هل يجب تجميد البيض لتسهيل فصل الصفار؟

البيض الخارج من الثلاجة يكون صفاره أكثر تماسكًا، مما يدفع الكثيرين للتساؤل: إذا كان البيض البارد ينفصل بسهولة، فهل يجب وضعه في المُجمد لتسهيل ذلك؟ الإجابة هي لا.

عند طهي البيض، تلعب درجة الحرارة دورًا بالغ الأهمية. على سبيل المثال، للحصول على بيض مخفوق جيد، يجب أن تصل درجة حرارة البيض إلى درجة حرارة الغرفة قبل الطهي لضمان نضجه بشكل متساوٍ.

عند الخبز، تساعد البيض في درجة حرارة الغرفة أيضًا على خلط الخليط جيدًا، مما يخلق منتجًا نهائيًا خفيفًا ورقيقًا.

إذا كانت وصفتك تتطلب فصل الصفار عن البياض، فابدأ بالبيض البارد. فالبيض المُبرّد مباشرةً يكون صفاره أكثر صلابة، مما يقلل من خطر التشقق.

هذا ما يجعل الكثيرين يتساءلون: إذا كان البيض البارد ينفصل بسهولة، فهل يجب وضعه في المُجمد لتسهيل فصل الصفار؟ الإجابة هي لا.

تُصرّ سامانثا ميريت، مؤسِّسة موقع وصفات "شوغر سبن ران"، على أن درجة حرارة الثلاجة مثالية. إذا وضعتِ البيض في المُجمد، فقد يتصلب، مما يُؤدي إلى تشقق القشرة، وتغيير قوامه، ويُسبب هدرًا، ويؤثر على جودة الطبق. بمعنى آخر، وضع البيض في المُجمد ليس مُرهقًا فحسب، بل هو أيضًا هدر.

أظهرت بعض الدراسات أن تجميد بياض البيض النيء يُؤدي إلى تحلل بعض بروتيناته و/أو فقدانها لخصائصها المُشكّلة للشكل. (المصدر: صور جيتي)

عندما يتجمد البيض النيء، يتمدد السائل بداخله، مما قد يؤدي إلى تشقق القشرة. ونتيجةً لذلك، تفسد المكونات الداخلية للبيضة بسهولة، مما يزيد من خطر التلوث البكتيري.

بالإضافة إلى ذلك، قد يؤثر تجميد البيض النيء سلبًا على قوام قشرته. ونتيجةً لذلك، يصبح الصفار سميكًا وهلاميًا، مما قد يُصعّب استخدامه في الطهي أو يُجففه بعد إذابته.

أظهرت دراسات عديدة أن تجميد بياض البيض النيء يُؤدي إلى تحلل بعض بروتيناته و/أو فقدان خصائصها الرغوية. وتشير هذه النتائج أيضًا إلى أن بياض البيض المُجمد والمُذاب يتمتع بخصائص رغوية أفضل.

على النقيض من ذلك، عند تجميد صفار البيض النيء، يصبح قوامه شبيهًا بالهلام. تُسمى هذه الحالة بالجلتنة. تشير بعض الأبحاث إلى أن الجلتنة ناتجة عن تكوّن بلورات ثلجية في صفار البيض.

الطريقة الأسهل والأكثر فعالية لفصل البيض

تقول ميريت إن البساطة هي الأفضل. تكسر بيضة فوق وعاء نظيف، تاركةً البياض يسيل. ثم تُقلّب الصفار برفق بين نصفي القشرة حتى ينفصل البياض تمامًا. تُناسب هذه الطريقة البيض البارد والبيض في درجة حرارة الغرفة، لكن البيض البارد يُقلّل من خطر تشقق الصفار.

من الحيل الشائعة الأخرى استخدام اليدين: بعد كسر البيضة، ضع الصفار برفق في يدك واترك البياض ينزلق بين أصابعك. أو اكسر البيضة في وعاء واستخدم يديك لإخراج الصفار. مع ذلك، إذا كنت تستخدم بياض البيض النيء في المشروبات، تجنب لمس القشرة لتقليل خطر تلوثها بالسالمونيلا.

وفي الوقت نفسه، يوضح لنا الطهاة المحترفون أيضًا الطريقة الأكثر أمانًا لكسر البيض لتجنب التلوث.

وفقًا لموقع هافينغتون بوست، يفضل العديد من الطهاة كسر قشر البيض على سطح مستوٍ مثل سطح المطبخ، بدلاً من ضربه على حافة الوعاء.

أوضحت بيني ستانكيفيتش، مدربة الطهي في معهد تعليم الطهي (الولايات المتحدة الأمريكية)، الأسباب المتعلقة بسلامة الغذاء وراء كسر البيض على سطح مستو: "قشر البيض غالبًا ما يكون غير نظيف، وكسر البيضة على حافة الوعاء يمكن أن يدفع القشرة إلى الداخل، وربما يلوث الجزء الداخلي من البيضة بالبكتيريا من القشرة".

تقول عالمة الأغذية جيسيكا جافين إن كسر البيضة على سطح مستوٍ يُجنّب إتلاف الغشاء المحي للبيضة، الذي يحمي الصفار. وتضيف: "إذا كسرتها على حافة الوعاء، فعليك التحكم بقوة الكسر لتجنب ثقب غشاء الصفار الرقيق".

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp