„Ziegenfisch, der auf fermentierte Garnelenpaste trifft“...

Laut Überlieferung der Ältesten gab es in der Region Go Cong (Provinz Tien Giang) einst viele Grundeln, hauptsächlich zwei Arten: die Feldgrundel und die Seegrundel. Obwohl sie denselben Namen trugen und zur selben Familie gehörten, unterschieden sich diese beiden Arten im Aussehen. Der vollständige Name der Grundel lautet vermutlich „Grundelgrundel“, möglicherweise in Verbindung mit der „Sterngrundel“. Die Feldgrundel hat einen kürzeren Körper, eine schuppige, raue Haut und grüne, sternförmige Flecken (daher der Name Sterngrundel).

Der Grundelfisch ist eine Spezialität der Go Cong Region.

Schlammspringer leben in Erdhöhlen in Reisfeldern. Diese Höhlen besitzen einen Haupttunnel, die sogenannte „tiefe Höhle“, die in den tiefen Schlamm führt und ihnen als Zuflucht dient, wenn sie keinen anderen Fluchtweg haben. Neben der Haupthöhle graben Schlammspringer auch zahlreiche Seitenhöhlen, die die Haupthöhle mit der Oberfläche der Reisfelder verbinden, um bei Gefahr zu entkommen. Erfahrene Schlammspringerfischer können mit den Füßen die tiefe Höhle blockieren, mit einer Hand in die Haupthöhle greifen und mit der anderen Hand die Fische in den Seitenhöhlen fangen.

Ohne Erfahrung im Verschließen der Schlammhöhlen von Anfang an, können Schlammspringer, die sich in den Schlamm eingraben, nur gefangen werden, indem man mit beiden Händen tief im Schlamm gräbt, bis man die Höhle erreicht. Dies kann mitunter eine halbe Stunde dauern. Schlammspringer sind in der Regel braun mit schwarzen Streifen und leben im Süßwasser.

Sie graben Höhlen in den Reisfeldern, um sich tagsüber zu verstecken, und nachts kriechen die Schlammspringer zu den Höhleneingängen, um zu fressen. Normalerweise leben in den Schlammspringerhöhlen nur Männchen oder Weibchen, die einzeln wohnen. Zur Paarungszeit bilden sie jedoch Paare und leben gemeinsam in derselben Höhle. Schlammspringerhöhlen während der Paarungszeit sind leicht zu erkennen: Die Höhleneingänge sind sehr groß, befinden sich stets in einer Senke und sind mit Schlamm aus den tiefen Reisfeldern bedeckt, den das Schlammspringerpaar dort aufgeschüttet hat.

Obwohl sie „Seegrundel“ genannt wird, ist sie eigentlich eine Flussgrundel, da sie sich im Schlamm an Flussufern einnistet und sowohl im Süß- als auch im Salzwasser überleben kann. Die Seegrundel hat eine cremefarbene Haut, dicke Schuppen, einen großen, fächerförmigen Schwanz mit Zeichnungen und festes Fleisch, das nicht so schmackhaft ist wie das der Feldgrundel. Heutzutage wird auf den meisten ländlichen Märkten Zuchtgrundel verkauft, die deutlich größer und günstiger ist als wild gefangene. Unerfahrene Menschen haben jedoch oft Schwierigkeiten, Zucht- und Wildgrundeln zu unterscheiden.

Früher sagte man in Go Cong, die Schlammspringer entstammten dem Land. Während der Trockenzeit rissen die Felder auf, doch nach einigen Regenschauern füllten sie sich mit Wasser, und die Schlammspringer erschienen. Damals galten weder die Schlammspringer vom Feld noch die aus dem Meer als wertvoll. In armen Familien fingen Frauen oder Kinder mit Körben die Schlammspringer in ihren Bauten auf den Feldern und Plantagen, um sie mit Paprika zu schmoren und als Mahlzeit zu essen.

Während der Reisblütezeit folgen die Menschen den Gezeiten und dem Wasserlauf und stellen Fallen an den Mündungen der Entwässerungsgräben auf, die von den Reisfeldern zu den Kanälen führen, oder legen Grundnetze in einem Abschnitt eines Kanals oder Grabens aus. So fangen sie unzählige Welse. Die Einheimischen trocknen diese und verwenden sie als Dünger für Wassermelonen und Zimtäpfel.

Damals traten im Go Cong Theater ständig Theatergruppen aus Saigon auf. Obwohl ich mir die Vorstellung gern angesehen hätte, fehlte mir das Geld für die „einfachen“ Karten, also Stehplätze ganz hinten im Theater, wo man von der Bühne aus die Cai Luong (vietnamesische Oper) beobachten konnte, wie Fische im Reisfeld, die ständig ihre Hälse aus dem Wasser strecken, um zu atmen.

Wenn der Reis fast reif ist, wimmelt es auf den Feldern des Dorfes Tang Hoa von Schlammspringern. Vom Ufer aus sieht man unzählige Schlammspringerköpfe. So ist das eben mit Schlammspringern: Es gibt keine Sitzplätze, und selbst hinter der letzten Sitzreihe findet man noch viele Menschenköpfe.

In den 1950er und 60er Jahren war der Schlangenkopffisch in ländlichen Gebieten ein häufiger Speisefisch. Dank des Geschicks der Hausköche wurde er jedoch in viele köstliche und preiswerte Gerichte verwandelt. In Go Cong bringt der Wind während der kühlen Tage des Nordostmonsuns die Blüten des Japanischen Schnurbaums (Sophora japonica) und die Früchte der Flügelbohne mit sich, die beide erst im Spätherbst reifen.

Eine Schüssel saure Suppe mit Wasserspinat und Flügelbohnen, gekocht mit Schlangenkopffisch und gewürzt mit dickblättriger Perilla – ein Gericht, das man immer wieder essen kann und von dem man satt wird, aber trotzdem noch mehr möchte. Alternativ kann man den gleichen Schlangenkopffisch grillen und mit einer Dip-Sauce aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Knoblauch, Chili, dünn geschnittenem Rettich, eingelegtem Rettich in Essig mit etwas Zucker und Salz sowie fein gehacktem Basilikum servieren – ein wunderbar leckeres Gericht.

Auch geschmorter Wels mit fermentierter Fischsauce war ein Genuss. In den alten, oft offenen Küchen lag noch immer der Duft der fermentierten Fischsauce in der Luft und ließ einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Als die Dämmerung hereinbrach, flackerte die Öllampe hell auf, und dampfend heißer Reis aus dem Nàng-Hoa-Reistopf füllte im Schein der Lampe den Esstisch der Familie. Alle Familienmitglieder waren anwesend – ein einfaches, aber von Glück erfülltes Beisammensein.

Und für alle, die gerne etwas trinken, ist gegrillter, getrockneter Schlangenkopffisch, mariniert in Tamarinden-Fischsauce, ein absolutes Muss. Der zart gegrillte, getrocknete Schlangenkopffisch hat ein süßlich-aromatisches Aroma. Die Tamarinden-Fischsauce mit Chilischoten, deren süß-saure Note sich mit dem süßlich-würzigen Geschmack des getrockneten Fisches verbindet, macht Lust auf mehr.

Wenn die Reisfelder von Schlangenkopffischen wimmeln, bewirten die Einwohner von Tang Hoa ihre Gäste aus der Ferne oft mit Schlangenkopffischbrei. Während Brei üblicherweise mit Reis zubereitet wird, besteht Schlangenkopffischbrei nur aus Brühe und Schlangenkopffischfleisch – und wird trotzdem als Brei bezeichnet. Erst wenn man eine Schüssel davon gekostet hat, kann man dieses köstliche und einzigartige Gericht aus dem Süden wirklich wertschätzen.

Für die Zubereitung von Schlangenkopffischen wird ein ganzer Korb voll lebender Fische in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben. Die Hitze wird erhöht, bis der Fisch zart ist, dann wird er mehrmals mit Essstäbchen umgerührt, um das Fleisch zu zerkleinern. Anschließend werden die Gräten durch ein Sieb gestrichen, und die Brühe wird bei schwacher Hitze geköchelt, wobei der entstehende Schaum abgeschöpft wird. Gewürzt wird mit Fischsauce, fein gehackten Zwiebeln und leicht zerstoßenen Pfefferkörnern… Die Schärfe der Pfefferkörner, das Aroma der Zwiebeln und der perfekt ausbalancierte süß-saure Geschmack des „Schlangenkopffischbreis“ sind einfach unbeschreiblich.

„Einen Schlammspringer mit fermentierter Garnelenpaste zu treffen, ist wie einen alten Freund in der Fremde wiederzusehen“ – dieser von unseren Vorfahren überlieferte Volksvers weckt nostalgische Erinnerungen an die Heimat, wenn er den Schlammspringer erwähnt, ein einfaches, rustikales Gericht, das sich tief in die Erinnerung derjenigen aus Go Cong eingeprägt hat, die weit weg von ihrer Heimat leben.

LE HONG QUAN

Quelle: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/