ทำไมกุ้งถึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก?

คำถามที่หลายคนสงสัยคือ ทำไมกุ้งถึงเปลี่ยนสีเมื่อปรุงสุก คำอธิบายง่ายๆ ก็คือ ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนของโปรตีนในเปลือกกุ้ง อุณหภูมิสูงทำให้สารประกอบบางชนิดในเปลือกกุ้งถูกปล่อยออกมาและเปลี่ยนเป็นสีส้มอมเหลือง ตามข้อมูลในหน้าโภชนาการ ของ The Daily Meal (สหรัฐอเมริกา)

Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?- Ảnh 1. — เมื่อสุกเปลือกกุ้งจะเปลี่ยนเป็นสีส้ม

กุ้งดิบมักจะมีสีเทา กุ้งส่วนใหญ่มีเปลือกสีเทาอมฟ้า ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ เปลือกนี้มีโปรตีนที่เรียกว่าแอสตาแซนธิน ปลาก็มีสารนี้อยู่ในเกล็ดเช่นกัน แต่สัตว์จำพวกครัสเตเชียน เช่น กุ้งและปู มีสารนี้ในปริมาณที่สูงเป็นพิเศษ

แอสตาแซนธินเป็นแคโรทีนอยด์ ซึ่งเป็นกลุ่มสารที่พบในแครอทเช่นกัน แอสตาแซนธินจะดูดซับแสงสีน้ำเงินและปรากฏเป็นสีแดง ส้ม หรือเหลือง แต่ในเปลือกกุ้ง แอสตาแซนธินจะจับกับโปรตีนที่เรียกว่าครัสตาไซยานิน ซึ่งครัสตาไซยานินนี้ส่งผลต่อความสามารถในการดูดซับแสงของแอสตาแซนธิน

อย่างไรก็ตาม เมื่อเราปรุงกุ้ง อุณหภูมิสูงจะแยกโปรตีนครัสเตเซียนินออกจากแอสตาแซนธิน ส่งผลให้เปลือกกุ้งมีสีเหลืองส้ม แต่เนื้อกุ้งไม่มีสีเหลืองส้มเช่นนี้ เราเห็นเนื้อกุ้งสีเหลืองส้มเพียงเพราะมันดูดซับสีจากเปลือก

ปรากฏการณ์นี้ไม่เพียงแต่เกิดขึ้นกับกุ้งเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นกับสัตว์จำพวกครัสเตเชียนชนิดอื่นๆ เช่น ปู การเปลี่ยนสีของเปลือกปูก็สามารถอธิบายได้ในลักษณะเดียวกัน

ที่น่าสนใจคือ ปรากฏการณ์นี้ยังเกิดขึ้นในนกฟลามิงโกด้วย นกฟลามิงโกมีขนสีขาวตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม พวกมันกินกุ้งและสาหร่ายเป็นจำนวนมาก อาหารทั้งสองชนิดนี้อุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์

เมื่อรับประทานเข้าไป เปลือกกุ้งและสาหร่ายจะถูกดูดซึมและส่งต่อเข้าสู่ร่างกาย ส่งผลให้ขนของนกเปลี่ยนเป็นสีชมพู คล้ายกับคนที่กินแครอทมากเกินไปจะมีผิวสีส้มเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ต่างจากนกฟลามิงโก หากมนุษย์กินกุ้งมากเกินไป ผิวของพวกมันจะไม่เปลี่ยนเป็นสีส้มหรือสีเหลือง ตามรายงานของ The Daily Meal

ลิงค์ที่มา