วิธีการทำปลาช่อนตุ๋นสูตรเฉพาะของหมู่บ้านเยน

ปลาช่อนตุ๋นของหมู่บ้านเอียน (หมู่บ้านเอียนบิ่ญ, ตำบลกวางหลก, กานหลก, ห่าติ๋ญ ) ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในเรื่องอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น แต่ยังมีวิธีการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย

วีดีโอ : ขั้นตอนการทำ "เกว" ปลาช่อนตุ๋นบ้านเยน

เมื่อไปเยี่ยมชมหมู่บ้านเอียนบิ่ญ (ตำบลกวางหลก) ในช่วงปลายเดือนพฤษภาคม เราได้ "เห็น" ขั้นตอนการทำปลาช่อนตุ๋น "เกว" ที่โรงงานผลิตปลาช่อนตุ๋นหมู่บ้านเอียน ของนางสาวไททิฮา

โรงงานผลิตปลาร้าบ้านคุณฮาเยน มีพนักงาน 10 คน ด้วยพื้นที่กว่า 100 ^ตร.ม. สถานประกอบการแห่งนี้แบ่งออกเป็น 3 พื้นที่ ได้แก่ พื้นที่แปรรูปอาหารดิบ พื้นที่แปรรูปอาหารหลัก และพื้นที่บรรจุผลิตภัณฑ์ หลังจากซื้อปลาช่อนจากตลาดสดแล้ว จะนำปลาช่อนมาผ่านกระบวนการทำความสะอาด เช่น ขูดเกล็ด ทำความสะอาดท้องปลา เป็นต้น หลังจากผ่านการแปรรูปแล้ว จะคัดเลือกปลาที่มีน้ำหนักประมาณ 500-700 กรัม ยาว 35-40 ซม. มาทำเป็นปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว

หลังจากผ่านการแปรรูปเบื้องต้นแล้วก็ทำการล้างปลา สิ่งที่แปลกที่สุดเกี่ยวกับเมนูนี้คงเป็นขั้นตอนการทำให้ปลา “โค้ง” ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยทักษะ คนงานจะใช้ไม้เสียบเหล็กคมยาวประมาณ 50 ซม. เจาะรูที่หางและหัวของปลา จากนั้นเสียบหางเข้าไปในปากปลา จากนั้นเสียบเหล็กผ่านจุดที่เจาะไว้ 2 จุด เพื่อยึดลำตัวปลาให้เป็นวงกลม

จุดประสงค์การโค้งตัวปลาเพื่อลดพื้นที่ให้พอดีกับหม้อดินเผา นอกจากนี้การตุ๋นปลาทั้งตัวยังทำให้จานนี้มีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย นี่ก็คือความแตกต่างที่ทำให้เกิดความ “พิเศษ” ให้กับอาหารจานนั้นๆ เมื่อ “หมัก” เสร็จแล้วก็จะนำปลาไปย่างบนถ่านร้อนๆ ช่างย่างจะต้องคอยตรวจสอบอุณหภูมิและหมุนปลาอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ เมื่อหนังปลาเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและเนื้อปลาแน่นแล้ว ให้นำไม้เสียบออกแล้วปล่อยให้เย็นก่อนนำไปหมักกับเครื่องเทศ ซึ่งช่วยให้เนื้อปลามีความเหนียวและหวานขึ้น

เครื่องเทศสำหรับตุ๋นปลาได้แก่ น้ำมันปรุงอาหาร ชาเขียวเข้มข้น กากน้ำตาล ผงชูรส พริกไทย ผงปรุงรส ผักชี เปลือกส้มแมนดาริน หอมแดง กระเทียม พริก...

เมื่อเย็นลงประมาณ 10 นาที ก็ใส่ปลาลงในหม้อดินขนาดใหญ่ (หม้อละ 4-5 ตัว) หมักด้วยเครื่องเทศที่เตรียมไว้ หมักไว้ 10-15 นาที

หลังจากการหมักแล้วจะนำปลาไปตุ๋นบนเตาไม้ พ่อครัวต้องคอยสังเกตหม้อปลาให้ดีเพื่อไม่ให้น้ำไหลออกไป นี่เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานาน โดยใช้เวลาประมาณ 50-90 นาทีในการเตรียมหม้อปลาตุ๋นคุณภาพดี

ระหว่างรอให้ปลาสุก สมาชิกที่โรงงานก็ทำกิจกรรมทำปลาเค้กต่อ ปลาช่อนที่มีน้ำหนักไม่มากและยาวพอที่จะนำไปตุ๋นก็จะถูกนำมาทำเป็นเค้กปลา คุณสมบัติเด่นของเค้กปลาคือรสชาติของใบไอวี่ป่าที่ปลูกในท้องถิ่น นำปลาช่อน หมูมัน และใบไอวี่สับ มาผสมรวมกันแล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ จากนั้นนำไส้กรอกวางบนใบเกรปฟรุตแล้วนำไปย่างบนถ่านร้อนๆ ประมาณ 10 นาที ก่อนจะนำไปตุ๋น รสชาติที่เข้มข้นและหอมหวานของใบต้นกกผสมผสานกับกลิ่นหอมของใบเกรปฟรุตทำให้เกิดรสชาติอันน่าดึงดูดใจที่กระตุ้นต่อมรับรส

นำปลานึ่งและไส้กรอกใส่ถาดเหล็กน้ำหนัก 0.5-1 กิโลกรัม ราคาปลากระป๋องและหมูตุ๋นราคากิโลกรัมละ 300,000 บาท ผู้ซื้อสามารถใช้งานทันทีหรืออุ่นซ้ำบนถาดดีบุกที่แสนสะดวกได้ โดยเฉลี่ยโรงงานแห่งนี้สามารถผลิตปลาและหมูตุ๋นได้มากกว่า 200 กิโลกรัมต่อเดือน

ด้วยความปรารถนาที่จะนำความพิเศษประจำท้องถิ่นมาสู่ลูกค้าทั่วประเทศ คุณไทย ธี ฮา และทีมงานของเธอจึงยังคงทำงานหนักเพื่อปรับปรุงคุณภาพสินค้าและการจัดจำหน่าย ล่าสุดผลิตภัณฑ์ปลาร้าบ้านเยนได้รับการรับรองจากคณะกรรมการประชาชนอำเภอกานล็อคให้เป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ที่ได้มาตรฐาน 3 ดาว

ฮวง เหงียน

แหล่งที่มา: https://baohatinh.vn/mon-ngon/doc-dao-quy-trinh-che-bien-mon-ca-trau-kho-queo-lang-yen/249194.htm