อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของอานซางที่มีต้นกำเนิดจากกัมพูชา ต้องรับประทานด้วยมือเปล่าจึงจะอร่อย

ไก่อบใบชะมวง (ไก่โอทุมเผา) เป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศกัมพูชา เข้ามาสู่ เมืองอันซาง เมื่อนานมาแล้ว และค่อยๆ กลายเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงไปทั่วทุกแห่ง

ไก่ย่างจานเกียงกับใบจ๊กเป็นหนึ่งใน 100 อาหารเวียดนามยอดนิยม (2020-2021) (ภาพถ่าย: My Tran)

เมื่อมาถึงดินแดนแห่งนี้ นักท่องเที่ยวสามารถพบและลิ้มลองไก่ย่างใบชะอมได้หลายแห่ง แต่ที่อร่อยและขึ้นชื่อที่สุดยังคงอยู่ที่ ทะเลสาบโอทุม อำเภอไตรตัน

ตามคำบอกเล่าของคนในท้องถิ่น ในการทำไก่ย่างให้อร่อย คนส่วนใหญ่มักจะเลือกไก่บ้าน ซึ่งมีน้ำหนักประมาณ 1.3 - 1.8 กิโลกรัมต่อตัว ไก่ประเภทนี้เลี้ยงตามธรรมชาติ ปล่อยให้วิ่งไปมาอย่างสม่ำเสมอ ทำให้เนื้อไก่มีรสหวานและแน่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งไก่ที่ไม่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่ต้องรอให้ลูกค้าสั่งก่อน เชฟจะชำแหละไก่เอง หมักด้วยเครื่องเทศเพื่อให้ไก่สด และเมื่อย่างแล้วก็ยังคงความชุ่มฉ่ำและหวาน

นอกจากเครื่องเทศที่คุ้นเคยอย่างเกลือ ตะไคร้ กระเทียม พริกแล้ว คนทั่วไปยังหมักไก่ด้วยส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ของอานซาง นั่นก็คือ ใบชะอม ซึ่งถือเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดรสชาติความอร่อยของเมนูนี้ด้วย

นายง็อก เจ้าของร้านอาหารท้องถิ่นในตรีตัน เปิดเผยกับผู้สื่อข่าวว่า ต้นชูกเป็นต้นไม้ที่มีชื่อเสียงของพื้นที่เบย์นุ้ย ผลชูกมีลักษณะคล้ายมะนาว แต่มีเปลือกหยาบ รสเปรี้ยวกว่า และมีกลิ่นหอม ไม่เพียงแต่ผลเท่านั้น แต่ใบชูกยังถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเทศพิเศษในการปรุงอาหารจานเด็ดที่ขึ้นชื่อของที่นี่อีกด้วย

คุณง็อกเล่าว่าหลังจากชำแหละและทำความสะอาดแล้ว จะนำไก่มาหมักกับตะไคร้ พริก ใบพลู กระเทียม น้ำตาล เกลือ จากนั้นรอประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้ไก่ดูดซับเครื่องเทศก่อนจะนำไปเผา ไก่สามารถเผาในเตาอบไฟฟ้าหรือหม้ออลูมิเนียมได้ แต่ยังคงนิยมใช้วิธีเผาในหม้อดินเผาแบบดั้งเดิม เพราะจะช่วยให้เมนูนี้มีกลิ่นอายความเป็นพื้นเมืองและเป็นเอกลักษณ์มากที่สุด

หลังจากเตรียมเตาเสร็จแล้ว คนจะวางตะไคร้ ใบพลู และเกลือหนาๆ ไว้ที่ก้นหม้อ จากนั้นวางไก่พร้อมน้ำมันเล็กน้อย (หรือน้ำผึ้ง) ด้านหนังด้านบน และจุดไฟ เมื่อทำเมนูไก่พลู คุณต้องใส่ใจกับไฟอย่างระมัดระวัง ให้ไฟสูงก่อน จากนั้นค่อยๆ ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน เพื่อให้แน่ใจว่าไก่สุกทั่วกันและไม่ไหม้ ไก่ที่ไหม้ด้วยใบพลูจะปรุงเป็นเวลาประมาณ 40 นาที เมื่อเอาออกจากหม้อ จะมีกลิ่นหอม

“เคล็ดลับที่ทำให้เมนูนี้ดูน่ากินนั้นขึ้นอยู่กับสถานที่และแต่ละคน เช่น พอสุกแล้วก็จะโรยตะไคร้และใบพลูลงไป จากนั้นก็ใส่น้ำมันลงไปแล้วเผาต่ออีก 5-10 นาที เพื่อให้หนังไก่มีสีเหลืองทองและกรอบมากขึ้น แต่วิธีนี้จะทำให้ไก่ดูดซับไขมันได้มากกว่าการย่างแบบปกติ และอาจรู้สึกอิ่มได้เมื่อรับประทาน” นายง็อกกล่าวเสริม

เมื่อเสิร์ฟบนถาด ไก่ย่างจานนี้จะทำให้ผู้รับประทานหลงใหลด้วยหนังที่กรอบ สีน้ำตาลน้ำผึ้ง และกลิ่นหอมเฉพาะตัวของใบไก่ แม้ว่าจานนี้จะใช้เวลาเตรียมนาน แต่รสชาติที่อร่อยก็เพียงพอที่จะชดเชยการรอคอย

ไก่ย่างใบชะอมจะอร่อยที่สุดเมื่อรับประทานร้อนๆ กับผักสด แตงกวา และจิ้มกับซอสหลายชนิด เช่น น้ำปลาสูตรโฮมเมด เกลือ พริกไทย มะนาว เกลือ พริก และมะนาว โดยซอสจิ้มใบชะอมเป็นซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมที่อธิบายไม่ถูก

เพื่อสัมผัสรสชาติของไก่ย่างแบบบ้านๆ ผู้รับประทานมักจะใช้มือเปล่าฉีกไก่ขณะรับประทานหรือใช้กรรไกรตัดแทนการสับด้วยมีด เนื้อไก่ย่างจึงนุ่ม ชุ่มฉ่ำ แน่นแต่ไม่แห้ง เหมาะสำหรับทั้งผู้สูงอายุและเด็กๆ

เนื่องจากไก่ย่างสมุนไพรจีนมีน้ำหนักพอเหมาะ กินได้ 2 คน ถ้าอยากอิ่มกว่านี้ก็สั่งข้าวผัดหรือข้าวสวยก็ได้ มื้อละประมาณ 300,000 - 350,000 ดอง/2 คน รวมสลัดผักและเครื่องดื่ม

ที่มา: https://baoquocte.vn/doc-dao-dac-san-an-giang-co-nguon-goc-tu-campuchia-phai-an-bang-tay-khong-moi-ngon-289952.html