เฝอสะเต๊ะโชลอนบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรมอันกล้าหาญ

คู่มือมิชลินเพิ่งนำเสนอ Pho Satay ของร้าน Oryz Saigon ซึ่งเป็นการนำ Pho ของเวียดนามและ Chaozhou Hu Tieu Satay มาผสมผสานกันอย่างกล้าหาญ

เชฟคริส ฟอง (คนที่สองจากซ้าย) - ภาพ: FBNV

ผ่านเรื่องราวของร้าน Pho Sa Teh โดยเชฟคริส ฟอง (Oryz Saigon - ร้านอาหารที่อยู่ในรายชื่อ Michelin Selected 2024 ของมิชลิน) มิชลินไกด์ต้องการเตือนความทรงจำถึงเรื่องราวของการอพยพ ประวัติศาสตร์ และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

เรื่องราวที่ไม่เคยบอกเล่า

คริส ฟอง เกิดในสิงคโปร์ในครอบครัวผู้อพยพ เขาเติบโตในวัฒนธรรมที่หลากหลาย ได้แก่ ฮ่องกง มาเลเซีย และสิงคโปร์

หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการ ทหาร ภาคบังคับของสิงคโปร์ ฟองก็ทำงานด้านการออกแบบ แต่ไม่นานก็ค้นพบความหลงใหลในอาหาร จึงสมัครเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารและเรียนรู้ฝีมือการทำอาหารที่ André Restaurant (สิงคโปร์)

“เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสคือการเปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่มีรสชาติประณีตอย่างเหลือเชื่อ” เขากล่าว

ฟองเดินทางไปฝรั่งเศสเป็นเวลาสองปีเพื่อเรียนรู้ฝีมือ และในระหว่างนั้น ประเพณีและรสชาติ การทำอาหาร เอเชียก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นในตัวเขา

ในปีพ.ศ. 2560 เขาเดินทางมาเวียดนามและหัวใจของเขายังคงอยู่ที่นี่

เมื่อแบ่งปันกับมิชลินไกด์ ฟองกล่าวว่าเขา "หลงใหลในวัฒนธรรมอันมีชีวิตชีวาและเรื่องราวที่ยังไม่ถูกบอกเล่าของเวียดนาม"

ในเดือนกันยายน พ.ศ. 2566 ฟงได้เปิดร้าน Oryz ร้านอาหารระดับหรูที่ผสมผสานวัฒนธรรมการทำอาหารแบบดั้งเดิมเข้ากับเทคนิคการปรุงอาหารสมัยใหม่ เพียงไม่กี่เดือนหลังจากเปิดตัว Oryz ก็ติดอันดับร้านอาหารแนะนำของมิชลินไกด์

Cho Lon satay pho

เฝอสะเต๊ะรสชาติเข้มข้นแบบใต้

ในบรรดาเมนูหมุนเวียนของ Oryz Saigon หนึ่งในเมนูที่โดดเด่นคือ pho satay ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่าง pho ของเวียดนามกับก๋วยเตี๋ยวสะเต๊ะ Chaozhou

ระหว่างที่ศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารของโชลน ฟองได้ค้นพบร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งในโชลน ซึ่งขายอาหารที่เรียกว่าเฝอสะเต๊ะ ซึ่งเปิดมานานหลายปีแล้ว แต่คนท้องถิ่นกลับไม่ค่อยรู้จัก ฟองจึงกลับไปรับประทานอาหารและพูดคุยกับเจ้าของร้านหลายครั้งเกี่ยวกับวิธีการทำเฝอสะเต๊ะนี้

“ส่วนที่ยากที่สุดคือการทำให้ซอสสะเต๊ะสมบูรณ์แบบ” เขากล่าว “ผมใช้เวลาสองสัปดาห์ในการพัฒนาซอสนี้”

"มันคือส่วนผสมที่ลงตัวของถั่วลิสง กระเทียม และเครื่องเทศ ผสมกันจนกลายเป็นเนื้อข้น ความเข้มข้นต้องพอเหมาะพอดี ไม่เจือจางมากเกินไปเมื่อเติมน้ำซุป" เชฟเผย

ฟองบอกว่าซอสนี้คือหัวใจสำคัญของเฝอสะเต๊ะ “สัดส่วนของถั่วลิสงและเครื่องเทศต้องพอดี” เขาอธิบาย “ถ้าถั่วลิสงกลบเครื่องเทศ รสชาติของอาหารจะจืดชืด”

ตัวแทนของร้าน Oryz Saigon ให้ความเห็นว่าสะเต๊ะเฉาโจวไม่เผ็ด มีถั่วลิสงมากกว่า และมีรสชาติอ่อนกว่า อย่างไรก็ตาม เฝอสะเต๊ะที่เขา "เจอ" ในย่านโชโลนของนครโฮจิมินห์ ได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมของชาวเวียดนาม

“มันผสมผสานเครื่องเทศรสเข้มข้นและสมุนไพรทางใต้เข้าด้วยกัน ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและความลึกล้ำที่ละเอียดอ่อนให้กับอาหารจานนี้” คริส ฟอง กล่าว

เฝอซาเต (Pho Sa Te) ของร้าน Oryz Saigon ได้รับแรงบันดาลใจจากโชลน และยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมไว้ได้ เนื้อตุ๋นในน้ำซุปสะเต๊ะ (ซอสถั่วลิสงรสเผ็ด) เสิร์ฟพร้อมแตงกวาหั่นบาง โหระพา และกระเทียมดอง - ภาพ: FBNH

ความลับของฟอง

ที่ Oryz Saigon เฝอสะเต๊ะจะเสิร์ฟในหัวหอมที่คว้านไส้ออกแล้ว ความหวานจากหัวหอมช่วยเพิ่มรสชาติอันละเอียดอ่อนให้กับซอสสะเต๊ะและน้ำซุป ทำให้เป็นส่วนสำคัญของอาหารจานนี้

ตามคู่มือมิชลิน การนำเสนอนี้ยังตอกย้ำวิสัยทัศน์ของ Fong ในการใช้วัตถุดิบเป็นสื่อกลางในการบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรม เชื่อมโยงอดีตและปัจจุบันเพื่อยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารอีกด้วย

อัพเกรดซาเต๊ะเฝอที่ร้าน Oryz Saigon - ภาพ: FBNH

เชฟชาวสิงคโปร์กล่าวว่า ในการปรุงอาหารจีนแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอาหารกวางตุ้ง จะใช้วัตถุดิบอย่างหัวไชเท้าหรืออ้อยเพื่อเพิ่มความหวานให้กับน้ำซุป ทำให้น้ำซุปมีรสหวานอ่อนๆ ส่วนเฝอเวียดนาม หัวหอมจะช่วยเพิ่มความหวานและความลุ่มลึกที่โดดเด่น

“การห่อเฝอซาเต๊ะด้วยหัวหอมนั้น ฉันต้องการเน้นย้ำถึงการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมนี้ และแสดงให้เห็นว่าอาหารจานนี้มีวิวัฒนาการมาอย่างไรผ่านการอพยพย้ายถิ่นและการกลืนกลาย” ฟองกล่าว

เขากล่าวเสริมว่าเมื่อชาวจีนอพยพไปยังประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พวกเขาก็นำประเพณีการทำอาหารมาด้วย โดยพัฒนาและผสมผสานกับส่วนผสมและเทคนิคในท้องถิ่นเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ขึ้นมา

ที่มา: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm