Die aufwendig zubereitete „Reis-verzehrende“ Spezialität in Vinh Phuc wird immer noch von anspruchsvollen Gästen für ihren köstlichen Geschmack gelobt.

Fisch mit fermentiertem Reis (auch bekannt als fermentierter Fisch oder sauer gesalzener Fisch) ist eines der berühmten Gerichte des Bezirks Lap Thach in der Provinz Vinh Phuc . Während der Reisanbausaison im Winter und Frühling trocknet das Wasser in den Teichen aus und die Einheimischen gehen zum Fischen und Kochen.

Ursprünglich fermentierte man Fisch mit Reiskleie, um seine Haltbarkeit und Nutzungsdauer zu verlängern. Mit der Zeit entwickelte sich dieses Gericht mit seiner einzigartigen Zubereitungsart zu einer Spezialität der Tieflandregion und zog Kunden aus aller Welt an.

Der fermentierte Fisch Lap Thach gehörte einst zu den 100 beliebtesten vietnamesischen Spezialitäten (2020–2021) und wird heute überall verpackt und transportiert. Foto von : King of fish bait

Frau Hoa, Besitzerin einer Fischverarbeitungsanlage in Lap Thach, sagte, dass dieses Gericht aus zwei einfachen, bekannten Zutaten hergestellt wird: rohem Fisch und Reiskleie.

Um jedoch köstlichen und gleichmäßig gegarten Fisch zuzubereiten, müssen viele Faktoren beachtet werden. Neben der Erfahrung des Kochs hängt die Qualität des Gerichts auch von der Auswahl der Zutaten ab, sagte sie.

Laut Frau Hoa muss fermentierter Fisch sorgfältig ausgewählt werden. Es dürfen nur frische, große Fische mit dickem Fleisch und wenigen kleinen Gräten verwendet werden, wie etwa Graskarpfen, Karpfen usw. Für dieses Gericht können auch kleinere Fische wie Karausche und Barsch verwendet werden, allerdings sollten sie im Ganzen gelassen und nicht in Stücke geschnitten werden.

Der für die Herstellung fermentierter Fischsauce verwendete Fisch muss sorgfältig ausgewählt und gereinigt werden. Foto von : Lap Thach fish sauce

Als Köder werden je nach Ort Mais- oder Reisköder verwendet. Nach den Erfahrungen von Frau Hoa ist das Pulver aus einer Mischung von Mais und Sojabohnen jedoch schmackhafter und aromatischer.

Nachdem die Zutaten knusprig und aromatisch geröstet sind, schütten Sie sie zum Abkühlen aus. Während des Röstvorgangs müssen Sie die Hitze niedrig halten und gleichmäßig umrühren, damit Reis und Bohnen nicht anbrennen.

Insbesondere wird die Mischung in winzige Partikel zerkleinert und nicht zu feinem Pulver gemahlen. Diese Methode verhindert, dass der Köder am Fisch kleben bleibt. Der Fisch bleibt außerdem trocken, wodurch das Fleisch fester und nicht fischig oder wässrig wird“, fügte Frau Hoa hinzu.

Der Fisch wird von allen Seiten mit goldbraunem Reispulver mariniert. Foto von : Dung Hoa fish sauce

Nach der Zubereitung der Zutaten beginnt man mit der Verarbeitung. Fisch kaufen, Schuppen intakt lassen, Därme entfernen, waschen und in Stücke schneiden. Der Körper ist mit einigen kleinen Schnitten versehen, damit die Gewürze gleichmäßiger mariniert werden können.

Als nächstes bringen die Leute den Fisch zum Salzen. Je nach Saison wird das Verhältnis von Fisch zu Salz unterschiedlich angepasst, das gängigste Verhältnis ist 10 kg Frischfisch zu 1,5 kg Salz.

Damit der Fisch das Salz gleichmäßig aufnimmt und genügend Säure erhält, geben die Einheimischen den gesalzenen Fisch in Glasgefäße oder Tontöpfe und lassen ihn 4 bis 10 Tage (je nach Temperatur und Wetter) liegen.

Während man darauf wartet, dass der Fisch den richtigen Salzgehalt erreicht, nimmt man ihn heraus und drückt ihn fest aus, um das gesamte Wasser aus dem Fisch abzulassen. Mit dieser Methode werden Fischgeruch und Schleim entfernt, gleichzeitig wird der Salzgehalt reduziert und das Fleisch bleibt fester, sodass der Fisch ein reichhaltiges Aroma hat und nach dem Kochen leicht zu essen ist.

Standardmäßig fermentierter Fisch muss Kriterien wie trockenes, festes Fleisch, bernsteinfarbene oder rosa Farbe und eine goldbraune Außenseite erfüllen. Foto von : Lap Thach fish sauce

Wenn der Fisch trocken und schrumpelig ist, reibt man ihn rundherum mit Reispulver ein, sodass das Reispulver von innen nach außen klebt und eine goldene Kruste mit einem verführerischen Aroma bildet.

Nachdem der Fisch mit Reiskleie mariniert wurde, wird er vorsichtig in einem Tongefäß (Krug, Topf oder Urne sind alle geeignet) angerichtet, wobei jede Fischschicht mit einer Schicht Reiskleie bestreut wird, bis das Gefäß voll ist. Die oberste Kleieschicht muss sehr dick sein.

Je nach den Gewohnheiten der jeweiligen Region und dem Geschmack des Einzelnen geben die Einheimischen dem Glas mit in Reiskleie mariniertem Fisch auch Guavenblätter hinzu, um das Gericht schmackhafter und ansprechender zu machen.

Manche Haushalte verwenden auch sauberes, trockenes Stroh oder Areca-Spatha, das in Stücke geschnitten wird, die in die Öffnung des Glases passen, und legen es dann oben drauf und befestigen es fest, sodass der Fisch den Köder aufnehmen und erfolgreich gären kann.

Normalerweise dauert es etwa 3–4 Monate, um das Fischgericht fertigzustellen und die Qualität sicherzustellen. Je nach Witterungsbedingungen kann die Inkubationszeit jedoch länger sein.

Gebratener oder gegrillter Fisch, der mit heißem Reis gegessen wird, ist sehr lecker. Foto von : King of fish bait

Der Fisch kann sofort genossen oder zu vielen Gerichten verarbeitet werden, am leckersten und beliebtesten ist jedoch gegrillter Fisch. Jedes Stück Fisch wird zwischen frische Bambusstäbe gelegt und über Holzkohle gegrillt, bis es duftet.

Dieses Gericht gilt bei den Einheimischen als „reislastig“ und kann zu jeder Jahreszeit genossen werden. Da der Fisch mariniert ist, muss er nicht in Fischsauce getaucht werden. Der Geschmack ist reichhaltig und es schmeckt köstlich, wenn man es mit heißem Reis isst.

Gäste, die dieses Gericht gegessen haben, meinten, das Fischfleisch sei nicht trocken wie Fischsauce und nicht matschig wie gebratener oder frischer Fisch. Nach dem Herausnehmen ist das Fischfleisch tiefrosa und hat einen harmonischen säuerlich-salzigen Geschmack, der leicht zu essen ist und selbst die anspruchsvollsten Gäste zufriedenstellen kann.

Als der Dorfvorsteher in Afrika zum ersten Mal vietnamesisches Essen aß, lobte er es immer wieder als köstlich. Das traditionelle vietnamesische Essen umfasste eine Reihe bekannter Gerichte, die die Menschen in Afrika bewegten, weil sie dort köstliches Essen genießen und die warme, familiäre Atmosphäre spüren konnten.

Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html