David Gallienne - เรื่องราวเส้นทางอาชีพของเชฟมิชลินสตาร์

คณะผู้แทนส่งเสริมการค้านำโดย Business France ร่วมกับหอการค้าและอุตสาหกรรมนอร์มังดีได้เดินทางไปเยือนกรุง ฮานอย และนครโฮจิมินห์เมื่อปลายเดือนเมษายน 2568 โดยมีตัวแทน 3 รายจาก 3 สาขาสำคัญซึ่งถือเป็นสาขาทั่วไปของภูมิภาคนอร์มังดีในปัจจุบัน ได้แก่ เดวาน อาเหม็ด (กรรมการผู้จัดการของบริษัทผลิตน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิล ARCHIE) ผ้าแฟบริซ เดอ ลาแชส (กรรมการผู้จัดการของ HAFA บริษัทน้ำมันหล่อลื่นอุตสาหกรรม) และเดวิด กัลเลียน (เชฟมิชลินสตาร์)

David Gallienne เป็นเชฟ ที่ มีชื่อเสียงไม่เพียงแต่ในนอร์มังดีเท่านั้น แต่ยังโด่งดังไปทั่วทั้งฝรั่งเศสด้วย (แชมป์เชฟชาวฝรั่งเศสประจำปี 2020) ในปี 2022 เดวิดเดินทางมาเวียดนามเพื่อแนะนำศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศสที่ผสมผสานกับวัตถุดิบของเวียดนาม และสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่ร้านอาหาร Le Beaulieu (โรงแรม Metropole Hanoi) ครั้งนี้ เดวิดได้แบ่งปันเรื่องราวที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาชีพการงานของเขาให้กับผู้สื่อข่าว Thanh Nien โดยเฉพาะเรื่องราวเกี่ยวกับการเผยแพร่แรงบันดาลใจด้านการทำอาหารให้กับเชฟในโรงแรมและร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในนครโฮจิมินห์และฮานอย

สวัสดีเดวิด คุณช่วยบอกจุดประสงค์ในการกลับมาเวียดนามครั้งนี้ของคุณได้ไหม?

ฉันมีเวลา 1 สัปดาห์ในการเข้าร่วมกิจกรรมทำอาหารในนครโฮจิมินห์ ฮานอย และฮาลอง วัตถุประสงค์หลักคือการพบปะกับพันธมิตรชาวเวียดนามที่ต้องการสร้างเนื้อหาเกี่ยวกับอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากยุโรป ฉันรับบทบาทเป็นที่ปรึกษา แบ่งปันแนวทางสร้างสรรค์ส่วนตัวของฉันในสองรูปแบบ ได้แก่ ร้านอาหารเล็กๆ ที่มีสไตล์ และร้านอาหารหรูหรา งานเลี้ยงให้ทุกคนได้สมัคร

กลับมาที่อาชีพการงาน เบื้องหลังความสำเร็จของเชฟทุกคนมักเกี่ยวข้องกับ ความทรงจำในวัยเด็ก เรื่องนี้จริงสำหรับคุณหรือไม่ ?

ถูกต้องแล้ว ฉันเกิดและเติบโตที่นอร์มังดี ความรักในการกินอาหารของฉันเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุ 14 ปี โดยได้รับอิทธิพลจากปู่และย่าของฉัน ปู่ของฉันเป็นคนทำสวนที่ชอบปลูกผักและผลไม้ และงานอดิเรกดังกล่าวมีอิทธิพลต่อสไตล์ความคิดสร้างสรรค์ของฉันในเวลาต่อมาอย่างมาก นอกจากนี้ แคว้นนอร์มังดียังประกอบด้วยจังหวัดต่างๆ 5 จังหวัด โดย 3 จังหวัดมีแนวชายฝั่งทะเล ดังนั้น อาหารทะเลและอาหารพิเศษจากแผ่นดินใหญ่จึงมีอุดมสมบูรณ์เพียงพอที่จะสร้างสรรค์อาหารจานอร่อยๆ ที่เกี่ยวข้องกับแคว้นนอร์มังดีได้มากมาย

เชฟเดวิด กัลเลียนน์และคุณเดลฟิน วาลห์ ผู้อำนวยการหอการค้าและอุตสาหกรรมนอร์มังดีในฮานอย

การเดินทางจากความหลงใหลสู่การได้รับมิชลินสตาร์เป็นอย่างไรบ้าง?

ฉันเรียนการจัดการโรงแรม จากนั้นเริ่มต้นอาชีพเป็นเชฟที่ร้านอาหาร L'Escargot Doré ในเมืองอาเลนซง จากนั้นฉันก็เข้าร่วมร้านอาหาร Le Manoir du Lys ใน Bagnoles-de-l'Orne ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์อีกด้วย ในปี พ.ศ. 2550 ฉันได้รับรางวัลรองชนะเลิศในการแข่งขัน Les Olympiades des Métiers ซึ่งเป็นการแข่งขันอาชีวศึกษาสำหรับวัยรุ่น และได้รับเลือกให้เป็นตัวแทนของฝรั่งเศสในการแข่งขันครั้งนี้ที่ประเทศญี่ปุ่น หลังจากทำงานที่ Le Manoir du Lys มาเป็นเวลา 10 ปี ฉันได้รับเชิญให้ทำงานที่ร้านอาหาร Le Jardin des Plumes และได้รับมิชลินสตาร์ที่นี่

ฟังดูนุ่มนวลมาก แต่เบื้องหลังรัศมีของมิชลินคงต้องมีความพยายามอย่างไม่ ลดละ เป็น แหล่งกำเนิดของนอร์มังดีที่นำความสำเร็จมาให้คุณใช่หรือไม่?

ใช่แล้ว ฉันค่อนข้างเป็นพวกชาตินิยม (ชาตินิยมสุดโต่ง) และไม่ค่อยเป็นกลาง ดังนั้นสำหรับฉันแล้ว นอร์มังดีจึงเป็นภูมิภาคที่สวยงามที่สุดในฝรั่งเศสมาโดยตลอด ตลอดอาชีพการงานและการสร้างสรรค์ผลงานด้านอาหารของฉัน ฉันมีสิ่งหนึ่งเสมอมาในใจ นั่นก็คือจะส่งเสริมและเสริมสร้างเอกลักษณ์ของอาหารพิเศษจากบ้านเกิดของฉันที่นอร์มังดีอย่างไร ในปี 2020 ฉันได้รับตำแหน่งแชมป์เชฟชาวฝรั่งเศส ชัยชนะครั้งนี้ช่วยให้ความก้าวหน้าในอาชีพการงานและความหลงใหลของฉันก้าวหน้ายิ่งขึ้น

คุณคิดอย่างไรกับแนวคิดเรื่อง “อาหารพิเศษประจำท้องถิ่น” ในศิลปะการทำอาหาร?

อาหารพิเศษประจำท้องถิ่น เมื่อรังสรรค์โดยพ่อครัว จึงไม่เพียงแต่เป็นแหล่งที่มาของความภาคภูมิใจและเรื่องราวที่ช่วยส่งเสริมความงดงามของภูมิภาคเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งสร้างคุณประโยชน์ให้กับเกษตรกรอีกด้วย ฉันคิดว่าอาหารจานหนึ่งจะถือว่าอร่อยที่สุด พิเศษที่สุด และมีค่าที่สุด เมื่อได้มาจากท้องที่ที่วัตถุดิบนั้นๆ ปลูกขึ้นมา ดังนั้นอาหารท้องถิ่นจึงเป็นหัวข้อที่ฉันชอบพูดถึงเสมอ

หากได้มีประสบการณ์กับอาหารเวียดนามเมื่อเทียบกับอาหารนอร์มังดี คุณจะพูดว่าอย่างไร?

เครื่องหมายที่คุ้นเคยที่สุดก็คือวิธีการประมวลผล ฉันใช้ผักหลายชนิดเช่นเดียวกับคนเวียดนามและผสมผสานกับเนื้อสัตว์และปลาเพื่อสร้างความหลากหลาย

คุณเคยแสดงความคิดเห็นว่า "อาหารเวียดนามอร่อยและน่าประทับใจที่สุดในเอเชีย" ฟังดูน่าภูมิใจมาก แต่คุณคิดว่ามันเป็นเรื่องเกินจริงไปไหม และทำไม?

ไม่เลย! เพราะมีอาหารท้องถิ่นที่หลากหลาย ทั้งเครื่องเทศ พื้นที่เพาะปลูก พื้นที่ผลิต ชายฝั่งทะเลยาว แม่น้ำ ทะเลสาบ และภูเขา มีความหลากหลายมาก ส่วนผสมต่างๆ ที่ฉันพบในเวียดนามทำให้ฉันนึกถึงวัยเด็กของฉันมาก และฉันชอบและประทับใจกับสิ่งนั้น อาหารเวียดนามมีความพิเศษมาก แตกต่างจากอาหารอื่นตรงที่เน้นความสมดุลและความคิดสร้างสรรค์ ความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ... เป็นข้อดีที่นำมาซึ่งความอร่อยและน่าประทับใจ

ที่ Le Jardin des Plumes ร้านอาหารมิชลินสตาร์ที่คุณเป็นเจ้าของ นอกจากแนวคิดเรื่องความอร่อย สวยงาม และเอกลักษณ์เฉพาะตัวแล้ว ยังมีองค์ประกอบอื่นใดอีกหรือไม่ที่คุณอยากให้ผู้รับประทานอาหารได้เพลิดเพลิน?

มันเป็นอารมณ์มาก สำหรับฉัน นอกเหนือจากเทคนิคการนำเสนอและศิลปะการทำอาหารแล้ว อาหารที่เสิร์ฟบนโต๊ะจะต้องสามารถดึงดูดอารมณ์ของผู้รับประทานได้ด้วย ความรู้สึกนั้นมาจากประสบการณ์ที่ฉันอยากจะแบ่งปัน อาจจะเป็นการเดินทาง ความทรงจำ หรือวัยเด็กก็ได้ ที่สำคัญกว่านั้น รูปแบบการบริการของเราช่วยให้ผู้รับประทานอาหารสัมผัสอารมณ์นั้นได้อย่างง่ายดาย ฉันไม่ได้บอกว่าร้านอาหารของฉันมีทีมงานบริการที่ดีที่สุดในฝรั่งเศส แต่ฉันมีประสบการณ์ในการเชื่อมโยงตั้งแต่การทำอาหาร การแสดงออกถึงแก่นแท้ของศิลปะการทำอาหารสู่โต๊ะอาหาร

David Gallienne พูดคุยกับสมาชิกของสมาคมเชฟมืออาชีพแห่งฮานอย

เชฟหลายๆ คนมักให้ความสำคัญกับองค์ประกอบของการผสมผสานในอาหารจากวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน คุณเป็นคนหนึ่งในนั้นหรือไม่?

เช่นเดียวกับคนอื่นๆ อีกหลายคน ฉันชอบเดินทางเพื่อสำรวจดินแดนแปลกๆ ทั่วโลก และไม่ว่าฉันจะไปที่ไหน ฉันก็มักจะสละเวลาเพื่อลิ้มลองอาหารจานดั้งเดิม สำรวจเครื่องเทศและส่วนผสมในท้องถิ่น เมื่อฉันกลับมายังบ้านเกิด ฉันได้ผสมผสานความรู้ เอกลักษณ์ และส่วนผสมใหม่ๆ เข้ากับอาหารท้องถิ่นของนอร์มังดีเพื่อสร้างรูปแบบการทำอาหารที่เป็นการผสมผสานกัน อาหารก็ยังคงเป็นอาหารนอร์มังดีเหมือนเดิม แต่เพิ่มส่วนผสมจากต่างประเทศเข้าไป เช่น ฉันนำเมล็ดมัสตาร์ดกลับมาปลูกในสวนเพื่อทำอาหารฝรั่งเศส-ญี่ปุ่น หรือปลูกเมล็ดผักจากเอเชียเพื่อทำอาหารฝรั่งเศส-เอเชีย โดยสรุปแล้วการนำเสนอจะเป็นสไตล์นอร์มังดี แต่ได้รับอิทธิพลจากวัตถุดิบนำเข้า มันยังช่วยให้ฉันไม่ลืมว่าฉันเคยอยู่ที่ไหนมาด้วย

ในทริปไปเวียดนามครั้งนี้ คุณได้ "เก็บ" วัตถุดิบใดๆ ที่จะไปใส่ในสวนของ Le Jardin des Plumes ใน Normandy บ้างหรือยัง?

ฉันพบเมล็ดผักชีและโหระพาเนื่องจากฉันชอบปลูกผักตามฤดูกาลในสวนร้านอาหารของฉันเพื่อให้สามารถทำอาหารเองได้ ระหว่างช่วงที่ผมอยู่ฮานอย ผมได้ทานใบไม้ชนิดหนึ่งกับเนื้อย่าง ซึ่งมีรสชาติแปลกประหลาด ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อน (อาจจะเป็นใบโดอิ - PV ) ความแปลกใหม่เช่นนี้มักจะสร้างความตื่นเต้นให้กับผมมาก

เดวิด กัลเลียนน์ พบปะกับสมาชิกของสมาคมเชฟเอสคอฟเยร์ในนครโฮจิมินห์

การได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ใน "เมืองหลวง" แห่งการทำอาหารอย่างนอร์มังดี และโดยกว้างกว่านั้นคือฝรั่งเศส ทำให้จำนวนผู้รับประทานอาหารที่รับบริการมีจำกัดอย่างแน่นอน คุณมีช่องทางในการเผยแพร่ความสวยงามของอาหารนั้นๆ ไปสู่มวลชนหรือไม่?

การระบาดของโควิด-19 ช่วยให้ฉันเห็นถึงความจำเป็นในการหาแนวทางแก้ไขเพื่อรักษาการทำงานร่วมกับพันธมิตรและเชื่อมต่อกับลูกค้า การริเริ่มเปิดตัวผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานภายใต้แบรนด์ของตัวเองเพื่อสร้างปฏิสัมพันธ์กับผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นสินค้าพิเศษประจำท้องถิ่น เช่น เห็ดทรัฟเฟิล เห็ดชิทาเกะ... ที่เป็นของว่าง แยมตามฤดูกาล 16 ชนิดจากสูตรของแม่… เป็นผลิตภัณฑ์ที่รวมเอาความทรงจำ สิ่งระลึก สุรา ไว้ด้วยกัน และจัดหาได้ง่ายในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ที่คนเวียดนามหลายๆ คนคุ้นเคย คือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ โดยฉันแปรรูปโดยใช้น้ำมันทรัฟเฟิล โดยนำเห็ดทรัฟเฟิลสีดำที่เก็บเกี่ยวในช่วงฤดูหนาว (ธันวาคม - มกราคม) มาผสมกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ในทริปเวียดนามครั้งนี้ ผมได้นำสินค้าเหล่านี้ไปแนะนำและหาพันธมิตรด้วย ฉันคิดว่าอาหารเป็นสะพานที่สมบูรณ์แบบในการลบระยะทาง พรมแดน วัฒนธรรม และนำผู้คนมาใกล้ชิดกันมากขึ้น ในเวลาเดียวกัน ฉันยังอยากสร้างการเชื่อมโยงและการพัฒนาที่ยั่งยืนระหว่างวัฒนธรรมการทำอาหารสองแบบของฝรั่งเศสและเวียดนามด้วย

การเดินทางไปยังหลายภูมิภาคในเวียดนาม คุณประทับใจอะไรบ้าง?

เนื่องจากฉันเป็นคนรักตลาด ฉันจึงชอบไปสำรวจตลาดและใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นในการทำอาหาร เวียดนามมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์และพิเศษมากมาย เช่นเดียวกับทริปไปฮาลอง ฉันได้มีโอกาสใช้วัตถุดิบหลายอย่างที่ซื้อจากตลาดอาหารทะเลมาทำอาหาร ด้วยวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ทำให้ฉันเกิดไอเดียสร้างสรรค์มากมายจากวัตถุดิบเหล่านั้น

เดวิด กัลเลียน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทรัฟเฟิลดำ

เห็ดชิทาเกะซึ่งเป็นวัตถุดิบที่คุ้นเคยในเวียดนามได้รับการแปรรูปเป็นอาหารว่างที่น่าสนใจ

ร่วมเป็นส่วนหนึ่งในการส่งเสริมการค้าบ้านเกิดของตนเอง สามารถร่วมแชร์ประสบการณ์จากการเดินทางได้ไหมคะ?

เราเข้าร่วมกิจกรรมเช่นนี้ไม่เพียงแต่เพื่อทำธุรกิจเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างความภาคภูมิใจให้กับบ้านเกิดของเราด้วย เมื่อเราไปถึงสถานที่ใหม่ เราจะส่งต่อข้อความและความภาคภูมิใจนั้นไปยังทุกคน โดยแบ่งปันประสบการณ์จริงของเราผ่านแต่ละบุคคล โดยมุ่งหมายให้พันธมิตรของเราและตัวเราเองได้รับประโยชน์จากกิจกรรมการค้าดังกล่าว

หากคุณนำอาหารพื้นเมืองและประสบการณ์ส่วนตัวมาสู่เวียดนาม คุณคาดหวังอะไร ?

เพื่อแบ่งปันเรื่องราวและแรงบันดาลใจในการประกอบอาชีพ นอกเหนือจากการพบปะกับกลุ่มเชฟมืออาชีพแล้ว ฉันยังให้ความสนใจกับคนรุ่นเยาว์เป็นพิเศษอีกด้วย สิ่งที่ฉันอยากจะบอกคุณเสมอคืออย่ากลัว อย่ากลัวที่จะออกไปข้างนอก อย่ากลัวที่จะสำรวจโลก เพราะนั่นคือที่ที่เราเติบโตมา อาหารไม่ว่าแห่งใดก็ตามในโลกล้วนมีสิ่งมหัศจรรย์ให้เรียนรู้และสำรวจมากมาย

แล้วเป้าหมายอาชีพในระยะยาวของคุณเป็นอย่างไรบ้าง?

จะต้องทุ่มเทความพยายามในการพัฒนาอาชีพให้มากยิ่งขึ้น เข้าร่วมการแข่งขันระดับอาชีพระดับแนวหน้าของฝรั่งเศส และมุ่งหวังที่จะคว้ามิชลินสตาร์ 2 หรือ 3 ดวง เพื่อสร้างเครื่องหมายการค้าที่เป็นเอกลักษณ์ให้มีโอกาสในการส่งเสริมอาหารพื้นเมืองสู่โลกมากยิ่งขึ้น รวมทั้งนำแก่นแท้ของอาหารโลกมาผสมผสานกับศิลปะการทำอาหารของนอร์มังดีได้อย่างกลมกลืน

ขอบคุณสำหรับการแบ่งปันที่น่าสนใจ!

ที่มา: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm