่องเที่ยวเพื่อสำรวจดินแดนใหม่ๆ จากทั่วทุกมุมโลก และไม่ว่าจะไปที่ไหน ฉันมักจะหาเวลาไปลิ้มลองอาหารพื้นเมือง ค้นพบเครื่องเทศและวัตถุดิบท้องถิ่นอยู่เสมอ เมื่อกลับถึงบ้านเกิด ฉันจะนำความรู้ เอกลักษณ์ และวัตถุดิบใหม่ๆ เหล่านั้นมาผสมผสานกับอาหารท้องถิ่นของแคว้นนอร์มังดี เพื่อสร้างสไตล์การทำอาหารที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว อาหารจะยังคงเป็นอาหารนอร์มังดี แต่จะมีส่วนผสมจากต่างประเทศเข้ามาด้วย เช่น ฉันนำเมล็ดมัสตาร์ดกลับมาปลูกในสวนเพื่อทำอาหารฝรั่งเศส-ญี่ปุ่น หรือปลูกเมล็ดผักเอเชียเพื่อทำอาหารฝรั่งเศส-เอเชีย สรุปคือ การนำเสนอจะเป็นสไตล์นอร์มังดี แต่ได้รับอิทธิพลจากวัตถุดิบนำเข้า ซึ่งนั่นก็เป็นวิธีที่ช่วยให้ฉันไม่ลืมสถานที่ที่เคยไป

ในทริปไปเวียดนามครั้งนี้ คุณได้ "เก็บ" วัตถุดิบอะไรไปใส่ในสวนของ Le Jardin des Plumes ใน Normandy บ้างหรือยัง?

ฉันเจอเมล็ดผักชีและโหระพา เพราะฉันชอบปลูกผักตามฤดูกาลในสวนของร้านอาหาร จะได้มีอิสระในการแปรรูป สมัยอยู่ที่ฮานอย ฉันเคยกินผักใบเขียวชนิดหนึ่งกับเนื้อย่างที่มีรสชาติแปลกๆ ที่ไม่เคยเห็นมาก่อน (อาจจะเป็นใบโหระพา - PV ) ของแปลกใหม่แบบนี้มักจะนำความสนุกมาให้เสมอ

เดวิด กัลเลียนน์ พบปะกับสมาชิกสมาคมเชฟเอสคอฟเยร์ในนครโฮจิมินห์

แม้จะได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ใน "เมืองหลวง" แห่งวงการอาหารอย่างนอร์มังดี และในฝรั่งเศสโดยรวมแล้ว จำนวนลูกค้าที่รับประทานก็ค่อนข้างจำกัด คุณมีวิธีเผยแพร่ความงดงามของอาหารเหล่านี้ให้คนทั่วไปได้รู้บ้างไหม

การระบาดใหญ่ของโควิด-19 ทำให้ผมตระหนักว่าจำเป็นต้องหาทางออกเพื่อรักษาการทำงานร่วมกับพันธมิตรและเชื่อมต่อกับลูกค้า ความคิดริเริ่มในการเปิดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ติดแบรนด์ของตัวเองเพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์กับผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นของพื้นเมือง เช่น เห็ดทรัฟเฟิล เห็ดชิตาเกะ... ขนมขบเคี้ยว แยมตามฤดูกาล 16 ชนิดที่ทำตามสูตรของแม่... สิ่งเหล่านี้คือผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสานความทรงจำ ความทรงจำ และจิตวิญญาณเข้าด้วยกัน และง่ายต่อการจัดหาในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ที่ชาวเวียดนามหลายคนคุ้นเคยคือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งผมใช้น้ำมันทรัฟเฟิลในการแปรรูป โดยนำเห็ดทรัฟเฟิลดำที่เก็บเกี่ยวในช่วงฤดูหนาว (ธันวาคม - มกราคม) มาผสมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ในการเดินทางไปเวียดนามครั้งนี้ ผมได้นำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไปแนะนำและหาพันธมิตร ผมคิดว่าอาหารคือสะพานที่สมบูรณ์แบบ ที่ช่วยลบล้างระยะห่าง พรมแดน วัฒนธรรม และเชื่อมโยงผู้คนให้ใกล้ชิดกันมากขึ้น ในขณะเดียวกัน ผมก็ต้องการสร้างความเชื่อมโยงและการพัฒนาอย่างยั่งยืนระหว่างวัฒนธรรมอาหารสองวัฒนธรรม คือ ฝรั่งเศสและเวียดนาม

การเดินทางไปยังหลายภูมิภาคในเวียดนาม คุณประทับใจอะไรบ้าง?

ส่วนเรื่องตลาด ฉันชอบสำรวจตลาดและใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในการทำอาหาร เวียดนามมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์และพิเศษมากมาย ยกตัวอย่างเช่น ตอนที่ไปเที่ยวฮาลอง ฉันได้มีโอกาสใช้วัตถุดิบที่ซื้อจากตลาดอาหารทะเลมาทำอาหาร วัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์เหล่านี้ทำให้ฉันได้ไอเดียสร้างสรรค์มากมายจากวัตถุดิบเหล่านั้น

เดวิด กัลเลียน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทรัฟเฟิลดำ

เห็ดชิทาเกะ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยในเวียดนาม ได้รับการแปรรูปเป็นอาหารว่างที่น่าสนใจ

ร่วมเรื่องราวการส่งเสริมการค้าให้กับบ้านเกิดของตนเอง สามารถร่วมแชร์ประสบการณ์การเดินทางได้ไหมคะ?

เรามีส่วนร่วมในกิจกรรมเหล่านี้ ไม่เพียงแต่เพื่อทำธุรกิจเท่านั้น แต่ยังเพื่อสร้างความภาคภูมิใจในบ้านเกิดเมืองนอนของเราอีกด้วย เมื่อเราไปถึงสถานที่ใหม่ เราจะถ่ายทอดข้อความและความภาคภูมิใจนั้นไปยังทุกคน แบ่งปันประสบการณ์จริงของเราผ่านแต่ละคน โดยมีเป้าหมายเพื่อให้คู่ค้าและตัวเราเองได้รับประโยชน์จากกิจกรรมการค้าขายดังกล่าวด้วย

หากคุณนำอาหารพื้นเมืองและประสบการณ์ส่วนตัวของคุณมาสู่เวียดนาม คุณคาดหวังอะไร ?

เพื่อแบ่งปันเรื่องราวและแรงบันดาลใจในอาชีพนี้ นอกจากการพบปะกับกลุ่มเชฟมืออาชีพแล้ว ฉันให้ความสำคัญกับคนรุ่นใหม่เป็นพิเศษ สิ่งที่ฉันอยากจะบอกเสมอคือ อย่ากลัว อย่ากลัวที่จะเดินทาง อย่ากลัวที่จะสำรวจโลก เพราะนั่นคือที่ที่เราจะเติบโต อาหารไม่ว่าที่ใดในโลกก็ล้วนมีสิ่งที่น่าสนใจมากมายให้เรียนรู้และสำรวจ

แล้วเป้าหมายอาชีพในระยะยาวของคุณเป็นอย่างไรบ้าง?

จะต้องทุ่มเทความพยายามในการพัฒนาอาชีพมากขึ้น เข้าร่วมการแข่งขันระดับอาชีพที่ทรงเกียรติที่สุดในฝรั่งเศส และตั้งเป้าที่จะคว้าดาวมิชลิน 2-3 ดวง เพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้ตัวเองมีโอกาสส่งเสริมอาหารพื้นเมืองสู่โลกมากขึ้น นำความเป็นเลิศด้านอาหารโลกมาผสมผสานกับศิลปะการทำอาหารของนอร์มังดี

ขอบคุณสำหรับการแบ่งปันที่น่าสนใจ!

ที่มา: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm