تحولت صاحبة مطعم "جام كاو" للمأكولات المالحة إلى بيع "بون تشا"، مما أدى إلى جذب تدفق مستمر من العملاء بفضل وصفتها "الفريدة".

[إعلان 1]

"يو ها ميو" صاحب مطعم معروف لدى العديد من رواد البلدة القديمة. تشتهر السيدة ها (اسمها الحقيقي تران ثي ثو ها) ببيع كل شيء، ودائمًا ما يكون المكان مزدحمًا. في الماضي، كانت عائلتها تبيع الفو صباحًا، والبون تشا ظهرًا، والمشاوي مساءً، وكان الزبائن يأتون ويذهبون طوال اليوم.

قبل جائحة كوفيد-19، اشتهرت السيدة ها بفو لحم البقر، الذي يُطلق عليه الزبائن في شارع غام كاو اسم "فو المملح". يتميز هذا الفو بطعمه الغني، ويُعتبر أكثر ملوحة من العديد من المطاعم الأخرى، وسعره مرتفع، لكن المطعم دائمًا ما يكون ممتلئًا، وغالبًا ما يتطلب الانتظار إذا زرته في عطلة نهاية الأسبوع.

مع ذلك، بعد جائحة كوفيد-19، أغلقت السيدة ها مطعمها لشوربة فو الصباحية، تاركةً العديد من الزبائن يشعرون بالندم. قالت السيدة ها، وهي تُتبّل بسرعة دفعة من اللحم المشوي: "لا يوجد سبب وجيه. صنع شوربة فو اللحم البقري عمل شاق، لذا الآن وقد كبرت، أشعر بالكسل بعض الشيء. حاليًا، أساعد أطفالي في صنع خبز البان تشا والطعام المشوي. ربما العام المقبل عندما أتخلص من الكسل، سأعيد فتح المطعم".

تبيع السيدة ها وابنها وزوجة ابنها يوميًا الشعيرية مع لحم الخنزير المشوي للزبائن من التاسعة صباحًا حتى الثانية ظهرًا. ووفقًا للسيدة ها، فإن عائلتها تبيع حساء الفو منذ عام ١٩٨١، والشعيرية مع لحم الخنزير المشوي منذ أكثر من عشر سنوات. حاليًا، يتولى ابن السيدة ها وزوجة ابنها مسؤولية المطبخ وإدارة العمل. ومع ذلك، لا تزال السيدة ها هي من تتبيل المكونات وخلط صلصة التغميس لخلق نكهة المطعم الفريدة.

قال السيد لي كوانغ لونغ، ابن السيدة ها: "تشتهر والدتي بدقتها في اختيار المكونات والتوابل. من حجم اللحم، ونسبة الدهون إلى الدهون، ونوع صلصة المحار، والسكر، وصلصة السمك... إنها دقيقة للغاية. إنها صعبة المراس، لذلك لا نجرؤ أنا وزوجتي والموظفون على التهاون أبدًا."

في سبتمبر الماضي، وخلال زيارة لهانوي ، جاءت "الشيف الرئيسية" كريستين ها لتستمتع بمطعم بون تشا غام كاو. وعلّقت الشيف الفيتنامية قائلةً: "لحم الخنزير في المطعم مشويّ بإتقان".

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 ن.jpg — الصورة التقطتها "الشيف الرئيسية" كريستين ها وتم نشرها على وسائل التواصل الاجتماعي

وفقًا للسيدة ها، لإعداد سجق لذيذ، يجب استخدام لحم خنزير ريفي. أما بالنسبة لفطائر لحم الخنزير، فاختر لحم بطن الخنزير قليل الدهن ممزوجًا بالدهن فقط. وأضافت: "عادةً ما تُستخدم نصف قطعة من لحم بطن الخنزير فقط في صنع فطائر السجق. أما الباقي، أي اللحم والدهن، فيُفصلان، فعند تقطيعهما، لن يكون شكلهما جيدًا، وعند شويهما لن يكونا لذيذين. يجب أن يكون السجق اللذيذ ممزوجًا باللحم والدهن بكمية مناسبة، بحيث لا يكون دهنيًا جدًا ولا جافًا جدًا، طريًا ولذيذًا من الداخل، وذهبي اللون ومقرمشًا من الخارج".

يُنظَّف اللحم، وتُزال الدهون، ثم يُقطَّع آليًا إلى شرائح متساوية الحجم. تجلس السيدة ها في المتجر، وتُتبَّل كل دفعة من اللحم مباشرةً بصلصة المحار والسكر والكراث والملح، وتُدلكها بالتساوي. أثناء تتبيل اللحم، يُغلَّف جيدًا ويُحفظ في الثلاجة قبل الشواء. تقول السيدة ها: "تتبيلة اللحم التي تُحضِّرها عائلتي بسيطة للغاية. ولكن لإعداد رغيف لحم لذيذ، يجب أن يكون اللحم طازجًا ومُذبوحًا ومُستخدَمًا خلال اليوم".

تتم خطوات تحضير الفطائر في المطعم مباشرةً، ليتمكن الزبائن من مشاهدتها. بعد أن ينضج اللحم جيدًا، يُشَوَّى على الشواية حتى ينضج بنسبة 60%. عند طلب الزبون، يُشَوِّيه مرة أخرى حتى يصبح لونه الخارجي ذهبيًا، ومُحمَّرًا قليلًا، وتُصدر الدهون صوتًا حادًا، وتكون رائحته عطرية وحارة. يشوي المطعم الفطائر على نار عالية وثابتة لحرق بعض الدهون، وتجنب تراكم الدهون الزائدة.

عادةً ما يُحضّر السيد لونغ، ابن السيدة ها، اللحم المفروم. يُفرم اللحم بكمية كافية من الدهون واللحم الخالي من الدهون، ويُتبّل بالبهارات، ثم يُشكّل على شكل كرات مستديرة. يقول السيد لونغ: "نخلط لحمنا المفروم بالفلفل لتعزيز رائحته". وعند وضعه على الشواية، يُضيف السيد لونغ قطعة صغيرة من أوراق الريحان المفرومة لتعزيز رائحته ومنع احتراقه.

تخلط السيدة ها جميع صلصات التغميس. لم تُفصِح عن الوصفة المُحددة، لكنها تُشير إلى أنه لتحضير صلصة تغميس لذيذة، يجب استخدام صلصة سمك "عالية الجودة". عادةً ما تختار صلصة سمك الأنشوجة من فو كوك أو نها ترانج، التي تحتوي على نسبة بروتين تتراوح بين 30 و35%. كما تُختار التوابل بعناية، مثل الثوم والفلفل الحار، حيث تُقشر وتُفرم الثوم بنفسها، بالإضافة إلى فلفل هوي الحار المُميز.

"أصبح رواد المطاعم الآن أكثر رقيًا وانتقائية. إذا لم يكن طعامي لذيذًا، فلن يعودوا أبدًا"، قالت السيدة ها.

يُقدّر السيد لونغ وزوجته أن المطعم يبيع مئات الوجبات يوميًا. وقالا: "ليس لدينا حساب دقيق، لكننا نبيع حوالي 100 كيلوغرام من النودلز و50 كيلوغرامًا من نقانق لحم الخنزير يوميًا". وتبلغ تكلفة كل وجبة من النودلز 50,000 دونج فيتنامي.

المطعم في أوج ازدحامه من الساعة ١١:٣٠ صباحًا حتى ١ ظهرًا. جميع الطاولات مليئة بالزبائن، ويوجد أيضًا العديد من موظفي التوصيل.

بحسب العديد من رواد المطعم، فإن رغيف اللحم هنا طري من الداخل، متبل جيدًا، وغير دهني، ولحمه طازج وحلو. تتميز كرات رغيف اللحم برائحة الفلفل وأوراق الريحان. يقول السيد هونغ، أحد رواد المطعم: "مع ذلك، إذا ذهبتَ ظهرًا، ستجد المطعم مزدحمًا وستضطر للانتظار طويلًا. في كثير من الأيام، قد يُشوى رغيف اللحم بسرعة كبيرة، مما يتسبب في احتراقه وذبوله". ويضيف: "عادةً ما أتناول الطعام حوالي الساعة الحادية عشرة صباحًا، عندما يكون رغيف اللحم طازجًا ولذيذًا، ويكون عدد الزبائن كافيًا".

وبالإضافة إلى ذلك، فإن صلصة الغمس في المطعم حامضة بعض الشيء.

أشادت رئيسة الطهاة الفيتنامية الأمريكية، كريستين ها، بأطباق فو سونغ وبون تشا غام كاو الشهية، بالإضافة إلى مأكولات الشارع الشهية . مؤخرًا، شاركت رئيسة الطهاة كريستين ها سلسلة من الأطباق الشهية الشهيرة في هانوي، والتي استمتعت بها خلال زيارتها لفيتنام. جميع هذه الأطباق من مطاعم عريقة وشعبية، يعشقها العديد من رواد المطاعم في العاصمة والسياح.

لينه ترانج - تونغ لينه

[إعلان 2]
مصدر