ডিমের কুসুম আলাদা করা সহজ করার জন্য কি ডিম হিমায়িত করা উচিত?

রেফ্রিজারেটর থেকে বের করা ডিমের কুসুম শক্ত হয়ে যায়, যা অনেকের মনে প্রশ্ন জাগে: যদি ঠান্ডা ডিম সহজেই আলাদা হয়ে যায়, তাহলে কি আমাদের কি সহজে আলাদা করার জন্য ফ্রিজে রাখা উচিত? উত্তর হল না।

ডিম রান্না করার সময়, তাপমাত্রা খুবই গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। উদাহরণস্বরূপ, ভালোভাবে স্ক্র্যাম্বল করা ডিম তৈরি করতে, রান্না করার আগে ডিমগুলিকে ঘরের তাপমাত্রায় আনতে হবে যাতে তারা আরও সমানভাবে রান্না হয়।

বেক করার সময়, ঘরের তাপমাত্রায় ডিম মিশ্রণটিকে ভালোভাবে মিশ্রিত করতে সাহায্য করে, যা একটি হালকা এবং তুলতুলে সমাপ্ত পণ্য তৈরি করে।

তবে, যদি আপনার রেসিপিতে কুসুম এবং সাদা অংশ আলাদা করার কথা বলা হয়, তাহলে আপনার ঠান্ডা ডিম দিয়ে শুরু করা উচিত। রেফ্রিজারেটর থেকে সরাসরি ডিমে কুসুম শক্ত থাকে, যা ফেটে যাওয়ার ঝুঁকি কমায়।

এটি অনেকের মনে প্রশ্ন জাগায়: যদি ঠান্ডা ডিম সহজেই আলাদা হয়, তাহলে কি কুসুম আলাদা করা সহজ করার জন্য আমরা সেগুলো ফ্রিজে রেখে দেব? উত্তর হল না।

রেসিপি সাইট সুগার স্পান রানের প্রতিষ্ঠাতা সামান্থা মেরিট জোর দিয়ে বলেন যে ফ্রিজের তাপমাত্রা আদর্শ। ফ্রিজে ডিম রাখলে ডিম শক্ত হয়ে যেতে পারে, খোসা ফাটতে পারে, গঠন পরিবর্তন হতে পারে, অপচয় হতে পারে এবং খাবারের মান প্রভাবিত হতে পারে। অন্য কথায়, ফ্রিজে ডিম রাখা কেবল ঝামেলাই নয়, বরং অপচয়ও বটে।

কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে কাঁচা ডিমের সাদা অংশ হিমায়িত করার ফলে এর কিছু প্রোটিন বিকৃত হয়ে যায় এবং/অথবা তাদের আকৃতি গঠনের বৈশিষ্ট্য হারায়। (সূত্র: গেটি ইমেজ)

যখন কাঁচা ডিম জমে যায়, তখন ভেতরের তরল পদার্থ প্রসারিত হয় এবং এর ফলে খোসা ফেটে যেতে পারে। ফলস্বরূপ, ডিমের অভ্যন্তরীণ উপাদানগুলি সহজেই নষ্ট হয়ে যেতে পারে এবং ব্যাকটেরিয়া দূষণের ঝুঁকি বাড়ায়।

তাছাড়া, কাঁচা ডিম বরফ করে রাখলে খোসার গঠনের উপর নেতিবাচক প্রভাব পড়তে পারে। ফলস্বরূপ, কুসুম ঘন এবং জেলের মতো হয়ে যায়। এর ফলে রান্নায় ব্যবহার করা কঠিন হয়ে পড়তে পারে অথবা গলানোর পর ডিহাইড্রেট হতে পারে।

বেশ কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে কাঁচা ডিমের সাদা অংশ হিমায়িত করার ফলে এর কিছু প্রোটিন বিকৃত হয়ে যায় এবং/অথবা তাদের ফোমিং বৈশিষ্ট্য হারায়। এই ফলাফলগুলি আরও ইঙ্গিত দেয় যে হিমায়িত এবং গলানো ডিমের সাদা অংশের ফোমিং বৈশিষ্ট্য আরও ভালো।

বিপরীতে, যখন কাঁচা ডিমের কুসুম হিমায়িত করা হয়, তখন তারা জেলের মতো ঘনত্ব তৈরি করে। এই অবস্থাকে জেলটিনাইজেশন বলা হয়। কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে জেলটিনাইজেশন হল ডিমের কুসুমে বরফের স্ফটিক তৈরির ফলাফল।

ডিম আলাদা করার সবচেয়ে সহজ এবং কার্যকর উপায়

মেরিট বলেন, সহজ পদ্ধতিই সবচেয়ে ভালো। তিনি একটি পরিষ্কার বাটির উপর ডিম ফাটিয়ে সাদা অংশ ঝরিয়ে দেন। তারপর, তিনি খোসার দুই অংশের মধ্যে আলতো করে কুসুম এদিক-ওদিক ছিটিয়ে দেন যতক্ষণ না সাদা অংশ সম্পূর্ণ আলাদা হয়। এই পদ্ধতি ঠান্ডা এবং ঘরের তাপমাত্রার ডিমের ক্ষেত্রেই কাজ করে, তবে ঠান্ডা ডিম কুসুম ফাটার ঝুঁকি কমায়।

আরেকটি জনপ্রিয় কৌশল হল হাত ব্যবহার করা: ডিম ফাটানোর পর, কুসুমটি আলতো করে হাতে রাখুন এবং সাদা অংশটি আপনার আঙ্গুলের মধ্যে স্লাইড করতে দিন। অথবা ডিমটি একটি পাত্রে ভেঙে নিন এবং আপনার হাত দিয়ে কুসুমটি বের করে আনুন। তবে, যদি পানীয়তে কাঁচা ডিমের সাদা অংশ ব্যবহার করেন, তাহলে সালমোনেলা দূষণের ঝুঁকি কমাতে খোসা স্পর্শ করা এড়িয়ে চলুন।

এদিকে, পেশাদার রাঁধুনিরা আমাদের দূষণ এড়াতে ডিম ফাটানোর সবচেয়ে নিরাপদ উপায়ও দেখান।

হাফপোস্টের মতে, অনেক রাঁধুনি ডিমের খোসা বাটির কিনারায় আঘাত করার পরিবর্তে রান্নাঘরের কাউন্টারের মতো সমতল পৃষ্ঠে ফাটাতে পছন্দ করেন।

ইনস্টিটিউট অফ কুলিনারি এডুকেশন (ইউএসএ) এর শেফ-ইন্সট্রাক্টর পেনি স্ট্যানকিউইচ, সমতল পৃষ্ঠে ডিম ফাটানোর খাদ্য সুরক্ষার কারণ ব্যাখ্যা করেছেন: "ডিমের খোসা প্রায়শই অপরিষ্কার থাকে এবং একটি বাটির ধারে ডিম ফাটালে খোসাটি ভিতরে ঠেলে যেতে পারে এবং সম্ভবত খোসার ব্যাকটেরিয়া দিয়ে ডিমের ভেতরের অংশ দূষিত হতে পারে।"

খাদ্য বিজ্ঞানী জেসিকা গ্যাভিন বলেন, সমতল পৃষ্ঠে ডিম ফাটালে ডিমের ভিটেলিন ঝিল্লির ক্ষতি হয় না, যা কুসুমকে রক্ষা করে। "যদি আপনি বাটির প্রান্তে এটি ফাটান, তাহলে সেই সূক্ষ্ম কুসুম ঝিল্লিতে ছিদ্র না করার জন্য আপনাকে বল নিয়ন্ত্রণ করতে হবে," তিনি বলেন।

(ভিয়েতনাম+)

সূত্র: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp