ডিমের কুসুম আলাদা করা সহজ করার জন্য ডিম ফ্রিজ করা কি একটি ভালো উপায়?

ফ্রিজ থেকে বের করা ডিমের কুসুম বেশি শক্ত থাকে, তাই অনেকের মনেই প্রশ্ন জাগে: ঠান্ডা ডিম থেকে যদি সহজেই কুসুম ও সাদা অংশ আলাদা করা যায়, তবে কাজটি আরও সহজ করার জন্য সেগুলোকে কি ফ্রিজারে রাখা উচিত? এর উত্তর হলো, না।

ডিম রান্না করার সময় তাপমাত্রা একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। উদাহরণস্বরূপ, সুস্বাদু স্ক্র্যাম্বলড এগস তৈরি করতে, ডিমগুলো সমানভাবে সেদ্ধ হওয়ার জন্য রান্নার আগে সেগুলোকে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসা উচিত।

বেক করার সময়, ঘরের তাপমাত্রার ডিম মিশ্রণটিকে ভালোভাবে মিশতে সাহায্য করে, যার ফলে তৈরি হওয়া খাবারটি হালকা ও তুলতুলে হয়।

তবে, যদি রেসিপিতে কুসুম ও সাদা অংশ আলাদা করার প্রয়োজন হয়, তাহলে ডিম ঠান্ডা থাকা অবস্থাতেই কাজটি শুরু করা উচিত। ফ্রিজ থেকে সদ্য বের করা ডিমের কুসুম তুলনামূলকভাবে শক্ত থাকে, ফলে তা ভেঙে যাওয়ার ঝুঁকি কমে যায়।

এর ফলে অনেকের মনেই এই প্রশ্ন জাগে: যদি ঠান্ডা ডিমের কুসুম ও সাদা অংশ সহজে আলাদা করা যায়, তাহলে কি সেগুলোকে ফ্রিজারে রাখা উচিত? এর উত্তর হলো, না।

বেকিং রেসিপি ওয়েবসাইট ‘সুগার স্পান রান’-এর প্রতিষ্ঠাতা সামান্থা মেরিট জোর দিয়ে বলেন যে, ফ্রিজের তাপমাত্রাই আদর্শ। ফ্রিজারে ডিম রাখলে তা জমে শক্ত হয়ে যেতে পারে, ফেটে যেতে পারে, এর গঠন বদলে যেতে পারে, যার ফলে অপচয় হয় এবং খাবারের মানও নষ্ট হয়। অন্য কথায়, ডিম ফ্রিজ করার কোনো সুবিধা নেই, বরং এটি কেবল সমস্যাই তৈরি করে।

একাধিক গবেষণায় দেখা গেছে যে, কাঁচা ডিমের সাদা অংশ হিমায়িত করলে এর কিছু প্রোটিন বিকৃত হয়ে যায় এবং/অথবা তাদের গাঠনিক কার্যকারিতা হারায়। (সূত্র: গেটি ইমেজেস)

কাঁচা ডিম জমে গেলে এর ভেতরের তরল প্রসারিত হয় এবং এর ফলে ডিমের খোসা ফেটে যেতে পারে। এতে ডিমের ভেতরের উপাদানগুলো সহজেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে, যা ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়।

এছাড়াও, কাঁচা ডিম হিমায়িত করলে ডিমের খোসার গঠনে নেতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। কুসুম ঘন ও জেলির মতো হয়ে যায়, ফলে রান্নায় ব্যবহার করা কঠিন হয়ে পড়ে অথবা বরফ গলানোর পর তা থেকে আর্দ্রতা কমে যায়।

বিভিন্ন গবেষণায় দেখা গেছে যে, কাঁচা ডিমের সাদা অংশ হিমায়িত করলে এর কিছু প্রোটিন বিকৃত হয়ে যায় এবং/অথবা ফেনা তৈরির ক্ষমতা হারায়। এই ফলাফলগুলি আরও ইঙ্গিত দেয় যে, যে ডিমের সাদা অংশ হিমায়িত করে আবার গলানো হয়, তার ফেনা তৈরির ক্ষমতা আরও ভালো থাকে।

অন্যদিকে, কাঁচা ডিমের কুসুম হিমায়িত করলে এর উপর একটি জেলির মতো জমাট বাঁধা স্তর তৈরি হয়। এই অবস্থাকে জেলাটিনাইজেশন বলা হয়। কিছু গবেষণা থেকে জানা যায় যে, ডিমের কুসুমের ভেতরে বরফের স্ফটিক তৈরি হওয়ার ফলেই জেলাটিনাইজেশন ঘটে।

ডিম আলাদা করার সবচেয়ে সহজ ও কার্যকর উপায়।

মেরিটের মতে, সবচেয়ে সহজ পদ্ধতিটিই সেরা। তিনি সাধারণত একটি পরিষ্কার বাটিতে ডিম ভাঙেন, যাতে ডিমের সাদা অংশটুকু ঝরে যায়। তারপর, তিনি সাবধানে ডিমের খোসার দুই অংশের মধ্যে কুসুমটি এদিক-ওদিক করতে থাকেন, যতক্ষণ না ডিমের সাদা অংশ পুরোপুরি আলাদা হয়ে যায়। এই পদ্ধতিটি ঠান্ডা এবং সাধারণ তাপমাত্রার উভয় ডিমের ক্ষেত্রেই কাজ করে, তবে ঠান্ডা ডিমে কুসুম ভেঙে যাওয়ার ঝুঁকি কম থাকে।

আরেকটি প্রচলিত কৌশল হলো হাত ব্যবহার করা: ডিম ভাঙার পর, কুসুমটি আলতো করে আপনার হাতের উপর রাখুন এবং ডিমের সাদা অংশটি আঙুলের ফাঁক দিয়ে গড়িয়ে পড়তে দিন। অথবা একটি বাটিতে ডিম ভেঙে, তারপর হাত দিয়ে কুসুমটি তুলে নিন। তবে, কোনো পানীয়তে কাঁচা ডিমের সাদা অংশ ব্যবহার করলে, সালমোনেলা সংক্রমণের ঝুঁকি কমাতে খোসার সংস্পর্শ যথাসম্ভব কম রাখুন।

এরই মধ্যে, পেশাদার শেফরাও দূষণ এড়িয়ে ডিম ভাঙার সবচেয়ে নিরাপদ উপায় আমাদের দেখিয়ে দেন।

হাফপোস্টের মতে, অনেক শেফ বাটির কিনারার পরিবর্তে রান্নাঘরের কাউন্টারটপের মতো সমতল পৃষ্ঠে ডিম ভাঙতে বেশি পছন্দ করেন।

যুক্তরাষ্ট্রের কুলিনারি এডুকেশন ইনস্টিটিউটের শেফ ও প্রশিক্ষক পেনি স্ট্যানকিউইচ, সমতল পৃষ্ঠে ডিম ভাঙার খাদ্য নিরাপত্তাগত কারণ ব্যাখ্যা করেছেন: "ডিমের খোসা প্রায়শই পরিষ্কার থাকে না, এবং বাটির কিনারায় ডিম ভাঙলে খোসাটি ভেতরে ঢুকে যেতে পারে, যার ফলে খোসার ব্যাকটেরিয়া দ্বারা ডিমের ভেতরটা দূষিত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।"

খাদ্য বিজ্ঞানী জেসিকা গ্যাভিন বলেন, সমতল পৃষ্ঠে ডিম ভাঙলে ডিমের ভিটেলিন মেমব্রেন বা কুসুম রক্ষাকারী আবরণটি ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া থেকে বাঁচা যায়। তিনি বলেন, "যদি আপনি বাটির কিনারায় ঠেকিয়ে ডিম ভাঙেন, তবে ওই নাজুক কুসুমের আবরণটি যাতে ফুটো না হয়ে যায়, সেজন্য আপনাকে আঘাতের শক্তি নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।"

(ভিয়েতনাম+)

উৎস: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp