ทำไมกุ้งถึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก?

คำถามที่หลายๆคนสงสัยคือทำไมกุ้งถึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก อธิบายง่ายๆ ก็คือเกิดจากปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างโปรตีนในเปลือกกุ้ง อุณหภูมิที่สูงทำให้สารประกอบบางชนิดในเปลือกถูกปล่อยออกมา และเปลี่ยนเป็นสีส้มเหลือง ตามรายงานของเว็บไซต์โภชนาการ The Daily Meal (สหรัฐอเมริกา)

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — เมื่อสุกเปลือกกุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีส้ม

กุ้งดิบส่วนใหญ่มักจะมีสีเทา กุ้งส่วนใหญ่จะมีเปลือกสีเทาและสีฟ้าเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เปลือกนี้มีโปรตีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่าแอสตาแซนธิน ปลาก็มีสารชนิดนี้บนเกล็ดเช่นกัน แต่สัตว์จำพวกกุ้งและปูกลับมีสารชนิดนี้ในปริมาณสูงเป็นพิเศษ

แอสตาแซนธินเป็นสารแคโรทีนอยด์ซึ่งเป็นกลุ่มสารที่พบได้ในแครอทเช่นกัน พวกมันจะดูดซับแสงสีน้ำเงินแล้วปรากฏเป็นสีแดง สีส้ม หรือสีเหลือง แต่เมื่อมีแอสตาแซนธินอยู่ในเปลือกกุ้ง แอสตาแซนธินจะจับกับโปรตีนที่เรียกว่าครัสเตไซยานิน เป็นครัสเตไซยานินที่ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซับแสงของแอสตาแซนธิน

อย่างไรก็ตาม เมื่อเราปรุงกุ้ง อุณหภูมิสูงจะทำให้โปรตีนครัสเตไซยานินแยกตัวจากแอสตาแซนธิน จะทำให้ผิวกลายเป็นสีส้ม เนื้อกุ้งไม่มีสีส้มเหลืองแบบนี้ เรามองเห็นเนื้อสีส้มเพียงเพราะสีที่ถูกดูดซับจากเปลือก

ปรากฏการณ์นี้ไม่เพียงแต่เกิดขึ้นกับกุ้งเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นกับสัตว์จำพวกครัสเตเชียนชนิดอื่น เช่น ปูด้วย การเปลี่ยนสีบนกระดองปูก็สามารถอธิบายได้ในลักษณะเดียวกันนี้

สิ่งที่แปลกอย่างหนึ่งคือปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นกับนกฟลามิงโกด้วย นกฟลามิงโกมีขนสีขาวตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตามพวกมันกินกุ้งและสาหร่ายเป็นจำนวนมาก อาหารทั้งสองชนิดนี้มีแคโรทีนอยด์สูง

เมื่ออยู่ในระบบย่อยอาหารแล้ว เปลือกกุ้งและสาหร่ายก็จะถูกดูดซึมและเข้าสู่ร่างกาย ผลก็คือขนของนกจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู อาการดังกล่าวจะคล้ายคลึงกับอาการที่ผิวหนังของคนเราจะเปลี่ยนเป็นสีส้มเล็กน้อยหากกินแครอทมากเกินไป อย่างไรก็ตาม ต่างจากนกฟลามิงโก หากมนุษย์กินกุ้งเป็นจำนวนมาก ผิวหนังของพวกมันจะไม่เปลี่ยนเป็นสีส้มหรือสีเหลือง ตามรายงานของ The Daily Meal

ลิงค์ที่มา