ผู้ “รักษาไฟ” อาชีพต้มปลาในหมู่บ้านไดฮวง

ในชนบทที่ราบลุ่มของหมู่บ้านไดฮวง (ตำบลนามลี จังหวัดนิญบิ่ญ) ควันไฟจากครัวยังคงลอยฟุ้ง อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมฉุยของหม้อต้มปลาตุ๋น จากอาหารพื้นบ้านแบบชนบท ปัจจุบันปลาตุ๋นกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักชิมต่างชื่นชอบและนิยมรับประทานกัน อาชีพปลาตุ๋นจึงกลายเป็นอาชีพที่สร้างรายได้ที่ดีให้กับผู้คนในหมู่บ้าน แม้ว่าจะมีช่วงเวลาที่ดีและร้าย แต่ชาวบ้านไดฮวงหลายรุ่นยังคงมุ่งมั่นที่จะสานต่ออาชีพนี้และรักษาไฟแห่งอาชีพนี้ให้ลุกโชนตลอดไป

ปลาตุ๋นบนเตาจนเหลืองกรอบ

ชาวบ้านเล่าว่า เดิมทีพื้นที่ ไดฮวงเคย เป็น พื้นที่ ลุ่ม มีน้ำไหลบ่าท่วมทุ่งนาตลอดทั้งปี การเพาะปลูกในไร่นาเป็นเรื่องยาก แต่ในทางกลับกัน ทะเลสาบและแม่น้ำกลับอุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ทุกๆ เทศกาลเต๊ต แม้จะยากจน ผู้คนก็ยังคงต้องการจัดงานเลี้ยงเพื่อถวายบรรพบุรุษ เนื่องจากขาดแคลนไก่ หมู หรือแฮม พวกเขาจึงเลือกที่จะถวาย ปลาตุ๋น บนแท่นบูชาบรรพบุรุษ อย่างเคารพ นับแต่นั้นมา หม้อไฟปลาตุ๋นก็กลายเป็นอาหารที่คุ้นเคย เป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์ท่ามกลางความยากจน

คุณตรัน บาลวน (อายุ 65 ปี) หนึ่งในครอบครัวทำปลาเก่าแก่ในหมู่บ้านหวู่ได เล่า ว่า “ตอนแรกเราต้มปลากินเองที่บ้านเป็นหลัก ไม่ค่อยมีใครคิดจะขาย ต่อมาก็มีคนมาชวนให้ลองชิม ลูกค้าจากทั่วสารทิศสั่งมากิน จนกลายเป็นอาชีพโดยไม่รู้ตัว”

ปลาจะถูกตุ๋นในหม้อดินบนเตาไม้เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง

คุณหลวน กล่าวว่า การตุ๋นปลาหม้อไฟให้ได้ รสชาติอร่อยตามแบบฉบับชาวบ้าน นั้น ต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหม้อไฟไปจนถึงการเลือก วัตถุดิบในการตุ๋น หม้อไฟนี้ทำจากดินเหนียวเก่าจาก เมืองเหงะอาน หรือเมืองถั่นฮวา ปรุงรสด้วยโจ๊กเล็กน้อยก่อน เพื่อให้ดินเหนียวมีความยืดหยุ่นและทนทานมากขึ้น ฟืนที่ใช้ตุ๋นคือไม้ลำไย ซึ่งเป็นไม้ที่เผาไหม้หมดจด มีกลิ่นหอมอ่อนๆ กลบกลิ่นดิน และช่วยให้ปลามีกลิ่นหอม ปลาที่เลือกใช้คือปลาตะเพียนดำน้ำหนัก 3-5 กิโลกรัม หลังจากทำความสะอาดแล้ว หมักด้วยเกลือ และล้างด้วยน้ำสะอาดให้สะอาด เพื่อขจัดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อปลาแน่น

ก่อนตุ๋น ให้นำข่าหั่นเป็นชิ้นๆ รองก้นหม้อ 2-3 ชั้น จากนั้นเรียงปลาเป็นชั้นๆ สลับกับข่าสับ ขิง หอมแดง และพริก โรยหน้าด้วยเครื่องเทศปู น้ำปลาไฮ่เฮา 25-30 ดีกรี โปรตีน น้ำมะนาว น้ำมันหมู น้ำตาลทราย เกลือ และสีคาราเมล จากนั้นเติมน้ำเดือดให้ท่วมตัวปลาประมาณ 2-3 เซนติเมตร ปิดฝาด้วยข่าสับอีกชั้นหนึ่ง

ขั้นตอนการโรยน้ำปรุงรสลงบนปลาจะทำให้ปลามีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

คุณหลวนเล่าว่าการตุ๋นปลาไม่ควรเร่งรีบ เพราะการเร่งรีบเพียงเล็กน้อยอาจทำให้ปลาเสียได้ ในช่วง 3-5 ชั่วโมงแรก ผู้ตุ๋นต้องคอยสังเกตไฟอย่างระมัดระวัง รักษาระดับน้ำให้เท่ากับตัวปลาเสมอ ห้ามเติมน้ำโดยเด็ดขาด ให้เติมน้ำเดือดเท่านั้น เมื่อน้ำเริ่มข้น ให้เติมน้ำปลาและน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา จากนั้นตุ๋นต่อจนเหลือเพียงของเหลวเหนียวๆ เหมือนน้ำผึ้งในหม้อ ในขั้นตอนนี้ ปลาจะนุ่ม กระดูกจะนุ่ม แต่เนื้อยังคงแน่น มีกลิ่นหอมของข่า ขิง และควันไม้ เปิดฝาหม้อปลา กลิ่นหอม ชวนให้นึกถึงเทศกาลเต๊ด ที่บ้านเกิดของฉัน

ด้วยประสบการณ์อันยาวนานและความทุ่มเทในการรักษาอาชีพนี้ ผลิตภัณฑ์ปลาตุ๋นของครอบครัวคุณหลวนจึงไม่เพียงแต่ได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังตอกย้ำชื่อเสียงในการแข่งขัน ทำอาหาร มากมาย ในปี 2557 ผลิตภัณฑ์ของเขาได้รับรางวัลเหรียญทองใน การประกวด "อาหารอร่อย - แก่นแท้ของอาหารเวียดนาม" ซึ่ง ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้แบรนด์ปลาตุ๋นจากหมู่บ้าน ไดฮวง เข้าถึงผู้บริโภคทั่วประเทศได้มากขึ้น

ภายในปี พ.ศ. 2563 สถานที่แห่งนี้ยังคงได้รับรางวัลประกาศนียบัตรเกียรติคุณ (Certificate of Merit) สาขา "สินค้า เกษตร ที่มีชื่อเสียง" ซึ่งเป็นรางวัลที่ยกย่องในคุณูปการต่อการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าอาหารแบบดั้งเดิม ไม่เพียงแต่หยุดการผลิตภายในประเทศเท่านั้น บุตรชายของคุณลวนยังได้นำเมนูปลาตุ๋นนี้ไปเผยแพร่ในการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมและอาหารในต่างประเทศ เพื่อเผยแพร่รสชาติอาหารของบ้านเกิดของเขาไปทั่วโลก นอกจากนี้ ศูนย์อาหารของคุณตรันลวนและเมนูปลา ตุ๋น แบบดั้งเดิมของที่นี่ยังได้รับเลือกจาก Google ให้เป็นตัวแทนของเวียดนามเข้าร่วมโครงการ "ช่วยธุรกิจขนาดเล็กคิดใหญ่" ที่ประเทศสิงคโปร์อีกด้วย

แต่ละหม้อปลาถูกจัดวางอย่างเรียบร้อยบนเตา

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณหลวนได้นำเทคโนโลยีการเก็บรักษาแบบเย็นที่ทันสมัยมาประยุกต์ใช้ ทำให้เมนูปลาตุ๋นชื่อดังนี้ส่งตรงไปยังทุกพื้นที่ทั่วประเทศ แม้แต่ลูกค้าในต่างประเทศ คุณหลวนและลูกชายยังได้สร้างเว็บไซต์ของตนเองและโปรโมตสินค้าบนอินเทอร์เน็ต ช่วยให้เมนูดั้งเดิมของบ้านเกิดของเขาได้รับการโปรโมตอย่างกว้างขวางในโลกออนไลน์

โดยเฉลี่ยแล้ว โรงงานต้มปลาของตรันหลวนสามารถผลิตปลาได้ 80-90 หม้อต่อวัน โดยมีราคาตั้งแต่ 450,000 ถึง 1,600,000 ดอง ขึ้นอยู่กับประเภท ผลิตภัณฑ์ปลาชนิดนี้ไม่เพียงแต่เป็นที่นิยมบริโภคภายในประเทศเท่านั้น แต่ยังปรากฏบนโต๊ะอาหารของลูกค้าชาวเวียดนามและชาวต่างชาติจำนวนมากอีกด้วย ในช่วงเทศกาลตรุษจีน ความต้องการบริโภคปลาต้มจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก โดยสามารถบริโภคปลาต้มได้ถึง 1,000 หม้อต่อวัน ซึ่งส่วนใหญ่มักจะนำไปเป็นของขวัญหรือของไหว้บรรพบุรุษ

ในอนาคตอันใกล้นี้ ครอบครัวของนายหลวนวางแผนที่จะพัฒนาแบรนด์ปลาตุ๋นตราจั่นหลวนให้เป็นผลิตภัณฑ์มาตรฐาน OCOP ของจังหวัดนิญบิ่ญ โดยยังคงรักษาคุณลักษณะดั้งเดิมไว้และสอดคล้องกับมาตรฐานสมัยใหม่ เขาวางแผนที่จะลงทุนเพิ่มเติมในด้านสิ่งอำนวยความสะดวก ปรับปรุงกระบวนการบรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก และติดตามแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ บุตรชายของเขาจะยังคงรับผิดชอบด้านการสื่อสาร เพื่อให้ปลาตุ๋นตราจั่นหลวนเข้าถึงผู้บริโภคได้ใกล้ชิดยิ่งขึ้น

คุณ หลวนเล่าว่า ปัจจุบันหมู่บ้านมีเพียงประมาณสิบครัวเรือนที่ยังคงประกอบอาชีพตุ๋นปลา แต่ละครอบครัวยังคงรักษาความลับที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ ท่ามกลางความเร่งรีบของชีวิตสมัยใหม่ ภาพเตาไฟที่ร้อนระอุในบ้านของคุณเจิ่น บาหลวน และครัวเรือนที่ยังคงผูกพันกับอาชีพตุ๋นปลาในหมู่บ้าน ไดฮวง เปรียบเสมือนสัญลักษณ์อันงดงามของความเพียรพยายาม จิตวิญญาณแห่งการ "รักษาไฟ" ของอาชีพดั้งเดิม จากหม้อต้มปลาแบบชนบทในที่ราบลุ่มในอดีต ผู้คนในหมู่บ้านได้เติมชีวิตชีวาให้กับอาหารพื้นเมืองของพวกเขา สร้างสรรค์เป็นผลิตภัณฑ์ทางวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ เราเชื่อมั่นว่าด้วยความพยายามเช่นเดียวกับคุณหลวน เปลวไฟแห่งอาชีพอันยาวนานนับศตวรรษของหมู่บ้านหวู่ไดจะยังคงลุกโชนต่อไป เผยแพร่รสชาติของบ้านเกิดของพวกเขาไปทุกหนทุกแห่ง

ธานห์ เทา (วารสารศาสตร์สิ่งพิมพ์ ชั้น K43 - สถาบันวารสารศาสตร์และการสื่อสาร)

ที่มา: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html