Wie man die koreanische Küche von der traditionellen Blutwurst auf ein neues Niveau hebt

Gehobene Küche auf ein neues Niveau

Sundae – Schweinswurst nach koreanischer Art ist in diesem Land ein rustikales und traditionsreiches Gericht. Dies ist ein beliebtes koreanisches Straßenessen, insbesondere gedämpfter Schweinedarm, gefüllt mit verschiedenen Zutaten. Dieses Gericht findet man normalerweise nicht in den schicken Räumlichkeiten eines Restaurants, sondern es ist ein Grundnahrungsmittel auf geschäftigen Märkten, heiß serviert und bereit, die Mägen hungriger Menschen zu füllen.

Koreanische Wurst. Foto: Lee Buk Bang

Der 37-jährige Choi Ji-hyung hat die koreanische „Schweinswurst“ auf das Niveau der Haute Cuisine gehoben. Dies gilt als Choi Ji-hyungs Kindheitsgericht und die Person, die dieses Gericht oft kochte, war seine Großmutter.

Sein Omakase-Eis-Restaurant Lee Buk Bang im westlichen Mapo-Viertel von Seoul erinnert an die Behaglichkeit und Nostalgie der Küche seiner Großmutter. Jahrhundertealte Holztische, ein großer Kessel und ein traditioneller koreanischer Wasserkessel verkörpern die kulinarische Reise, die der Küchenchef seinen Gästen bieten möchte.

„Meine Großmutter war eine gute Köchin. Sie machte Sundae (Blutwurst aus Schweinefleisch), Myeongtae Sikhae (gesalzenen und fermentierten Seelachs) und gesalzenen Seelachsrogen. Als ich klein war, habe ich ihr oft in der Küche geholfen. Ich habe Schweinedärme gewaschen und Gemüse aus dem Garten geerntet, um daraus Eisbecher zu machen“, sagte Choi Ji-hyung.

„Ich wollte einen Ort schaffen, an dem die Menschen mit einfachen, aber warmen Gerichten, wie sie ihre Großmutter gekocht hat, neue Energie tanken und den Alltagsstress abbauen können“, fügte Choi Ji-hyung hinzu.

Herr Choi verfügt über einen Master-Abschluss in Kochkunst von der Johnson & Wales University in Providence, Rhode Island (USA) und arbeitet seit 2010 als Koch in französischen, japanischen, italienischen und amerikanischen Restaurants, darunter auch in einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant.

Nach seiner Rückkehr nach Korea im Jahr 2017 eröffnete Choi 2018 das Seogyo Gourmet, ein auf Eisbecher und moderne koreanische Küche spezialisiertes Restaurant.

Sein Restaurant gewann 2019 den Michelin-Teller (eine Auszeichnung für Restaurants, die als qualitativ hochwertig gelten, sich aber noch nicht für einen Michelin-Stern qualifiziert haben). Das Restaurant von Herrn Choi behielt diese Auszeichnung, nachdem es 2021 an einen neuen Standort umgezogen war und seinen Namen in Lee Buk Bang Restaurant geändert hatte.

„Obwohl meine Arbeit in westlichen Restaurants ziemlich hart war, dachte ich, dass sie nicht mit der harten Arbeit und dem Aufwand vergleichbar sei, die meine Großmutter in die Herstellung von Blutwurst gesteckt hat. Von der Zubereitung bis zum Servieren waren mehr als 20 Stunden harte Arbeit nötig. Dann fragte ich mich, warum Blutwurst nicht als raffiniertes, richtiges Gericht der koreanischen Küche gelten kann“, sagte Herr Choi und dachte darüber nach, die Einfachheit des Straßenessens in den Luxus gehobener Küche zu verwandeln.

Bewahrung der Kochkunst

Das Gericht „Sundae“ stammt aus der koreanischen Goryeo-Dynastie (918–1392), als für das Gericht Wildschweinfleisch verwendet wurde. Traditionelle Wurst enthält Zutaten wie Schweineblut, Hackfleisch, Reis und Gemüse und ist ein beliebtes Gericht zu besonderen Anlässen.

Nach dem Koreakrieg (1950–1953), als Lebensmittel knapp wurden, wurde die Fleischfüllung durch leichter zugängliche Dangmyeon (koreanische getrocknete Nudeln) ersetzt, wodurch Sundae zu einem erschwinglichen Straßenessen wurde.

Das Restaurant von Herrn Choi bietet zum Essen fünf Sorten Eiswurst an. Zu jedem Gericht gibt es eine ausführliche Erklärung des Küchenchefs zu dessen Herkunft und Geschichten sowie eine Empfehlung, welches der vier Gewürze am besten zur Wurst passt.

Die Kunden im Restaurant Lee Buk Bang sind unterschiedlichen Alters. Während die jüngeren Gäste kommen, um neue Dinge auszuprobieren, suchen die älteren Gäste den Trost nostalgischer Aromen.

Insbesondere beim Anblick von Pinienkerneis erinnerte sich ein koreanischer Kunde in seinen Fünfzigern an seine Kindheitserinnerungen an das Pflücken von Pinienkernen. Jenna Kwons Familie aus den USA sagte, sie sei überrascht gewesen, in Korea ein so modernes Restaurant zu finden.

Wenn Sie an koreanische Blutwurst denken, verbinden Sie damit vielleicht nicht das Wort „kultiviert“ oder eine sehr trendige und stilvolle Atmosphäre, aber in diesem Restaurant fühlt es sich völlig anders an, sagt Jenna Kwon.

Wir wollten etwas Neues ausprobieren. Wir beide mochten koreanisches Essen sehr und wollten mehr probieren. Dieses Restaurant hat unsere Erwartungen an gehobene koreanische Küche erfüllt. Koreanisches Essen gilt als gesund, ausgewogen, sättigend und lecker. Das ist unsere größte Stärke“, fügte sie hinzu.

Herr Choi sagte auch, dass einer der Stammkunden seines Restaurants ein älterer Mann aus Nordkorea sei.

„Das Essen im Restaurant erinnerte mich an meine Kindheit und an die Mahlzeiten, die meine Mutter zu Hause kochte. Es war wirklich berührend und ich war stolz auf mich“, sagte Herr Choi.

Herr Choi hofft auch, dass sein Restaurant zur Erhaltung der Kochkunst beitragen kann.

„Die ältere Generation – wenn auch nicht viele – stellt Würste noch auf traditionelle Weise her. Aber wenn diese Menschen sterben und die jüngere Generation diese harte, arbeitsintensive Arbeit nicht mehr übernimmt, hat die nächste Generation möglicherweise keine andere Wahl, als diese Wurstsorte zu industrialisieren. Ich fühle mich meinem Beruf gegenüber verantwortlich“, fügte Choi hinzu.

Herr Choi ist außerdem von der weltweiten Anziehungskraft der koreanischen Küche (Hansik) überzeugt, denn 20 % seiner Stammkunden kommen aus vielen Ländern der Welt und kommen oft wieder, um das Restaurant zu genießen.

Oberflächlich betrachtet ähneln sich die ostasiatischen Kulturen sehr. Doch die koreanische, japanische und chinesische Küche unterscheiden sich deutlich. Dank dieser Einzigartigkeit gelingt es der koreanischen Küche, Geschmacksknospen weltweit anzusprechen.

„Viele chinesische Restaurants haben die globale kulinarische Szene erobert und japanische Restaurants gelten als gehobene Küche. Allein Hansik hat das Potenzial, in Zukunft einzigartig zu sein“, fügte er hinzu.

Quelle: https://toquoc.vn/cach-giup-am-thuc-han-quoc-thang-hang-tu-mot-mon-truyen-thong-20240306095251002.htm