เมนูพิเศษ 'ขายหมดก่อน' บนถาดอาหารเลี้ยงฉลองที่นัมดิญ ยิ่งมือแข็งแรงเท่าไหร่ ก็ยิ่งปรุงได้อร่อยเท่านั้น

ซุปกล้วยเป็นอาหารพิเศษที่ขาดไม่ได้บนถาดอาหารของอีเยน (นาม Định) เนื่องจากต้องเตรียมอย่างพิถีพิถัน ต้องใช้คนหลายคนที่มีมือแข็งแรงช่วยกันบด ซุปจึงกลายมาเป็นอาหารพิเศษที่ขาดไม่ได้บนถาดอาหารมื้อใหญ่ในเมืองอีเยน (นาม Định) และมักจะรับประทานก่อน

กล้วยสุก (ขึ้นอยู่กับสถานที่ เรียกอีกอย่างว่า กล้วยปลอม หรือ กล้วยเฉียง) เป็นอาหารยอดนิยมในจังหวัดทางภาคเหนือบางจังหวัด เช่น ไหเซือง ไทบิ่ญ นามดิ่ญ บั๊กซาง และฮานอย

โดยเฉพาะในอำเภออีเยน ( นามดิ่ญ ) กล้วยสุกถือเป็นอาหารพิเศษที่คนในท้องถิ่นขาดไม่ได้ในถาดเครื่องเซ่นไหว้เนื่องในวันครบรอบการเสียชีวิต งานแต่งงาน และเพื่อต้อนรับเพื่อนบ้าน ญาติพี่น้อง และแขกจากใกล้และไกล

กล้วยสุกเป็นอาหารคุ้นเคยที่มักปรากฏบนถาดอาหารของผู้คนในอำเภออีเยน (นามดิ่ญ) ที่มา: Linh Hakii

คุณดวง ลิ่ว เจ้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยงงานแต่งงานครบวงจรในนามดิ่ญ เล่าว่า อาหารกล้วยจะมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของแต่ละภูมิภาคและความชอบของแต่ละครอบครัว

อย่างไรก็ตามส่วนผสมหลักในการทำเมนูนี้ต้องประกอบไปด้วยกล้วยดิบ น้ำซุปกระดูก (กระดูกหมูหรือไก่) และน้ำมันหมู

“ในอีเยน อาหารประเภทกล้วยมักปรุงด้วยถั่วลิสงคั่ว อย่างไรก็ตาม ในบางพื้นที่ เช่น ชานเมือง ฮานอย หรือจังหวัดใกล้เคียงอย่างนามดิ่ญ ผู้คนมักจะนำอาหารจานนี้มาผสมกับข่า ข้าวหมัก เนื้อสับ และถั่วฝักยาว…” คุณหลิวกล่าว

สตูว์กล้วยยังเป็นที่นิยมในจังหวัด Bac Giang, Thai Binh, Hai Duong... ภาพ: Hong Thuan Cao

ตามที่ผู้หญิงคนนี้บอกว่าการทำอาหารกล้วยให้อร่อยนั้น ต้องใช้ส่วนผสมและขั้นตอนการปรุงอย่างพิถีพิถัน

กล้วยที่ใช้ต้องเป็นกล้วยดิบ ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป กล้วยชนิดนี้มีแป้งอยู่มาก เมื่อนำไปปรุงสุกแล้วจะนุ่ม เนียน หอม และหวานตามธรรมชาติ

“อย่าเลือกกล้วยที่อ่อนเกินไป เพราะเมื่อสุกแล้วน้ำซุปจะเละเทะ อย่าเลือกกล้วยที่แก่เกินไป เพราะจะแข็ง ไม่อร่อย และอาจทำให้ซุปกล้วยเปรี้ยวได้ง่าย” เธอกล่าวเสริม

กล้วยสุกต้องใช้กล้วยดิบจึงจะมีเนื้อนุ่ม เหนียว และหอม ภาพโดย: Lan Thao

ก่อนปรุงอาหาร ให้ปอกเปลือกกล้วยเขียว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วแช่ในน้ำเกลือเจือจางหรือน้ำข้าวทันที เพื่อป้องกันไม่ให้กล้วยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

จากนั้นคนก็ต้มกล้วยแล้วเติมขมิ้นสดหรือผงขมิ้นลงไปเพื่อให้มีสีเหลืองธรรมชาติเพื่อให้เมนูดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

วิธีการทำอาหารจานนี้จะแตกต่างกันไปเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับท้องถิ่นและนิสัยการทำอาหารของแต่ละครัวเรือน วิธีที่ง่ายที่สุดคือการต้มกล้วยสุก บดให้ละเอียด จากนั้นเติมน้ำซุปกระดูก น้ำมันหมู เนื้อสับ สมุนไพร (เช่น ชะพลู ใบชะพลู ฯลฯ) ลงไป แล้วต้มให้เดือด

เพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น ให้ผัดหอมแดงกับน้ำมันหมู จากนั้นใส่กล้วยต้มลงไป จากนั้นใส่น้ำซุปกระดูกและเครื่องปรุงรส

เมนูกล้วยทำจากวัตถุดิบพื้นบ้าน แต่ต้องพิถีพิถันในการปรุงเพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้นและอร่อย ภาพ: @toinayangi2

ด้วยวิธียอดนิยมนี้ จานกล้วยยังผ่านขั้นตอนสำคัญอีกขั้นตอนหนึ่ง คือการตีกล้วย (ตำและหั่นกล้วย) เพื่อให้ส่วนผสมมีความเนียนและหนืด

“ในงานเลี้ยง เมื่ออาหารใกล้สุกแล้ว 3-4 คนมือหนักจะผลัดกันตีกล้วยจนได้เนื้อเนียนข้น อร่อยยิ่งขึ้น ยิ่งตีกล้วยได้เนียนละเอียดเท่าไหร่ ก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น หน้าตาเหมือนโจ๊ก แต่รสชาติเข้มข้นและมันมาก” คุณลิวเล่า

นอกจากนี้ หญิงรายนี้ยังเปิดเผยอีกว่าในปัจจุบันบางพื้นที่แผนกจัดเลี้ยงใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ทำเองเพื่อประหยัดเวลาและความพยายามในการตีกล้วย

อย่างไรก็ตาม วิธีการตีกล้วยด้วยมือยังคงได้รับความนิยมมากกว่า เนื่องจากช่วยให้จานอาหารมีความเนียนนุ่ม หอม และแสดงถึงฝีมือของเชฟ

เพราะการจะปรุงกล้วยให้ได้ชามที่ด้านบนแข็งแต่ด้านล่างไม่แห้งและนิ่ม ต้องใช้ผู้มีประสบการณ์ หากกล้วยแข็งหรือเหลวเกินไป ถือว่าทำไม่สำเร็จ

เมนูกล้วยมีรสชาติกล้วยที่เข้มข้น เหนียวนุ่ม ผสมผสานกับรสชาติเข้มข้นของไขมันหมู และกลิ่นหอมของใบไม้และสมุนไพร ภาพโดย: Ngo Thi Van Anh

นอกจากนี้ การเลือกหม้อก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อรสชาติที่สมบูรณ์แบบของอาหารจานนี้เช่นกัน ชาวบ้านมักใช้หม้อเหล็กหล่อหรือหม้ออลูมิเนียมหล่อที่มีก้นหนา ซึ่งช่วยกักเก็บความร้อนได้ดี ช่วยให้กล้วยสุก และป้องกันไม่ให้ซุปกล้วยติดก้นหม้อจนไหม้

“หากจานนี้ถูกเผาโดยไม่ได้ตั้งใจ ถือว่าเสียและต้องทิ้งไป” นางสาวลิ่วกล่าว

กล้วยอร่อยทั้งแบบร้อนและแบบเย็น เมื่อเย็นลงจะแข็งตัวและดูเหมือนข้าวต้ม เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นของเมนูนี้มาจากกล้วยและน้ำซุปกระดูก

“แม้ว่าจะทำจากส่วนผสมพื้นบ้าน แต่ในอีเยน กล้วยสุกมักจะเป็นเมนูแรกที่หมด และใครก็ตามที่นั่งอยู่บนโต๊ะก็อยากจะเพลิดเพลินกับมันทันที

เมนูนี้มีขายตลอดทั้งปี ทั้งฤดูร้อนและฤดูหนาว เพราะอร่อยไม่ว่าจะร้อนหรือเย็นก็ตาม” เธอกล่าวเสริม

หัวมันเทศชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากภาคเหนือจรดภาคใต้ หน้าตาแปลกตา รสชาติอร่อย ทาน แล้วอิ่มนาน แม้จะดูไม่น่ารับประทานและคัน แต่หัวมันเทศชนิดนี้ก็ถือเป็นหัวมันเทศชนิดพิเศษที่สืบทอดจากภาคเหนือจรดภาคใต้

ที่มา: https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-het-dau-tien-trong-mam-co-o-nam-dinh-nguoi-tay-khoe-nau-cang-ngon-2403692.html