วันเฝอ (12 ธันวาคม): เขียนบันทึกมรดก สร้างเอกลักษณ์

ในบรรดาขุมทรัพย์แห่งอาหารเวียดนาม มีอาหารเพียงไม่กี่อย่างที่จะเทียบได้กับเฝอ ซึ่งเป็นอาหารที่รวบรวมความทรงจำ รสชาติ และเอกลักษณ์ของชาติไว้ เฝอเรียบง่ายแต่ซับซ้อน ถ่อมตัวแต่สง่างาม ได้ก้าวข้ามขอบเขตของอาหารธรรมดาๆ กลายเป็น "ทูตทางวัฒนธรรม" ของเวียดนามบนเวทีสากล

ชามเฝอเนื้อวัวดิบปรุงรสครบครัน ภาพ: ง็อก เลียน/TTXVN

เฝอ - จากอาหารธรรมดาๆ สู่มรดกทางวัฒนธรรม

จากบันทึกทางประวัติศาสตร์หลายฉบับ ระบุว่าเฝอในฮานอยมีต้นกำเนิดในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อชีวิตในเมืองกำลังพัฒนา และการเปลี่ยนแปลง ทางเศรษฐกิจ และวัฒนธรรมได้ก่อให้เกิดการผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ในด้านอาหาร เสียงร้อง "เฝอ" อันอบอุ่นและก้องกังวานที่ดังก้องในยามเช้าตรู่ได้กลายเป็นเสียงที่คุ้นเคยและเชื่อมโยงกับจังหวะชีวิตในฮานอยมานานหลายทศวรรษ อาหารจานนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วเนื่องจากความสะดวก รสชาติอร่อย และความสามารถในการดึงดูดใจผู้คนหลากหลายกลุ่ม ตั้งแต่กรรมกรไปจนถึงปัญญาชน

เมื่อเวลาผ่านไป เฝอไม่เพียงแต่กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันเท่านั้น แต่ยังเป็นความทรงจำอันล้ำค่าและเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชาวฮานอยอีกด้วย แม้ว่าหลายพื้นที่ทั่วประเทศจะมีเฝอในรูปแบบที่แตกต่างกันออกไป แต่เฝอฮานอยยังคงรักษาเอกลักษณ์ที่โดดเด่นเอาไว้ได้ นั่นคือ น้ำซุปใสเบา เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่ม เนื้อหั่นชิ้นพอดีคำ และเครื่องปรุงรสที่กลมกล่อม เฝอไม่ใช่อาหารที่เสียงดังหรือโอ้อวด แต่มีความประณีตและกลมกลืน เหมือนกับอุปนิสัยของชาวเมืองทังอาน (ฮานอย) นั่นเอง

เนื่องจากความละเอียดอ่อน ความกลมกลืน และเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้เฝอ ฮานอย ได้เข้าไปอยู่ในแวดวงวรรณกรรม โดยบทความแรกเกี่ยวกับเฝออาจเป็นของทัค ลัม ในหนังสือ "ฮานอย 36 ถนน" ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกโดยสำนักพิมพ์ดอยนายในปี 1943 ในบทความ "ของขวัญฮานอย - อาหารริมทาง" ทัค ลัมได้อุทิศส่วนพิเศษให้กับเฝอ ต่อมาในปี 1957 เหงียน ตวน ได้เขียนบทความชื่อ "เฝอ" ซึ่งให้มุมมองที่เป็นเอกลักษณ์มากมาย

หลังจากเหงียน ตวนแล้ว วู บัง ในหนังสือรวมบทความ "อาหารอร่อยแห่งฮานอย" ที่ตีพิมพ์ในปี 1960 ก็ได้กล่าวถึงเฝอว่าเป็นอาหารจานแรกที่นึกถึงในบทความเรื่อง "เฝอเนื้อ - ของขวัญอันล้ำค่า" กว่าสามทศวรรษหลังจากวู บัง ชาวฮานอยอีกคนหนึ่งก็ได้เขียนเกี่ยวกับเฝอฮานอย นั่นคือ บัง ซอน บทความของบัง ซอนเกี่ยวกับเฝอถือได้ว่าเป็นบันทึกเรื่องราวของเฝอฮานอยตลอดหลายปีที่ผ่านมา ทั้งช่วงรุ่งเรืองและตกต่ำ ตั้งแต่พ่อค้าแม่ค้าข้างทางที่ขายเฝอแบบยืน ไปจนถึงร้านเฝอที่เคยโด่งดังในอดีต

เมื่อวันที่ 9 สิงหาคม 2567 โฟฮานอยได้รับการขึ้นทะเบียนอย่างเป็นทางการในบัญชีรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ในหมวดภูมิปัญญาพื้นบ้าน

ไม่เพียงแต่ฮานอยเท่านั้น แต่เมืองนามดินห์ยังถือเป็นแหล่งกำเนิดของเฝอชื่อดังชนิดหนึ่ง นั่นคือ เฝอเนื้อนามดินห์ เฝอเนื้อนามดินห์โดดเด่นด้วยน้ำซุปเนื้อเข้มข้นและรสชาติกลมกล่อมของน้ำปลาจากแถบชายฝั่ง ชาวนามดินห์ถึงกับเน้นย้ำว่า หากไม่มีน้ำปลาที่ดี ก็จะไม่มีเฝอนามดินห์แท้ๆ สักชาม

นอกจากเฝอฮานอยแล้ว "ภูมิปัญญาพื้นบ้านเฝอเมืองน้ำดิน" ยังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติอีกด้วย มรดกที่ได้รับการยอมรับเหล่านี้ไม่เพียงแต่รักษาอาหารจานหนึ่งไว้เท่านั้น แต่ยังปกป้องเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ อาชีพ และเอกลักษณ์ของภูมิภาค ซึ่งเป็นคุณค่าที่ส่งผลให้เฝอมีความยั่งยืนมาตลอดหลายศตวรรษ

ความนิยมของเฝอเวียดนามในระดับโลก

นายดวง ไห่ ฮุง เอกอัครราชทูตเวียดนามประจำอิตาลี เชิญแขกรับประทานเฝอ ภาพ: ตรวง ดุย/ผู้สื่อข่าววีเอ็นเอในอิตาลี

เฝอไม่เพียงแต่ดึงดูดใจชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังกลายเป็น "ทูตทางวัฒนธรรม" สู่โลก โดยแพร่หลายอย่างมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา นักท่องเที่ยวหลายคนเล่าว่าความประทับใจแรกที่มีต่อเวียดนามคือเฝอร้อนๆ ชามหนึ่งในเช้าวันแรกที่ฮานอย ในสหรัฐอเมริกา แคนาดา ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และประเทศอื่นๆ ในเอเชีย เฝอไม่เพียงแต่พบได้ในชุมชนชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังเป็นที่ชื่นชอบของคนท้องถิ่นอย่างกว้างขวางอีกด้วย

ความนิยมอย่างแพร่หลายนี้ได้รับการยืนยันเพิ่มเติมจากบทวิจารณ์มากมายจากองค์กรด้านอาหารระดับนานาชาติและสื่อต่างๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เฝอปรากฏอยู่ในอันดับที่มีชื่อเสียงหลายครั้ง เช่น 30 อันดับอาหารที่ดีที่สุดในโลก (คัดเลือกโดย CNN ในปี 2018); 20 อันดับซุปที่ดีที่สุดในโลก (CNN, 2021); 50 อันดับอาหารริมทางที่น่าสนใจที่สุดในเอเชีย (CNN, 2022); 100 อันดับอาหารที่อร่อยและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก (TasteAtlas, 2022); 100 อันดับอาหารรวมที่ดีที่สุดในโลกสำหรับสลัดเฝอ (TasteAtlas, 2024) ที่น่าสังเกตคือ เฝอเนื้อเป็นตัวแทนจากเวียดนามเพียงอย่างเดียวใน 100 อันดับอาหารที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2024 ที่ประกาศโดย TasteAtlas

เพื่อส่งเสริมให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้น เวียดนามจึงจัดงานเทศกาลเฝอประจำปี และกำหนดให้วันที่ 12 ธันวาคม เป็นวันแห่งการยกย่องเฝอ โดยจัดขึ้นครั้งแรกในปี 2017 และตลอดแปดปีที่ผ่านมา เทศกาลวันเฝอได้กลายเป็นกิจกรรมส่งเสริมวัฒนธรรมที่สำคัญ ซึ่งมีส่วนช่วยยกระดับเฝอเวียดนาม ส่งเสริมความสัมพันธ์ระหว่างช่างฝีมือ ธุรกิจ และชุมชนท้องถิ่น ในการนำเฝอไปสู่ทั่วโลก

รักษาแก่นแท้ของเฝอแบบดั้งเดิมในยุคโลกาภิวัตน์

เฝอตึกระฟ้า (ร้านเฝอแลนด์มาร์ค 81) เสิร์ฟพร้อมไข่แดงลวกในชามแยกต่างหาก ภาพ: ฮง ดัต/TTXVN

ปัจจุบัน เฝอมีหลากหลายรูปแบบ เช่น เฝอเนื้อ เฝอไก่ เฝอซอสไวน์ เฝอมังสวิรัติ เฝอห่อ เฝอรวมมิตร เป็นต้น ความหลากหลายนี้แสดงให้เห็นถึงความมีชีวิตชีวาอย่างยั่งยืนของเฝอและความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับความต้องการด้านอาหารสมัยใหม่ อย่างไรก็ตาม ในขณะที่พัฒนาไปเรื่อยๆ เฝอก็เผชิญกับความท้าทายในการรักษาสมดุลระหว่างคุณค่าดั้งเดิมกับการขยายตัวอย่างสร้างสรรค์มากขึ้น

หัวใจสำคัญของเฝออยู่ที่น้ำซุป ซึ่งพ่อครัวจะปรับความเผ็ดและเครื่องเทศอย่างพิถีพิถัน เส้นก๋วยเตี๋ยวต้องนุ่มแต่ไม่เละ เคี้ยวหนึบแต่ไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เนื้อต้องหั่นบางๆ และสมุนไพรและหัวหอมต้องสด นี่คือศิลปะที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ หรือ "ปรัชญาเฝอ" ที่ช่างฝีมือได้อนุรักษ์ไว้จากรุ่นสู่รุ่น

อย่างไรก็ตาม เฝอไม่สามารถหยุดนิ่งอยู่กับที่ได้ เชฟรุ่นใหม่หลายคนกำลังแสวงหาแนวทางสร้างสรรค์ใหม่ๆ เช่น การใช้ส่วนผสมคุณภาพสูง ลดปริมาณเกลือ น้ำตาล และผงชูรส เพื่อให้สอดคล้องกับกระแส "การกินเพื่อสุขภาพ" หรือสร้างสรรค์เมนูเฝอแบบใหม่ๆ เพื่อให้เข้ากับรสนิยมของชาวต่างชาติ นวัตกรรมเหล่านี้ช่วยให้เฝอเข้าถึงคนรุ่นใหม่และนักท่องเที่ยวได้ง่ายขึ้น ในขณะเดียวกันก็มีส่วนช่วยในการบูรณาการอาหารเวียดนามเข้าสู่อุตสาหกรรมวัฒนธรรมด้วย

หัวใจสำคัญคือการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ โดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะดัดแปลงไปอย่างไร เฝอเวียดนามก็ยังคงรักษาหลักการสำคัญไว้ นั่นคือ ความกลมกลืน ความบริสุทธิ์ ความเรียบง่าย... ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ประกอบกันเป็นแก่นแท้ของอาหารจานนี้ที่อยู่คู่กับชาวเวียดนามมานานกว่า 100 ปี

เฝอไม่ใช่แค่เมนูอาหารที่คุ้นเคย แต่เป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงประวัติศาสตร์ ภูมิปัญญาพื้นบ้าน เอกลักษณ์ประจำภูมิภาค และความคิดสร้างสรรค์อันไม่สิ้นสุดของชาวเวียดนาม การให้เกียรติเฝอคือการให้เกียรติคุณค่าของชาวเวียดนาม

ตามรายงานของ VNA

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/ngay-cua-pho-12-12-viet-nen-di-san-tao-nen-ban-sac-a470113.html