Yumurta sarısını ayırmayı kolaylaştırmak için yumurtalar dondurulmalı mı?

Yumurta pişirirken sıcaklık çok önemli bir rol oynar. Örneğin, iyi bir çırpılmış yumurta yapmak için, yumurtaların daha eşit pişmesi için pişirmeden önce oda sıcaklığına getirilmesi gerekir.

Pişirme sırasında oda sıcaklığındaki yumurtalar karışımın iyice karışmasını sağlayarak hafif ve kabarık bir son ürün elde etmenize yardımcı olur.

Ancak tarifiniz sarısı ve beyazını ayırmanızı gerektiriyorsa, soğuk yumurtalarla başlamalısınız. Buzdolabından yeni çıkmış yumurtaların sarısı daha sert olur ve çatlama riski azalır.

Bu durum birçok kişinin aklına şu soruyu getiriyor: Soğuk yumurtalar kolayca ayrılıyorsa, sarısını daha kolay ayırmak için onları dondurucuya mı koymalıyız? Cevap hayır.

Yemek tarifi sitesi Sugar Spun Run'ın kurucusu Samantha Merritt, buzdolabındaki sıcaklığın ideal olduğunu savunuyor. Yumurtaları dondurucuya koyarsanız sertleşebilir, kabuğu çatlayabilir, dokusu değişebilir, israfa neden olabilir ve yemeğin kalitesini etkileyebilir. Başka bir deyişle, yumurtaları dondurucuya koymak sadece zahmetli değil, aynı zamanda israftır.

Bazı araştırmalar, çiğ yumurta akının dondurulmasının, içindeki bazı proteinlerin denatüre olmasına ve/veya şekil verme özelliklerini kaybetmesine neden olduğunu göstermiştir. (Kaynak: Getty Images)

Çiğ yumurta dondurulduğunda, içindeki sıvı genleşir ve bu da kabuğun çatlamasına neden olabilir. Sonuç olarak, yumurtanın iç bileşenleri kolayca bozulabilir ve bakteri bulaşma riski artabilir.

Ayrıca, çiğ yumurtaların dondurulması kabuğun dokusunu olumsuz etkileyebilir. Sonuç olarak, sarısı kalınlaşıp jel kıvamına gelir. Bu da, yumurtaların pişirmede kullanılmasını veya çözüldükten sonra kurutulmasını zorlaştırabilir.

Çeşitli çalışmalar, çiğ yumurta aklarının dondurulmasının, proteinlerinin bir kısmının denatüre olmasına ve/veya köpürme özelliklerini kaybetmesine neden olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar ayrıca, dondurulup çözülen yumurta aklarının daha iyi köpürme özelliklerine sahip olduğunu da göstermektedir.

Buna karşılık, çiğ yumurta sarısı dondurulduğunda jel benzeri bir kıvam alır. Bu duruma jelatinleşme denir. Bazı araştırmalar, jelatinleşmenin yumurta sarısında buz kristallerinin oluşması sonucu oluştuğunu ileri sürmektedir.

Yumurtaları ayırmanın en kolay ve en etkili yolu

Merritt, sade olanın en iyisi olduğunu söylüyor. Temiz bir kaseye yumurtayı kırıyor ve beyazının akmasını sağlıyor. Ardından, beyazı tamamen ayrılana kadar sarısını kabuğun iki yarısı arasında yavaşça ileri geri gezdiriyor. Bu yöntem hem soğuk hem de oda sıcaklığındaki yumurtalar için işe yarıyor, ancak soğuk yumurtalar sarının çatlama riskini azaltıyor.

Bir diğer popüler yöntem ise ellerinizi kullanmaktır: Yumurtayı kırdıktan sonra, sarısını nazikçe elinize alın ve beyazının parmaklarınızın arasından kaymasını sağlayın. Ya da yumurtayı bir kaseye kırın ve sarısını ellerinizle çıkarın. Ancak, çiğ yumurta akını içeceklerde kullanıyorsanız, salmonella bulaşma riskini azaltmak için kabuğa dokunmaktan kaçının.

Bu arada profesyonel şefler, yumurtaların kirlenmesini önlemek için en güvenli şekilde nasıl kırılacağını da gösteriyor.

Huffpost'a göre pek çok şef, yumurta kabuğunu bir kase kenarına vurmak yerine mutfak tezgahı gibi düz bir yüzeyde kırmayı tercih ediyor.

ABD'deki Culinary Education Enstitüsü'nde şef-eğitmen olan Penny Stankiewicz, yumurtaların düz bir zeminde kırılmasının gıda güvenliği açısından nedenlerini şöyle açıklıyor: "Yumurta kabukları genellikle temiz değildir ve yumurtayı bir kabın kenarında kırmak, kabuğun içeri doğru itilmesine ve muhtemelen yumurtanın içinin kabuktaki bakterilerle kirlenmesine neden olabilir."

Gıda bilimci Jessica Gavin, yumurtayı düz bir yüzeyde kırmanın, yumurtanın sarısını koruyan vitellin zarına zarar vermekten kaçındığını söylüyor. "Eğer kasenin kenarına kırarsanız, o hassas yumurta sarısı zarını delmemek için kuvveti kontrol etmeniz gerekir," diyor.

(Vietnam+)

Kaynak: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp