Людина, яка "підтримує вогонь" професії рибного рагу в селі Дай Хоанг

У низинній сільській місцевості села Дай Хоанг (комуна Нам Лі, провінція Нінь Бінь) дим з кухні досі клубочиться, несучи сильний аромат тушкованої риби, що кипить. З сільської страви вона перетворилася на улюблену та обрану місцевими жителями страву, а тушкована риба стала професією, яка приносить місцевим жителям непоганий дохід. Незважаючи на злети та падіння, покоління жителів села Дай Хоанг залишалися рішучими налаштованими займатися цією справою та підтримувати вогонь професії вічно.

Риба тушкується до золотистої скоринки на плиті.

За словами селян, Дай Хоанг колись був низинною місцевістю , де вода затоплювала поля цілий рік. Поля було важко обробляти, але натомість озера та річки були багаті на рибу. Кожного свята Тет, незважаючи на бідність, люди все одно хотіли влаштувати бенкет для своїх предків. Не маючи достатньо курки, свинини чи шинки, вони вирішили з повагою піднести тушковану рибу на вівтар предків . Відтоді горщик з тушкованою рибою став звичною стравою, символом достатку в бідності.

Як поділився один із давніх рибоводів у селі Ву Дай, пан Тран Ба ​​Луань (65 років): «Спочатку ми тушили рибу переважно для домашнього споживання, мало хто думав про її продаж. Поступово люди почали пропонувати один одному спробувати, клієнти звідусіль замовляли її, і, не усвідомлюючи цього, це стало професією».

Рибу тушкують у глиняному горщику на дров'яній печі протягом 10-20 годин.

За словами пана Луана, щоб приготувати смачну рибу в горщику з типовим для села смаком , виробник повинен ретельно підійти до процесу, починаючи від вибору горщика і закінчуючи вибором інгредієнтів для тушкування риби . Горщик має бути виготовлений зі старовинної обпаленої глини з Нге Ан або Тхань Хоа, попередньо «приправленої» жменею рисової каші, щоб глина була більш гнучкою та міцною. Дрова, що використовуються для тушкування, – це лонган, вид деревини, яка глибоко горить, має легкий аромат, маскує запах ґрунту та допомагає рибі приємно пахнути. Риба, яку обирають, – це чорний короп вагою від трьох до п’яти кілограмів, після очищення маринується в солі та ретельно промивається чистою водою, щоб видалити рибний запах і зробити м’ясо твердим.

Перед гасінням дно каструлі викладають двома-трьома шарами нарізаного галангалу, потім викладають рибу шарами, чергуючи з подрібненим галангалом, імбиром, шалотом та перцем чилі. Кожен шар посипають крабовою есенцією, рибним соусом Хай Хау з вмістом білка 25-30 градусів, соком лайма, смальцем, тростинним цукром, сіллю та карамельним барвником. Потім заливають окропом, щоб покрити рибу на два-три сантиметри, накривають ще одним шаром подрібненого галангалу та закривають кришкою.

Крок посипання риби водою з приправами робить її більш ароматною.

Пан Луан поділився тим, що рибу не можна тушкувати поспіхом, бо навіть невеликий поспіх може зіпсувати всю партію. ​​Протягом перших 3-5 годин людина, яка тушкує, повинна уважно стежити за вогнем, завжди підтримувати рівень води на тому ж рівні, що й риба, ні в якому разі не додавати воду, а лише окріп. Коли вода почне густішати, додайте трохи рибного соусу та лимонного соку, щоб розкрити аромат, потім продовжуйте тушкувати, поки в каструлі не залишиться лише шар липкої рідини, схожої на мед. На цьому етапі риба м’яка, а кістки також м’які , але м’ясо все ще тверде, з ароматом галангалу, імбиру та деревного диму. Відкрийте кришку каструлі з рибою, і ароматний аромат нагадає мені про Тет у моєму рідному місті.

Завдяки його великому досвіду та відданості справі збереження професії, тушкована рибна продукція родини пана Луана не лише користується довірою споживачів, але й підтверджує свої позиції на багатьох кулінарних конкурсах. У 2014 році його продукт був удостоєний золотої нагороди на конкурсі «Смачні страви – сутність в'єтнамської кухні» , що стало поворотним моментом у знайомстві з брендом тушкованої риби села Дай Хоанг по всій країні.

До 2020 року заклад продовжував отримував Почесну грамоту за «Відомі сільськогосподарські продукти», що визнає його внесок у збереження та просування традиційних кулінарних цінностей. Син пана Луана не лише продовжував працювати всередині країни, але й представив страву з тушкованої риби на культурних та кулінарних обмінах за кордоном, пропагуючи смак своєї батьківщини всьому світу. Заклад Тран Луана та його традиційна страва з тушкованої риби також були обрані Google для представлення В'єтнаму на програмі «Допоможіть малому бізнесу мислити масштабно» в Сінгапурі.

Кожен горщик риби акуратно розставлений на плиті.

Зокрема, пан Луань застосував сучасну технологію холодного зберігання, завдяки чому цю відому страву з тушкованої риби можна відправляти в усі куточки країни, навіть клієнтам за кордон. Пан Луань та його син також створили власний веб-сайт та просували продукт в Інтернеті, допомагаючи традиційній страві його рідного міста широко просуватися в електронному середовищі.

В середньому, підприємство з виробництва рибного рагу «Чан Луан» переробляє від 80 до 90 горщиків риби на день, а ціни коливаються від 450 000 до 1 600 000 донгів залежно від виду. Продукт не лише широко споживається всередині країни, але й з'являється на обідніх столах багатьох в'єтнамських та міжнародних клієнтів за кордоном. Під час місячного Нового року попит різко зростає, кількість споживаного рибного рагу може сягати 1000 горщиків на день, переважно як подарунки або підношення предкам.

Найближчим часом родина пана Луана планує перетворити бренд тушкованої риби Tran Luan на стандартний продукт OCOP провінції Нінь Бінь, зберігаючи як старі характеристики, так і відповідаючи сучасним стандартам. Він планує збільшити інвестування в обладнання, вдосконалити процес упаковки, маркування та відстеження походження продукту. Його син продовжуватиме відповідати за комунікації, наближаючи тушковану рибу Tran Luan до споживачів.

Пан Луан розповів, що наразі в селі лише близько десяти домогосподарств зберігають ремесло тушкування риби, і кожна родина досі зберігає свій секрет, переданий від предків. Серед метушні сучасного життя образ розпеченого вогню в печі в будинку пана Тран Ба Луана та домогосподарств, які досі займаються ремеслом тушкування риби в селі Дай Хоанг , є прекрасним символом наполегливості, духу «збереження вогню» традиційної професії. Зі сільських рибних горщиків у низинах минулого, місцеві жителі вдихнули життя у страви свого рідного міста, перетворивши їх на унікальні кулінарні культурні продукти. Ми віримо, що завдяки таким зусиллям, як у пана Луана, столітнє полум'я ремесла села Ву Дай продовжуватиме горіти, поширюючи колорит рідного міста всюди.

Тхань Тао (Друкована журналістика, клас K43 – Академія журналістики та комунікацій)

Джерело: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html