Фо сатай Чо Лон розповідає сміливу культурну історію

У путівнику Мішлен щойно було представлено страву Фо Сатай від Oryz Saigon, де в'єтнамський фо та чаочжоуський Ху Тьєу Сатай поєднуються у сміливий спосіб.

Шеф-кухар Кріс Фонг (другий зліва) - Фото: FBNV

Через історію Фо Са Те від шеф-кухаря Кріса Фонга (Oryz Saigon – ресторан зі списку Michelin's Michelin Selected 2024), гід Michelin хоче нагадати про міграцію, історію та культурний обмін.

Нерозказані історії

Кріс Фонг народився в Сінгапурі в сім'ї іммігрантів, але виріс у середовищі, де поєднувалися різні культури: Гонконгу, Малайзії та Сінгапуру.

Після завершення обов'язкової військової служби в Сінгапурі Фонг працював у сфері дизайну, але незабаром відкрив у собі пристрасть до їжі, вступивши до кулінарної школи та навчаючись ремеслу в ресторані André (Сінгапур).

«Французькі кулінарні техніки полягають у перетворенні простих інгредієнтів на щось неймовірно вишукане», – каже він.

Фонг поїхав до Франції на два роки, щоб навчитися ремеслу, і в процесі цього в ньому поступово формувалися азійські кулінарні традиції та смаки.

У 2017 році він приїхав до В'єтнаму, і його серце залишилося тут.

У розмові з Michelin Guide Фонг сказав, що його «зачарувала яскрава культура В'єтнаму та його нерозказані історії».

У вересні 2023 року Фонг відкрив Oryz, ресторан вишуканої кухні, який поєднує традиційну кулінарну культуру із сучасними методами приготування їжі. Всього через кілька місяців після запуску Oryz був внесений до списку рекомендацій гіда Мішлен.

Чо Лон сатай фо

Фо сатай з насиченим південним смаком

Серед страв, що постійно змінюються в меню Oryz Saigon, однією з найвидатніших є фо сатай, де в'єтнамський фо зустрічається з локшиною чаочжоу сатай.

Досліджуючи кухню Чо Лона, Фонг знайшов у Чо Лоні магазин локшини, де продавали страву під назвою фо сатай, яка існувала багато років, здебільшого непомічена місцевими жителями. Потім Фонг неодноразово повертався, щоб поїсти та поговорити з власником магазину про те, як приготувати цей фо сатай.

«Найскладніше було вдосконалити соус сатай», – каже він. – «Мені знадобилося два тижні, щоб розробити цей соус».

«Це ніжна суміш арахісу, часнику та спецій, змішаних у густу пасту. Консистенція має бути ідеальною, щоб вона не розбавилася занадто сильно, коли додається бульйон», – розповідає шеф-кухар.

За словами Фонга, саме цей соус є душею фо сатай. «Співвідношення арахісу та спецій має бути ідеальним», – пояснює він, – «якщо арахіс переважить спеції, страва буде прісною».

Представник Oryz Saigon зазначив, що сатай по-чаочжоуськи не гострий, містить більше арахісу та має м'якший смак. Однак сатай фо, з яким він «зіткнувся» в районі Чо Лон міста Хошимін, було модифіковано відповідно до в'єтнамського смаку.

«Він поєднує в собі сміливі спеції та південні трави, додаючи страві пікантного смаку та тонкої глибини», — каже Кріс Фонг.

Натхненний Чо Лоном, Фо Са Те в Oryz Saigon залишається вірним своєму корінню. Яловичина, тушкована в бульйоні сатай (гострий арахісовий соус), подається з нарізаним огірком, базиліком та маринованим часником - Фото: FBNH

Секрет Фонга

У ресторані Oryz Saigon фо сатай подають у видовбаній цибулі. Солодкість цибулі додає тонкого смаку соусу сатай та бульйону, роблячи його невід'ємною частиною страви.

Згідно з гідом Мішлен, ця презентація також підкреслює бачення Фонга щодо використання інгредієнтів як засобу для культурної розповіді історій, поєднання минулого та сьогодення для покращення гастрономічного досвіду.

Покращений сатай фо в Oryz Saigon - Фото: FBNH

За словами сінгапурського шеф-кухаря, у традиційній китайській кухні, зокрема кантонській, для підсолоджування бульйону використовуються такі інгредієнти, як редька або цукрова тростина, що надає йому ледь помітної солодкості. Тим часом у в'єтнамському фо цибуля надає страві виразної солодкості та глибини смаку.

«Загорнувши фо сатай у цибулю, я хотів підкреслити цей культурний зсув, продемонструвавши, як страва еволюціонувала через міграцію та асиміляцію», — каже Фонг.

Він додав, що коли китайці мігрували до країн Південно-Східної Азії, вони принесли з собою свої кулінарні традиції, розвиваючи та поєднуючи їх з місцевими інгредієнтами та техніками, щоб створити абсолютно новий досвід.

Джерело: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm