Тран Х'єу Чунг привносить філософію життя у в'єтнамські страви

КРЕАТИВНА КУЛІНАРНА ФІЛОСОФІЯ

«Бійся» в Технологічному університеті міста Хошимін, закінчив навчання за спеціальністю «Промисловий менеджмент», а потім, на щастя, став шеф-кухарем, хоча ще до цього Тран Хьєу Чунг зізнався: «Ніколи нічого не готував, тільки знав, як їсти». Потім раптово Хьєу Чунг поїхав до міста вогнів, Парижа, і записався до кулінарної школи неабиякого масштабу Le Cordon Bleu з дуже переконливим виправданням: «Ніколи не мав досвіду кулінарії, тому мусив шукати скорочені шляхи». Зрозуміло, що в галузі ножів і виделок Le Cordon Bleu володіє багатьма секретними хитрощами у приготуванні смачних страв, достатніми для того, щоб допомогти студентам практикувати бойові мистецтва в кулінарній індустрії.

Tran Hieu Trung у саду Ламай у Ханої .

Покинувши Le Cordon Bleu, Х'єу Чунг «зійшов з гори», подорожуючи світом – протягом 6 років наймав на роботу всіляких кулінарних стилів від Європи до Азії, куштуючи кислинку, гіркоту, солодкість та поезію професії, а потім вирішив розпочати бізнес з La Chérie, крихітним рестораном, де одночасно може розміститися 8 відвідувачів. Нещодавно Х'єу Чунг «оновив» La Chérie до нової версії, Lamai Garden, на 20 місць та з іншим стилем гри, який полягає в тому, щоб привнести філософію в кулінарне творення.

Філософія тут — це філософія японської кухні. Смак — це чистий смак інгредієнтів страви. Обговорюючи техніки обробки та створення смачних страв, Хієу Чунг підсумував: «Я навчився технік обробки з французької кухні, філософії — з японської, особливо поважаючи оригінальні, чисті смаки інгредієнтів, і, виражаючи їх, я вкладаю свою любов, емоції, індивідуальність, креативність та душу в кожну страву».

У в'єтнамській кухні існує багато факторів, які визначають тривалу привабливість страви, такі як споживання спогадів, споживання зі спогадами, споживання регіональних страв... Хьєу Чунг також побудував меню для саду Ламай на цій основі, додавши певний час. Хьєу Чунг наголосив: «Я хочу подавати відвідувачам сезонні страви, тому що сезонні інгредієнти завжди найсвіжіші та найсмачніші, з найдосконалішим смаком. Далі йдуть спогади, потім регіони, наприклад, гарбуз, приготований з креветками та арахісом, – це популярна літня страва, яку я часто їв у дитинстві, просто це інший спосіб її подачі, або, готуючи овочеву страву, я додаю трохи рибного соусу в гострому соусі, щоб одразу викликати в пам'яті Півдня».

Хієу Чунг пояснив, чому створення в'єтнамської кухні має багато переваг: «У В'єтнамі є багато чудових спецій, наприклад, насіння дой, макхен... особливі речі, які створюють привабливі смаки для страв. Спеціальні інгредієнти, такі як струмкова качка, чорна свиня, гірська коза... також є їхніми перевагами. Оскільки їх вирощують природним шляхом, при використанні цих інгредієнтів для обробки, лише з одним шматочком ви можете одразу відчути різницю від смачного, характерного смаку м'яса».

Морозиво Che Lam у саду Lamai Garden

Овочевий тушковане тісто з рибним соусом, смачна страва, що нагадує регіон, від Хієу Чунг

Кислий Фо, страва гірської кухні, представлена ​​Х'єу Чунгом

З'ЄДНАННЯ ПО ВСЬОМУ В'ЄТНАМУ

Про шлях створення смачних страв на основі поширених інгредієнтів у в'єтнамській сільській місцевості Хієу Чунг зазначив: «Багато людей говорять про ту саму страву, але різниця полягає в тому, що коли люди її їдять, вони бачать у ній мою особистість, знаючи, що страву приготував я. Це головним чином виражається через спосіб додавання приправ, це як мова, що ідентифікує мій творчий підхід».

У кулінарному мистецтві є люди, які їдять на смак, коли щойно подана страва викликає захоплення від чарівного аромату, або ж люди їдять на вигляд, коли подача настільки гарна, що відвідувачі не наважуються торкатися паличок, боячись зіпсувати чарівність того, що лежить на тарілці. Говорячи про спосіб харчування, Хієу Чунг відверто висловився: «Коли я тільки починав свою кар'єру, я часто звертав увагу на подання страви, пізніше я витрачав на це менше часу. Після приготування страви я хочу подати її якомога швидше, тому що якщо залишити її занадто довго, смак поступово зменшуватиметься. Я не зосереджуюся на подачі, тому що чим більше я працюю, тим краще розумію, що коли страва смачна, вона, очевидно, красива. Краса тут походить від техніки приготування, наприклад, просто дивитися на тарілку з вареними овочами, навіть якщо вона однотонна, але зелений колір чітко показує свіжість, здоров'я, не пересмаженість, це достатньо красиво».

Зберігаючи дещо «консервативний» підхід до обслуговування гостей, використовуючи лише один варіант, їм буде запропоновано 12 сезонних страв. Як людина, яка захоплюється подорожами , щоб досліджувати регіональні інгредієнти, Хієу Чунг не покладається на деталі створення страв, тому бувають сезони, коли 12 страв у меню є історією зв'язку, що охоплює весь В'єтнам.

Хієу Чунг пояснив процес створення меню для Lamai Garden: «Моє меню досить довге, тому я маю прорахувати загальний огляд, перш за все, воно має бути сезонним, забезпечуючи баланс, меню також має бути несподіваним, створюючи невеликий сюрприз для відвідувачів, наприклад, непередбачувані інгредієнти. Потім додаю страви, які є одночасно дивними та знайомими, щоб клієнти відчували, що вони також є в меню. Смак у всьому – це баланс кислого, гострого, солоного та солодкого».

Десерт з папайї

Смажені креветки з іншим «зовнішнім виглядом» у меню Lamai Garden

«Їжа» в Lamai Garden – це мініатюрна «мапа» інгредієнтів, створена за креативністю Хієу Чунга, частина «їжі» – це цікава гра, яку цей шеф-кухар ретельно показав. Меню з 4 напоїв переплітається в серію з 12 страв, розділених на рівні, які Хієу Чунг позиціонував так: «Смаки в моїх стравах проявляються поступово, закуска легка, тому вона поєднується з кислим напоєм, потім із солодким смаком, в основній страві змішаний напій має аромат спецій та перцю. Набір з 4 напоїв готується вручну з сезонних та регіональних овочів і фруктів, які ферментуються, наприклад, з глоду, абрикоса, щириці...».

Чорний короп, кислий карамбола

Зимові овочі

Затишно, знайомо, але водночас сповнено несподіванок... ось знайомі відчуття відвідувачів після насолоди кулінарною «колекцією» Хьєу Чунга. Багато хто дивується, чому цей унікальний кулінарний стиль не є «популярним» або ще популярнішим, Хьєу Чунг із задоволенням каже: «Оскільки для багатьох людей це все ще щось нове, я просто хочу робити достатньо, наприклад, садити дерево, доглядати за ним щодня, щоб дерево добре вкоренилося та поступово росло, немає жодного поспіху».

Джерело: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm