ร้านอาหารเก่าแก่เกือบ 40 ปีที่มีเมนู 'พิเศษ' ในฮานอย

ร้านเครื่องในของนายสนดึงดูดลูกค้าด้วยอาหารที่เขาคิดขึ้นเอง เช่น ตับตุ๋น สลัดเครื่องใน หรือเครื่องในผัดหัวปลี

ร้านขายเครื่องในของนายห่าวันเซิน ที่อยู่ 112 ซอย 66 ถนนหง็อกเลิม เขตลองเบียน มักถูกเรียกโดยคนท้องถิ่นว่า "โจ๊กเครื่องในของยายขิง" หรือ "โจ๊กเครื่องในของลุงเซินบั๊ก" "โจ๊กเครื่องในของยายขิงเป็นชื่อที่เรียกกันในช่วงปี 1980 ตอนที่แม่ของผมมักจะแบกของไปขายที่ปากซอยบ่อยๆ ในปี 1986 ท่านได้เปิดร้านที่บ้าน ในปี 1998 ตอนที่ผมรับช่วงต่อ ผู้คนเรียกมันว่าโจ๊กเครื่องในของลุงเซินบั๊ก" คุณเซิน วัย 60 ปี กล่าว ในปี 2021 เขาได้ส่งมอบร้านให้กับลูกชายของเขา ห่าเหงียน แทงห์ มินห์ (หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อ มินห์ อายุ 33 ปี) โดยเขารับผิดชอบการทำอาหารในครัว ในเวลานั้น คุณมินห์ตั้งชื่อร้านว่า คุณเซิน กวาน ตามชื่อบิดาของเขา

ร้านไม่มีป้ายบอกทาง มีเพียงเคาน์เตอร์เล็กๆ ด้านหน้า ผนังปูนขาวสองด้าน พื้นที่ด้านนอก 25 ตารางเมตร มีโต๊ะและเก้าอี้ 4 ชุด รวมถึงม้านั่งยาวที่คุณซันทำเองเมื่อครั้งที่เข้ามาดูแลร้าน ซึ่งปัจจุบันมีอายุกว่า 20 ปีแล้ว ส่วนพื้นที่ด้านในประมาณ 100 ตารางเมตร ใช้โต๊ะและเก้าอี้พลาสติก มีพัดลมขนาดใหญ่ สามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 40 คนต่อครั้ง

ร้านอาหารคุณซัน อยู่ซอย 66 หง็อกลาม หรือที่เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าซอยตังเซ

เดิมทีร้านอาหารแห่งนี้ขายอาหารที่คุ้นเคยอย่างโจ๊กและไส้ต้ม หลังจากเข้ามาบริหารร้านได้ระยะหนึ่ง ด้วยประสบการณ์อันยาวนาน คุณซอนจึงได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ขึ้นมา เมนูพิเศษสามอย่างที่คุณซอนมั่นใจและมองว่า "มีเอกลักษณ์" ได้แก่ ตับตุ๋น ยำไส้ และไส้ผัดดอกปลี ส่วนเมนูอื่นๆ ก็เป็นเมนูทั่วไปที่ทำจากไส้เล็ก ตับ กระเพาะ คอ ไส้เส้น ลำไส้ใหญ่ หาง และหัวไส้

สำหรับสตูว์ตับ ตับจะถูกล้าง กรีด และแช่ในนมสดเพื่อขจัดกลิ่น หลังจากแช่แล้ว ตับจะต้องล้าง บีบเอาเลือดข้างในออกให้หมด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศตามสูตรเฉพาะ แล้วเคี่ยวต่ออีก 3-4 ชั่วโมง “ขั้นตอนทำสตูว์ตับใช้เวลานานมาก ดังนั้นเมนูนี้จึงขายเฉพาะหลัง 8 โมงเช้าเท่านั้น” คุณมินห์ เจ้าของร้านกล่าว

อาหารจานนี้ทำจากไส้ที่ต้มสุกแล้ว ผสมกับใบโหระพา ถั่วงอก หัวหอม แตงกวา มะเขือเทศ มะนาว พริกไทย น้ำส้มสายชู น้ำตาล และถั่วลิสงคั่ว ทางร้านใช้ไส้สดที่คัดสรรและขนส่งโดยคุณมินห์ทุกวันเวลา 4 โมงเย็น ไส้ต้องผ่านกระบวนการปรุงหลายขั้นตอนก่อนนำไปทำสลัด ใช้เกลือและสารส้มทำความสะอาดเมือก ล้างออกด้วยน้ำสะอาดหนึ่งครั้ง และล้างด้วยน้ำส้มสายชูอีกครั้งทั้งด้านในและด้านนอกเพื่อขจัดกลิ่นเหม็น

“สลัดใช้น้ำส้มสายชูหมักแอปเปิลโฮมเมดเพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวานแบบดั้งเดิมของภาคเหนือ ถ้าใช้สับปะรด รสชาติจะออกแนวใต้ๆ มากขึ้น” มินห์กล่าวเสริม

ส่วนผสมพิเศษที่ทำให้เมนูเครื่องในผัดมีรสชาติอร่อยคือดอกปลี ผักพื้นบ้านที่คุ้นเคย ไส้เล็ก เนื้อหั่นเป็นเส้น และตับสด นำมาผัดกับถั่วงอก ดอกปลี และสมุนไพรต่างๆ เมื่ออาหารเกือบสุกแล้ว เติมเลือดสดลงไปหนึ่งถ้วย เมื่อสุกได้ที่แล้ว โรยด้วยหอมเจียวแห้ง แม้สีของเครื่องในผัดจะไม่สวยนัก แต่คุณมินห์กล่าวว่า “เครื่องในแต่ละชิ้นเคลือบด้วยเลือด ทำให้รสชาติเข้มข้นและหอมอร่อยยิ่งขึ้น”

ในช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อน สลัดเครื่องในจะขายดีกว่า ในฤดูใบไม้ร่วงที่อากาศเย็นสบาย ลูกค้ามักจะสั่งโจ๊กตับตุ๋นหรือเครื่องในผัด โจ๊กตับตุ๋นมีสีคล้ายกับโจ๊กเครื่องใน หุงบางๆ ยังคงมีเมล็ดข้าวสีขาวนุ่มๆ และโรยหน้าด้วยต้นหอม “ตับจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าหลังจากปรุงสุก เมื่อกัดเข้าไป คุณจะรู้สึกได้ถึงเมล็ดข้าวเล็กๆ แตกออกเหมือนกำลังเพลิดเพลินกับไข่ปลา เคี้ยวให้ละเอียดเพื่อสัมผัสรสชาติหวาน มัน และเข้มข้นเหมือนปาเต” บุย บิช ดิเอป (พนักงานออฟฟิศ อายุ 24 ปี) กล่าว

อาหารจานนี้ให้ความรู้สึกถึงไส้เหนียวนุ่ม ผสานกับความกรุบกรอบและความหวานของผัก “การได้ลิ้มลองอาหารจานนี้ต้องใช้กล้ามเนื้อขากรรไกรมากกว่าตับตุ๋นหรือไส้ผัด” คุณ Pham Van Chien ลูกค้าประจำมากว่า 20 ปี ซึ่งมีบ้านอยู่ใกล้กับร้านกล่าว คุณ Chien เสริมว่านี่เป็นร้านอาหารไส้ร้านแรกที่เขามาทานหลังจากย้ายมาอยู่ย่านหง็อกเลิมในช่วงปี 2000

โจ๊กเครื่องในและตับตุ๋นราคาชามละ 30,000 ดอง สลัดเครื่องในและเครื่องในต้มราคาจานละ 120,000 ถึง 250,000 ดอง เครื่องในผัด เครื่องในหม้อ และเครื่องในผัดราคาประมาณ 150,000 ถึง 250,000 ดอง เครื่องในต้ม ไส้กรอก หางทอดมีหลายราคา ตั้งแต่ 60,000 ถึง 200,000 ดอง

ทางร้านจำหน่ายเครื่องในหลากหลายประเภทวันละ 35-40 กิโลกรัม ตั้งแต่เวลา 6.30 น. ถึง 13.30 น. ทุกวัน ในวันธรรมดา ช่วงเวลา 7.00 น. ถึง 9.00 น. และ 11.00 น. ถึง 13.30 น. จะคึกคักเป็นพิเศษ ส่วนวันหยุดสุดสัปดาห์ ลูกค้าจะเข้ามาช้ากว่าปกติ แต่ก็มีลูกค้าเกือบตลอดเวลา และอาหารมักจะหมดเร็ว สำหรับหม้อไฟ ลูกค้าต้องสั่งล่วงหน้าหนึ่งวัน เพื่อให้ทางร้านสามารถจัดเตรียมอาหารได้ คุณมินห์กล่าว

ตลอดระยะเวลาเกือบ 40 ปีของการดำเนินงาน ร้านอาหารแห่งนี้ต้องผ่านทั้งช่วงเวลาที่ดีและร้ายมามากมาย “บางครั้งก็แออัด บางครั้งก็ร้างผู้คน เหมือนช่วงการระบาดใหญ่เมื่อสองปีที่ผ่านมา” คุณเซินกล่าว ลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาที่ร้านเป็นลูกค้าประจำมายาวนานทุกเพศทุกวัย ตั้งแต่พนักงานออฟฟิศ พนักงานออฟฟิศ ไปจนถึงนักศึกษา คุณมินห์กล่าวว่าบางครั้งก็มีนักท่องเที่ยวจากต่างจังหวัด หรือจากเกาหลีและจีนมาด้วย

สมัยก่อนปากซอยมีหลุมหลบภัย (หลุมหลบภัยถังเซ) ชาวบ้านจึงเรียกซอยนี้ว่า "ร้านอยู่ในซอยจึงเรียกกันว่าร้านเครื่องในถังเซ อาหารอร่อย สะอาด และราคาสมเหตุสมผลกว่าร้านเครื่องในชื่อดังอื่นๆ" ลูกค้าท่านหนึ่งกล่าว

บทความและรูปภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา