แก่นสารแห่งบ้านเติง - หนังสือพิมพ์อิเล็กทรอนิกส์หุ่งเยน

บรรพบุรุษของเรามีเพลงพื้นบ้านและสุภาษิตมาตั้งแต่สมัยโบราณว่า “แตงโม มะเขือยาวลาง ปอเปี๊ยะสด ซอสปัน” ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและหวานเป็นเอกลักษณ์ ซอสปันหรือซอสปันจึงกลายเป็นซอสจิ้มที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของครอบครัวชาวเวียดนามหลายครอบครัว

น้อยคนนักที่จะรู้ว่าในการทำน้ำจิ้มสูตรพิเศษนี้ หมู่บ้านบ๋าน (ปัจจุบันคือแขวงบ๋านเยียน เมืองหมีเฮา จังหวัด หุ่งเยน ) มีสูตรลับเฉพาะของตัวเองจากใบลำไย โถดินเผา และน้ำบาดาลของหมู่บ้าน

ตามตำนานเล่าว่าอาชีพทำซีอิ๊วในหมู่บ้านบันมีมายาวนาน จนถึงปัจจุบัน ในหมู่บ้านบันยังคงมีครัวเรือนจำนวนมากที่ยังคงรักษาและพัฒนาอาชีพทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมไว้ ตั้งแต่ยุคแรกๆ ของการทำซีอิ๊ว ชาวบ้านบันใช้ใบลำไยในการฟักเชื้อราและปิดปากขวดซีอิ๊ว ใบลำไยมีคุณสมบัติในการกักเก็บความร้อนได้ดี โดยเฉพาะในหุงเอียน ซึ่งเป็นแหล่งผลิตลำไยที่มีชื่อเสียง นายโง ซวน เตรียว เล่าว่า “ขวดซีอิ๊วที่ฟักกับใบลำไย หลังจากกลายเป็นซีอิ๊วแล้วจะมีจุดสีน้ำตาลเข้มบนพื้นผิว เนื่องมาจากความชื้นที่สะสมจากใบลำไย”

เมื่อถามถึงความแตกต่างของซีอิ๊วบ้านบ๋านกับภูมิภาคอื่น ๆ เช่น ซีอิ๊วคูดา ซีอิ๊วเซืองลัม ( ฮานอย ) หรือซีอิ๊วนามดาน (เหงะอาน) นายหวู่ดุยไฮ กล่าวว่า “คนในแต่ละพื้นที่มีสไตล์เป็นของตัวเอง ดังนั้นการทำซีอิ๊วจึงแตกต่างกันเป็นเรื่องธรรมดา แต่บางทีน้ำอาจเป็นหนึ่งใน “เคล็ดลับ” ที่ทำให้ซีอิ๊วบ้านบ๋านมีรสชาติแตกต่างจากซีอิ๊วที่อื่น” นายหวู่เผยว่าในการทำซีอิ๊ว ไม่สามารถใช้น้ำฝนได้เพราะน้ำฝนมีกรด และไม่สามารถใช้น้ำเดือดได้เพราะน้ำเดือดจะฆ่ายีสต์ เพื่อให้ได้รสชาติอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ที่หาไม่ได้จากที่อื่น ผู้ผลิตซีอิ๊วบ้านบ๋านต้องใช้น้ำจากบ่อน้ำของหมู่บ้าน

บ่อน้ำของหมู่บ้านบานมีมาช้านาน มีโคนต้นไทรโบราณเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว มีรากไม้พันกัน น้ำในบ่อมีลักษณะแปลกประหลาด ขุ่นบ้างใสบ้าง คล้ายลำธารสองสายที่เชื่อมต่อกัน

ในหมู่บ้านบ้านนั้นสามารถพบโถดินเผาทำมือที่มีอายุ 50-70 ปีได้ไม่ยาก ซอสถั่วเหลืองที่ผลิตจากโถเก่าจะมีรสชาติอร่อยและหวานกว่าโถดินเผาสมัยใหม่ แม้จะผ่านการเผาจนแข็งแล้ว แต่โถก็ยังคงความพรุนของดินไว้ได้โดยไม่รั่วซึมหรือซึมผ่าน ขณะเดียวกัน ด้วยคุณสมบัติปากโถที่กว้าง ทำให้ผู้ผลิตสามารถตรวจสอบสภาพและรสชาติเพื่อปรับเปลี่ยนได้อย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ ปากโถที่ใหญ่ยังช่วยให้ผู้ใช้ตักซอสถั่วเหลืองได้ง่ายเมื่อใช้งาน ซึ่งสะดวกมาก

แม้ว่าส่วนผสมในการทำซีอิ๊วจะไม่ซับซ้อน แต่การทำซีอิ๊วให้ได้รสชาติอร่อยเข้มข้นนั้น ผู้ทำต้องพิถีพิถันมาก คุณไห่เล่าว่า “การทำซีอิ๊วไม่ใช่เรื่องยาก แต่การทำซีอิ๊วขาวแบบดั้งเดิมของ Ban ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับใครๆ ”

การทำซีอิ๊วประกอบด้วยขั้นตอนหลักๆ คือ การปั้นข้าวเหนียว การหมักซีอิ๊ว และการหมัก โดยขั้นตอนแรกคือการเลือกข้าวที่จะนำมาปั้น โดยข้าวจะต้องเป็นข้าวเหนียวสีเหลืองทอง เมล็ดใหญ่ ไม่หัก มีความขาวพอประมาณตอนปั้น โดยขยี้ข้าวอย่างเดียว โดยเก็บรำเอาไว้เพื่อให้ซีอิ๊วหวานขึ้น ชาวบ้านเรียกการขยี้แบบนี้ว่า การขยี้แบบเลื่อน จากนั้นนำข้าวที่ขยี้แล้วไปนึ่งให้กลายเป็นข้าวเหนียว รอให้เย็นลง จากนั้นตักข้าวใส่ถาด (ตะแกรง) เพื่อเตรียมปั้น ตามวิธีการทำแบบดั้งเดิมของบรรพบุรุษ ข้าวเหนียวจะต้องหุ้มด้วยใบลำไย เพราะใบลำไยมีคุณสมบัติในการกักเก็บความร้อนได้ดี

การบ่มเชื้อราเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งที่มีผลต่อคุณภาพของซีอิ๊วขาวทั้งล็อตโดยตรง หากเชื้อราเป็นเมือก เปรี้ยว ชื้นเกินไป ติดเชื้อราดำและเชื้อราชนิดอื่นๆ ซีอิ๊วขาวหลังการหมักจะเปรี้ยว มีสีซีด และสูญเสียรสชาติหวานและมัน ดังนั้น เมื่อข้าวเหนียวถูกปกคลุมด้วยเชื้อราขาว คนจึงใช้มือบีบเมล็ดข้าวเหนียวเพื่อให้เชื้อราปกคลุมทุกเมล็ด จากนั้นคลุมด้วยผ้า ใบลำไย และรอให้เชื้อราเติบโตขึ้นอีกครั้ง

สำหรับถั่วเหลือง คุณต้องล้างจนน้ำใส และนำถั่วที่เสียหายหรือแบนออก เมื่อคั่ว คุณต้องใช้กระทะก้นหนาและคนตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วเหลืองไหม้ ถั่วเหลืองที่สุกทั่วถึงจะถูกบดด้วยเครื่องทำซอสถั่วเหลือง

ขั้นตอนสุดท้ายก็สำคัญไม่แพ้กัน คือ ขั้นตอนการหมักและหมักซีอิ๊ว เมื่อหมักซีอิ๊ว จะต้องใส่ใจในอัตราส่วนของเกลือ น้ำ และเชื้อรา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อร่อย หวาน หอม และเข้มข้น

โดยเฉพาะการทำซีอิ๊วขาวต้องใช้แสงแดดมากที่สุด ไม่เช่นนั้นซีอิ๊วขาวจะเหม็นหืนและไม่มีรสชาติที่ถูกต้อง ชาวบ้านมักจะทำซีอิ๊วขาวในช่วงเดือน 3 ถึงเดือน 8 ของทุกปี เพราะเป็นช่วงที่ภาคเหนือได้รับแสงแดดมากที่สุด ขณะเดียวกันก็ต้องคนซีอิ๊วขาวทุกเช้า

สิ่งเดียวที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงก็คือการผลิตซีอิ๊วขาวที่อร่อย ไม่มีกลิ่น และมีขนาดพอเหมาะนั้น ผู้ผลิตซีอิ๊วขาวต้องมีประสบการณ์ ความพากเพียร และความอดทนหลายปี ดังนั้น สำหรับคนในพื้นที่ ซีอิ๊วขาวขาวจึงไม่ใช่แค่น้ำจิ้มเท่านั้น แต่ยังเป็นความงามทางวัฒนธรรมดั้งเดิมอีกด้วย ผู้คนในพื้นที่ต่างกล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่า “การทำงานหนักทั้งวันทั้งคืนไม่ได้ทำให้ร่ำรวย แต่เพื่ออนุรักษ์หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม”

ตั้งแต่ต้นปี 2566 หมู่บ้านบานจะผลิตซีอิ๊วได้ 100,000 ลิตรต่อเดือน ในเดือนก่อนเทศกาลตรุษจีน การผลิตและการบริโภคจะเพิ่มขึ้น 20% เมื่อเทียบกับเดือนปกติ

แหล่งที่มา