Kaše vařená ze sladkovodního okouna proklepáváním bambusovým košíkem vzbudila zvědavost mnoha lidí na Hanojském podzimním festivalu 2023.
Ung Hoa, předměstí Hanoje, je známé pro svou kachnu Van Dinh krmenou trávou, ale jen málo lidí ví o unikátní „cháo gõ“ (druh kaše), která byla součástí dětství mnoha generací lidí ve vesnici Cau Bau v obci Quang Phu Cau.
„Cháo gõ“ je lahůdkou z dětství pro lidi v okrese Ung Hoa v Hanoji.
„Cau Bauovo ‚cháo gõ‘ (druh vietnamské rýžové kaše) se mnoha lidem v Hanoji zdá neznámé,“ říká paní Nguyen Thi Minh (Hanoj), řemeslnice pozvaná Vietnamskou asociací kulinářské kultury k účasti na Hanojském podzimním festivalu 2023, který se bude konat v Hanojském paláci dětí od 29. září do 1. října.
Řekla, že ve vesnici Cau Bau v současné době existují pouze dva řemeslníci, kteří zachovávají chuť „cháo gõ“ (druh vietnamské rýžové kaše) kvůli propracované metodě přípravy, a to i přesto, že se k ní používají pouze dvě ingredience: rýže a sladkovodní ryby. Na uvaření jednoho hrnce „cháo gõ“ paní Minh použije 3 kg rýže a 2 kg ryb.
Rýže používaná k přípravě „cháo gõ“ (druh vietnamské kaše) je Khang Dân, běžně používaná v oblíbených pokrmech, jako jsou rýžové závitky, rýžové koláčky, nudle pho a běžné nudle. Podle paní Minh má rýže Khang Dân štíhlá, dlouhá a pevná zrna, která se při vaření méně lámou a mají přirozeně sladkou chuť. Rýže se namáčí asi 3–4 hodiny, aby zrna absorbovala vodu a změkla, a poté se scedí.
Dále přichází na řadu příprava rybího vývaru. Nejlepší ryba je čerstvá, přirozeně ulovená na rýžových polích v okrese Ung Hoa. Ryba se zbaví šupin, vykuchá, aby vývar nebyl rybí a hořký, a poté se vaří s drceným čerstvým zázvorem, dokud se neprovaří. Po uvaření ryby se maso oddělí a kosti se rozdrtí, přecedí se přes plátno, aby se získala tekutina, a poté se smíchá s vodou a přidá k přefiltrovanému rybímu masu. Podle paní Minhové tato metoda dokáže využít téměř veškerou sladkost rybího masa a kostí, ale vyžaduje, aby kuchař měl speciální techniky k úplnému odstranění rybího zápachu.
Rýže se přidá do hrnce s vývarem ze sladkovodního okouna a vaří se na mírném ohni, dokud se mírně nezačne vařit. Směs rýže a rybího vývaru se pomocí naběračky nalije do bambusového síta a neustále se poklepává, aby směs mohla protékat otvory. Název „poklepávaná kaše“ (cháo gõ) pochází z této jedinečné metody vaření. Kuchař neustále poklepává a filtruje, dokud směs nedosáhne požadované konzistence.
Paní Minh (vpravo) je jednou ze dvou lidí, kteří v hanojské čtvrti Ung Hoa zachovávají tradiční chuť „cháo gõ“ (druh vietnamské kaše).
Po uvaření není „cháo gõ“ (druh vietnamské kaše) ani příliš vodnatá, ani příliš hustá, je hladká a krémová jako kaše z vepřových žeber z rýžové mouky. Miska kaše stále obsahuje měkká zrnka rýže a malé hrudky mouky, což je směs masa, ryb a rýžové mouky, které se shlukly během filtrování přes bambusové síto. To odlišuje „cháo gõ“ z Cầu Bầu od jiných kaší, které se v Hanoji běžně vyskytují.
Sladkost rýže Khang Dan se mísí se sladkostí vývaru ze sladkovodního okouna, jemně ochuceného čerstvým zázvorem, a vytváří tak voňavou, žvýkací a sladkou rýžovou kaši. Paní Minh vysvětlila, že ačkoli je do rýže přidáno trochu glutamanu sodného, 90 % sladkosti pochází přirozeně z rýže a vývaru ze sladkovodního okouna.
K rýžové kaši se podává „bánh khúc“, oblíbený koláč v oblasti severní delty. Bánh khúc se vyrábí z drcených listů „rau khúc“ smíchaných s lepkavou rýžovou moukou jako vnější vrstvou, plní se vepřovým masem a vepřovým sádlem, zabalí se do banánových listů do plochého obdélníkového tvaru a vaří se v páře. Po uvaření má bánh khúc zelenou vnější vrstvu z listů „rau khúc“, voňavou vůni lepkavé rýže a bohatou, slanou masovou náplň.
Rýžový koláček, nakrájený na kousky velikosti sousta a položený na misku s „cháo gõ“ (druh kaše), přitahuje mnoho zákazníků procházejících kolem stánku paní Minh, včetně paní Hoa (54 let, Hanoj). Když paní Hoa poprvé ochutnala „cháo gõ“ a „cháo khúc“ z Ung Hoa, byla překvapená a řekla: „Myslela jsem si, že malé kousky těsta v kaši jsou jen obyčejná rýžová zrna, ale nečekala jsem, že tam bude maso ze sladkovodních ryb,“ ale necítila žádný rybí zápach. Poznamenala však, že „cháo khúc“ byl „ve srovnání s měkkostí kaše trochu tvrdý a měl trochu málo masové náplně.“
Poté, co si paní Minhová vysvětlila, jak se připravuje „cháo gõ“ (druh vietnamské kaše), si rodina paní Thuyové a pana Vinha spolu se svým šestiletým synem pochutnala na misce. Podle nich je cena 10 000 VND vzhledem k úsilí vynaloženému na přípravu této kaše poměrně nízká, zvláště když obsahuje velké množství masa a ryb.
„Cháo gõ“ (druh rýžové kaše) je jednoduchá pochoutka, kterou si můžete vychutnat po celý rok, ale nejlépe se prodává v zimě. Paní Minh každý den uvaří dva hrnce „cháo gõ“, jeden ráno a jeden odpoledne. „Každý hrnec se vyprodá asi za 1–2 hodiny,“ říká. Přestože stále existují lidé, kteří „cháo gõ“ milují, obraz babiček a matek sedících v kuchyních s dřevěným topením a vařících kaši, s dětmi shromážděnými kolem hrnce, které ji srkají, už nevidíme.
Chcete-li si pochutnat na „cháo gõ“ (druh vietnamské kaše), mohou se návštěvníci vydat do vesnice Cau Bau v obci Quang Phu Cau v okrese Ung Hoa v Hanoji, asi 40 km od centra Hanoje.
Text a fotografie: Quynh Mai
Zdrojový odkaz
Komentář (0)