ร้านเฝอไก่ที่แพงที่สุดในย่านเมืองเก่าของฮานอย ราคาชามละหลายแสนดอง ยังคงแน่นขนัดไปด้วยลูกค้า

เวลา 7 โมงเช้า ร้านเฝอไก่ Cham บนถนน Yen Ninh ( ฮานอย ) เริ่มคึกคักไปด้วยลูกค้า คุณเหงียน ถุ่ย ชาม เจ้าของร้าน ออกมาต้อนรับลูกค้า จัดไก่ให้อย่างรวดเร็ว และราดน้ำซุปให้ ลูกสาวของเธอซึ่งเพิ่งกลับมาจากโฮจิมินห์เพื่อเยี่ยมแม่ ก็ช่วยลวกเฝอเช่นกัน โดยใส่เครื่องเทศและใบตะไคร้สับลงในชามแต่ละใบ โต๊ะสแตนเลสตรงทางเข้าร้านมีถาดใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ ที่ถูกแบ่งไว้แล้ว ได้แก่ เนื้อขาว เนื้อสะโพก ปีกไก่ ไข่ไก่อ่อน กึ๋นไก่ ตับ... ข้างๆ กันมีหม้อต้มน้ำซุปเดือดพล่าน มีกลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ ลอยอบอวล

หากคุณมาร้านนี้เป็นครั้งแรก คุณอาจจะตกใจกับราคาอาหารที่นี่อย่างแน่นอน สำหรับโต๊ะที่มีแขก 3-4 คนกำลังจะออกไป เจ้าของร้านอาจเสนอราคา 500,000 - 700,000 ดองต่อหนึ่งชาม หรือประมาณ 115,000 - 180,000 ดองต่อหนึ่งชามเฝอ

ที่ร้านมีเฝอไก่ราคาปกติ 75,000 ดอง (รวมเฉพาะไก่ขาวหั่นแล้ว) หากลูกค้าสั่งเนื้อน่องหรือปีกไก่เพิ่ม ราคาจะอยู่ที่ 115,000 ดอง และหากลูกค้าสั่งเนื้อเพิ่ม เช่น เพิ่มไข่... ราคาต่อชามอาจอยู่ที่ 160,000 - 200,000 ดอง ร้านนี้ถือเป็นหนึ่งในร้านเฝอแบบดั้งเดิมที่แพงที่สุดในฮานอย โดยส่วนใหญ่ให้บริการแก่พนักงานออฟฟิศและข้าราชการที่มีรายได้สูง

เมื่อไม่นานมานี้ ร้านอาหารเฝอแห่งนี้ได้รับการประกาศให้เป็นหนึ่งในรายชื่อร้านอาหารที่มิชลินแนะนำ (MICHELIN Selected list) เจ้าของร้านกล่าวว่านี่เป็นเรื่องเซอร์ไพรส์สำหรับครอบครัวอย่างมาก “ตอนที่ผู้จัดงานส่งคำเชิญเข้าร่วมพิธีประกาศผล ฉันนึกว่าเป็นสแปมหรือมิจฉาชีพ” คุณแชมกล่าว “พอลูกสาวอ่านอย่างละเอียด ทุกคนในครอบครัวก็รู้สึกตื่นเต้นกันใหญ่ ถึงแม้จะไม่ได้รับรางวัล แต่ก็ถือเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้เข้าร่วมและพบปะกับเชฟและเจ้าของร้านอาหารชื่อดัง” เธอกล่าว

คุณเหงียน ถุ่ย ชาม เจ้าของร้าน อายุ 56 ปี คุณชามมาจากฮานอยและหลงใหลในการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ร้านนี้เปิดมานานกว่า 30 ปีแล้ว และขายเฉพาะเฝอไก่เท่านั้น ทุกวัน คุณชามจะตื่นตี 3 เพื่อเตรียมอาหาร ต้มน้ำซุป และเตรียมไก่ ทางร้านจะทำอาหารในปริมาณที่กำหนด และจะปิดร้านเมื่อขายหมด

คุณชามไม่ค่อยตอบคำถามเกี่ยวกับร้านอาหารของเธอกับสื่อ “ฉันเชื่อว่าถ้าคุณทุ่มเทสุดหัวใจ ปรุงอย่างพิถีพิถัน อร่อย และใส่ใจ ลูกค้าก็จะไว้วางใจและกลับมาอีก อีกอย่างหนึ่งคือการบริหารร้านอาหารนั้นยุ่งมาก ฉันต้องใช้สมาธิ พลังงาน และเวลาอย่างเต็มที่” คุณชามกล่าว

คุณชามกล่าวว่าตั้งแต่เปิดร้านเฝอ เธอให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัตถุดิบ ความสะอาด และความปลอดภัยของอาหารมาโดยตลอด “จริงอยู่ที่ลูกค้าบางคนบอกว่าฉันตั้งราคาสูง แต่ความจริงแล้วร้านนี้มีลูกค้าประจำจำนวนมาก กลับมากินซ้ำแล้วซ้ำเล่า แม้แต่ครอบครัวสี่รุ่นก็ยังมาทานที่นี่ ฉันตั้งใจว่าอาหารจะต้องทำจากวัตถุดิบที่มีแหล่งที่มาที่ชัดเจน สะอาด ถูกหลักอนามัย และไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ ที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ดังนั้น ตั้งแต่ไก่ ก๋วยเตี๋ยว ไปจนถึงมะนาวและพริก ฉันก็คัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันและเลือกใช้วัตถุดิบที่เชื่อถือได้” คุณชามกล่าว

เธอยังกล่าวเสริมอีกว่า “ฉันทำอาหารให้ครอบครัวแบบเดียวกับที่ฉันทำให้ลูกค้า ฉันขายอาหารมา 30 กว่าปีแล้ว และฉันกินเฝอไก่ทุกวัน บางครั้ง 2-3 ชาม พนักงานของฉันก็กินทุกวันเช่นกัน”

คุณลา หง็อก มาย ( ห่าซาง ) เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้ คุณมายมีลูกสาวเรียนอยู่ที่ฮานอย ทุกครั้งที่มาดูแลลูก เธอจะแวะมาทานเฝอไก่ของร้าน Cham ทุกครั้ง “ฉันชอบน้ำซุปสมุนไพรหอมๆ ของร้านนี้ ไก่อร่อย เนื้อแน่น รสชาติเข้มข้น ไม่ด้อยไปกว่าไก่ที่ห่าซางเลย ฉันคิดว่าราคานี้คุ้มค่ากับคุณภาพ” คุณมายกล่าว

ลูกค้าอีกรายหนึ่งกล่าวว่า "ลูกค้ามักจะอ่านบทความบ่นเรื่องราคาสูง แล้วก็ "โวยวาย" ทั้งๆ ที่บางคนก็ไม่ได้ชอบมันโดยตรง รสนิยม การกิน ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน ถ้าพวกเขารู้สึกว่ามันอร่อย อร่อย และคุณภาพดี พวกเขาก็ยอมจ่ายเงินหลายแสนด่งเพื่อกินเฝอ ถ้าคุณทำเองที่บ้าน คุณจะหาเฝอชามละ 40,000 ด่งได้ยาก"

ทุกวัน คุณชามจะเตรียมไก่เอง แล้วนำกระดูกมาทำน้ำซุป เคี่ยวนานประมาณ 7 ชั่วโมงด้วยสมุนไพร เจ้าของร้านเล่าว่าหลังจากผ่านไปกว่า 30 ปี เธอแค่ดูสีผิวไก่ก็รู้แล้วว่าสุกพอหรือยัง “ฉันกรองและหั่นไก่ได้ 100 ชิ้น เหมือนไก่ 1 ตัว ไก่ต้องหั่นเป็นชิ้นหนา เส้นใยสม่ำเสมอ ไม่เละ แต่แน่น หวาน หนังกรอบสีเหลืองทอง” เธอกล่าว

ทางร้านใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่หั่นด้วยมือแทนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หั่นด้วยเครื่องเพื่อให้เส้นนุ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ข้อเสียของเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้คือเส้นจะหักง่ายและไม่มีสารกันบูด จึงสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เพียงประมาณ 4 ชั่วโมงเท่านั้น ทุกครั้งที่เส้นก๋วยเตี๋ยวใกล้จะหมด คุณนายแช่มจะโทรเรียกร้านที่คุ้นเคยให้มารับ

เจ้าของร้านใช้เครื่องปรับอากาศและพัดลมเพื่อระบายความร้อนบริเวณเคาน์เตอร์สำหรับรับประทานเฝอและไก่ในวันที่อากาศร้อน

ร้านเปิดตั้งแต่ 6:30 น. ถึง 14:00 น. แต่จริงๆ แล้วเมื่อไหร่ของหมด คุณนายชามจะปิดร้าน ลูกค้าประจำบอกว่าควรมาก่อน 8:30 น. จะได้เลือกได้ครบทั้งตับ ไข่ไก่อ่อน ตีนไก่หรือน่องไก่ไร้กระดูก ปีกไก่ตามชอบ ร้านมีสองชั้น แต่พื้นที่ไม่ใหญ่มาก ที่จอดรถก็จำกัด ช่วงเวลาที่คนเยอะที่สุดคือ 8-9 น. และ 12-13 น.

ร้านอาหารแห่งนี้คับคั่งไปด้วยผู้คนและมีลูกค้าประจำจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ลูกค้าหลายคนยังคงมองว่าร้านนี้แพงเกินไป สูงกว่าร้านเฝอแบบดั้งเดิมยอดนิยมในฮานอยถึงหนึ่งเท่าครึ่ง

"เฝอชามใหญ่ ไก่อร่อย แต่ราคาควรอยู่ที่ 50,000 ดอง ของแถมมักจะแพงเกินไป และพนักงานกับเจ้าของร้านก็ไม่ค่อยเป็นมิตร"; "ร้านเฝอหลายร้านราคาชามละ 40,000 - 50,000 ดอง แต่ก็ยังอร่อย เต็มคำ และสะอาด ราคานี้สูงเกินไป"; "ราคาร้านทั่วไปก็เท่ากับร้านอาหารหรือโรงแรม"... ลูกค้าบางคนแสดงความคิดเห็นในใบสมัครรีวิว

ร้านเฝอของคุณนายถิงและสามีซ่อนตัวอยู่ในตรอกแคบๆ ต้นถนนเลดวน ซึ่งตัดกับถนนเหงียนไท่ฮก (ฮานอย) ร้านค่อนข้างคับแคบ เก่า และอับจน ลูกค้าจึงมักเรียกกันเล่นๆ ว่า "เฝอแย่"

เฝอไก่และสลัดกะหล่ำปลีเป็นเมนูที่ฮอตที่สุดในฮานอย มักมีลูกค้าทั้งชาวตะวันออกและชาวตะวันตกแน่นขนัดอยู่เสมอ ร้านเฝอไก่เปิดในปี พ.ศ. 2542 บนถนนหลานอ่อง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นร้านที่คุ้นเคยของใครหลายคน อาหารจานเด่นสองอย่างที่ทำให้ร้านนี้โด่งดังคือเฝอไก่และสลัดไก่

แหล่งที่มา