Die aufwendig zubereitete „Reis-Spezialität“ in Vinh Phuc wird von anspruchsvollen Kunden immer noch für ihren köstlichen Geschmack gelobt.

Fisch mit Pulver (auch bekannt als fermentierter Fisch oder sauer gesalzener Fisch) ist eines der bekanntesten Gerichte des Bezirks Lap Thach in der Provinz Vinh Phuc . Während der Reisanbausaison im Winter und Frühling trocknet das Wasser in den Teichen allmählich aus und die Einheimischen gehen los, um Fische zu fangen und sich Essen zuzubereiten.

Ursprünglich verwendete man fermentierten Fisch, um die Haltbarkeit und Haltbarkeit zu verlängern. Mit der Zeit entwickelte sich dieses Gericht mit seiner einzigartigen Verarbeitungsmethode zu einer Spezialität der Tieflandregion und zog Kunden aus aller Welt an.

Der fermentierte Fisch Lap Thach gehörte einst zu den 100 beliebtesten vietnamesischen Spezialitäten (2020 – 2021) und wird heute überall verpackt und transportiert. Foto: König des fermentierten Fischs

Frau Hoa, Besitzerin einer Fischverarbeitungsanlage in Lap Thach, sagte, dass dieses Gericht aus zwei einfachen, bekannten Zutaten hergestellt wird: rohem Fisch und Reiskleie.

Allerdings „muss man für die Zubereitung von köstlichem und gleichmäßig gegartem Fisch auf viele Faktoren achten. Neben der Erfahrung des Kochs hängt die Qualität des Gerichts auch von der Auswahl der Zutaten ab“, sagte sie.

Laut Frau Hoa muss fermentierter Fisch sorgfältig ausgewählt werden. Es dürfen nur frische, große Fische mit dickem Fleisch und wenigen kleinen Gräten verwendet werden, wie etwa Graskarpfen, Karpfen usw. Auch kleinere Fische wie Karausche und Barsch können für dieses Gericht verwendet werden, allerdings sollten sie im Ganzen gelassen und nicht in Stücke geschnitten werden.

Der Fisch, der für die Herstellung fermentierter Fischsauce verwendet wird, muss sorgfältig ausgewählt und gereinigt werden. Foto: Lap Thach fermentierte Fischsauce

Was die Reiskleie betrifft, wird je nach Region entweder Mais- oder Reiskleie verwendet. Frau Hoas Erfahrung nach ist jedoch Kleie aus einer Mischung von Mais und Sojabohnen schmackhafter und aromatischer.

Nachdem die Zutaten knusprig und aromatisch geröstet sind, schütten Sie sie zum Abkühlen aus dem Topf. Während des Röstvorgangs müssen Sie die Hitze niedrig halten und ständig umrühren, damit Reis und Bohnen nicht anbrennen.

„Die Mischung wird in winzige Partikel zerkleinert und nicht zu Pulver gemahlen. Diese Methode verhindert, dass die Reiskleie am Fisch kleben bleibt. Der Fisch bleibt außerdem trocken, wodurch das Fleisch fester und nicht fischig oder wässrig wird“, fügte Frau Hoa hinzu.

Der Fisch wird mit Reiskleie mariniert, bis er von allen Seiten goldbraun ist. Foto: Dung Hoa Reiskleiefisch

Nach der Zubereitung der Zutaten beginnt die Verarbeitung. Fisch kaufen, Schuppen entfernen, Eingeweide waschen und in Stücke schneiden. Der Körper wird mit einigen kleinen Schnitten versehen, damit die Gewürze gleichmäßiger mariniert werden können.

Anschließend wird der Fisch gesalzen. Je nach Saison wird das Verhältnis von Fisch zu Salz unterschiedlich angepasst, das gängigste Verhältnis ist 10 kg Frischfisch zu 1,5 kg Salz.

Damit der Fisch das Salz gleichmäßig aufnimmt und genügend Säure erhält, geben die Einheimischen den gesalzenen Fisch in Glasgefäße oder Tontöpfe und lassen ihn dort 4 bis 10 Tage (je nach Temperatur und Wetter) liegen.

Während man wartet, bis der Fisch den richtigen Salzgehalt erreicht hat, nimmt man ihn heraus und drückt ihn kräftig aus, um das gesamte Wasser abzulassen. Diese Methode hilft, den Fischgeruch und Schleim zu entfernen und gleichzeitig den Salzgehalt zu reduzieren. Das Fleisch bleibt fester, sodass der Fisch nach dem Kochen ein reichhaltiges Aroma hat und leicht zu essen ist.

Qualifizierter Fisch muss Kriterien wie trockenes, festes Fleisch, bernsteinfarbene oder rosarote Farbe und eine goldbraune Außenseite erfüllen. Foto: Lap Thach Fisch

Wenn der Fisch trocken und verschrumpelt ist, reibt man ihn rundherum mit Reiskleie ein, sodass die Kleie von innen nach außen klebt und eine goldene Kruste mit einem verführerischen Aroma entsteht.

Der mit Reiskleie marinierte Fisch wird dann vorsichtig in ein Keramikgefäß (Topf, Krug oder Topf) gegeben, wobei jede Fischschicht mit einer Schicht Reiskleie bestreut wird, bis das Gefäß voll ist. Die oberste Schicht Reiskleie muss sehr dick sein.

Je nach den Gewohnheiten der jeweiligen Region und dem Geschmack des Einzelnen geben die Einheimischen dem Glas mit in Reiskleie mariniertem Fisch auch Guavenblätter hinzu, um das Gericht schmackhafter und ansprechender zu machen.

In manchen Haushalten wird auch sauberes, trockenes Stroh oder Areca-Spatha verwendet, das in Stücke geschnitten wird, die in die Öffnung des Glases passen. Anschließend wird es oben auf das Glas gelegt und fest verschraubt, damit die Fische den Köder aufnehmen und erfolgreich gären können.

Normalerweise dauert es etwa 3–4 Monate, bis das fermentierte Fischgericht fertig ist und seine Qualität gewährleistet ist. Je nach Wetterbedingungen kann die Inkubationszeit jedoch länger sein.

Gebratener oder gegrillter Fisch schmeckt köstlich mit heißem Reis. Foto: König der Fische

Fisch kann sofort genossen oder zu vielen Gerichten verarbeitet werden, aber am leckersten und beliebtesten ist gegrillter Fisch. Jedes Stück Fisch wird auf einen frischen Bambusstab geklemmt und über einem Holzkohleofen gegrillt, bis es duftet.

Dieses Gericht gilt bei den Einheimischen als „reisfressend“ und kann zu jeder Jahreszeit genossen werden. Da der Fisch mariniert ist, muss er nicht in Fischsauce getaucht werden. Der Geschmack ist intensiv und schmeckt köstlich, wenn man ihn mit heißem Reis isst.

Gäste, die dieses Gericht probiert haben, bemerkten, dass das Fischfleisch weder trocken wie Fischsauce noch matschig wie gebratener oder frischer Fisch sei. Nach dem Herausnehmen hat das Fischfleisch eine tiefrosa Farbe mit einem harmonischen säuerlich-salzigen Geschmack, ist leicht zu essen und gefällt selbst den anspruchsvollsten Gästen.

Als der Dorfvorsteher in Afrika zum ersten Mal vietnamesisches Essen aß, lobte er es immer wieder als köstlich. Ein traditionelles vietnamesisches Essen mit einigen bekannten Gerichten berührte die Afrikaner, weil sie köstliches Essen genießen und die warme, familiäre Atmosphäre spüren konnten.

Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html