Hanojská kuchyně v moderním životě

Workshop „Pro milovaný Hanoj“ o starověké hanojské kuchyni .

Staré stravovací návyky - nové stravovací návyky

Ve starém domě s „tmavě hnědou taškovou střechou“ a lesklou dřevěnou podlahou na ulici Hang Can, v okrese Hang Dao, v okrese Hoan Kiem v Hanoji , se rozvětvená rodina pana Nguyen Duc Thonga a paní Hoang Thi Lien skládá z 9 lidí, kteří žijí společně tři generace. Rodinné jídlo má pouze jedno hlavní jídlo, jednu polévku a jeden zeleninový pokrm, ale to, co dělá rozdíl v každém jídle, je způsob přípravy a také disciplína při vstupu do jídla. Vařená zelenina musí být zelená, při nabírání na talíř musí být volná, aby se při nabírání nesrolovala do koule. Dušené maso musí být křehké, ale ne rozvařené, při nabírání do misky zůstane celé, ale při konzumaci se rozplývá v ústech. Polévka musí být čirá, ne kalná, ne mastná. A co je nejdůležitější, atmosféra jídla musí být veselá, útulná, bez ohledu na všechny vnější problémy. V rodině prarodičů se při každém jídle snaží počkat, až se všichni shromáždí kolem dřevěného podnosu, který „zanechali předkové“.

Jednou z tradic, která se v rodině udržuje po staletí, je pozvání při vstupu ke stolu. Slova „Táta zve maminku a babičku k jídlu“, „Zvu tátu k jídlu“, „Zvu maminku k jídlu“, „Dědeček zve dědečka k jídlu“, „Babička zve dědečka k jídlu“... každé jídlo je dodržováno ve správném pořadí, kompletní, od velkého po malé, nezve se „celá rodina k jídlu“. Mnoho lidí při návštěvě domu žertem říkalo: „Když takhle pozveš, rýže vychladne“, ale pro děti a vnoučata pana Thonga a paní Lien se zdá, že formální pozvání vytváří jedinečnou chuť rodinných jídel starověkých Hanojců. Na konci jídla děti a vnoučata zdvořile řeknou: „Žádám vás o svolení, abych už nejedl“, 10 jídel jako 1.

Podle paní Hoang Thi Lien, majitelky domu, se tento zvyk pozvání hostů v rodině udržuje po mnoho generací. Stejně tak se pečlivě nechává jídlo pro opozdilce. Každý kousek masa a zeleniny se vybírá na malé, hezké talířky a uklízí se tak, aby se opozdilci cítili v teple, i když se nemohou najíst s celou rodinou. O víkendech paní Lien a její snacha často vaří hovězí nudlovou polévku, rýži s houbami nebo vepřové maso smažené na ventilátoru, aby se změnilo „čerstvé“ jídlo. Zvyk „čerstvosti“ z období dotací se stále zachovává, i když nyní, s hojností kuřete, kanice a zeleniny, si lidé mohou každý den připravovat jídla podle své chuti. Paní Lien uvedla, že tajemstvím lahodných víkendových pokrmů je setkávání, teplo a čerstvé potraviny.

Pár má 4 děti, 3 chlapce a 1 dívku, z nichž 2 jsou ženatí a žijí odděleně, zatímco nejstarší syn a nejmladší syn po svatbě stále žijí se svými prarodiči. Proto je „čerstvé jídlo“ o víkendu příležitostí pro širší rodinu 2 prarodičů, 8 synů a dcer, tchánů a 8 vnoučat, aby se sešli. Dům ve staré čtvrti je stísněný, ale plný smíchu. Paní Lien řekla, že u jídla Hanojců uctívající předky nemohou chybět smažené mandle (včetně loupaných pražených arašídů, kedlubnu, mrkve, nakrájeného libového vepřového masa) nebo sušené kalamáry smažené s nakrájenou kedlubnou. Tyto dva pokrmy jsou trochu propracované, ale lahodné a krásné. V jejím domě je třetí den Tetu vždy nezbytným pokrmem bun thang, ve kterém tři snachy soutěží, aby předvedly své dovednosti, a každá z nich přispívá jedním pokrmem.

Kulinářský příběh rodiny paní Hang Thi Lien se pravděpodobně příliš neliší od příběhů jiných hanojských rodin se staršími lidmi narozenými v prvních desetiletích 20. století. Je vidět, že Hanoj ​​a hanojská kuchyně jsou pro spisovatele vždy atraktivním tématem. Nejen Nguyen Tuan se svým slavným pokrmem pho, ale i v dílech o životě v Hanoji, jako například „Sezóna spadaného listí v zahradě“ od spisovatele Ma Van Khanga (dílo získalo v roce 1998 cenu ASEAN za literaturu a v roce 2001 státní cenu za literaturu), věnoval několik částí popisu hanojských táců Tet plných chutí a barev. Bohužel dnes není mnoho rodin, které by si tyto tradice udržovaly, protože stará generace postupně vytrácí. Současnými hlavami rodin jsou ženy, které jsou stále zaneprázdněny prací a dětmi, takže i ony chtějí snížit sofistikovanost a přísnost kulinářské kultury Hanoje předchozí generace. Riziko vytrácení je proto nevyhnutelné. Doma je to stejné, mimo uličku se pouliční jídlo a občerstvení v Hanoji také liší od dřívějška.

Novinář Vinh Quyen, bývalý zástupce generálního ředitele televize Národního shromáždění a zástupce ředitele kanálu Joy FM, se nemohl ubránit úvahám: „Mám pocit, že sofistikované hanojské kulinářské umění je nyní ve srovnání s tradiční kuchyní velmi smíšené a rozmanité. To je patrné i ze změn v pokrmech. Například hanojské nudle se smaženým tofu a krevetovou pastou mají nyní mnoho příloh (kterým mladí lidé často říkají „toppingy“), jako je zelená rýžová klobása, smažené jarní závitky, vařené maso, klobása, falešné psí maso... Nebo z misky nudlí s krabí polévkou, rajčaty, jarní cibulkou vařenou s octem, nyní existuje také mnoho příloh, jako je šunka, fazole, vepřové kůže, hovězí maso, kachní vejce, grilované vepřové maso s betelovými listy... Je také velmi těžké najít misku nudlí na úrovni starých Hanojanů. Nyní jsou nudle s krevetovou pastou téměř jako miska pho s velkým množstvím masa, jater, žaludků, vajec, ne elegantní nudle s krabí polévkou jako dříve. Ne, jen se podíváme na výše zmíněné pokrmy a vidíme, že mnoho tradičních... Hanojská jídla se nyní takto proměnila.

Mnoho turistů stojí ve frontě, aby si dali hanojské pho v restauraci pho v Bat Dan.

Změnila se starověká kulinářská kultura v srdcích mladých lidí?

Ve slavné restauraci pho na ulici Bat Dan v okrese Hoan Kiem jsme potkali mladého muže jménem Hoanh Son, který trpělivě čekal ve frontě na tradiční hanojské pho. Son se s radostí podělil: „V Hanoji jsem už půl roku a každý víkend mě láká potěšení z objevování tradičních hanojských pokrmů. Toto je podruhé, co v této restauraci čekám ve frontě. Minule bylo příliš horko, nemohl jsem se dočkat, takže jsem musel schůzku zmeškat.“

Hoanh Son dodal: „Jako milovník jídla jsem navštívil také mnoho restaurací, které jsou „hodnoceny“ jako tradiční restaurace, které musíte při návštěvě Hanoje vyzkoušet. Ale ne všechny jsou tak lahodné, jak jsem očekával. Opravdu se chci dozvědět o kulinářské kultuře Hanoje, hlavního města tisícileté civilizace, protože jsem v knihách četl, že je velmi atraktivní, ale neměl jsem mnoho příležitostí dozvědět se více.“

Tato restaurace pho je již dlouho proslulá svou tradiční chutí pho ze starého Hanoje. Mnoho hostů různého věku, ať už je zima nebo léto, se stále tiše staví do fronty, aby čekali, až na ně přijde řada a přinesou si ke stolu horkou misku pho. Zatímco mnoho lidí si myslí, že vietnamská kultura stání ve frontách zmizela, v tradičních obchodech s potravinami, jako je tato restaurace pho nebo tradiční obchod s měsíčními koláči Bao Phuong na ulici Thuy Khue, není těžké vidět dlouhé fronty lidí čekajících na svou řadu. Tato scéna stání ve frontě je jako tiché potvrzení atraktivity tradiční kulinářské kultury.

Podle novináře Vinha Quyena je touha mladých lidí poznávat a prozkoumávat kraje, které navštěvují, povzbudivým trendem. Kromě toho, aby byl proces objevování „krásnější“ a úplnější, novinář Vinh Quyen věří, že mladí lidé se musí proaktivně vybavit znalostmi, získat určité pochopení kuchyně a kraje, který navštěvují. Díky tomu získají základní znalosti, aby pochopili, plně prožili a vstřebali kulturní krásu skrytou za těmito zvláštními a tradičními pokrmy.

Novinář Vinh Quyen dodal, že tradiční hanojská kuchyně je velmi sofistikovaná a jedinečná, odlišná od kulinářské kultury v jiných regionech – ačkoli kulinářská kultura všude má svá specifika. Hanojská kuchyně hraje již více než 1000 let roli hlavního města a centra země, a proto se zde sjíždějí lahodná a neobvyklá jídla z celého světa, která do hanojské kuchyně vnášejí rozmanitost, bohatství a přitažlivost. Většina lidí žijících v Hanoji má navíc bohaté ekonomické podmínky a často má možnost vítat hosty, takže i příprava jídla je sofistikovanější, delikátnější a stylovější. Proto se mnoho rustikálních a venkovských pokrmů po přípravě obyvateli Hanoje prezentuje poutavějším, pečlivějším, atraktivnějším způsobem, a tím vytváří nový vizuální dojem i z pokrmů, které se zdají být známé. Všechny tyto věci dělají hanojskou kuchyni velmi jedinečnou.

Čisté, lahodné a čisté – kulinářské cíle, o které by se Hanoj ​​měl snažit

Kuchyně se stále více stává kulturní krásou Hanoje, kulturní silou, která přitahuje turisty a propaguje zemi. Mnoho zahraničních turistů přijíždějících do Vietnamu si kromě potřeby prozkoumat slavné krajiny a scenérie, jako je Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)... přeje také poznat kulturu prostřednictvím tradiční kuchyně tisícileté metropole, země talentovaných lidí.

Proto je zachování tradic a kulinářské kultury Hanoje velmi důležité. Pokud se každý Hanojčan nezapojí do jejich zachování, nedopustí sofistikovanost a pečlivost v každé fázi zpracování, zejména při výběru hygienických potravin, a nedovolí, aby hanojská kuchyně postupně ztratila svou identitu, pak si budoucí generace v určitém okamžiku nezachovají ani stopu jednoduchých, ale atraktivních pokrmů, bohatých na národní identitu a sofistikovanou chuť Hanoje.

Zachování tradiční kultury, včetně kulinářské, však není jednoduchý problém. Nemůžeme administrativními příkazy nutit výrobce potravin, obchodníky a zpracovatele k zachování kulinářské kultury, pokud jim nepomůžeme vidět výhody, které zachování tradic přináší.

Proto je podle novináře Vinha Quyena třeba v každé rodině žijící v Hanoji udržovat krásu kuchyně, a to prostřednictvím generací, které učí tu další, jak si vybírat čerstvé a chutné jídlo, jak připravovat tradiční pokrmy a jak je krásně a atraktivně prezentovat. Tradice je třeba vstřebávat i prostřednictvím malých činností, jako je aranžování podnosů, aranžování talířů, servírování, nabírání, pozvání hostů... Vietnamci stále mají rčení: „Kus betelového listu je krásný, ale krása spočívá v ruce, která ho drží.“

Kromě toho si milovníci jídla mohou také vytvořit skupiny a stránky, kde se podělí o tradiční pokrmy národa, včetně starých Hanojů, starých vůní a chutí. Nebo mohou organizovat workshopy o hanojské kuchyni, jako je například workshopový program „Pro milovaný Hanoj“, který každý týden pořádají novinář Vinh Quyen, novinář Vu Thi Tuyet Nhung a šéfkuchař – kulinářský expert Nguyen Phuong Hai, aby se podělili o krásu tradičních pokrmů Hanojů... Z takových praktických akcí každý člověk přispívá trochou vášně, a tím šíří lásku k hanojské kuchyni mezi mladší generaci.

Příběhy spojené s historií pokrmu, jeho přípravou, nebo jinými slovy s vdechnutím mu života, pomohou milovníkům jídla prohloubit jejich porozumění hanojské kuchyni, a tím vstřebat a šířit lásku k pokrmu, protože daný pokrm je také součástí duše Hanoje, místa, kde žijí.

„

Západní kuchyně není zcela vhodná pro vietnamský způsob života. Někteří lidé si na takový kulinářský styl samozřejmě zvykli. Většina Hanojců si však stále zachovává typickou kulturu národa. Mnoho restaurací stále vaří tradiční pokrmy, úhoře, ryby, šneky a žáby atraktivním způsobem, který dbá na hygienu a bezpečnost, takže je hosté milují a jsou stále velmi žádané. Tradiční, známé restaurace mají stále mnoho příležitostí k rozvoji. Není nutné pochutnávat si na západních pokrmech s hovězím masem a červeným vínem, zvláště když lidé stále více chtějí jíst zdravá jídla, zatímco červené maso je považováno za nezdravé.
Hanoj ​​také přijímá kulinářskou kulturu mnoha dalších lokalit, zejména tradiční pokrmy a místní speciality, které jsou pro Hanojce atraktivní, jako je například krabí nudlová polévka Hai Phong. Trend obnovy tradičních pokrmů se proto stal potřebou lidí, kteří chtějí žít jednoduchý život s rustikálními pokrmy minulosti. Sofistikované pokrmy západního stylu se prodávají hlavně ve velkých restauracích. Hanojci si obvykle stále vybírají známá, lahodná, cenově dostupná a zároveň výživná jídla. Základním problémem je, že při vaření, ať už se jedná o luxusní restauraci nebo jednoduchou jídelnu, musí být jídlo stále čerstvé, čistého původu, restaurace musí být čistá a kuchař musí dbát na hygienu, takže i když není prostorná a okázalá, je jídlo stále chutné a zdravé a neovlivňuje zdraví.
Doc. Dr. Nguyen Duy Thinh, Ústav biotechnologie a potravinářské technologie - Hanojská univerzita vědy a techniky

„

Moje rodina prodává ve starém městě žebrovou kaši už téměř půl století, což jsem zdědila po matce. I když jsem nedělala inzeráty ani nikoho neprosila o příspěvky na sociálních sítích, mnoho mladých turistů – Vietnamců i cizinců – poté, co se zastavili u mě doma, aby si dali žebrovou kaši, ji fotili, natáčeli videa a prezentovali ji online doma i v zahraničí. Od té doby přichází stále více turistů. Hlavními zákazníky mé rodiny jsou však stále stálí hosté, obyvatelé starého města nebo lidé, kteří dříve žili ve starém městě a nyní se přestěhovali jinam. Mám zákazníky, kteří nyní žijí v Tay Ho nebo Dong Da, ale stále jezdí na motorkách ke mně domů o víkendech, aby se najedli na chodníku, nebo jedou domů, aby si koupili pár krabiček s sebou. Vlastně v tom není žádné tajemství, jde prostě o výběr čerstvých, chutných potravin, zpracovaných čistě, podle vaší chuti a s péčí. Často dusím kousky kostí místo morkových kostí, které mají sklon k zápachu z úst. Kosti omyji vodou, vařím je s několika zrnky soli, pak je znovu vařím, třikrát, pak je osmažím na kuřecím sádle, přidám vodu a důkladně je dusím. Díky tomu je kaše přirozeně sladká, voňavá a zdravá, takže zákazníkům moc chutná. Také kupuji smažené těstové tyčinky v obchodě, kde se dobře vyznají, a nepoužívám olej na vaření, který už byl mnohokrát použit.
Paní Tran Thi Huong Lien - majitelka obchodu s žebrovou kaší na ulici Hang Bo v Hanoji

Zdroj: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html