زيت الطهي الملوث: تهديد صامت للطهاة والأطفال في وجبات المدارس

- يزيد زيت الطهي المتسخ من مخاطر الجهاز التنفسي للطهاة، ومخاطر القلب والأوعية الدموية والسرطان للمستخدمين - وخاصة الأطفال.

ملعقة من الزيت قد تُعدّ طبقًا شهيًا، لكنها قد تُسبّب أيضًا سمية غير متوقعة. في العديد من مطابخ المدارس، يُقال إن إعادة استخدام زيت الطهي لتوفير المال قد يُسبّب سمية خفيةً لكلٍّ من الطاهي والأطفال.

عندما يتم تسخين زيت الطهي على درجات حرارة عالية، فإنه يتحلل وينتج الألدهيدات والجزيئات الدقيقة وسلسلة من المركبات التي تهيج الجهاز التنفسي.

يمكن أن يؤدي تعرض الطهاة المتكرر لأبخرة الزيت إلى حدوث خلل حاد في وظائف الرئة، والسعال لفترات طويلة، وحتى زيادة خطر الإصابة بسرطان الرئة مع التعرض الطويل الأمد.

وثّقت الدراسات تدهورًا حادًا في وظائف الرئة، وسعالًا، وتهيجًا في العين لدى الطهاة الذين يتعرضون لأبخرة الزيوت بكثرة. ليس هذا فحسب، بل يُعتقد أيضًا أن هذه الأبخرة السامة تزيد من خطر الإصابة بسرطان الرئة مع التعرض لها على المدى الطويل.

يعتبر زيت الطهي الملوث ضارًا بصحة المستهلكين.

الأكريلاميد والسموم الأخرى المتكونة أثناء القلي

الأطعمة النشوية مثل البطاطس والكعك والوجبات الخفيفة، عندما يتم قليها في درجات حرارة عالية، سوف تنتج مادة الأكريلاميد - وهي مادة تصنف ضمن المجموعة 2A (ربما تكون مسببة للسرطان) وفقا للوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC).

ليس هذا فحسب، بل إن القلي المتكرر للزيت يؤدي إلى إنتاج مؤكسدات دهنية وألدهيدات، مما يجعل من يتناوله عرضة للإصابة بالتهاب الأوعية الدموية وتصلب الشرايين وخلل شحميات الدم.

الأطفال - وهم الفئة الأكثر حساسية - هم الأكثر عرضة للخطر عندما يتناولون بانتظام الأطعمة المقلية في زيت متحلل.

مؤشر زيت الطهي الآمن الذي يجب على الآباء معرفته

عادةً ما يكون لون الزيت الفاسد أغمق من المعتاد، وتنبعث منه رائحة احتراق، ويسهل تكوين رغوة عند تسخينه. أما إذا كانت درجة الحرارة غير مرتفعة جدًا، ولكن الزيت يدخن مبكرًا، فهذه علامة على تحلل الدهون الموجودة فيه.

الأطعمة المقلية في هذا النوع من الزيت غالبًا ما تكون قشرةها بنية أو سوداء جدًا، وتمتص الكثير من الزيت، وتفقد قرمشتها الطبيعية، ويصبح طعمها دهنيًا.

في المطابخ التي تستخدم الزيت بشكل متكرر دون ترشيح، يتراكم في الزيت بسرعة بقايا الطعام، مما يؤدي إلى إنشاء مركبات مؤكسدة ضارة.

بالإضافة إلى ذلك، فإن المطبخ الخانق وسيء التهوية هو أيضًا علامة تحذيرية: عندما تنتشر رائحة الزيت في الملابس، أو تسبب حرقة في العينين أو تجعل الأشخاص الواقفين بالقرب من المقلاة يعانون من السعال، فهذا يعني أن الزيت يتدهور وتصبح بيئة الطهي غير آمنة لكل من الطاهي والشخص الذي يتناول الطعام.

التأثيرات الصحية: من المطبخ إلى مائدة عشاء الأطفال

لا يقتصر تأثير زيت الطهي الملوث على البالغين فحسب، بل ينتشر أيضًا إلى الأطفال - الذين هم أكثر حساسية وضعفا.

بالنسبة للطهاة ومقدمي الطعام، فإن التعرض المتكرر لأبخرة الزيت والحرارة في بيئة المطبخ المغلقة يمكن أن يؤدي إلى الالتهاب الرئوي المجهري، وانخفاض وظائف الجهاز التنفسي وزيادة الإجهاد التأكسدي في الجسم، مما يجعلهم عرضة للتعب والسعال لفترات طويلة وتدهور الصحة بمرور الوقت.

وفي الوقت نفسه، يتعرض الأطفال - الذين يستهلكون الأطعمة المقلية بشكل مباشر - لخطر امتصاص المركبات السامة مثل الألدهيدات ومنتجات أكسدة الدهون الناتجة عن القلي المتكرر للزيت.

إن تناول الأطعمة المقلية الداكنة بشكل منتظم لا يؤدي فقط إلى اتباع نظام غذائي غير متوازن، بل يؤدي أيضًا إلى تفاقم مستويات الدهون في الدم، ويزيد من خطر الإصابة بالتهاب الأوعية الدموية، بل ويساهم حتى في خطر الإصابة بالسرطان على المدى الطويل.

قائمة مرجعية من 10 نقاط للآباء عند تقييم مطابخ المدارس الداخلية

صورة توضيحية.

ولضمان سلامة وجبات أطفالهم، يمكن للوالدين التحقق بشكل استباقي وطرح الأسئلة على المدرسة أو مقدم الطعام الداخلي.

ستساعدك "قائمة التحقق البسيطة المكونة من 10 نقاط" على تحديد مستوى الأمان في استخدام زيت القلي.

أولاً، يجب أن يحتوي المطبخ على جهاز يقيس مؤشر TPM/TPC بشكل دوري - وهو مقياس لجودة الزيت، ويجب تغيير الزيت عندما يصل هذا المؤشر إلى 25%.

يجب تغيير الزيت بانتظام، ولا تخلط الزيت القديم بالجديد أبدًا للحفاظ على لونه. بعد كل دفعة قلي، يجب تصفية الزيت لإزالة بقايا الطعام، ويجب عدم حفظه على درجة حرارة عالية عند عدم استخدامه.

ينبغي طهي الأطعمة المقلية حتى تكتسب اللون البني الذهبي، مع تجنب حرقها لتقليل تكوين مادة الأكريلاميد - وهي مادة يمكن أن تسبب السرطان.

ويجب على المطبخ أيضًا اختيار نوع الزيت المناسب لدرجة حرارة القلي وأن يحتوي على نظام تهوية قياسي واستخراج الدخان للمساعدة في حماية صحة الطاهي.

بالإضافة إلى ذلك، لا تعيد استخدام الزيت عدة مرات، وقلل من الأطباق التي تحتوي على الدهون المتحولة. يجب تسجيل كل دفعة من الزيت بوضوح مع تاريخ فتحها وعدد مرات قليها ليسهل استرجاعها عند الحاجة.

وعلى وجه الخصوص، فإن تعليم الأطفال كيفية التعرف على الأطعمة المحروقة أو الداكنة أو المرة يعد أيضًا طريقة عملية لتكوين عادات غذائية آمنة منذ سن مبكرة.

الآباء والأمهات – الخط الأمامي لحماية صحة الأطفال

في قصة سلامة الغذاء في المدارس، الآباء هم الخط الأمامي لحماية صحة الأطفال.

إن استخدام زيت الطهي الآمن ليس مسؤولية العاملين في المطبخ أو المطاعم فحسب، بل هو أيضًا مسؤولية المجتمع بأكمله - من المديرين والمعلمين إلى أولياء الأمور.

إن مجرد سؤال صغير وفي الوقت المناسب، مثل: "سيدتي، هل قام مطبخك بقياس مؤشر TPM؟"، يمكن أن يساعد أيضًا في اكتشاف المخاطر المحتملة في وقت مبكر من مرحلة المعالجة.

إن اهتمام أولياء الأمور والتعلم الاستباقي والتذكيرات من شأنها أن تساهم في حماية صحة مئات الطلاب كل يوم، بحيث تكون كل وجبة طعام داخلية ليس فقط لذيذة ولكن أيضًا آمنة وصحية حقًا.

مراجع

منظمة الصحة العالمية: تناول الدهون المتحولة <1% من الطاقة/اليوم للأشخاص الذين تبلغ أعمارهم سنتين أو أكثر.

الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية والوكالة الدولية لبحوث السرطان: الأكريلاميد في الأطعمة المقلية/المشوية – المجموعة 2أ (قد يكون مسببا للسرطان).

FSSAI (الهند): يجب تغيير زيت القلي عندما تكون TPC/TPM ≥ 25%.

SFA (سنغافورة): يوصى بتغيير الزيت بانتظام، وتجنب إعادة استخدامه على المدى الطويل.

البحث الأكاديمي: تأثير التعرض المتكرر لزيت الطهي على الأوعية الدموية وضغط الدم والالتهابات؛ التأثيرات التنفسية لدى الطهاة.

المصدر: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html