Fisch mit fermentiertem Reis (auch bekannt als fermentierter Fisch oder sauer gesalzener Fisch) ist eines der bekanntesten Gerichte des Bezirks Lap Thach in der Provinz Vinh Phuc . Während der Reisanbausaison im Winter und Frühling trocknet das Wasser in den Teichen allmählich aus, und die Einheimischen gehen auf Fischfang, um sich Essen zuzubereiten.
Ursprünglich verwendete man fermentierten Fisch, um die Haltbarkeit zu verlängern und ihn länger zu verwenden. Mit der Zeit entwickelte sich dieses Gericht mit seiner einzigartigen Verarbeitungsmethode zu einer Spezialität mit eigener Marke in der Tieflandregion und zog Kunden aus aller Welt an.
Frau Hoa, Besitzerin einer Fischverarbeitungsanlage in Lap Thach, sagte, dass dieses Gericht aus zwei einfachen, bekannten Zutaten hergestellt wird: rohem Fisch und Reiskleie.
Um jedoch köstlichen und gleichmäßig gegarten Fisch zuzubereiten, müssen viele Faktoren beachtet werden. Neben der Erfahrung des Kochs hängt die Qualität des Gerichts auch von der Auswahl der Zutaten ab, sagte sie.
Laut Frau Hoa muss fermentierter Fisch sorgfältig ausgewählt werden. Es dürfen nur frische, große Fische mit dickem Fleisch und wenigen kleinen Gräten verwendet werden, wie etwa Graskarpfen, Karpfen usw. Für dieses Gericht können auch kleinere Fische wie Karausche und Barsch verwendet werden, allerdings sollten sie im Ganzen gelassen und nicht in Stücke geschnitten werden.
Was das Pulver betrifft, wird je nach Region Mais- oder Reispulver verwendet. Nach Frau Hoas Erfahrung schmeckt Pulver aus einer Mischung von Mais und Sojabohnen jedoch besser und aromatischer.
Nachdem die Zutaten knusprig und aromatisch geröstet sind, schütten Sie sie zum Abkühlen aus. Während des Röstvorgangs müssen Sie die Hitze niedrig halten und gleichmäßig umrühren, damit Reis und Bohnen nicht anbrennen.
Insbesondere wird die Mischung in winzige Partikel zerkleinert und nicht zu Pulver gemahlen. Diese Methode verhindert, dass die Reiskleie am Fisch klebt. Der Fisch bleibt außerdem trocken, wodurch das Fleisch fester und nicht fischig oder wässrig wird“, fügte Frau Hoa hinzu.
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Nach der Zubereitung der Zutaten beginnt die Verarbeitung. Der Fisch wird mit intakten Schuppen gekauft, der Darm entfernt, gewaschen und in Stücke geschnitten. Der Körper wird mit einigen kleinen Schnitten versehen, damit die Gewürze gleichmäßiger mariniert werden können.
Anschließend wird der Fisch gesalzen. Je nach Saison wird das Verhältnis von Fisch zu Salz unterschiedlich angepasst, das gängigste Verhältnis ist 10 kg Frischfisch zu 1,5 kg Salz.
Damit der Fisch das Salz gleichmäßig aufnimmt und genügend Säure erhält, geben die Einheimischen den gesalzenen Fisch in Glasgefäße oder Tontöpfe und lassen ihn 4 bis 10 Tage (je nach Temperatur und Wetter) liegen.
Während man wartet, bis der Fisch den richtigen Salzgehalt erreicht hat, nimmt man ihn heraus und drückt ihn kräftig aus, um das gesamte Wasser aus dem Fisch zu entfernen. Diese Methode hilft, den Fischgeruch und Schleim zu entfernen und gleichzeitig den Salzgehalt zu reduzieren. Das Fleisch bleibt fester, sodass der Fisch nach dem Kochen ein reichhaltiges Aroma hat und leicht zu essen ist.
Wenn der Fisch trocken und schrumpelig ist, reibt man ihn rundherum mit Reispulver ein, sodass das Reispulver von innen nach außen klebt und eine goldene Kruste mit einem verführerischen Aroma bildet.
Nachdem der Fisch mit Reiskleie mariniert wurde, wird er vorsichtig in einem Tongefäß (ein Glas oder ein Topf reicht aus) angerichtet. Jede Fischschicht wird mit einer Schicht Reiskleie bestreut, bis das Gefäß voll ist. Die oberste Schicht Reiskleie muss sehr dick sein.
Je nach den Gewohnheiten der jeweiligen Region und dem Geschmack des Einzelnen geben die Einheimischen dem Glas mit in Reiskleie mariniertem Fisch auch Guavenblätter hinzu, um das Gericht schmackhafter und ansprechender zu machen.
Manche Haushalte verwenden auch sauberes, trockenes Stroh oder Areca-Spatha, das in Stücke geschnitten wird, die in die Öffnung des Glases passen, und legen es dann oben drauf und befestigen es fest, sodass der Fisch den Köder aufnehmen und erfolgreich gären kann.
Normalerweise dauert es etwa 3–4 Monate, bis das fermentierte Fischgericht fertig ist und seine Qualität gewährleistet ist. Je nach Wetterbedingungen kann die Inkubationszeit jedoch länger sein.
Fischsauce kann direkt genossen oder zu vielen Gerichten verarbeitet werden, aber am leckersten und beliebtesten ist gegrillter Fisch. Jedes Stück Fisch wird auf einen frischen Bambusstab geklemmt und über einem Holzkohleofen gegrillt, bis es duftet.
Dieses Gericht gilt bei den Einheimischen als „reisfressend“ und kann zu jeder Jahreszeit genossen werden. Da der Fisch mariniert ist, muss er nicht in Fischsauce getaucht werden. Der Geschmack ist intensiv und schmeckt köstlich mit heißem Reis.
Gäste, die dieses Gericht probiert haben, bemerkten, dass das Fischfleisch weder trocken wie Fischsauce noch matschig wie gebratener oder frischer Fisch sei. Nach dem Herausnehmen hat das Fischfleisch eine tiefrosa Farbe und einen harmonisch säuerlich-salzigen Geschmack, der leicht zu genießen ist und selbst den anspruchsvollsten Gästen schmeckt.
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Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
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