Hanojská kuchyně v moderním životě

Workshop „Pro milovaný Hanoj“ o starověké hanojské kuchyni .

Staré stravovací návyky - nové stravovací návyky

Ve starém domě s „tmavě hnědou taškovou střechou“ a lesklou dřevěnou podlahou na ulici Hang Can, v okrese Hang Dao, v okrese Hoan Kiem v Hanoji , se rozvětvená rodina pana Nguyen Duc Thonga a paní Hoang Thi Lien skládá z 9 lidí, kteří žijí společně tři generace. Rodinné jídlo má pouze jedno hlavní jídlo, jednu polévku a jeden zeleninový pokrm, ale to, co dělá rozdíl v každém jídle, je způsob přípravy a také pořadí při podávání. Vařená zelenina musí být zelená, při podávání na talíř musí být volná, aby se při uchopení nesrolovala do koule. Dušené maso musí být křehké, ale ne rozdrcené, při podávání na misku zůstává celé, ale při konzumaci se rozplývá v ústech. Polévka musí být čirá, ne kalná, ne mastná. A co je nejdůležitější, atmosféra jídla musí být veselá, útulná a zanechávat za sebou všechny problémy venku. V rodině prarodičů se u každého jídla snaží počkat, až se všichni shromáždí kolem dřevěného podnosu, který „zanechali předkové“.

Jednou z tradic, která se v rodině udržuje po staletí, je pozvání při vstupu ke stolu. Slova „Táta zve mámu, babičku a dědečka k jídlu“, „Zvu tátu k jídlu“, „Zvu mámu k jídlu“, „Dědeček zve dědečka k jídlu“, „Babička zve babičku k jídlu“... každé jídlo je dodržováno ve správném pořadí, kompletní, od velkého po malé, nezve se „celá rodina k jídlu“. Mnoho lidí při návštěvě domu žertem říkalo: „Když takhle pozveš, rýže vychladne“, ale pro děti a vnoučata pana Thonga a paní Lien se zdá, že formální pozvání vytváří jedinečnou chuť rodinných jídel starověkých Hanojců. Na konci jídla děti a vnoučata zdvořile řeknou: „Žádám dědečka/babičku/tátu/maminku o svolení, abych už nejedl/a“, 10 jídel jako 1.

Podle paní Hoang Thi Lien, majitelky domu, se tento zvyk pozvání hostů v rodině udržuje po mnoho generací. Stejně tak se pečlivě nechává jídlo pro opozdilce. Každý kousek masa a zeleniny se klade na malé, hezké talíře a uklízí se tak, aby se opozdilci cítili v teple, i když nemohou jíst s celou rodinou. O víkendech paní Lien a její snacha často vaří hovězí nudlovou polévku, rýžové nudle s masovými kuličkami nebo masové kuličky ve tvaru vějíře, aby se nahradil „čerstvý“ pokrm. Zvyk „čerstvosti“ z období dotací se stále zachovává, i když nyní, s hojností kuřete, kanice a zeleniny, si lze pokrmy připravovat kterýkoli den podle chuti. Paní Lien uvedla, že tajemstvím lahodných víkendových pokrmů je setkávání, útulnost a čerstvé potraviny.

Pár má 4 děti, 3 chlapce a 1 dívku, z nichž 2 jsou ženatí a žijí odděleně, zatímco nejstarší syn a nejmladší syn po svatbě stále žijí se svými prarodiči. Proto je „čerstvé jídlo“ o víkendu příležitostí pro širší rodinu 2 prarodičů, 8 synů a dcer, tchánů a 8 vnoučat, aby se sešla. Dům ve staré čtvrti je stísněný, ale plný smíchu. Paní Lien řekla, že u jídla Hanojců uctívajícího předky nemohou chybět smažené mandle (včetně loupaných pražených arašídů, kedlubnu, mrkve, nakrájeného libového vepřového masa) nebo sušené kalamáry smažené s nakrájenou kedlubnou. I když jsou tyto dva pokrmy trochu propracované, jsou lahodné a krásné. V jejím domě je třetí den Tetu obětování rýže z „hořícího votivního papíru“ na rozloučenou s předky vždy doprovázeno bun thang, ve kterém 3 snachy soutěží, aby předvedly své dovednosti, a každá z nich přispívá jedním pokrmem.

Kulinářský příběh rodiny paní Hang Thi Lien se pravděpodobně příliš neliší od příběhu hanojských rodin se staršími lidmi narozenými v prvních desetiletích 20. století. Je vidět, že Hanoj ​​a hanojská kuchyně byly vždy atraktivním tématem pro spisovatele. Nejen Nguyen Tuan se svým slavným pokrmem pho, ale i v dílech o životě v Hanoji, jako například „Období spadaného listí v zahradě“ od spisovatele Ma Van Khanga (dílo získalo v roce 1998 cenu ASEAN za literaturu a v roce 2001 státní cenu za literaturu), věnoval několik částí popisu hanojského podnosu Tet plného chutí a barev. Bohužel dnes není mnoho rodin, které by si tyto tradice udržovaly, protože stará generace postupně vytrácí. Současnými hlavami rodin jsou ženy, které jsou stále zaneprázdněny prací a dětmi, a proto chtějí také snížit sofistikovanost a přísnost kulinářské kultury Hanoje předchozí generace. Riziko vytrácení je proto nevyhnutelné. Doma je to stejné, ale venku jsou pouliční prodejci a pouliční jídlo v Hanoji jiné než dříve.

Novinář Vinh Quyen, bývalý zástupce generálního ředitele televize Národního shromáždění a zástupce ředitele kanálu Joy FM, se nemohl ubránit úvahám: „Mám pocit, že sofistikované hanojské kulinářské umění se nyní ve srovnání s tradiční kuchyní hodně promíchalo a transformovalo. To je vidět na změnách v pokrmech. Například hanojské nudle s fermentovanou krevetovou pastou mají nyní mnoho příloh (kterým mladí lidé často říkají „polevy“), jako je kukuřičná klobása, smažené jarní závitky, vařené maso, klobása, falešné psí maso... Nebo z misky nudlí s krabí polévkou, rajčaty, jarní cibulkou vařenou s octem nyní existuje také mnoho příloh, jako je šunka, fazole, vepřové kůže, hovězí maso, kachní vejce, grilované vepřové maso s betelovými listy... Je také velmi těžké najít misku nudlí v tradičním hanojském stylu. Nudle s fermentovanou krevetovou pastou jsou nyní téměř jako miska pho s velkým množstvím masa, jater, žaludků a vajec, ne elegantní nudle s fermentovaným vepřovým masem jako dříve. Ne, stačí se podívat na výše zmíněné pokrmy a vidíme, že mnoho tradičních hanojských pokrmů se nyní... se takto transformoval.

Mnoho turistů stojí ve frontě, aby si dali hanojské pho v restauraci pho v Bat Dan.

Změnila se starověká kulinářská kultura v srdcích mladých lidí?

Ve slavné restauraci pho na ulici Bat Dan v okrese Hoan Kiem jsme potkali mladého muže jménem Hoanh Son, který trpělivě čekal ve frontě na tradiční hanojské pho. Son se s radostí podělil: „V Hanoji jsem už půl roku a každý víkend mě láká objevovat tradiční hanojská jídla. Toto je podruhé, co v této restauraci čekám ve frontě. Naposledy bylo příliš horko, nemohl jsem se dočkat, takže jsem musel schůzku zmeškat.“

Hoanh Son dodal: „Jako milovník jídla jsem navštívil také mnoho restaurací, které jsou „hodnoceny“ jako tradiční restaurace, které musíte při návštěvě Hanoje vyzkoušet. Ale ne všechny jsou tak lahodné, jak jsem očekával. Opravdu se chci dozvědět o kulinářské kultuře Hanoje, hlavního města tisícileté civilizace, protože jsem v knihách četl, že je velmi atraktivní, ale neměl jsem mnoho příležitostí dozvědět se více.“

Tato restaurace pho je již dlouho proslulá svou tradiční chutí pho ze starého Hanoje. Mnoho hostů různého věku a původu, ať už je zima nebo léto, se stále tiše staví do fronty, aby čekali, až na ně přijde řada a přinesou si ke stolu horkou misku pho. Zatímco mnoho lidí si myslí, že kultura stání ve frontách ve Vietnamu zmizela, v tradičních obchodech s potravinami, jako je tato restaurace pho nebo tradiční obchod s měsíčními koláči Bao Phuong na ulici Thuy Khue, není těžké vidět dlouhé fronty lidí čekajících na svou řadu. Tato scéna čekání ve frontě je jako tiché potvrzení atraktivity tradiční kulinářské kultury.

Podle novináře Vinha Quyena je touha mladých lidí poznávat a prozkoumávat kraje, které navštěvují, povzbudivým trendem. Kromě toho, aby byl proces objevování „krásnější“ a úplnější, novinář Vinh Quyen věří, že mladí lidé se musí proaktivně vybavit znalostmi, aby měli určité znalosti o kuchyni a kraji, který navštěvují. Díky tomu budou mít základní znalosti, aby pochopili, plně prožili a vstřebali kulturní krásu skrytou za těmito zvláštními a tradičními pokrmy.

Novinář Vinh Quyen dodal, že tradiční hanojská kuchyně je velmi sofistikovaná a jedinečná, odlišná od kulinářské kultury v jiných regionech – ačkoli kulinářská kultura všude má svá specifika. Více než 1000 let hraje Hanoj ​​roli hlavního města a centra země, takže se zde sjíždějí lahodná a neobvyklá jídla z celého světa, která do hanojské kuchyně vnášejí rozmanitost a bohatství. Navíc většina lidí žijících v Hanoji má bohaté ekonomické podmínky a často má možnost vítat hosty, takže i příprava jídla je sofistikovanější, rafinovanější a stylovější. Proto je mnoho rustikálních a venkovských pokrmů po přípravě Hanojčany prezentováno atraktivněji, pečlivěji a atraktivněji, čímž se vytváří nový vizuální dojem z pokrmů, které se zdají být známé. Všechny tyto věci dělají hanojskou kuchyni velmi jedinečnou.

Čisté, lahodné a čisté – kulinářský cíl, o který by Hanoj ​​měla usilovat

Kuchyně se stále více stává kulturní krásou Hanoje, kulturní silou, která přitahuje turisty a propaguje zemi. Mnoho zahraničních turistů přijíždějících do Vietnamu si kromě potřeby prozkoumat slavné krajiny a scenérie, jako je Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)... přeje také poznat kulturu prostřednictvím tradiční kuchyně tisícileté metropole, země talentovaných lidí.

Proto je zachování kulinářských tradic a kulturního stylu Hanoje velmi důležité. Pokud se každý Hanojčan nezapojí do jeho zachování, nedovolí sofistikovanosti a pečlivosti v každé fázi zpracování, zejména při výběru hygienických potravin, a nedovolí, aby hanojská kuchyně postupně ztratila svou identitu, pak si budoucí generace v určitém okamžiku neuchovají ani stopu po jednoduchých, ale atraktivních pokrmech, prodchnutých národní identitou a sofistikovanou chutí Hanoje.

Zachování tradiční kultury, včetně kulinářské, však není jednoduchý problém. Nemůžeme administrativními příkazy nutit výrobce potravin, obchodníky a zpracovatele k zachování kulinářské kultury, pokud jim nepomůžeme vidět výhody, které zachování tradic přináší.

Proto je podle novináře Vinha Quyena třeba v každé rodině žijící v Hanoji udržovat krásu kuchyně, a to prostřednictvím generací, které učí tu další, jak si vybírat čerstvé a chutné jídlo, jak připravovat tradiční pokrmy a jak je krásně a atraktivně prezentovat. Tradice je třeba vstřebávat i prostřednictvím malých činností, jako je aranžování podnosů, aranžování talířů, servírování, nabírání, pozvání hostů... Vietnamci stále mají rčení: „Kus betelu je krásný, ale krása spočívá v ruce, která ho drží.“

Kromě toho si milovníci jídla mohou také vytvořit skupiny a stránky, kde se podělí o tradiční pokrmy národa, včetně starých Hanojů, starých vůní a chutí. Nebo mohou organizovat workshopy o hanojské kuchyni, jako je například workshopový program „Pro milovaný Hanoj“, který každý týden pořádají novinář Vinh Quyen, novinář Vu Thi Tuyet Nhung a šéfkuchař – kulinářský expert Nguyen Phuong Hai, aby se podělili o krásu tradičních pokrmů Hanojů... Z takových praktických akcí každý člověk přispívá trochou vášně, a tím šíří lásku k hanojské kuchyni mezi mladší generaci.

Příběhy spojené s historií pokrmu, jeho přípravou, nebo jinými slovy s vdechnutím mu života, pomohou milovníkům jídla prohloubit jejich porozumění hanojské kuchyni, a tím vstřebat a šířit lásku k pokrmu, protože daný pokrm je také součástí duše Hanoje, místa, kde žijí.

„

Západní kuchyně není zcela vhodná pro vietnamský způsob života. Někteří lidé si na takový kulinářský styl samozřejmě zvykli. Většina Hanojců si však stále zachovává podstatu národní kultury. Mnoho restaurací stále vaří tradiční pokrmy, úhoře, ryby, šneky a žáby atraktivním způsobem, který dbá na hygienu a bezpečnost, takže je hosté milují a jsou stále velmi žádané. Tradiční, známé restaurace mají stále mnoho příležitostí k rozvoji. Není nutné pochutnávat si na západních pokrmech s hovězím masem a červeným vínem, zvláště když lidé stále více chtějí jíst zdravá jídla, zatímco červené maso je považováno za nezdravé.
Hanoj ​​také přijímá kulinářskou kulturu mnoha dalších lokalit, zejména tradiční pokrmy a místní speciality, které jsou pro Hanojce atraktivní, jako je například krabí nudlová polévka Hai Phong. Trend obnovy tradičních pokrmů se proto stal potřebou lidí, kteří chtějí žít jednoduchý život s rustikálními pokrmy minulosti. Sofistikované pokrmy západního stylu se prodávají hlavně ve velkých restauracích. Hanojci si obvykle stále vybírají známá, lahodná, cenově dostupná a zároveň výživná jídla. Základním problémem je, že při vaření, ať už se jedná o luxusní restauraci nebo jednoduchou jídelnu, musí být jídlo stále čerstvé, čistého původu, restaurace musí být čistá a kuchař musí dbát na hygienu, aby i když není prostorná a okázalá, byla stále chutná a zdravá a neovlivňovala zdraví.
Doc. Dr. Nguyen Duy Thinh, Ústav biotechnologie a potravinářství - Hanojská univerzita vědy a techniky

„

Moje rodina prodává ve staré čtvrti žebrovou kaši už téměř půl století, což jsem zdědila po matce. I když jsem ji nijak neinzerovala ani nikoho neprosila o zveřejnění na sociálních sítích, mnoho mladých turistů – Vietnamců i cizinců – poté, co se zastavili u mě doma, aby si dali žebrovou kaši, ji fotili, natáčeli videa a prezentovali ji online doma i v zahraničí. Od té doby přichází stále více turistů. Hlavními zákazníky mé rodiny jsou však stále stálí hosté, obyvatelé staré čtvrti nebo lidé, kteří dříve žili ve staré čtvrti a nyní se přestěhovali jinam. Mám zákazníky, kteří nyní žijí v Tay Ho nebo Dong Da, ale stále jezdí na motorkách ke mně domů o víkendech, aby se najedli na chodníku, nebo jedou domů, aby si koupili pár krabiček s sebou. Vlastně v tom není žádné tajemství, jde prostě o výběr čerstvých, chutných potravin, jejich čisté zpracování, podle vaší chuti a s péčí. Často vařím kousky kostí na mírném ohni místo morkových kostí, které mají sklony k zápachu z úst. Kosti omyji čistou vodou a poté je vařím s několika zrnky soli. Po uvaření je znovu třikrát promyji, pak je osmažím na kuřecím sádle, přidám vodu a důkladně podusím. Kaše je díky tomu přirozeně sladká, voňavá a zdravá, takže zákazníkům moc chutná. Smažené těstové tyčinky kupuji také v obchodě, kde se dobře vyznají, a nepoužívám mnohokrát použitý olej na vaření.
Paní Tran Thi Huong Lien - majitelka obchodu s žebrovou kaší na ulici Hang Bo v Hanoji

Zdroj: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html