Kaše vařená z okouna proklepáváním bambusovým košem vzbudila během podzimního festivalu v Hanoji 2023 zvědavost mnoha lidí.
Ung Hoa, předměstí Hanoje, je známé svým pokrmem z kachny Van Dinh z trávy, ale jen málo lidí ví o tomto unikátním pokrmu z kaše, který je spojován s dětstvím mnoha generací lidí ve vesnici Cau Bau v obci Quang Phu Cau.
Ovesná kaše je dětské jídlo lidí v okrese Ung Hoa v Hanoji.
„Kaše Cau Bau se mnoha lidem v Hanoji zdá zvláštní,“ říká paní Nguyen Thi Minh (Hanoj), řemeslnice, kterou Vietnamská asociace kulinářské kultury pozvala k účasti na Hanojském podzimním festivalu 2023, který se bude konat v Hanojském dětském paláci od 29. září do 1. října.
Řekla, že ve vesnici Cau Bau jsou pouze dva řemeslníci, kteří si zachovávají chuť kaše díky „extrémně propracované metodě přípravy, i když má pouze dvě ingredience: rýži a okouna“. Na uvaření jednoho hrnce kaše paní Minh použije 3 kg rýže a dva kg ryb.
Rýže používaná k vaření kaše je rýže Khang Dan, která se často používá k přípravě oblíbených pokrmů, jako jsou rýžové závitky, rýžové koláčky, nudle pho a další. Podle paní Minh má rýže Khang Dan štíhlá, dlouhá a pevná zrna, která se při vaření snadno nelámou ani nepraskají, a mají přirozenou sladkost. Rýže se namáčí asi 3–4 hodiny, aby zrna absorbovala vodu a změkla, a poté se scedí.
Dalším krokem je příprava vývaru z okouna. Dobrá ryba je čerstvá, přirozeně ulovená na rýžových polích v okrese Ung Hoa, zbavená šupin a vykuchaná, aby vývar nebyl rybí a hořký, a poté vařená s drceným čerstvým zázvorem. Po uvaření ryby se rybí maso přecedí, kosti se rozdrtí, přecedí se přes plátno, čímž se získá vývar, smíchá se s vodou a poté se vaří s přeceděným rybím masem. Podle paní Minh může tato metoda využít téměř veškeré sladkosti rybího masa a kostí, ale vyžaduje, aby kuchař měl svá vlastní tajemství, jak zcela odstranit rybí pach.
Do hrnce s vodou z okounů přidejte rýži a vařte na mírném ohni, dokud se nezačne vařit. Naběračkou naberte směs rýže a rybí vody do bambusového košíku a neustále na ni poklepávejte, aby směs prosakovala skrz mezery. Název „nalévání kaše“ také pochází z tohoto jedinečného způsobu vaření. Kuchař neustále poklepává a filtruje, dokud směs nedosáhne správné konzistence.
Paní Minh (vpravo) je jednou ze dvou lidí, kteří v hanojské čtvrti Ung Hoa uchovávají chuť kaše gong.
Po upečení není kaše příliš řídká, ale ani příliš hustá, hladká a měkká jako žebrová kaše z mleté rýžové mouky. Miska kaše stále obsahuje měkká rýžová zrna a malé kuličky mouky, směs rybího masa a rýžové mouky, které se během filtrování přes bambusový koš slepí. To je rozdíl mezi kaší Cau Bau a kaší, která se běžně vyskytuje v Hanoji.
Sladkost rýže Khang Dan se mísí se sladkostí vývaru z tilapie a vůní čerstvého zázvoru a vytváří voňavou, lepkavou a sladkou kaši. Paní Minh uvedla, že glutamát sodný se do kaše přidává, ale ne moc. 90 % sladkosti kaše pochází přirozeně z rýže a vývaru z tilapie.
S kaší se podává banh khuc, oblíbený koláč v severní deltě. Banh khuc se vyrábí z drcených listů rau khuc smíchaných s moukou z lepkavé rýže jako krustou, s masem a sádlem jako náplní, zabalený v banánových listech do plochého obdélníku a dušený. Po uvaření má banh khuc zelenou krustu z rau khuc, vůni lepkavé rýže a tučnou masovou náplň.
Banh khuc se krájí na kousky velikosti sousta a pokládá se na misku s kaší, což přitahuje mnoho hostů, kteří procházejí kolem stánku paní Minh, včetně paní Hoa (54 let, Hanoj). Když si paní Hoa poprvé pochutnala na kaši a Ung Hoa banh khuc, byla překvapená, protože „si myslela, že malé kuličky těsta v kaši jsou jen obyčejná rýžová zrna, ale nečekaně tam bylo i maso tilapie“, ale žádný rybí zápach nebyl cítit. Banh khuc podávaný s ní byl však „trochu tvrdý ve srovnání s měkkostí kaše a měl o něco méně masové náplně“.
Poté, co si paní Minhová vyslechla, jak se připravuje kaše, si rodina paní Thuyové a pana Vinha a jejich šestiletý syn také pochutnali na misce. Podle nich je cena 10 000 VND poměrně nízká ve srovnání s úsilím vynaloženým na přípravu této kaše, zvláště když je v kaši hodně rybího masa.
Ovesná kaše je jednoduchý pokrm, který si můžete vychutnat po celý rok, ale zima je nejprodávanějším obdobím roku. Paní Minh každý den uvaří dva hrnce kaše, jeden ráno a jeden odpoledne. „Každý hrnec se vyprodá asi za 1-2 hodiny,“ řekla. Přestože stále existují lidé, kteří ovesnou kaši milují, obraz matek sedících v kamnech na dřevo, vařících kaši a s dětmi shromážděnými kolem hrnce kaše a hlučně srkajícími, už neexistuje.
Chcete-li si pochutnat na kaši, mohou se návštěvníci vydat do vesnice Cau Bau v obci Quang Phu Cau v okrese Ung Hoa v Hanoji, asi 40 km od centra Hanoje.
Článek a fotografie: Quynh Mai
Zdrojový odkaz
Komentář (0)