Paní Am prodává v hanojské tržnici Dong Xuan 1 000 krevet denně ve své cukrárně s krevetami.

V uličce trhu Dong Xuan jsou nejoblíbenějším místem krevetové koláčky paní Am. Malá restaurace, široká jen asi 5-6 metrů čtverečních, je vždy plná. Desítky dalších zákazníků postávají kolem a čekají, až si je nakoupí s sebou. S pouhými dvěma pánvemi oleje, nerezovým stolem a tuctem plastových židlí restaurace stále prodává tisíce krevetových koláčků denně. „Tato krevetová cukrárna uživila mou rodinu po generace,“ řekla majitelka paní Pham Thi Am (narozena v roce 1965).

Paní Amová prodává krevetové koláčky v této tržní uličce již více než 30 let. Recept na krevetový koláč jí předala matka a pak jí ho postupně předávala k ošetření.

V Hanoji není těžké najít obchody prodávající krevetové koláčky, ale ne všechny jsou tak populární jako krevetové koláčky paní Amové. Těsto na koláč se zde nevyrábí pouze z pšeničné mouky a tapiokového škrobu, ale smíchá se ve správném poměru s vejci a kurkumovým práškem, šlehá se do hladka a měkka a poté se přidávají nastrouhané sladké brambory. Sladké brambory se ručně krájejí na malé kousky, takže když se osmaží v těstíčku, budou křupavé. Brambory dodávají koláči sladší, bohatší a voňavější než jinde.

Paní Am pečlivě vybírá krevety, aby po smažení zůstaly čerstvé a maso sladké a pevné. V restauraci se každá porce krevetového koláče podává se sladkokyselou omáčkou, salátem z papáji a mrkve a syrovou zeleninou. Krevetový koláč bude lahodnější teplý, protože po namáčení ve sladkokyselé omáčce si koláč zachová svou křupavost.

Paní Amová se podělila o proces výroby dortu a řekla, že se jedná o tradiční rodinné tajemství, které se nesmí prozradit. Paní Amová však potvrdila, že k přípravě lahodného pokrmu musí být v první řadě čerstvé a kvalitní ingredience.

Podle paní Amové je nejpropracovanější částí krevetového koláče mouka. Mouka v restauraci se jemně mleje z lahodné rýže. „Kůrka musí být na kousnutí křupavá, ale ne mastná. Krevety musí být čerstvé, aby si zákazníci mohli vychutnat harmonii mezi vůní mouky, vůní krevet a syrovou zeleninou,“ řekla paní Amová.

V obchodě jsou dvě velké pánve s olejem, které neustále běží na plný výkon. Každá várka smažení obsahuje asi 20 kusů, přičemž každý z nich trvá 5-7 minut. Každý koláč je velký jako dlaň, s křupavou zlatavou kůrkou vespod a dvěma celými krevetami, které se k sobě „objímají“.

Paní Amová má více než 30 let zkušeností a pohyby jí jsou rychlé a hbité. Naběračkou nabere přiměřené množství mouky ze sladkých brambor, dá ji na dvě krevety a poté ji na několik sekund vloží do hrnce s vroucím olejem, dokud se vrstva mouky neuvaří a nelepí. Pak paní Amová zvedne naběračku mouky do jiného hrnce, nalije koláč a smaží ho asi 5 minut na středním plameni. V současné době jí se smažením koláčů pomáhá dcera a ještě jedna osoba.

Během oběda nebo po práci jsou dorty vyprodané hned po podání. Mnoho zákazníků musí čekat 20–30 minut, nebo dokonce hodiny, než na ně přijde řada. Restaurace je malá, takže pojme maximálně 20 zákazníků najednou, nepočítaje zákazníky, kteří si objednávají online. V posledních letech restaurace přilákala nejen vietnamské zákazníky, ale i mnoho zahraničních hostů.

„Možná proto, že moje restaurace je tradiční, sem chodí mnoho zahraničních zákazníků ze zvědavosti, aby si ji užili a pochutnali si na ní. Mnohokrát, když vidím zákazníky, kteří musí čekat ve frontě nebo odcházet, protože to trvá příliš dlouho, cítím se velmi provinile,“ řekla paní Am.

Podle paní Amové vstává každý den v 5 hodin ráno, aby si připravila ingredience. Obchod se otevírá dvakrát denně, od 10:30 do 13:00 a od 15:00 do 17:30, přičemž nejrušnější je poledne a kolem 16:00. Paní Amová uvedla, že hlavní sezónou je podzim a zima, kdy prodá téměř 1 200 kusů denně. V horkém létě jsou prodeje nižší.

V současné době obchod paní Amové prodá 800–1000 dortů denně, každý dort stojí 13 000 VND.

Paní Amová, jejíž zdraví se postupně zhoršuje, je ve věku 58 let a neví, jak dlouho ještě dokáže restauraci udržet. V současné době jí v restauraci pomáhají s prodejem dva lidé, z nichž jeden je její biologická dcera. O budoucnosti restaurace paní Amová řekla: „V budoucnu chci, aby moje dcera převzala vedení a pokračovala v rozvoji restaurace s krevetovými koláči. Pro mě je tato restaurace velmi důležitá. Není to jen místo, kde se dá vydělávat na živobytí, ale také tradiční rodinné povolání.“

Restaurace má úzký, dost ošuntělý prostor a nachází se na začátku uličky, takže kolem projíždí mnoho lidí a vozidel. Výhodou krevetového dortu je, že těsto je voňavé, křupavé, ne příliš suché ani mastné. Omáčka na namáčení není považována za příliš speciální, ale je vhodná a harmonicky se hodí k dortu. Cena v restauraci je také docela nízká.

Článek a fotografie: Kim Ngan

Zdroj