طبق تراثي جديد من هانوي

تُعدّ صناعة لفائف أرز ثانه تري أحدث طبق من هانوي يُدرج على قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني. تكاد تجد لفائف الأرز في كل زقاق وزاوية شارع في هانوي، لكن ليس الجميع يعرف لفائف أرز ثانه تري "الأصلية".

لفائف الأرز الأصلية من ثانه تري هي طبق خفيف وغير محشو.

قرية ثانه تري، التي تُعدّ الآن جزءًا من حي فينه هونغ (هانوي)، هي مهد لفائف الأرز المطهوة على البخار، البسيطة والراقية في آنٍ واحد، وهي طبقٌ متجذرٌ بعمق في تقاليد الطهي في هانوي. ورغم وجود لفائف الأرز المطهوة على البخار في أماكن كثيرة، إلا أن نسخة ثانه تري تحتفظ بطابعها الفريد.

تبدأ عملية صنع ورق الأرز باختيار الأرز، وتحديدًا النوع متوسط ​​اللزوجة، غير الطري جدًا، حتى لا يتفتت ورق الأرز عند طهيه على البخار. في الوقت الحاضر، يفضل سكان ثانه تري أرز خانغ دان. يُغسل الأرز جيدًا، وتختلف مدة نقعه حسب الطقس، حوالي ثلاث ساعات في الصيف وأربع ساعات في الشتاء، ولكن يجب عدم نقعه لفترة طويلة حتى لا يصبح حامضًا. بعد النقع، يُطحن الأرز حتى يصبح عجينة ناعمة سائلة تُستخدم في صنع ورق الأرز.

تُعدّ معظم العائلات في ثانه تري لفائف ورق الأرز يدويًا، وتقدمها للزبائن فور طلبهم. يقوم الطهاة بغرف كميات من العجين بسرعة، ويفردونها بالتساوي على القالب، ويغطونها لمدة تتراوح بين 15 و20 ثانية. تكون اللفافة المطبوخة جيدًا شفافة وذات قوام مطاطي قليلًا. باستخدام عصا من الخيزران بطول 30 سم تقريبًا، يرفعون اللفافة برفق ويضعونها على صينية. يستطيع الحرفيون المهرة معرفة ما إذا كانت اللفافة جاهزة بمجرد النظر إلى لون العجين وشفافيته ومدى نضجه. كل ذلك بفضل خبرة أجيال متعاقبة.

تُصنع لفائف أرز ثانه تري الأصلية من دقيق الأرز فقط. بعد التبخير، تُدهن بطبقة رقيقة من السمن، ثم يُرش البصل المقلي فوقها، وبعد ذلك تُرصّ اللفائف. هذه البساطة والتواضع هما ما يمنحان الطبق طابعه الفريد.

لإعداد بان شيو (فطيرة فيتنامية مالحة) لذيذة، يجب أن يتمتع الخباز بمهارة عالية، وخاصة في تحضير صلصة التغميس بشكل صحيح: خفيفة، غنية بالنكهة، متوازنة، ليست لاذعة، ليست مالحة جدًا، وليست حلوة جدًا. تُعدّ صلصة التغميس لمسة مميزة، تتلألأ بلون كهرماني، وتضمّ شرائح من الفلفل الأحمر الحار وفصوص ثوم بيضاء كالعاج. في السابق، كانت الصلصة تحتوي على خنافس الماء؛ أما اليوم، فهذا المكوّن نادر ولا يُتاح إلا بالطلب المسبق.

بحسب الباحثين، فإن لفائف الأرز المحشوة باللحم المفروم أو فطر الأذن الخشبية أو فطر الشيتاكي هي من الإضافات اللاحقة. أما اليوم، فعند تناول لفائف الأرز العادية، يُقدّمونها عادةً مع نقانق لحم الخنزير بالقرفة.

في الماضي، كان سكان ثانه تري يصنعون لفائف الأرز، ويضعونها في سلال، ويحملونها إلى المدينة لبيعها. أما اليوم، فرغم وجود العديد من بائعي لفائف الأرز في هانوي ، لا تزال العديد من العائلات في ثانه تري تحافظ على هذا التقليد القديم: صنع لفائف الأرز وبيعها على الأرصفة في الصباح الباكر، ثم العودة إلى منازلهم عند الظهيرة.

افتتحت بعض الأسر متاجر، وأصبحت علامات تجارية معروفة يسعى إليها العديد من العملاء، مثل كو لان، والسيدة ماي، والسيدة نغيا، والسيدة هوان...، حيث تقدم خدماتها لكل من تناول الطعام في المطعم وخدمة التوصيل.

أصبحت لفائف أرز ثانه تري معروفة لدى العديد من الزوار الدوليين. ويُتيح الاعتراف بها كموقع تراثي فرصًا إضافية للترويج لها، مما يُسهم في الارتقاء بمشهد الطهي في هانوي.

المصدر: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html