Hanojská kuchyně v moderním životě

Workshop „Pro milovanou Hanoj“ o tradiční hanojské kuchyni .

Tradiční stravovací návyky vs. moderní stravovací návyky

Ve starém domě s tmavě hnědou taškovou střechou a leštěnými dřevěnými podlahami na ulici Hang Can, v okrese Hang Dao, v okrese Hoan Kiem v Hanoji , žije velká rodina pana Nguyen Duc Thonga a paní Hoang Thi Lien, složená z devíti lidí napříč třemi generacemi. Rodinné jídlo se skládá pouze z jednoho hlavního jídla, jedné polévky a jednoho zeleninového pokrmu, ale to, co odlišuje každé jídlo, je způsob přípravy a zvyky, které ho obklopují. Vařená zelenina musí být na talíři zelená a sypká, aby se neslepovala. Dušené maso musí být křehké, ale ne rozvařené, musí zůstat po vložení do misky celé, ale při konzumaci se musí rozplývat v ústech. Polévka musí být čirá, bez zákalu nebo olejového filmu. A co je nejdůležitější, atmosféra jídla musí být radostná a útulná, odkládající všechny vnější starosti. V jejich rodině se vždy snaží počkat, až se všichni shromáždí kolem dřevěného podnosu, relikvie předávané po předcích, na každé jídlo.

Jednou z tradic, které se v rodině udržují po staletí, je zvyk pozvat všechny k jídlu. Fráze „Otec zve matku a děti, babičku a vnoučata k jídlu“, „Syn zve otce k jídlu“, „Syn zve matku k jídlu“, „Vnuk zve dědečka k jídlu“, „Vnučka zve babičku k jídlu“... se vždy dodržují přísně a uspořádaně, od nejstaršího po nejmladšího, spíše než aby se zvou všichni společně. Mnoho návštěvníků žertem říká: „Když takhle zvete, rýže vychladne,“ ale pro děti a vnoučata pana Thonga a paní Lien se zdá, že tato formální pozvání dodávají tradičním hanojským rodinným jídlům jedinečnou chuť. Na konci jídla děti a vnoučata s úctou řeknou: „Žádáme dědečka/babičku/otce/matku o svolení přestat jíst,“ což je tradice, která se opakuje desetkrát ročně.

Podle majitelky domu, paní Hoang Thi Lien, se tato tradice pozvání hostů v rodině udržuje po generace. Podobně se pečlivě připravují jídla pro ty, kteří přijdou pozdě. Každý kousek masa a zeleniny je umístěn na malých, hezkých talířcích, úhledně aranžovaných tak, aby se ti, kteří přijdou pozdě, cítili dobře, i když nemohou jíst s celou rodinou. O víkendech paní Lien často vaří se svou snachou a dcerou hovězí pho, rýžovou polévku s masovými kuličkami nebo grilované vepřové karbanátky a nabízí tak rozmanitá „čerstvá“ jídla. Tato tradice „jídla čerstvého“ sahá až do doby dotací a stále se udržuje, i když dnes je kuřecího masa, ryb a zeleniny dostatek a člověk si může každý den připravovat jídla dle své chuti. Paní Lien říká, že tajemstvím lahodných víkendových jídel je teplo, pospolitost a čerstvé suroviny.

Pár má čtyři děti, tři syny a jednu dceru. Dvě z nich jsou ženaté a žijí odděleně, zatímco nejstarší a nejmladší syn po svatbě stále žijí se svými prarodiči. Víkendové „čerstvé jídlo“ je proto příležitostí pro širší rodinu, včetně prarodičů, osmi synů a dcer, snach a zeťů a osmi vnoučat, aby se sešli a strávili spolu čas. Jejich úzký dům ve staré čtvrti, i když stísněný, je plný smíchu a rozhovorů. Paní Lienová řekla, že obětní jídlo předků v Hanoji se neobejde bez smažených mandlí (připravených z pražených arašídů, kedlubnu, mrkve a nakrájené vepřové panenky) nebo smažených sušených olihní s nastrouhanou kedlubnou. Tato dvě jídla, i když trochu propracovaná, jsou lahodná a vizuálně přitažlivá. V jejím domě, třetí den Tetu (lunárního Nového roku), se obětní jídlo na rozloučení s předky nikdy neobejde bez bun thang (druh nudlové polévky), přičemž tři snachy soutěží ve svém kuchařském umění, přičemž každá přispívá jedním pokrmem.

Kulinářské tradice rodiny paní Hang Thi Lien se pravděpodobně příliš neliší od tradic jiných hanojských rodin se staršími členy narozenými v prvních desetiletích 20. století. Je zřejmé, že Hanoj ​​a její kuchyně byly vždy podmanivým tématem pro spisovatele. Nejen u Nguyen Tuana se svým slavným pho, ale také v dílech o životě v Hanoji, jako je „Období padajícího listí v zahradě“ od spisovatele Ma Van Khanga (dílo, které v roce 1998 získalo cenu ASEAN za literaturu a v roce 2001 státní cenu za literaturu), je několik částí věnováno popisu chutného a barevného hanojského svátku Tet. Bohužel stále méně rodin si tyto tradice uchovává, protože starší generace postupně odchází. Současnými hlavami domácností jsou ženy zaneprázdněné prací a dětmi, a proto chtějí zmírnit přísnost a puntičkářskost hanojské kulinářské kultury předchozí generace. Riziko, že tyto tradice vymizí, je proto nevyhnutelné. I uvnitř domů jsou pouliční prodejci a občerstvení v Hanoji dnes jiné než dříve.

Novinářka Vinh Quyen, bývalá zástupkyně generálního ředitele televize Národního shromáždění a zástupkyně ředitele kanálu Joy FM, vyjádřila své znepokojení: „Mám pocit, že vytříbené kulinářské umění dnešní Hanoje se ve srovnání s tradiční kuchyní výrazně míchá a mění. To je patrné i ze změn v pokrmech. Například hanojské bun dau mam tom (rýžové nudle s tofu a krevetovou pastou) má nyní mnoho dalších příloh (kterým mladí lidé často říkají „polevy“), jako jsou rýžové karbanátky, smažené jarní závitky, vařené maso, klobásy, imitace psího masa... Nebo z lehké a osvěžující misky bun rieu (krabí nudlové polévky) sestávající pouze z krabí pasty, rajčat a jarní cibulky vařené s fermentovaným rýžovým octem nyní má mnoho dalších příloh, jako je vepřová klobása, tofu, vepřové škvarky, hovězí maso, oplodněná kachní vejce a závitky z betelových listů... Je také velmi těžké najít misku bun thangu, která je skutečně autentická podle starého hanojského stylu. Nyní je bun thang téměř jako pho, přeplněný masem, játry, žaludky a vejci, už ne...“ delikátní houska thang z minulosti. „Jen z výše zmíněných pokrmů vidíme, že mnoho tradičních hanojských pokrmů bylo nyní tímto způsobem zkresleno.“

Mnoho turistů stojí ve frontě, aby si dali hanojské pho u stánku s pho v Bat Dan.

Změnila se v myslích mladých lidí tradiční kulinářská kultura?

Ve slavné restauraci pho na ulici Bat Dan v okrese Hoan Kiem jsme potkali mladého muže jménem Hoanh Son, který trpělivě čekal ve frontě na tradiční hanojské pho. Son se s radostí podělil: „Jsem v Hanoji už půl roku a každý víkend mě láká objevování tradičních hanojských pokrmů. Toto je podruhé, co jsem se v této restauraci pho postavil do fronty. Minule bylo příliš horko, takže jsem se nemohl dočkat a nestihl jsem to.“

Hoành Sơn dále uvedl: „Jako milovník jídla jsem navštívil mnoho restaurací, které jsou hodnoceny jako tradiční restaurace, které musíte při návštěvě Hanoje ochutnat. Ale ne každá restaurace byla tak lahodná, jak jsem očekával. Opravdu se chci dozvědět o kulinářské kultuře Hanoje, hlavního města s tisíciletou historií, protože jsem o něm četl v knihách a shledal jsem ho velmi fascinujícím, ale neměl jsem mnoho příležitostí ho prozkoumat hlouběji.“

Tato restaurace pho je již dlouho proslulá svým tradičním pho v hanojském stylu. Mnoho zákazníků všech věkových kategorií a původu, bez ohledu na počasí, se tiše staví do fronty, aby si ke svým stolům odnesli vlastní misky s horkým pho. Zatímco mnozí věří, že vietnamská kultura stání ve frontách zmizela, není neobvyklé vidět dlouhé, spořádané fronty lidí čekajících na svou řadu v tradičních stravovacích zařízeních, jako je tato restaurace pho nebo tradiční obchod s měsíčními koláči Bao Phuong na ulici Thuy Khue. Toto stání ve frontách slouží jako tiché potvrzení trvalé přitažlivosti tradiční kulinářské kultury.

Podle novináře Vinha Quyena je touha mladých lidí poznávat a prozkoumávat místa, která navštěvují, povzbudivým trendem. Vinh Quyen se navíc domnívá, že aby byl proces poznávání zábavnější a naplňující, mladí lidé se musí aktivně vybavit znalostmi, aby získali určité pochopení kuchyně a regionu, který navštěvují. To poskytne základ pro pochopení a prožívání místní kultury a tradičních pokrmů skutečně úplným a pohlcujícím způsobem.

Novinář Vinh Quyen dále uvedl, že tradiční hanojská kuchyně je velmi vytříbená a jedinečná, odlišná od kulinářské kultury jiných regionů – ačkoli každá kulinářská kultura má svá vlastní rysy. Hanojská kuchyně, která slouží jako hlavní město a centrum země již více než 1000 let, přitahuje lahůdky z celého světa, což vede k rozmanité, bohaté a podmanivé kulinářské krajině. Většina lidí žijících v Hanoji má navíc dobré ekonomické podmínky a často hostí hosty, což vede k propracovanější, vytříbenější a stylovější přípravě jídel. Proto je mnoho jednoduchých, rustikálních pokrmů, které Hanojané připravili, prezentováno atraktivněji, pečlivěji a přitažlivěji, což vytváří nový vizuální dojem pro pokrmy, které byly kdysi považovány za známé. Všechny tyto faktory přispívají k jedinečnému charakteru hanojské kuchyně.

Rafinované, lahodné a čisté – to jsou cíle, o které by měla usilovat hanojská kuchyně.

Kuchyně se stále více stává kulturním vrcholem Hanoje, kulturní silou, která přitahuje turisty a propaguje zemi. Mnoho zahraničních turistů přijíždí do Vietnamu nejen proto, aby prozkoumali slavné památky, jako je Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., ale také proto, aby se seznámili s kulturou prostřednictvím tradiční kuchyně tisícileté metropole, země bohaté historie a talentovaných lidí.

Proto je zachování tradic a kulturního stylu hanojské kuchyně klíčové. Pokud se každý Hanojčan nebude snažit o jejich zachování a dovolí, aby sofistikovanost a pečlivost v každém kroku přípravy, zejména při výběru hygienicky nezávadných potravin, vytratila, a hanojská kuchyně postupně ztratila svou identitu, pak si budoucí generace v určitém okamžiku neuchovají žádnou stopu těchto jednoduchých, ale lákavých pokrmů, bohatých na národní identitu a prodchnutých vytříbenými chutěmi Hanoje.

Zachování tradiční kultury, včetně kulinářské, však není jednoduchý problém. Nemůžeme používat administrativní příkazy k tomu, abychom nutili výrobce potravin, podniky a zpracovatele k zachování kulinářské kultury, pokud jim nepomůžeme vidět výhody, které zachování tradic přináší.

Proto je podle novináře Vinha Quyena třeba v každé rodině žijící v Hanoji udržovat krásu vietnamské kuchyně, a to tak, že starší generace předává mladší generaci, jak vybírat čerstvé a chutné jídlo, jak připravovat tradiční pokrmy a jak je atraktivně prezentovat. Tradice je třeba vstřebávat i prostřednictvím malých činností, jako je aranžování stolu, prostírání, servírování a pozvání starších... Jak praví vietnamské přísloví: „Betel sám o sobě není krásný, ale ruka, která ho drží, ano.“

Milovníci jídla si navíc mohou vytvářet skupiny a online komunity, kde by sdíleli informace o tradičních vietnamských pokrmech, včetně těch ze staré Hanoje, s jejich známými chutěmi a vůněmi. Mohli by také organizovat workshopy o hanojské kuchyni, jako je například týdenní workshop „Pro milovaný Hanoj“, který pořádají novinář Vinh Quyen, novinář Vu Thi Tuyet Nhung a šéfkuchař/kulinářský expert Nguyen Phuong Hai, aby se podělili o krásu tradičních hanojských pokrmů. Prostřednictvím takových praktických akcí každý člověk přispívá trochou vášně a tím šíří lásku k hanojské kuchyni mezi mladší generací.

Příběhy spojené s historií pokrmu, jeho způsoby přípravy, nebo jinými slovy s duší, kterou ztělesňuje, pomohou milovníkům jídla vybudovat si pochopení hanojské kuchyně, a tím vstřebat a šířit svou lásku k danému pokrmu, protože daný pokrm je také součástí duše Hanoje, místa, kde žijí.

"

Západní kuchyně není zcela vhodná pro vietnamský způsob života. Některé segmenty populace si na tento styl stravování samozřejmě zvykly. Většina obyvatel Hanoje si však stále zachovává podstatu své národní kultury. Mnoho restaurací stále vaří tradiční pokrmy, jako je úhoř, ryby a korýši, atraktivním a hygienickým způsobem, což je činí populárními a trvale velmi žádanými. Tradiční, známé restaurace mají stále mnoho příležitostí k růstu. Nemusí se nutně jednat o západní kuchyni s hovězím masem a červeným vínem, zejména proto, že lidé stále více hledají zdravější možnosti, zatímco červené maso je považováno za nezdravé.
Hanoj ​​si také užívá kulinářskou kulturu mnoha dalších lokalit, zejména tradiční pokrmy a místní speciality, které jsou pro Hanojce lákavé, jako je například krabí nudlová polévka Hai Phong. Trend oživování tradičních pokrmů se proto stal potřebou pro lidi, kteří chtějí žít jednoduchý život s rustikálními pokrmy minulosti. Propracované pokrmy západního stylu se prodávají hlavně ve velkých restauracích. Hanojci si však obecně stále vybírají známá, lahodná a cenově dostupná jídla, která jsou stále výživná. Základním problémem je, že během procesu vaření, ať už v luxusní restauraci nebo jednoduchém jídelním domě, musí být jídlo čerstvé, mít jasný původ, podnik musí být čistý a kuchař musí dbát na hygienu. I když jídlo není luxusní nebo okouzlující, bude stále lahodné a zdravé, aniž by to ovlivnilo zdraví.
Doc. Dr. Nguyen Duy Thinh, Ústav biotechnologie a potravinářství - Hanojská univerzita vědy a techniky

"

Moje rodina prodává kaši z vepřových žeber ve Staré čtvrti již téměř půl století, což jsem zdědila po matce. I když nedělám reklamu ani nikoho nežádám o příspěvky na sociálních sítích, mnoho mladých turistů – Vietnamců i cizinců – po ochutnání naší kaše pořídilo fotografie a videa a sdílí ji online, a to jak v tuzemsku, tak i v zahraničí. Díky tomu k nám přichází stále více turistů. Našimi hlavními zákazníky jsou ale stále stálí, ať už místní ze Staré čtvrti, nebo lidé, kteří tam dříve žili, ale přestěhovali se jinam. Mám zákazníky, kteří nyní žijí v okresech Tay Ho nebo Dong Da, ale stále jezdí o víkendech na motorkách ke mně domů, aby se najedli na chodníku, nebo si jezdí autem, aby si koupili pár krabic s sebou. Ve skutečnosti na to neexistuje žádný tajný recept; jde prostě o výběr čerstvých, lahodných surovin, čistou přípravu, chuť a vložení srdce do toho. Obvykle místo morkových kostí, které mívají nepříjemný zápach, dusím kousky kostí. Kosti se důkladně omyjí vodou a poté se vaří s několika zrnky soli. Po uvaření se znovu promyjí a tento proces se třikrát opakuje, než se osmaží na kuřecím sádle. Poté se přidá voda a směs se vaří na mírném ohni, dokud kaše nezměkne. Tato metoda dodává kaši přirozeně sladkou, voňavou a zdravou chuť, kterou zákazníci milují. Smažené těstové tyčinky také kupuji od známého dodavatele a vyhýbám se používání oleje, který byl opakovaně použit.
Paní Tran Thi Huong Lien - majitelka obchodu s kaší z vepřových žeber na ulici Hang Bo v Hanoji.

Zdroj: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html