Jaké je tajemství vytvoření „prémiové“ čokoládové příchutě?

Vědci z Nottinghamské univerzity (Spojené království) právě identifikovali mikrobiální a environmentální faktory, které určují čokoládovou chuť během procesu fermentace kakaových bobů – prvního a nejdůležitějšího kroku po sklizni, který pokládá základy pro aroma, komplexnost chuti a snižuje hořkost.

Výzkum publikovaný v časopise Nature Microbiology 18. srpna ukazuje, že teplota, pH a mikrobiální společenstva na sebe během procesu fermentace vzájemně působí, čímž vzniká čokoládová chuť.

Výzkumný tým identifikoval mikrobiální druhy a metabolické charakteristiky spojené s „prémiovou“ čokoládou a prokázal, že jak abiotické (teplota, pH), tak biotické (mikrobiální) faktory jsou stabilními prediktory vývoje chuti.

Podle Dr. Davida Gopaulchana, hlavního autora studie, je fermentace kakaa přirozený proces řízený mikroorganismy, který obvykle probíhá přímo na farmě, když se boby hromadí v popelnicích, koších nebo kompostech.

Za těchto podmínek přírodní bakterie a houby z prostředí rozloží zrna a vytvoří chemické sloučeniny, které určují konečnou chuť a vůni čokolády.

Tento proces je však spontánní a obtížně kontrolovatelný, což má za následek proměnlivou kvalitu zrna mezi sezónami, farmami nebo regiony.

Aby vědci našli způsob, jak tento proces udržitelně znovu vytvořit, spolupracovali s kolumbijskými farmáři na monitorování přirozené fermentace, identifikaci faktorů ovlivňujících chuť a následném testování v laboratoři.

Zde vytvářejí „definovanou mikrobiální komunitu“ – soubor vybraných bakterií a hub – která dokáže replikovat chemické a senzorické vlastnosti tradiční fermentace. Výsledná čokoláda si zachovává stejný prémiový chuťový profil jako na farmě.

„Ukázali jsme, že na základě měřitelných parametrů, jako je pH, teplota a mikrobiální variabilita, mohou producenti předvídat a udržovat konzistentní chuť,“ zdůraznil Dr. Gopaulchan. „Jedná se o posun od spontánní fermentace ke standardizovanému, vědecky podloženému procesu, stejně jako kvasinkové kmeny způsobily revoluci v pivovarnictví a sýrárně.“

Podle výzkumného týmu „domestikace“ procesu fermentace kakaa otevírá pro čokoládový průmysl novou éru: používání standardních „startovacích“ kvasinek k zajištění konzistentní kvality, vývoji nových chutí a pozvednutí globální čokolády.

(TTXVN/Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp