รสชาติเวียดนามตอนกลางในใจกลางไซง่อน

หมี่กวางบาจู-02.jpg — อาหารเวียดนามตอนกลาง: ก๋วยเตี๋ยวกวาง ก๋วยเตี๋ยวปลาสีส้ม เส้นหมี่ราดน้ำปลา

"บ้านเกิดที่ชื่นชอบ"

ผู้คนไม่อาจรู้แน่ชัดว่าอาหารจานอร่อยของภาคกลาง “เข้ามา” ไซ่ง่อนเมื่อใด เป็นที่ทราบกันดีว่าชาวไซ่ง่อนคุ้นเคยกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ข้าวหมก หอย แมลงภู่ เค้กข้าวกวีเญิน ก๋วยเตี๋ยวกวาง ฮอยอันเกาเหลา บิ่ญดิ่ญเนมเทร่… คุ้นเคยกันมานานราวกับอาหารและเครื่องดื่มประจำวัน

อาหารจานโปรดของฉันในภาคกลางคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ฝีมือของคู่สามีภรรยาจากเว้ใกล้บ้านฉัน สิ่งที่พิเศษที่สุดของก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามนี้ไม่ใช่เนื้อนุ่มอร่อย หรือสีน้ำมันอัญชันที่ระยิบระยับ บวกกับน้ำซุปกะปิกุ้งเว้ที่หอมกรุ่น แต่เป็นซอสสะเต๊ะรสเผ็ดที่ทำให้เวียนหัว รสชาติเผ็ดจัดจ้านจนฉันเดาเอาว่าอาหารภาคกลางทุกจานก็คงเผ็ดไม่แพ้กัน

แต่เปล่าเลย ฉันเพิ่งมารู้ทีหลังว่าเป็นเพราะพริกที่เจ้าของร้านใช้นั้นเป็นพริกชนิดพิเศษที่นำมาจากเว้มายังไซ่ง่อน มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อมากมายในไซ่ง่อน แต่ฉันไม่เคยเจอร้านไหนที่มีสะเต๊ะตะไคร้พริกรสจัดจ้านแบบนี้มาก่อน

ที่น่าสนใจคือชาวเว้ที่อุทิศตนให้กับอาหารบ้านเกิดอย่างเจ้าของร้านอาหารและภรรยาของเขา ความทุ่มเทดังกล่าวต้องมาจากรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ด้วย เช่น ความกลัวว่าถ้าไม่มีสิ่งนี้ อาหารของบ้านเกิดก็จะไม่สมบูรณ์อีกต่อไป

อาหารเวียดนามกลางจานที่สองที่ผมได้ทานคือก๋วยเตี๋ยวกวาง เส้นก๋วยเตี๋ยวสีเหลืองทองนุ่ม มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ผสมกับใบมัสตาร์ดเล็กๆ รสชาติแปลกใหม่ ผมบอกว่าแปลกใหม่เพราะว่าจนถึงตอนนี้ ใบมัสตาร์ดในไซ่ง่อนทุกชนิดมีใบใหญ่เท่า "ชะบา" นุ่มชุ่มฉ่ำ และต้องบดให้ละเอียดถึงจะได้กลิ่นหอม

บะหมี่กวางของร้าน Ba Dzu ร้านเล็กๆ ของเพื่อนผม ซึ่งเป็นคนเวียดนามตอนกลาง Ba Dzu รับบทเป็น Bui Dzu ชายหนุ่มผู้มีความฝันทางวรรณกรรม เขาจึงได้ลี้ภัยไปอยู่ที่ไซ่ง่อน

แต่สุดท้ายแล้ว คุณได้อยู่ในดินแดนแห่งนี้พร้อมกับอาหารรสเลิศของกวาง รวมถึงก๋วยเตี๋ยวกวางแสนอร่อยที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองมานานหลายปี จากร้านอาหารเล็กๆ ที่ซ่อนตัวอยู่ในตรอก เดียนเบียน ฟู สู่ "ความภาคภูมิใจ" ในฟูหนวน ชาวไซ่ง่อนจดจำและเสียใจเมื่อคุณจากไปเริ่มต้นธุรกิจที่ต่างประเทศ

อาหารอร่อยสำหรับแขก

ฉันจำได้ว่าบะหมี่ถ้วยของ Dzu วางอยู่ตรงหน้าลูกค้า กลิ่นหอมจางๆ ของหอมแดงทอดในน้ำมันถั่วลิสง ยิ่งคลุกเคล้ากับบะหมี่ กลิ่นหอมเย้ายวนก็ยิ่งดึงดูดใจลูกค้ามากขึ้น กระตุ้นต่อมรับรส ทำให้ลิ้นของลูกค้าต้องน้ำลายไหลไม่หยุด

หมี่กวางบาจู-01.jpg — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางของนาง Dzu - ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางรสชาติอร่อยใจกลางไซง่อน

ต้องขอบคุณการกินก๋วยเตี๋ยวของจื่อ ทำให้ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับรูปร่างของหอมแดง และไซ่ง่อนยังมีตลาดชื่อ Mrs. Hoa ซึ่งขายอาหารเวียดนามกลางโดยเฉพาะ ตั้งแต่หอมแดงจิ๋วไปจนถึงกระดาษห่อข้าวหนาๆ ที่แตกต่างจากของที่ขายในตลาด Mrs. Hoa ของ เตยนิญ โดยสิ้นเชิง แน่นอนว่าสมุนไพรแปลกๆ พวกนี้ก็มาจากที่นั่นเช่นกัน

บุย จู ผู้ที่พิถีพิถัน “ปรุงทุกอย่างให้ออกมาตรงตามที่ปรุง” เขาปรุงก๋วยเตี๋ยวแบบกวงด้วยประสบการณ์และหัวใจที่เปี่ยมล้น ด้วยเสน่ห์แบบนักฝันวรรณกรรม เขารู้วิธีปรับกระบวนการปรุงอย่างเชี่ยวชาญเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของคนส่วนใหญ่ในไซ่ง่อน ขณะเดียวกันก็ยังคงรักษาต้นกำเนิดอันเป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวแบบกวงเอาไว้

ตอนนี้ เดินเล่นไปตามมุมเล็กๆ ของไซ่ง่อนเป็นครั้งคราว แวะกินก๋วยเตี๋ยวกวงสักถ้วย ฉีกกระดาษงาขาวกรอบๆ จิ้มซอสที่ปรุงรสหวานนิดๆ ให้ถูกใจคนส่วนใหญ่ นึกถึงก๋วยเตี๋ยวของจื่อ จำวิธีที่คนเวียดนามกลางทำอาหารจานอร่อยๆ ได้ ทุกอย่างล้วนเต็มไปด้วยอารมณ์ความรู้สึก

หลังจากกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้และก๋วยเตี๋ยวกวางแล้ว ผมก็กินก๋วยเตี๋ยวปลากวีเญินต่อ แต่ครั้งแรกที่ผมกินคือที่เมืองกวีเญิน ในร้านอาหารเล็กๆ หันหน้าไปทางทะเลสาบทินายที่ลมพัดแรง

สำหรับชาวไซ่ง่อนที่ไปที่นั่นเป็นครั้งแรก แน่นอนว่าสิ่งแรกที่น่าประหลาดใจคืออาหาร ตาเบิกกว้างเพราะทุกมื้อจะมีกระดาษห่อข้าวปิ้งวางเรียงกันอยู่ข้างๆ และซุปทุกจานก็มีพริกแดงหั่นฝอยลอยอยู่บนหม้อ ยิ่งสั่งก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามหนึ่งแล้วได้...ทอดมันปลามาเพิ่มอีกสองสามชิ้น!

แต่ด้วยเหตุนี้ การกลับไปไซ่ง่อนและรับประทานอาหารตามร้านอาหารต้นตำรับในกวีเญินจึงทำให้รู้ได้ทันทีว่าใครคือชาวกวีเญินตัวจริง ไม่ว่าคุณจะสั่งอาหารจานไหน ก็ขอให้เจ้าของร้านช่วยวางเค้กปลาไว้ข้างๆ ได้เลย! ยิ่งไปกว่านั้น อาหารทุกจานล้วนมีน้ำตาลน้อย ยกเว้นสะเต๊ะพริกที่หวานด้วยมอลโทส ซึ่งต่างจากสะเต๊ะพริกที่กินกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อย่างสิ้นเชิง

คนภาคกลางรู้วิธีเอาใจลูกค้าดีจริง ๆ ค่ะ เวลามาไซ่ง่อน พวกเขาจะค้นคว้ารสชาติเพื่อปรับและปรุงรสให้ถูกใจลูกค้าแน่นอน ถือเป็นวัฒนธรรมธุรกิจที่เจริญงอกงาม ฉันชอบจัง!

แหล่งที่มา