มากกว่าสามปีของการนำคู่มือมิชลินมาสู่เวียดนาม

การเดินทางของมิชลินไกด์ไปยังเวียดนามเพื่อ "ค้นหาไข่มุก" จากร้านอาหารหลายร้อยแห่งเริ่มต้นขึ้นเมื่อกว่า 3 ปีที่แล้ว และดำเนินมาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลากว่า 15 ปี

“หากพูดถึงความฝันที่จะนำคู่มือมิชลินไกด์มาสู่เวียดนาม เราใฝ่ฝันมานานแล้ว” คุณเหงียน หวู กวีญ อันห์ ผู้อำนวยการทั่วไปของซัน ฮอสปิทาลิตี้ กรุ๊ป กล่าวกับ VnExpress หนึ่งวันหลังจากที่คู่มือมิชลินไกด์ประกาศรางวัลให้แก่ร้านอาหารและบุคคล 103 แห่ง ใน 4 สาขา ได้แก่ มิชลินสตาร์, มิชลินซีเล็คเต็ด, บิบ กูร์มองด์ (ร้านอาหารอร่อยในราคาที่เข้าถึงได้) และรางวัลพิเศษจากคู่มือมิชลินไกด์ ในส่วนของรางวัลดาวมิชลินอันทรงเกียรติที่สุด พวกเขาพบร้านอาหารที่ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน 4 แห่ง จากระดับสามดาวของมิชลิน รวมถึงร้าน Anan Saigon ในนครโฮจิมินห์; ร้าน Gia, ร้าน Hibana by Koki และร้าน Tam Vi ซึ่งทั้งหมดอยู่ใน กรุงฮานอย

นางสาวเหงียน หวู่ กวีง อานห์ ผู้อำนวยการทั่วไปของ Sun Hospitality Group ภาพถ่าย: “Anh Tu” — นางสาวเหงียน หวู่ กวีง อานห์ ผู้อำนวยการทั่วไปของ Sun Hospitality Group ภาพ: *Giang Huy*

“ความฝัน” นี้ได้รับการบ่มเพาะมาตั้งแต่ ซันกรุ๊ป ลงทุนในภาคการท่องเที่ยวเชิงรีสอร์ทเมื่อประมาณ 16 ปีที่แล้ว เริ่มต้นด้วยการเชิญเชฟปิแอร์ กาแญร์ ผู้เคยได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งในเชฟที่ดีที่สุดในโลก และมีประสบการณ์บริหารร้านอาหารระดับสามดาวมิชลิน ให้มาสร้างร้านอาหารในรีสอร์ทระดับ 5 ดาวของพวกเขาที่ดานังเมื่อเปิดทำการครั้งแรก แต่นั่นยังไม่พอ เวียดนามไม่มีร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ถึงแม้ว่าร้านอาหารแห่งนี้จะได้รับความนิยมอย่างสูงจากแขกต่างชาติในด้านอาหารก็ตาม

กว่าสามปีที่แล้ว การเจรจาครั้งแรกกับตัวแทนของมิชลินไกด์จึงเริ่มต้นขึ้น และได้รับคำบอกเล่าว่า "หากเวียดนามต้องการได้รับดาวมิชลิน จำเป็นต้องมีเพื่อนร่วมทางเพื่อนำมิชลินกลับมา" มิชลินไกด์ ซึ่งเป็นองค์กรจัดอันดับอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุด ในโลก ดำเนินงานในฐานะองค์กรไม่แสวงหาผลกำไร ในประเทศอื่นๆ การสนับสนุนและนำมิชลินไกด์มาดำเนินการโดยหน่วยงานของรัฐ เนื่องจากค่าใช้จ่ายในการดำเนินกิจกรรมประเมินและประเมินผลนั้นสูงมาก

คุณควิน อันห์ ระบุว่า ในขณะนั้น มิชลินประเมินว่าอาหารเวียดนามมีศักยภาพ แต่ยังไม่ "สมบูรณ์แบบ" เพียงพอ และยังมีอุปสรรคด้านต้นทุนการดำเนินงาน คำว่า "สมบูรณ์แบบ" ในที่นี้หมายถึงคุณภาพการบริการ ห่วงโซ่อุปทานวัตถุดิบ สุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหาร...

“เราปรารถนาให้อาหารเวียดนามมีตำแหน่งที่น่ายกย่องบนแผนที่โลก วิธีที่เร็วที่สุดที่จะทำให้สำเร็จได้คือ การให้อาหารของเราได้รับการประเมินตามมาตรฐานสากล เช่น คู่มือมิชลิน” คุณกวิน อันห์ กล่าว

การประชุมเริ่มต้นขึ้น แต่ก็ต้องหยุดชะงักลงทันทีเมื่อเกิดการระบาดของโควิด-19 ก่อให้เกิดวิกฤตการณ์ต่ออุตสาหกรรมการท่องเที่ยวทั้งหมด หกเดือนหลังจากที่การท่องเที่ยวของเวียดนามกลับมาเปิดอีกครั้ง มิชลินไกด์ได้ประกาศว่าผู้ประเมินได้เดินทางไปเวียดนามและพบว่าเวียดนาม "พร้อม" แล้ว

คุณกวิน อันห์ กล่าวว่า ความยากลำบากทางธุรกิจอันเนื่องมาจากผลกระทบของโควิด-19 ส่งผลให้กลุ่มบริษัทต้องเผชิญกับแรงกดดันอย่างหนัก อย่างไรก็ตาม “ความปรารถนาที่จะยกระดับอาหารเวียดนาม” ได้กระตุ้นให้ซันกรุ๊ปตัดสินใจ ในเดือนธันวาคม 2565 ซันกรุ๊ปได้ร่วมมือกับมิชลินไกด์ในการเปิดตัวคู่มือมิชลินไกด์อย่างเป็นทางการในเวียดนาม โดยเริ่มต้นการประเมินคุณภาพของร้านอาหารในฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้

ลูกค้ารับประทานอาหารที่ร้านอาหาร Hibana by Koki ซึ่งเพิ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ภาพโดย *Giang Huy*

ตามกฎเกณฑ์ของคู่มือมิชลินไกด์ไม่ได้มุ่งมั่นที่จะ "ยกระดับอาหารเวียดนาม" เหมือนอย่างที่เคยทำในประเทศอื่นๆ ที่เคยไปเยือน อย่างไรก็ตาม ตัวเลขจากบริษัทตรวจสอบบัญชีอิสระแสดงให้เห็นว่าคู่มือมิชลินไกด์มีผลกระทบเชิงบวกต่ออุตสาหกรรมอาหารและการท่องเที่ยวโดยรวม

เชฟโจเอล โรบูชง ผู้ล่วงลับ เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์มากที่สุดในโลก ให้สัมภาษณ์กับนิตยสาร Food & Wine ในปี 2017 เกี่ยวกับคุณค่าของดาวมิชลิน หนึ่งดาวมิชลินช่วยเพิ่มยอดขายร้านอาหารได้ 20% สองดาวเพิ่มขึ้น 40% และสามดาวเพิ่มขึ้น 100%

เกวนดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลินไกด์ กล่าวว่า ตลอดระยะเวลาหนึ่งปี พวกเขาได้ส่งผู้ประเมินไปประเมินคุณภาพร้านอาหารทั่วกรุงฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ พวกเขาได้รับการฝึกอบรม มีประสบการณ์ในอุตสาหกรรมร้านอาหารและการทำอาหาร และเป็นมืออาชีพเต็มเวลา แต่ละคนออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านประมาณ 300 ครั้งต่อปี ไม่ว่าจะเป็นกลางวันหรือกลางคืน และจะไม่กลับมาอีกเพื่อรับประกันความเป็นธรรม พวกเขาได้ลองชิมอาหาร เพลิดเพลินกับสไตล์การทำอาหารที่หลากหลาย และไปเยี่ยมชมร้านอาหารมากมาย ตั้งแต่ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ไปจนถึงร้านอาหารยอดนิยม

ร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตามเกณฑ์ 5 ประการที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป ได้แก่ คุณภาพอาหาร ทักษะการทำอาหาร ความกลมกลืนของรสชาติ บุคลิกภาพของเชฟที่แสดงออกมาผ่านอาหาร และความสม่ำเสมอของอาหารในแต่ละช่วงเวลาและในเมนูทั้งหมด

คุณกวิน อันห์ ให้ความเห็นว่านี่คือวิธีที่คู่มือมิชลิน "รักษาชื่อเสียงไว้ได้นานกว่า 100 ปี" ตัวตนของผู้ประเมินและกระบวนการประเมินของพวกเขาถูกเก็บเป็นความลับ แม้กระทั่งจากเพื่อนร่วมงานที่คู่มือมิชลิน จนกระทั่งพิธีมอบรางวัลในเย็นวันที่ 6 มิถุนายน

เมื่อร้านอาหารได้รับเกียรติ นอกจากคำแสดงความยินดีแล้ว ยังมีข้อถกเถียงกัน เช่น ร้านอาหารและร้านอาหารอร่อยๆ มากมายถูกละเลย หรือร้านอาหารหนึ่งในสี่ดาวมิชลินตั้งอยู่ในโรงแรม Capella Hanoi ซึ่งเป็นของ Sun Group อย่างไรก็ตาม ตัวแทนของคู่มือมิชลินระบุว่า นี่เป็นเรื่องปกติ แม้แต่ในญี่ปุ่นเอง กระแสการประท้วงในปีแรกของการเปิดตัวก็รุนแรงยิ่งกว่า เพราะขาดร้านอาหารเก่าแก่ จนถึงปัจจุบัน จำนวนร้านอาหารระดับ 2-3 ดาวในญี่ปุ่นยังสูงกว่านี้ โดยโตเกียวเพียงแห่งเดียวมีร้านอาหารถึง 200 ดาวภายในปี 2022

การอภิปรายจะช่วยสร้างการรับรู้เกี่ยวกับอุตสาหกรรม อาหารเวียดนาม และทั่วโลก ร้านอาหารต่างๆ ให้ความสำคัญกับการพัฒนาความเป็นมืออาชีพในทุกด้าน เนื่องจากพวกเขาเข้าใจถึงประโยชน์ของดาวดวงนี้ ตัวแทนมิชลินกล่าว

ร้านอาหาร Hibana by Koki (ภาพซ้าย) และเชฟ Yamaguchi Hiroshi (ภาพขวา) ได้รับการคัดเลือกโดยคุณ Yoshida เป็นการส่วนตัว — พื้นที่ของร้านอาหาร Hibana by Koki (ภาพซ้าย) และเชฟ Yamaguchi Hiroshi (ภาพขวา) ได้รับการคัดเลือกโดยคุณ Yoshida ด้วยตนเอง ภาพ: *Giang Huy*

“เมื่อคุณตัดสินใจทำสิ่งที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน คุณต้องยอมรับความเสี่ยง แม้ว่าร้านอาหารในเครือซันกรุ๊ปจะได้รับดาวมิชลิน แต่ความคิดเห็นของสาธารณชนก็ย่อมชัดเจนอยู่แล้ว” คุณควิน อันห์ กล่าว พร้อมเน้นย้ำว่า “เรามั่นใจอย่างยิ่งว่า Hibana by Koki คือร้านอาหารญี่ปุ่นอันดับหนึ่งในเวียดนามในขณะนี้ เพราะก่อตั้งขึ้นตามมาตรฐานร้านอาหารมิชลินมาตั้งแต่แรกเริ่ม!”

ซันกรุ๊ปได้ทุ่มเทอย่างหนักเพื่อเฟ้นหาเชฟจุนอิจิ โยชิดะ มาร่วมงานกับร้านอาหารแห่งนี้ตั้งแต่เริ่มต้น เขาเป็นเชฟของร้านเทปันยากิแห่งเดียวในโตเกียวที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ และยังคงเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านฮิบานะ บาย โคกิ โดยรับผิดชอบทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสรรหา การฝึกอบรม การวางแผนเมนู การคัดเลือกวัตถุดิบ และการควบคุมคุณภาพร้านอาหาร

“นี่ถือเป็นความสำเร็จอันคู่ควรอย่างยิ่งสำหรับความพยายามลงทุนอย่างเป็นระบบในช่วงเริ่มต้นของเรา” นางควินห์ อันห์ กล่าวเน้นย้ำ

ในขณะเดียวกัน ร้านอาหารสี่แห่งที่ได้รับดาวรายงานว่ามียอดจองพุ่งสูงขึ้น ร้านอาหาร Tam Vi ระบุว่ามีการจองเต็มในเช้าวันแรกหลังจากได้รับรางวัล เชฟ Sam Tran แห่งร้าน Gia ต้องหยุดรับจองในช่วงกลางวันเนื่องจากมียอดจองสูง และต้องการบริการลูกค้าอย่างเอาใจใส่

เกวนดัล ปูลเล็นเนค กล่าวว่าร้านอาหาร 103 แห่งที่ได้รับเกียรตินี้เป็นเพียงรายชื่อแรกในเวียดนาม ในแต่ละปี ทีมงานมิชลินไกด์ยังคงนำเสนอรายชื่อใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สอดคล้องกับการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารท้องถิ่น โดยมีซันกรุ๊ปเป็นพันธมิตรอย่างน้อย 5 ปีแรก

“การเปิดตัวคู่มือมิชลินไกด์ในเวียดนามแสดงให้เห็นถึงการยอมรับในระดับสากลสูงสุดสำหรับอาหารของประเทศเรา นับเป็นจุดยืนอันทรงเกียรติของอุตสาหกรรมอาหารเวียดนามบนแผนที่โลก ผมเชื่อว่านี่จะเป็นแรงผลักดันให้การท่องเที่ยวเวียดนามดึงดูดลูกค้าระดับไฮเอนด์และผู้ที่ชื่นชอบอาหารจากทั่วโลกได้มากขึ้น” อันห์ เตี๊ยต ศิลปินด้านอาหารกล่าว

คุณตู

ลิงค์ที่มา