Als Thu Huong ( Hanoi ) vor einem Jahr zum ersten Mal an der Hochzeit eines Freundes in Dong Hung (Thai Binh) teilnahm, war er von dem reichhaltigen Festmahl beeindruckt, doch etwa ein Drittel des Menüs bestand aus sowohl bekannten als auch unbekannten Schinkengerichten.

„Neben dem üblichen Cha und Gio Lua (magerem Schinken) durfte ich auch zwei eher ungewöhnliche Gerichte probieren: Gio Nay und Gio Xao. Von diesen war Gio Nay das überraschendste Gericht, sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack und der Zubereitungsart“, sagte Huong.

Einige Gerichte erscheinen oft auf dem Opfertablett im Thai Binh . Quelle: @hienngangreview95

Das junge Mädchen erzählte, dass das Gericht auf den ersten Blick fettig aussieht, beim Essen jedoch erfrischend und weich ist.

„Der Schinken ist groß und prall, mager und fett zugleich, aber gekonnt zubereitet. Auf dem Tablett stehen außerdem eine Schüssel salzige Fischsauce und ein Teller mit eingelegtem Gemüse, das zum Schinken passt und die Aromen ausbalanciert“, fügte 9X hinzu.

Huongs Beobachtung zufolge werden neben der Schweinerolle auch andere Gerichte mit Schweinerolle in große Stücke zu je 6 oder 12 Stück geschnitten. Durch Recherchen fand sie heraus, dass der Grund dafür in der lokalen Sitte liegt, „bei einem Festmahl zu essen und Portionen einzuwickeln“.

„Die Damen und Herren hier haben mir erzählt, dass Gio Nay ein Gericht ist, das in Thai Binh, insbesondere in den Bezirken Dong Hung und Tien Hai, oft auf dem Festmahlteller steht.

„Wie andere traditionelle Schinkengerichte wird auch Schinken in dicke, große Stücke geschnitten und die Leute essen ihn oft nicht, sondern heben ihn auf, um ihn einzupacken und für ältere Menschen und Kinder mit nach Hause zu nehmen“, erzählte Huong.

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Ein Festmahl in Thai Binh (Tisch für 6 Personen) besteht normalerweise aus etwa 11-12 Gerichten wie Klebreis, gekochtem Hühnchen, fermentierten Garnelen, gebratenem Büffelfleisch, einschließlich unverzichtbarer Schinkensorten wie Schweinerolle, Schweinerolle, gebratenem Schinken, ... Foto: Phan Hong Son

Die Touristin erklärte auch, dass dies in manchen Gegenden Brauch sei, nicht überall. Wenn es sich um ein Familienfest handelt, die Zeit gemütlich ist und sich hauptsächlich Brüder und Verwandte versammeln, nimmt sich fast niemand etwas.

„Bei Todestagen oder Hochzeiten auf dem Land nehmen Frauen oft einen Teil für ihre Großeltern und Kinder mit nach Hause. Bei Festen mit Männern und Jugendlichen essen und trinken sie nur vor Ort, ohne etwas einzupacken“, heißt es in der 9X-Studie.

In einigen Orten in Thai Binh wird Gio Nay oft bei Festen zu Todestagen und Hochzeiten serviert. Foto: Gio Nay Oanh Luong, Phan Hong Son

Herr Doan Hiep, Inhaber eines mobilen Catering-Services in Thai Binh City, sagte, dass Gio Nay (auch bekannt als Gio Cuon, Gio Fat, Gio Thuc) in einigen nördlichen Provinzen wie Thai Binh, Nam Dinh, Hung Yen … ein beliebtes Gericht sei, aber in Thai Binh am berühmtesten sei.

Bei Anlässen wie Todestagen, Hochzeiten oder Partys wird Tet, Gio Nay zu einer unverzichtbaren Delikatesse auf lokalen Festen.

Obwohl es ein beliebtes Gericht ist, das das ganze Jahr über erhältlich ist, gilt jedes lokale Fest ohne Giò Nây als unvollständig. Denn Giò Nây zeugt nicht nur von den geschickten Kochtechniken des Küchenchefs, sondern spiegelt auch die regionale Esskultur wider.

„Zusätzlich zur Schweinerolle gibt es beim Festmahl in Thai Binh oft auch andere bekannte Gerichte wie gebratenes Büffelfleisch mit Sellerie (oder Wasserspinat, je nach Saison), Balut-Eier …“, sagte Herr Hiep.

Das Gericht besteht aus ganzen Stücken Schweinebauch, die viele Stunden lang gekocht werden. Quelle: @duyenhiep90

Obwohl Giò Nây wie viele andere traditionelle Gerichte aus Schweinefleisch hergestellt wird, weist es eine speziellere Verarbeitungsmethode auf. Anstatt das Fleisch zu wolfen, wird ein ganzes Stück Schweinefleisch verwendet, die Haut wird aufbewahrt, mit Gewürzen mariniert, eingewickelt, gekocht und wie Bánh Chưng gepresst.

Nach Herrn Hieps Erfahrung benötigt man für die Herstellung köstlicher Schweinswurst frischen Schweinebauch, der mit Schichten aus magerem Fleisch und Fett verwoben ist. Außerdem bleibt der Knorpel des Fleisches intakt, sodass das Endprodukt einen köstlichen, knusprigen und reichhaltigen Geschmack hat.

Damit der Schinken richtig gut schmeckt, muss er unbedingt mit Pfeffer mariniert werden. Man streut dieses Gewürz zusammen mit Gewürzpulver, Glutamat, getrockneten Zwiebeln usw. auf die Oberfläche des Fleisches, reibt es ein, bis es gleichmäßig einzieht, rollt es dann fest zusammen und befestigt es mit einer Schnur.

Dieser Schinken muss in Bananenblätter eingewickelt werden, die über dem Feuer erhitzt oder in der Sonne getrocknet wurden, bis sie leicht welk sind. Nur dann sind die Blätter geschmeidig und zäh, und der Schinken reißt beim Einwickeln nicht“, sagte Herr Hiep.

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Auf den ersten Blick sieht das Gericht fettig aus, ist aber köstlich, kühl und weich wie Gelee. Foto: Oanh Luong

Das Einwickeln gilt als der wichtigste Schritt. Der Schinken muss von Hand fest gerollt werden, damit die Fleischfasern zusammenkleben. Je nach Ort kann der Schinken in eine runde oder quadratische Form gewickelt werden.

Der Schinken wird dann etwa 3–4 Stunden bei mittlerer Hitze gekocht (oder gedämpft), um die Hitze zu halten und das Fleisch gleichmäßig zu garen. Außerdem muss die Kochzeit des Schinkens genau abgestimmt werden, damit ein zartes und aromatisches Gericht entsteht.

Wenn der Schinken gegart ist, muss er wie Banh Chung fest komprimiert oder gepresst werden, damit er fester wird und sich nicht mit Wasser vollsaugt, und damit die Bananenblätter eine schöne grüne Farbe mit einem charakteristischen Aroma erhalten.

Dieser Schritt trägt auch dazu bei, dass die Fleischfasern im Inneren zusammenkleben, sodass das fertige Produkt keine losen Zutaten enthält, die den Geschmack und die Ästhetik des Gerichts beeinträchtigen.

Das Spezialgericht auf dem Opfertablett in Lang Son hat einen seltsamen und köstlichen Geschmack und die Zubereitung dauert 5 Stunden. Es hat nicht nur einen seltsamen Namen und ein attraktives Aussehen, sondern zieht die Gäste auch wegen seines köstlichen und reichen Geschmacks an.

Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-trong-mam-co-o-thai-binh-lam-tu-tang-thit-lon-an-ngon-lai-de-lay-phan-2405615.html