ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อฮานอยประสบการณ์ 30 ปี มักมีคนแน่นเสมอ

ร้านอาหารเฝอของคุณนาย Dau ในเขต Hai Ba Trung เปิดดำเนินการมากว่า 30 ปีแล้ว โดยดึงดูดลูกค้าด้วยเมนูเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดงที่รสชาติอร่อยสะดุดตา

ทุกเช้า ภาพรถจอดเรียงรายบนทางเท้าเลขที่ 7 ถนนเดอะเจียว เขตไห่บ่าจุง กลายเป็นภาพที่คุ้นตาสำหรับผู้ที่เดินผ่านไปมาบนถนนสายนี้เป็นประจำ นับตั้งแต่เปิดร้านในปี พ.ศ. 2538 ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อของคุณนายเต้า (อายุ 60 ปี) มักจะแน่นขนัดไปด้วยลูกค้า โดยเฉพาะเวลา 7.00-9.00 น. ถึงแม้ว่าร้านจะเปิดเฉพาะช่วงเช้า (5.30-13.30 น.) ก็ตาม

ก่อนหน้านี้ คุณนายเดาเคยตั้งร้านในซอย แต่เมื่อประมาณสองปีก่อน เธอได้ย้ายร้านมาตั้งริมถนนเพื่อให้มีพื้นที่มากขึ้น ใครที่ชอบความเรียบง่ายแบบชนบทก็สามารถนั่งบนทางเท้า ใช้เก้าอี้เป็นโต๊ะ รับประทานอาหารพลางชมวิวถนนไปพลางได้ ส่วนใครที่ชอบความสะดวกสบายและโต๊ะเก้าอี้เต็มๆ ก็สามารถนั่งด้านในได้ พื้นที่ทางเท้ากว้างขวางขึ้น รองรับลูกค้าได้ประมาณ 20 คนต่อครั้ง และตัวร้านสามารถรองรับลูกค้าได้เพิ่มขึ้นอีกประมาณ 10-15 คน

ร้านอาหารเฝอของคุณนายดาวเป็นร้านอาหารเช้าที่คุ้นเคยสำหรับนักทานหลายๆ คน

ตอนที่คุณนายเดาเริ่มขายเฝอ คุณนายเดารู้ดีว่าเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดงไม่เป็นที่นิยมเท่าเฝอแบบดั้งเดิม เพราะหลายคนคิดว่าอาหารจานนี้เป็นลูกผสมระหว่างอาหารเอเชียและยุโรป ทำให้รสชาติและจิตวิญญาณของเฝอ ฮานอย หายไป “แต่หลายคนที่มาที่นี่และทานที่นี่ต่างบอกกับฉันว่าไม่ใช่ว่าอาหารจานนี้ไม่อร่อย แต่เป็นเพราะหาร้านที่ทำได้ดีไม่ได้ เพราะแต่ละจานมีรสชาติเฉพาะตัว สิ่งสำคัญคือการรู้วิธีปรุงและผสมผสาน เพื่อไม่ให้รสชาติของเฝอที่คนคุ้นเคยกันมานานต้องหายไป” คุณนายเดากล่าว

เธอจึงค้นคว้าและทดลองหลายครั้งเพื่อรังสรรค์สูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อราดซอสไวน์แดงของเธอเอง ในยุคแรกๆ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อราดซอสไวน์แดงยังไม่ได้รับความนิยมเท่าเมนูอื่นๆ ในเมนู เช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเด็ด ก๋วยเตี๋ยวเนื้อรสเด็ด และสเต็กเนื้อสันนอก เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยรสชาติที่คุ้นเคยแต่แปลกใหม่ ประกอบกับรูปลักษณ์ที่สะดุดตาด้วยสีแดงส้มของซอสไวน์แดง ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อราดซอสไวน์แดงได้รับการยอมรับจากนักชิมจำนวนมาก และกลายเป็นเมนูขายดีอย่างต่อเนื่อง

ในฤดูร้อน ลูกค้าที่มาที่ร้านจะน้อยกว่าฤดูหนาว โดยในแต่ละวันทางร้านจะขายเฝอได้ประมาณ 30-40 กิโลกรัม ก่อนเปิดร้าน เธอต้องตื่นตีสามเพื่อเตรียมน้ำซุป ต้มเนื้อ และเคี่ยวเนื้อในซอสไวน์แดง ซึ่งขั้นตอนที่พิถีพิถันที่สุดคือการเตรียมเนื้อในซอสไวน์แดง

เนื้อในซอสไวน์แดงของร้านคือ "เอ็นวัวและเนื้อหน้าอกวัวคุณภาพสูง ไม่ใช่เนื้อราคาถูกๆ ย้วยๆ แบบในอดีต" ตามคำบอกเล่าของคุณนายเดา เนื้อเอ็นต้องใส เนื้อหน้าอกวัวต้องมีไขมันน้อย หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หมักกับเครื่องเทศ เคี่ยวด้วยน้ำซุปกระดูกวัวแท้ 100% ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เมื่อเคี่ยวจนสุก เนื้อจะไม่หดตัว แต่ยังคงขนาดเดิม ดูดซับความหวานของกระดูก และมีสีสันสวยงาม

เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร คุณนายเต้าเจี้ยวจะรีบฉีกเส้นเฝอใส่ชาม ใส่เนื้อลงในซอสไวน์แดง โรยต้นหอมซอยและผักชี แล้วเทน้ำซุปลงไปเสิร์ฟให้ลูกค้า “เนื้อในซอสไวน์แดงแต่ละชามจะมีเนื้อส่วนสะโพกครึ่งหนึ่งและเอ็นครึ่งหนึ่ง น้ำหนักเนื้อรวมประมาณสองออนซ์ (กรัม)” เธอกล่าว

ความประทับใจแรกเมื่อได้ลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามนี้ที่ร้านคุณนายเดา คือสีสันที่สะดุดตา สีส้มแดงของเนื้ออกวัวและเอ็นวัวแทบจะปกคลุมพื้นผิวของชามทั้งหมด การใช้ตะเกียบคีบเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ก้นชามขึ้นมา ซอสไวน์ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวสีขาวดั้งเดิมถูกย้อมเป็นสีส้มอ่อน

เมื่อมองชามเฝอที่เต็มไปด้วยเนื้อ รับรองว่าใครได้ชิมต้องติดใจ เนื้อหน้าอกวัวนุ่มแต่ไม่เละ เคี้ยวแล้วยังเคี้ยวเพลิน ส่วนเอ็นวัวนุ่มแต่ไม่กรอบจนเกินไป แม้แต่คนฟันไม่แข็งแรงก็ทานได้ นอกจากกลิ่นหอมอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวานที่แทรกซึมอยู่ในเนื้อ และสีส้มแดงแล้ว รสชาติของเฝอเนื้อตุ๋นในชามนี้ก็ยังคล้ายกับเฝอประเภทอื่นๆ อีกด้วย

คุณฮวง ลูกค้าท่านหนึ่ง กล่าวว่า เขามาทานอาหารที่ร้านนี้ตั้งแต่ลูกสาวของคุณนายเดา (คุณเฮือง อายุ 36 ปี) อายุเพียงสิบกว่าปีเท่านั้น “ผมเคยไปทานร้านเฝอมาหลายร้านในฮานอย รวมถึงร้านดังๆ ด้วย แต่ผมยังคงชอบรสชาติแบบเรียบง่ายแบบชนบทของร้านเฝอข้างทาง ผมสั่งอาหารทุกวันเพื่อเปลี่ยนรสชาติ แต่เฝอเนื้อราดซอสไวน์แดงดูน่าทานที่สุด” เขากล่าว

ภาพที่ 6: คุณฮวง (ซ้ายของภาพ) เป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้มายาวนาน

นอกจากลูกค้าประจำอย่างคุณฮวงแล้ว คุณเดายังเล่าว่าร้านอาหารแห่งนี้ยังมีทั้ง นักท่องเที่ยว และชาวต่างชาติที่มาใช้บริการ แต่จำนวนลูกค้ากลับลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เธอจำได้อย่างชัดเจนถึงตอนที่นักท่องเที่ยวชายชาวยุโรปคนหนึ่ง หลังจากอิ่มอร่อยกับเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดงแล้ว ได้มากล่าวขอบคุณสำหรับอาหารอร่อยๆ และความเป็นมิตรและความกระตือรือร้นของเจ้าของร้านและพนักงาน

นอกจากเฝอเนื้อราดซอสไวน์แดง ราคาชามละ 50,000 ดองแล้ว ทางร้านยังมีเฝอประเภทอื่นๆ จำหน่ายอีกด้วย เช่น เฝอเนื้อแบบหายาก เฝอม้วนแบบหายาก ราคา 40,000 ดอง เฝอแบบชามเต็ม (รวมเนื้อ) ราคา 60,000 ดอง อาหารจานเคียง ได้แก่ ไข่ลวก ราคา 8,000 ดองต่อจาน และขนมปังแท่งทอด ราคา 5,000 ดองสำหรับ 3 ท่าน

นอกจากคุณเติ้งและคุณเฮือง ลูกสาวแล้ว ทางร้านยังมีพนักงานเสิร์ฟสองคน ทำให้บริการรวดเร็วทันใจ แม้ในช่วงเวลาเร่งด่วน ลูกค้าก็ไม่ต้องรอนาน ถึงแม้ว่าบริเวณทางเท้าจะมีพัดลม แต่กลับไม่มีหลังคา ทำให้โดนแดดได้หลัง 8 โมงเช้า ปริมาณเนื้อและเฝอในชามค่อนข้างเยอะ สำหรับคนที่ทานน้อยหรือผู้หญิง ควรปรับปริมาณกับเจ้าของร้านเพื่อไม่ให้อาหารเหลือทิ้ง

บทความและรูปภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา