Bun bo Hue: Vom traditionellen Gericht zum nationalen kulinarischen Erbe

Kürzlich wurde das traditionelle Wissen um die Rindfleischnudelsuppe aus Hue vom Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt und steht damit gleichberechtigt neben anderen kulinarischen Traditionen wie Hanoi Pho, Nam Dinh Pho, Quang-Nudeln usw.

Insbesondere Bun bo Hue sowie die oben genannten Gerichte sind in der Kategorie Volkskunde in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufgenommen und erfüllen die folgenden Kriterien vollständig: Repräsentativ, Ausdruck der Gemeinschafts- und lokalen Identität; Spiegelbild der kulturellen Vielfalt und menschlichen Kreativität, über viele Generationen weitergegeben; fähig zur Wiederherstellung und zum langfristigen Fortbestand; von der Gemeinschaft vereinbart, freiwillig nominiert und zum Schutz verpflichtet.

Das „Volkswissen über die Rindfleischnudelsuppe aus Huế“ wurde offiziell als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt. FOTO: GIANG VU

Warum lohnt sich die Rindfleischnudelsuppe aus Hue?

Menschen, die schon lange in Saigon leben, scherzen oft darüber, dass sie, solange sie köstlichen Bruchreis, Hue-Rindfleischnudelsuppe, Pho, Hu Tieu und Brot kochen, sich nie wieder Sorgen ums „Verhungern“ machen müssen.

Wenn Sie die Gelegenheit haben, nach Da Lat zu reisen, sollten Sie wissen, dass die Restaurants mit köstlichen Rindfleischnudeln bei dem kalten Wetter immer gut besucht sind – sowohl von Touristen als auch von Einheimischen.

In Hue ist Rindfleischnudelsuppe, wie man so schön sagt, ein Reisersatz; man kann sie zum Frühstück, Mittagessen, Nachmittagstee, Abendtee und bis spät in die Nacht essen.

Laut der 91-jährigen Kulinarikkünstlerin Mai Thi Tra, gebürtig aus Huế, entstand die Rindfleischnudelsuppe vermutlich aus einem Wokgericht. Bei den alten Dorfzeremonien wurde das Opferfleisch gebraten und mit Klebreis gegessen. Als Fadennudeln populär wurden, ersetzte man den Klebreis durch sie, um das Essen einfacher und günstiger zu gestalten. So entstand das Gericht, das sich nach und nach verfeinerte und zur heutigen Rindfleischnudelsuppe aus Huế entwickelte.

Chao ist ein sehr interessantes Gericht. Per Definition wird dabei Fleisch mit viel Wasser, Gemüse und Gewürzen gekocht, zum Beispiel Ente mit Bambussprossen, Aal (Nghe An), Innereien, Fisch und Bananen. Ursprünglich enthielt Chao nur wenig Wasser, was höchstwahrscheinlich der Ursprung der Nudelgerichte mit Fleisch in allen Variationen weltweit ist. Viele Gelehrte vermuten außerdem, dass Pho aus einem Büffeleintopf in Nam Dinh entstanden sein könnte. Büffeleintopf wurde ursprünglich mit Reis gegessen. Als dann Reisnudeln und Pho-Nudeln erfunden wurden, probierten die Menschen diese Kombination und so entwickelte sich allmählich Pho.

Hue-Rindfleisch-Nudelsuppe in Da Lat FOTO: GIANG VU

Laut zahlreichen Dokumenten blickt das Dorf Van Cu in Hue auf eine rund 400-jährige Tradition der Herstellung von Reisnudeln zurück. Vermutlich entstand die Rindfleischnudelsuppe durch die Kombination von Reisnudeln mit einem Gericht namens „Xo“. Ursprünglich bestand sie nur aus Rinderbeinscheibe (daher der Name „Bun Bo“), später wurden Schweinsfüße, Krabbenkuchen und Blut hinzugefügt. In Hue gibt es eine Rindfleischnudelsuppe, die ausschließlich mit dünn geschnittenem Rindfleisch, Zitronengras, Garnelenpaste und einigen Ananasscheiben zubereitet wird. Diese gilt als „verkürzte“ Rindfleischnudelsuppe und wird häufig zu Hause gekocht.

Bun Bo scheint ausschließlich in Huế entstanden zu sein. Die einzigartige Zutat einer Schüssel Bun Bo ist Mam Ruoc, eine Art Fischsauce aus Garnelen. Anderswo werden Garnelen zu Garnelenpaste verarbeitet, in Huế haben sie jedoch einen ganz eigenen Geschmack, der Mam Ruoc genannt wird. Daher werden die Einwohner von Huế scherzhaft auch „Mam-Ruoc-Leute“ genannt.

Diese spezielle Fischsauce sorgt dafür, dass Rind- und Schweinefleisch in einer Rindfleischnudelsuppe perfekt harmonieren. Sie verhindert, dass sich die Gerüche der beiden Fleischsorten gegenseitig stören, und verleiht der Suppe gleichzeitig einen tiefen Umami-Geschmack (auch bekannt als „Fleischsüße“), der den vollen Geschmack der Nudeln entfaltet. Stellen Sie sich vor, wie Rindfleisch mit Schweinefleisch ohne Garnelenpaste schmecken würde! Der Duft von Zitronengras, vermischt mit Garnelenpaste, verströmt zudem ein unwiderstehliches Aroma, das jeden, der an dem Nudelstand vorbeikommt, magisch anzieht.

Die Rindfleischnudelsuppe aus Hue ist landesweit zu einem berühmten Gericht geworden. FOTO: GIANG VU

Der Schriftsteller Tran Kiem Doan schrieb in seinem Buch „Hue Monograph“ : Der Legende nach gewann Me Luus Rindfleischnudelsuppe mit Schweinsfüßen in einem bestimmten Jahr den ersten Preis auf dem Gia-Lac-Markt und wurde mit „Zehn Perfektionen – Fünf Verdienste“ ausgezeichnet (der Gia-Lac-Tet-Markt existiert seit der Minh-Mang-Ära und findet jedes Jahr am 23. Dezember statt). Zehn Perfektionen bezeichnen zehn perfekte Eigenschaften eines köstlichen Gerichts: süß, duftend, reichhaltig, nahrhaft, rein, optisch ansprechend, gekonnt ausgewählt, gekonnt zubereitet und gekonnt präsentiert. Die Rindfleischnudelsuppe aus Hue ist auch aufgrund ihrer Beliebtheit und Verbreitung so hoch geschätzt: Jeder kennt sie, jeder kann sie essen, jeder kann sie kochen, jeder kann die Zutaten vor Ort finden und jeder hat die Möglichkeit, sie zu kaufen (fünf Verdienste). Obwohl es also keine schriftlichen Aufzeichnungen über die Geschichte der Rindfleischnudelsuppe gibt, können wir uns vorstellen, dass eine Schüssel Rindfleischnudelsuppe aus Hue in über 100 Jahren ihren Höhepunkt erreicht hat.

Bun Bo Hue und Variationen

Obwohl sie denselben Namen tragen, kann jeder Koch selbst bei Verwendung derselben Zutaten einen anderen Geschmack kreieren, im Guten wie im Schlechten. Manche kochen nur Rinderhaxe und verzichten auf Schweinekeule und Kräuter; sie verwenden lediglich vietnamesischen Koriander, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln. Andere wiederum verwenden für ihre Rindfleischnudelsuppe sowohl Rinder- als auch Schweineknochen, während wieder andere nur Schweineknochen, Rinderhaxe und Schweinekeule, aber keine Rinderknochen verwenden. Krabbenfrikadellen in Rindfleischnudelsuppe sind eine relativ neue Zutat. Garnelenpaste wird eingerührt, um klares Kochwasser für die Nudeln zu erhalten; manche bevorzugen jedoch trübes Wasser. Obwohl es unzählige Varianten gibt, gehören Zitronengras, Garnelenpaste und getrocknete Zwiebeln (oder Zwiebeln) unbedingt zu einer guten Rindfleischnudelsuppe.

Früher waren die Rindfleischnudeln in Hue riesig (etwa so groß wie eine Mistgabel; der Legende nach stach man mit einer Mistgabel Löcher in die Nudeln, um Formen für den Reismehlteig herzustellen). Heute sind in Hue kleinere Nudeln beliebt, während die nach Saigon ausgewanderten Hue-Bewohner die großen Nudeln bis heute beibehalten haben. In Hue sind die Rindfleischnudeln auch schärfer als in Saigon; selbst die Hue-Bewohner sind der Meinung, dass Rindfleischnudeln scharf sein müssen, um als solche zu gelten. Die Schärfe der Rindfleischnudeln stammt von Chilipulver, das mit Fett und gehacktem Zitronengras gekocht wird und so einen aromatischen und sehr würzigen Geschmack erzeugt. Die Fischsauce, die zu den Rindfleischnudeln in Hue serviert wird, enthält außerdem geschnittene Chilischoten.

Rindfleischnudelsuppe aus Hue FOTO: GIANG VU

In der im April 2025 veröffentlichten Liste der „100 besten Frühstücke der Welt“ von TasteAtlas landete Bun Bo Hue auf Platz 53, basierend auf den Stimmen von Lesern aus aller Welt, zusammen mit vietnamesischem Rindfleischeintopf und gebrochenem Reis.

Betrachtet man die einzelnen Regionen, so hat wohl jede Gegend ihr eigenes, repräsentatives und typisches Gericht. In Nam Dinh und Hanoi denkt man an Pho, in der Quang-Region an Quang-Nudeln, in Hue an Rindfleischnudelsuppe und in Saigon an Bruchreis – allesamt köstliche Gerichte, die man einfach probieren muss.

Am 5. Juli 2025 erklärte Herr Phan Thanh Hai, Direktor des Kultur- und Sportamtes der Stadt Hue, dass das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus beschlossen hat, zwei typische Kulturgüter der Stadt Hue in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufzunehmen: das neue Reisfest der Co Tu und das traditionelle Wissen über die Rindfleischnudelsuppe von Hue. Das Ministerium hat das traditionelle Wissen über die Rindfleischnudelsuppe von Hue zudem als nationales immaterielles Kulturerbe in die Kategorie „Volkswissen“ aufgenommen.

Quelle: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm