تحولت صاحبة مطعم Gam Cau salty pho إلى بيع طبق bun cha، مما أدى إلى جذب تدفق مستمر من العملاء بفضل وصفتها الفريدة.

[إعلان_1]

"أو ها ميو" صاحب مطعم معروف لدى العديد من رواد البلدة القديمة. تشتهر السيدة ها (اسمها الحقيقي تران ثي ثو ها) ببيع كل شيء، ودائمًا ما يكون المكان مزدحمًا. في الماضي، كانت عائلتها تبيع الفو صباحًا، والبون تشا ظهرًا، والمشاوي مساءً، وكان الزبائن يأتون ويذهبون طوال اليوم.

قبل جائحة كوفيد-19، اشتهرت السيدة ها بفو لحم البقر، الذي يُطلق عليه الزبائن عادةً اسم "فو المالح" في شارع غام كاو. يتميز هذا الفو بغناه، ويُعتبر أكثر ملوحة من العديد من المطاعم الأخرى، وسعره مرتفع، لكن المطعم دائمًا ما يكون ممتلئًا، وغالبًا ما يتطلب الانتظار إذا زرته في عطلة نهاية الأسبوع.

مع ذلك، بعد جائحة كوفيد-19، أغلقت السيدة ها متجرها لشوربة فو الصباحية، تاركةً العديد من الزبائن يشعرون بالندم. قالت السيدة ها، وهي تُتبّل بسرعة دفعة من اللحم المشوي: "لا يوجد سبب وجيه. صنع شوربة فو اللحم البقري عمل شاق، لذا أصبحتُ الآن عجوزًا وكسولة بعض الشيء. حاليًا، أساعد أطفالي في صنع خبز البان تشا والطعام المشوي. ربما العام المقبل عندما أتخلص من الكسل، سأعيد فتح المتجر".

تبيع السيدة ها وابنها وزوجته "بون تشا" للزبائن يوميًا من التاسعة صباحًا حتى الثانية ظهرًا. ووفقًا للسيدة ها، فإن عائلتها تبيع "فو" منذ عام ١٩٨١ و"بون تشا" منذ أكثر من عشر سنوات. حاليًا، يتولى ابن السيدة ها وزوجته مسؤولية الطهي وإدارة المطعم. ومع ذلك، لا تزال السيدة ها هي من تتبيل المكونات وخلط صلصة التغميس لخلق نكهة المطعم الفريدة.

قال السيد لي كوانغ لونغ، ابن السيدة ها: "تشتهر والدتي بدقتها في اختيار المكونات والتوابل. بدءًا من حجم اللحم، ونسبة الدهون واللحم الخالي من الدهون، ونوع صلصة المحار، والسكر، وصلصة السمك... فهي دقيقة للغاية. لذا، لا نجرؤ أنا وزوجي والموظفون على الإهمال أبدًا."

في سبتمبر الماضي، خلال زيارة لهانوي ، جاءت "الشيف الرئيسية" كريستين ها لتستمتع بمطعم بون تشا غام كاو. وعلّقت الشيف الفيتنامية قائلةً: "لحم الخنزير في المطعم مشويّ بإتقان".

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 ن.jpg — الصورة التقطتها "الشيف الرئيسية" كريستين ها وتم نشرها على وسائل التواصل الاجتماعي

وفقًا للسيدة ها، لإعداد سجق لذيذ، يجب استخدام لحم خنزير ريفي. أما بالنسبة لفطائر لحم الخنزير، فاختر لحم بطن الخنزير قليل الدهن ممزوجًا بالدهن فقط. وأضافت السيدة ها: "عادةً ما تُستخدم نصف قطعة من بطن الخنزير فقط في صنع فطائر السجق. أما الباقي، أي اللحم والدهن، فيُفصلان، فعند تقطيعهما، لن يكون شكلهما جيدًا، وعند شويهما لن يكونا لذيذين. يجب أن تحتوي السجق اللذيذة على كمية معتدلة من اللحم والدهن، بحيث لا تكون دهنية جدًا ولا جافة جدًا، وأن تكون طرية ولذيذة من الداخل، وذهبية ومقرمشة من الخارج".

يُنظَّف اللحم، وتُزال الدهون، ثم يُقطَّع آليًا إلى شرائح متساوية الحجم. تجلس السيدة ها في المتجر، وتُتبَّل كل دفعة من اللحم مباشرةً بصلصة المحار والسكر والكراث والملح، وتُدلكها بالتساوي. أثناء تتبيل اللحم، يُغلَّف جيدًا ويُحفظ في الثلاجة قبل الشواء. تقول السيدة ها: "تتبيلة اللحم التي تُحضِّرها عائلتي بسيطة للغاية. ولكن لإعداد رغيف لحم لذيذ، يجب أن يكون اللحم طازجًا ومُذبوحًا ومُستخدَمًا في نفس اليوم".

تتم خطوات تحضير الفطائر في المطعم مباشرةً، ليتمكن الزبائن من مشاهدتها. بعد أن ينضج اللحم جيدًا، يُشَوَّى على الشواية حتى ينضج بنسبة 60%. عند طلب الزبون، يُشَوِّيه مرة أخرى حتى يصبح لونه ذهبيًا من الخارج، ومُحمَّرًا قليلًا، ويتصاعد منه الدهن، وتنتشر رائحته العطرة. يشوي المطعم الفطائر على نار عالية وثابتة لحرق بعض الدهون، وتجنب تراكم الدهون الزائدة.

عادةً ما يكون السيد لونغ، ابن السيدة ها، هو من يُحضّر اللحم المفروم مباشرةً. يُفرم اللحم بكمية كافية من الدهون واللحم الخالي من الدهون، ويُتبّل بالبهارات، ثم يُشكّل على شكل كرات مستديرة. يقول السيد لونغ: "نُخلط لحمنا المفروم بالفلفل لتعزيز رائحته". وعند وضعه على الشواية، يُضيف السيد لونغ قطعة من أوراق البريلا المفرومة لتعزيز رائحته ومنع احتراق كرات اللحم.

تخلط السيدة ها جميع صلصات التغميس. لم تُفصِح عن الوصفة المُحددة، لكنها تُشير إلى أنه لتحضير صلصة تغميس لذيذة، يجب استخدام صلصة سمك "عالية الجودة". عادةً ما تختار صلصة سمك الأنشوجة من فو كوك أو نها ترانج، التي تحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 30 و35%. كما تُختار التوابل بعناية، مثل الثوم والفلفل الحار، حيث تُقشر الثوم وتُفرمها بنفسها، والفلفل الحار من هوي .

"أصبح رواد المطاعم الآن أكثر رقيًا وانتقائية. إذا لم يكن طعامنا لذيذًا، فلن يعودوا أبدًا"، قالت السيدة ها.

يُقدّر السيد لونغ وزوجته أن المطعم يبيع مئات الوجبات يوميًا. وقالا: "ليس لدينا حساب دقيق، لكننا نبيع حوالي 100 كيلوغرام من النودلز و50 كيلوغرامًا من نقانق لحم الخنزير يوميًا". وتبلغ تكلفة كل وجبة من النودلز 50,000 دونج فيتنامي.

المطعم في أوج ازدحامه من الساعة ١١:٣٠ صباحًا حتى ١ ظهرًا. جميع الطاولات مليئة بالزبائن، ويوجد أيضًا العديد من موظفي التوصيل.

بحسب العديد من رواد المطعم، فإن كرات اللحم هنا طرية من الداخل، متبلة جيدًا، وغير دهنية، واللحم طازج وحلو المذاق. تتميز كرات اللحم برائحة الفلفل وأوراق الريحان. يقول السيد هونغ، أحد رواد المطعم: "مع ذلك، إذا ذهبتَ ظهرًا، ستجد المطعم مزدحمًا وتضطر للانتظار طويلًا. أحيانًا تُشوى كرات اللحم بسرعة كبيرة، مما يتسبب في احتراق اللحم وذبوله". ويضيف: "عادةً ما أتناول الطعام حوالي الساعة الحادية عشرة صباحًا، عندما تكون كرات اللحم طازجة ولذيذة، ويكون عدد الزبائن كافيًا".

وبالإضافة إلى ذلك، صلصة الغمس في المطعم حامضة قليلاً.

أشادت الشيف الفيتنامية الأمريكية الشهيرة كريستين ها بأطباق فو سونغ وبون تشا غام كاو ومأكولات الشارع الشهية . مؤخرًا، شاركتنا الشيف الشهيرة كريستين ها بسلسلة من الأطباق الشهية الشهيرة في هانوي والتي استمتعت بها خلال زيارتها لفيتنام. جميعها أطباق من مطاعم عريقة وشعبية، يعشقها العديد من رواد المطاعم في العاصمة والسياح.

لينه ترانج - تونغ لينه

[إعلان 2]
مصدر