Meşe palamudu yiyen domuzların heyecan verici hikayesi ve jambonun sırları

Seyahat etmeyi çok seven bir insanım ve benim için her seyahat, her diyar mutlaka bir veya birkaç özel yiyecek veya içecekle özdeşleşmiştir.

Singapur'u acı yengeç olmadan hatırlamak zor; Yunan bir şefin tuzlu balık ızgara yapmasını beklerken içilen bir yudum uozo'nun anısını nasıl unutabilirsiniz; ve Normandiya'yı kremalı yeşil midyeleri eklemeden düşünmek imkansızdır.

İspanyol mutfağında dünyada oldukça ilgi çekici ve popüler olan bazı şeyler var; örneğin Sevilla'daki Gran Via'daki küçük restoranlardaki nefis tapas yemekleri; Albufera Gölü çevresindeki tarlalarda yetiştirilen pirinçten yapılan, sahil lokantalarında Valensiyalı şeflerin pişirdiği meşhur paella tavaları; Salamanca'dan Granada'ya, Madrid'deki hareketli Plaza de Mayor meydanından Barselona'daki hareketli La Rambla caddesine kadar her sokakta içilen sarhoş edici sangria kadehleri.

Bu ülkenin yemekleri ve hikayeleri arasında benim için İber yarımadasının kuzeyinden ve kuzeydoğusundan gelen jambon, jambon veya tütsülenmiş domuz eti her zaman cezbedici olmuştur.

İspanya'nın en ünlü jambon üretim bölgelerinden biri olan Salamanca'daki bir restoranda jambon. Fotoğraf: PQV

Jamon her zaman ilgi çekicidir, her şeyden önce etrafındaki hikayeler yüzünden. Düşünsenize, İber jambonu veya parma jambonunun İtalyan versiyonu olmasaydı, uzun mesafeler kat eden İberyalılar ve İtalyanlar ekmekten başka bir şey bulamazlardı. Peki ya Marco Polo, Kolomb veya Vasco da Gama ve mürettebatı nasıl olur da büyük yolculuklarına çıkıp yeni topraklar keşfederlerdi?

Jamon Iberico de Bellota, bir zamanlar Amerikalılar tarafından "en iyi yasadışı yiyecek" olarak adlandırılıyordu, çünkü bu geleneksel İspanyol kürlenmiş eti, ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin (FDA) sıkı gereksinimlerini karşılayamıyordu.

FDA, 2007 yılına kadar İberico jambonlarının ABD'ye ithal edilmesini onaylamamıştı ve bu jambonlar oldukça pahalıydı.

Jamon Iberico, üretildiği topraklarla yakından bağlantılıdır ve kökeni İspanyol yönetmelikleri uyarınca sıkı bir şekilde korunmaktadır.

Jamon, İspanya ve Portekiz'in birçok eyaletini kapsayan İber Yarımadası'nın kuzey ve kuzeydoğusundaki meşe ağaçlarıyla dolu geniş meralarda otlayan, kara ayaklı domuz veya pata negra olarak da bilinen İber domuzundan yapılır.

Geleneksel olarak, İberico yapımında kullanılan ana domuz ırkı, Kuzey İspanya'nın Kantabria kıyılarında yaşayan ve Akdeniz ormanlarında evrimleşerek yerel ırklarla melezlenen Kelt domuzuydu. Günümüzde, jambon yapımında kullanılan domuzlar, daha büyük ve daha uzun bacaklara sahip olmaları için diğer ırklarla, çoğunlukla Duroc Jersey'lerle melezleştirilmektedir. Bu nedenle, jamonun %100, %75 veya %50 İber genlerinden mi üretildiği açıkça belirtilecek şekilde de düzenlemelere tabidir.

Domuzlar, sıkı hayvan yoğunluğu kuralları altında doğal olarak yetiştirilir. Yaz aylarında, çevik İber domuzları su ve yiyecek aramak için günde 40 km'ye kadar yol kat ederek tarlalarda dolaşır. Başlıca yiyecekleri meşe palamududur.

Bu dönemde, Ekim'den Şubat'a kadar süren önemli kilo alımını destekleyen bir vücut şekli olan ince bacaklar ve güçlü uyluklar geliştirirler. Çeşitli arazi koşulları, domuzların hareket etmesini sağlayarak meşe palamutlarındaki yağların ete nüfuz etmesine yardımcı olur.

Meşe ağaçlarıyla dolu geniş otlaklar bir zamanlar İspanya'nın neredeyse %90'ını kaplıyordu ancak artık sadece dört bölgeyle sınırlı: Guijuelo (Salamanca), Huelva ve Les Pedroches (her ikisi de Endülüs) ve Extremadura.

En ünlü jambon, aslında İber domuzlarının butları olan bacaklardan yapılır. Yağlarının bir kısmı (yaklaşık 2-3 kg) alındıktan sonra, bacaklar ağırlıklarına göre ayrılır, sertleşmeleri için soğutulur, büyük fıçılarda tuzlanır ve tuz odalarında, yani "kilogram başına bir gün" bekletilir. Bu, 15 kg'lık bir bacağın 15 gün, 10 kg'lık bir bacağın ise 10 gün tuzlanacağı anlamına gelir. Ancak Ibérico De Bellota'ya fazladan bir gün verilir çünkü fazla yağ daha fazla zaman gerektirir.

Salazon odası o kadar nemli ki, tuz ete kendi kendine nüfuz etmiyor. Önemli olan tuz, nem ve tane büyüklüğünün birleşimi. Çok ince olursa tuz erir; çok büyük olursa dibe çöker. Her fabrikanın kendine özgü tuzu ve nemi vardır ve tuz aynı denizden gelmelidir.

Neden? Basit, bir jambon "zanaatkârının" dediği gibi: "Çünkü fabrikayı satın aldığımızda kullanılan buydu! Ve parametrelerden herhangi birini değiştirirsek, üç yıl sonra nasıl bir etki yaratacağını bilemeyiz."

İspanya, Granada'daki mağazalarda satılık Jamon Iberico. Fotoğraf: NB

Tuzlandıktan sonra, jambonlar 90 gün boyunca camara de post-salado'da (tuz sonrası oda) bekletilir ve burada soğuyarak kalan nemi alır ve her parçayı kaplayıp koruyan doğal bir küf oluşturur. Bu sürenin ardından, yaklaşık 3 yıl boyunca 'bellota' odasında dinlendirilir ve bu da harika bir aroma -hafif, fındıksı, av eti kokusu- oluşturur.

Özel jambon butları 48 veya 60 ay daha bekletilip, ardından beze veya fileye sarılıp mağazalara gönderilebilir. Jambon butları asılıyken yağ damlamaya devam ettiği için, genellikle her jambon butunun altında damlaları toplayan ters bir koni bulunur.

İspanya'da bilinen en eski jambon üreticileri, 15. yüzyıl civarında, meşhur yemeğin bugün hala üretildiği Guijuelo'da (Salamanca eyaleti) ortaya çıkmıştır. Günümüzün en ünlü tedarikçilerinin neredeyse tamamı, 19. yüzyılın sonlarından 20. yüzyılın başlarına ve ortalarına kadar jambon üretmeye başlamıştır.

İspanya, bu jambonun menşei konusunda çok katıdır. Satılan bir jambon bacağında, domuzun cinsi, menşei, tuzlanma yılı, kurutma ay sayısı ve elbette tedarikçinin adı hakkında eksiksiz bilgiler bulunur.

Dört çeşidi bulunan jambonun etiket rengi konusunda da katı kurallar var. Siyah etiketli '%100 Ibérico De Bellota' jambonu, tarlalarda serbestçe dolaşan ve sadece yabani meşe palamudu yiyen safkan, doğal olarak yetiştirilmiş İber domuzlarından yapılır. Kırmızı etiketli veya Jamón Ibérico De Bellota jambonu ise, yine serbest dolaşan ve meşe palamudu yiyen ancak safkan İber domuzu olmayan domuzlardan yapılır.

Yeşil etiketli Jamón Ibérico Cebo De Campo, en az %50 İber domuzu olan, serbest gezen ancak hayvan yemiyle beslenen domuzlardan yapılan jambondur. Son olarak, beyaz etiketli Jamón Ibérico De Cebo, en az %50 İber domuzu olan, ancak esaret altında beslenen domuzlardan yapılan jambondur.

Menşei açısından en önemli dört bölge (ve tartışmasız en iyi jamon) Salamanca'daki Guijuelo'dur; Dehesa de Extremadura (Caceres ve Badajoz eyaletleri); Sierra de Aracena koruma alanı yakınındaki 31 köyden ve Huelva'daki Picos de Aroche'den oluşan Jabugo; Los Pedroches, Cordoba eyaleti.

Elbette, İspanya'da bunu yapan başka yerler de var. Son yıllarda bazı Çinli yetiştiriciler, binlerce yıldır yaptıkları jambon yapım yöntemlerinden farklı olarak, İspanyol usulü jambon yapmak için İber domuzlarını başarıyla yetiştirdiler ve bu jambon, Çin mutfağının birçok özel yemeğinde kullanıldı.

Dolayısıyla jambon yemek, ardındaki hikayeleri yemektir. Bana göre jambon yemenin ilginç bir yolu da, sıcak bir yaz ortasında, bir kavanoz mis kokulu sangriayı yerel meyvelerle karıştırıp, ardından birkaç dilimini yavaşça dilimleyip atıştırmaktır. Bu yemek kesinlikle büyük miktarlarda yenmemeli ve tüketilmemelidir.

Ve iyi bir Iberico De Bellota parçası, ışığa bağlı olarak koyu kırmızı, ahududu ile yakut arasında bir yerde, inci gibi yağlı ipliklerle olacaktır.

Ve dürüst olmak gerekirse, bu yemeği yapmanın en iyi yolu fare ekmeğini ikiye bölmek, üzerine %100 Ibérico De Bellota Del Jabugo dilimleri koymak ve biraz roka yaprağı eklemektir...

Bu, İspanya'da ve dünyada çok pahalı bir şey değil. Hueva eyaletindeki ünlü bir jambon üreticisinin ürettiği %100 İber jambonu De Bellota Del Jabugo, yaklaşık 500 ila 700 avroya satılıyor ve çoğu 1.000 avronun altında. Beyaz bacaklı domuzdan elde edilen cebo jambonları gibi diğer ırklardan gelen jambonlar daha yaygın olup, fiyatları 100 avronun altında.

Aslında Tet sırasında evde jambon budu bırakıp, arkadaşlarla bir araya gelip, birkaç dilim kesip afiyetle yemek de ilginç bir şey.

Batılılar Hanoi'deki lezzetli yemekleri seviyorlar, bu yemekleri yemek onlara memleketlerini hatırlatıyor

Batılı adam ilk defa Vietnam usulü dana güveci yediğinde, köfteli, çok lezzetli ve çekici bir Meksika yemeğini hatırladı.

Güney Kore halkı kızarmış kürdan yemeyi bırakmaları konusunda uyardı

Güney Kore Gıda ve İlaç Güvenliği Bakanlığı, kızarmış kürdanların "gıda olmadığı" ve yenmesinin güvenli olmadığı gerekçesiyle insanları yememeleri konusunda uyardı.

Bol malzemeli sıcak pirinç ruloları, müşterilerle dolu, sahibi yorulmadan çalışıyor

Dang Tien Dong Caddesi'ndeki (Dong Da, Hanoi) küçük bir restoran, bol malzemeli sıcak pirinç rulolarıyla ünlüdür ve fiyatı 10 yıldır artmamıştır. Hafta sonları bu restoran, tadını çıkarmak için yüzlerce müşteriyi ağırlamaktadır.

Kaynak: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html