Restaurace Xin Man Red Pho s ručně vyráběným dezertem v Hanoji

Hovězí pho z doby Do je kombinací ručně vyráběných rýžových nudlí, které se majitel naučil připravovat v Xin Manu a Ha Giangu , a hanojského vývaru pho.

Najít v Hanoji restauraci s pho je těžké a restaurace s pho, které používají červené nudle pho z Xin Manu (Ha Giang), téměř neexistují. Pan Nguyen Tuan Anh (42 let) mnohokrát navštívil rodinu, která vyrábí tradiční červené nudle pho ve městě Coc Pai v okrese Xin Man, aby se naučil recept.

Začátkem roku 2023 se na adrese 9 Nguyen Trung Truc, okres Ba Dinh (Hanoj), otevřela prodejna hovězích nudlí A Do o rozloze přibližně 60 metrů čtverečních. Vývěsní štít je vyroben z tmavě hnědých dřevěných panelů s červenými a světle oranžovými fonty a vzory, které jsou v kombinaci s červenými lucernami s nádechem nostalgie.

Před obchodem s hovězími nudlemi A Do.

Přímo před restaurací se nachází pult na zpracování pho vyrobený ze dřeva ve stejné barvě jako cedule. Vedle pultu je napařovač z nerezové oceli, který se používá k přímému napařování nudlí pho. Přes pult vede nerezová tyč, která suší čerstvě vytvarované nudle pho a čeká na jejich vychladnutí.

Kolem osmé hodiny ranní bylo před restaurací zaparkováno několik motorek, některé musely parkovat v areálu sousedního domu. Uvnitř zaměstnankyně nepřetržitě připravovala palačinky v napařovači, zatímco mužský zaměstnanec naléval vývar a servíroval ho ke stolu. Poté, co si zákazníci pochutnali na pho a šli k pultu zaplatit, se jich majitel vždy zeptal, jak se jim líbilo pho.

„V počátcích nebylo pho tak lahodné jako dnes,“ řekl pan Tuan Anh. Proto se často ptal zákazníků na recenze a komentáře a kombinoval své osobní pocity a zkušenosti, aby upravil chuť. Po mnoha změnách nyní pho vyhovuje chuti mnoha hostů a sklidilo pochvalu.

„Techniky a principy výroby rýžových nudlí zůstávají stejné, ale ingredience se poněkud změnily,“ řekl pan Tuan Anh. „V červenci použil k výrobě nudlí pho čtyři druhy rýže. Nyní přidal nový druh rýže.“ Těchto pět druhů rýže zahrnuje tři druhy bílé rýže a dva druhy červené rýže pěstované v oblasti Xin Man, nazývané rýže s dračí krví. Červená rýže dovážená z Ha Giangu se kombinuje se dvěma druhy rýže běžně používanými v rýžových závitcích a nudlích pho v Hanoji, aby si hosté zachovali část své obvyklé chuti.

Proces výroby nudlí pho není příliš složitý, ale zabere hodně času. 5 druhů rýže se dobře promíchá, namočí alespoň na 6 hodin a poté se rozemele s vodou, aby se vytvořilo těsto. Výrobce nabere naběračku mouky a nalije ji na tenkou utěrku nataženou nad povrchem napařovače, spodní částí naběračky rovnoměrně rozetře těsto a poté jej přikryje poklicí. Asi po dvou minutách jsou nudle pho uvařené, srolujte je dřevěnou tyčkou a nechte uschnout na baru přes pult. Vychladlé nudle se složí na malé obdélníkové kousky a ručně se nakrájí na proužky.

Zvláštností je, že rýžová mouka použitá k výrobě koláče je bílá, ale po napaření se zbarví do světle červené. Červená barva koláče je přirozenou barvou dvou druhů červené rýže Ha Giang, nepoužívají se žádná barviva, uvedl pan Tuan Anh.

Restaurace používá hovězí maso dovážené denně z Hoai Duc (Hanoj), „což je o něco dražší než průměrná cena, ale zajišťuje hygienu potravin a je lahodnější,“ uvedl majitel. Pan Tuan Anh uvádí, že hovězí guláš je „připravován podle jeho vlastního receptu“. Čerstvé maso se nakrájí na malé kousky a marinuje se v koření, včetně druhu aromatických listů, které vytvářejí jedinečnou vůni. Hovězí kosti se používají k přípravě vývaru, který se vaří déle než 22 hodin se skořicí, badyánem, zázvorem, cibulí a mořskými červy, podobně jako hanojský vývar pho.

Pro přípravu misky hovězího pho se nakrájené nudle blanšírují v samostatném hrnci s vývarem, aby se oddělily a smíchaly s vývarem. Poté se přidají další ingredience, jako je hovězí maso a jarní cibulka, a vývar se dolije. Nudle se obvykle předem propláchnou a nakrájejí v určitém množství a umístí se do nerezové misky. Hovězí maso se obvykle nakrájí až po objednání zákazníka, aby se zajistila čerstvost.

Jídlo, o kterém si pan Tuan Anh je jistý, že ho žádná jiná restaurace v Hanoji nenabízí, je míchané červené pho, které se skládá z rýžových nudlí smíchaných s omáčkou a hlávkovým salátem, okurkou, mrkví a lehce potřených sezamovým olejem, aby změkly, zatímco hovězí maso je restované s cibulí, klíčky a česnekem. Navrch se posype arašídy, šalotkou a koriandrem.

Protože se červené nudle pho vyrábějí a krájejí ručně, jsou silnější než běžné bílé nudle pho a velikost jednotlivých nudlí není stejná. V polévce se nudle pho smíchají s vývarem, jsou žvýkací, při uchopení se nelámou, mají sladkost rýže a jsou bohatší než běžné pho. Červené nudle pho v kombinaci se sladkým vývarem z Hanojského pho vytvářejí chuť, která je zároveň známá i nová. Čerstvé hovězí maso je při žvýkání pevné, zatímco hovězí guláš je měkký a voňavý.

Photron ​​přináší odlišnou chuť díky sladkokyselé omáčce, restovanému hovězímu masu namočenému v koření, smíchanému s vůní česneku, zelené cibulky a koriandru. Bylinky pomáhají snižovat tuk uvolňovaný při smažení a zároveň dodávají svěží a křupavý pocit v ústech.

Majitel nakrájí hovězí svíčkovou na celé kusy, když si ji zákazníci objednají, a tím zachová lepkavost čerstvého masa. „Nudle, maso i vývar jsou voňavé, lahodné a mají charakteristickou chuť,“ řekl pan Do Xuan Phuong (56 let, okres Tay Ho). On a jeho děti jsou pravidelnými zákazníky restaurace od jejího otevření.

Restaurace je otevřena denně od 6:00 do 14:00 a od 18:00 do 22:00. Špička je od 8:00 do 10:00 ráno, v době oběda (12:00 - 13:30) a večeře (19:00 - 20:00). Restaurace v průměru prodá asi 60 misek denně. Cena misky se pohybuje od 45 000 do 60 000 VND. Někteří zákazníci si nudle pho kupují i ​​samostatně, ale pan Tuan Anh prodává pouze malé množství (2–3 nudle).

Restaurace není příliš velká a má málo parkovacích míst. Navíc příprava misky červeného pho zabere déle než příprava běžného pho, protože všechny kroky se provádějí ručně. Aby se předešlo dlouhým čekacím dobám, měli by se zákazníci vyhýbat návštěvě ve špičce.

Většina zákazníků, kteří do restaurace chodí, jsou místní, stálí od samého začátku, protože „mohou přímo vidět, jak se rýžové nudle připravují, a tím je zajištěna hygiena“. Kromě toho jsou tu i noví zákazníci, kteří si přicházejí pochutnat na tradičních červených rýžových nudlích kmene Xin Man (Ha Giang), uvedl majitel restaurace.

Článek a fotografie: Quynh Mai

Zdrojový odkaz: https://vnexpress.net/quan-pho-do-xin-man-trang-tay-o-ha-noi-4653920.html