Die von Business France in Zusammenarbeit mit der Industrie- und Handelskammer der Normandie geleitete Handelsförderungsdelegation besuchte Ende April 2025 Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. An der Delegation nahmen drei Vertreter aus drei wichtigen Branchen teil, die heute typisch für die Region Normandie sind: Devan Ahmed (Generaldirektor des Apfelessigherstellers ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Direktor von HAFA – einem Unternehmen für Industrieschmierstoffe) und David Gallienne (Sternekoch).
David Gallienne ist für seine Kochkunst nicht nur in der Normandie, sondern in ganz Frankreich bekannt (Champion of French Chef 2020). 2022 reiste er nach Vietnam, um französische Kochkunst mit vietnamesischen Zutaten zu kombinieren und im Restaurant Le Beaulieu (Metropole Hanoi Hotel) kulinarische Meisterwerke zu kreieren. Zurück in Vietnam erzählte er den Reportern von Thanh Nien interessante Geschichten aus seiner Karriere, insbesondere davon, wie er kulinarische Inspirationen an Köche in Luxushotels und -restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt und Hanoi weitergab.
Hallo David, können Sie uns den Grund Ihrer Rückkehr nach Vietnam mitteilen?
Ich habe eine Woche Zeit, um an kulinarischen Aktivitäten in Ho-Chi-Minh-Stadt, Hanoi und Ha Long teilzunehmen. Hauptziel ist es, vietnamesische Partner kennenzulernen, die kulinarische Inhalte mit europäischen Einflüssen entwickeln möchten. Ich übernehme die Rolle des Beraters und teile meine persönlichen kreativen Ansätze in zwei Modellen: kleinen, stilvollen Restaurants und luxuriösen Bankettrestaurants, die jeder ausprobieren kann.
Zurück zum Beruf: Hinter dem Erfolg eines jeden Kochs stecken oft Kindheitserinnerungen, trifft das auf Sie zu ?
Das stimmt, ich bin in der Normandie geboren und aufgewachsen. Meine Liebe zum Essen entdeckte ich bereits mit 14 Jahren, geprägt von meinen Großeltern. Mein Großvater war Gärtner und baute Gemüse an. Dieses Hobby hat meine spätere Kreativität stark beeinflusst. Die Normandie besteht aus fünf Provinzen, drei davon haben Küsten, sodass Meeresfrüchte und Spezialitäten vom Festland reichhaltig sind und viele köstliche Gerichte entstehen, die mit der Normandie verbunden sind.
Chefkoch David Gallienne und Frau Delphine Walh, Direktorin der Industrie- und Handelskammer der Normandie, in Hanoi
Wie war für Sie die Reise von der Leidenschaft zum Michelin-Stern?
Ich habe Hotelmanagement studiert und meine Karriere als Koch im L'Escargot Doré in Alençon begonnen. Anschließend wechselte ich zum Le Manoir du Lys in Bagnoles-de-l'Orne, einem ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant. 2007 gewann ich den zweiten Preis bei Les Olympiades des Métiers – einem Berufswettbewerb für junge Leute – und durfte Frankreich in Japan vertreten. Nach zehn Jahren im Le Manoir du Lys wurde ich eingeladen, im Le Jardin des Plumes zu arbeiten und erhielt dort einen Michelin-Stern.
Es klingt sehr glatt, aber hinter dem Michelin-Heiligenschein müssen unermüdliche Anstrengungen stecken . Ist X‘ Herkunft aus der Normandie ein Vorteil, der ihm einen solchen Erfolg beschert?
Ja, ich bin ein bisschen chauvinistisch (extrem nationalistisch) und nicht sehr objektiv, daher war die Normandie für mich schon immer die schönste Region Frankreichs. Während meiner gesamten Karriere und meiner kulinarischen Schaffenstätigkeit hatte ich immer eines im Sinn: die Quintessenz der Spezialitäten meiner Heimatstadt Normandie zu fördern und hervorzuheben. 2020 gewann ich den Titel des französischen Kochmeisters. Dieser Sieg schuf die Voraussetzungen für den beruflichen Aufstieg und die Ausübung meiner Leidenschaft.
Was halten Sie vom Konzept der „lokalen Spezialitäten“ in der Kochkunst?
Lokale Spezialitäten, die vom Küchenchef kreiert werden, sind nicht nur ein Grund zum Stolz und eine Geschichte, die die Schönheit der Region unterstreicht, sondern auch ein Gewinn für die Landwirte. Ich bin überzeugt, dass ein Gericht direkt auf dem Feld, auf dem die Zutaten angebaut werden, am köstlichsten, besonders und wertvollsten ist. Deshalb stehen lokale Spezialitäten immer im Mittelpunkt, über die ich gerne spreche.
Nachdem Sie Erfahrungen mit der vietnamesischen Küche gemacht haben, was würden Sie im Vergleich zur normannischen Küche kurz sagen?
Am ehesten kommt mir die Art des Kochens entgegen. Ich verwende, wie die Vietnamesen, viele Gemüsesorten und kombiniere sie mit Fleisch und Fisch, um für Abwechslung zu sorgen.
Sie haben einmal gesagt: „Vietnamesisches Essen ist das köstlichste und beeindruckendste in Asien“. Das klingt sehr stolz, aber ist es nicht ein bisschen übertrieben und warum?
Überhaupt nicht! Es gibt so viele lokale Spezialitäten, von Gewürzen über landwirtschaftliche Gebiete und Produktionsgebiete bis hin zu langen Küsten, Flüssen, Seen und Bergen – eine große Vielfalt. Die in Vietnam erhältlichen Zutaten erinnern mich sehr an meine Kindheit, was mich beeindruckt. Die vietnamesische Küche ist etwas ganz Besonderes und unterscheidet sich von anderen Küchen durch ihren Fokus auf Ausgewogenheit und Authentizität. Die Fülle an Zutaten – von Fleisch und Fisch über Gemüse und Obst bis hin zu Gewürzen – ist ein Vorteil, der für köstliche und beeindruckende Momente sorgt.
Gibt es in Ihren kulinarischen Kreationen im „Le Jardin des Plumes“ , Ihrem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, neben den Konzepten „köstlich, schön und einzigartig“ noch andere Elemente, die Sie den Gästen bieten möchten?
Es ist Emotion. Für mich ist es neben Präsentationstechniken und Kochkunst wichtig, dass das Gericht beim Servieren Emotionen beim Gast weckt. Diese Emotion basiert auf dem Erlebnis, das ich teilen möchte – sei es eine Reise, eine Erinnerung, eine Kindheit. Noch wichtiger ist, dass unser Servicestil den Gästen hilft, diese Emotionen leicht zu spüren. Ich behaupte nicht, dass mein Restaurant das beste Serviceteam Frankreichs hat, aber ich habe wirklich Erfahrung darin, die Quintessenz der Kochkunst vom Kochen bis zum Esstisch zu bringen.
David Gallienne interagiert mit Mitgliedern der Hanoi Professional Chefs Association
Viele Köche legen in der Küche großen Wert auf die Fusion verschiedener Kulturen. Sind Sie einer von ihnen?
Wie viele andere Menschen reise ich gerne und entdecke neue Länder auf der ganzen Welt. Wohin ich auch gehe, nehme ich mir immer die Zeit, traditionelle Gerichte zu probieren und lokale Gewürze und Zutaten zu entdecken. Wenn ich in meine Heimat zurückkehre, kombiniere ich dieses Wissen, meine Identität und die neuen Zutaten mit der lokalen Küche der Normandie und kreiere so einen kulinarischen Stil, der eine Kombination darstellt. Es werden weiterhin normannische Gerichte sein, aber mit ausländischen Elementen. Zum Beispiel bringe ich Senfkörner mit, die ich in meinem Garten anbaue, um französisch-japanische Gerichte zuzubereiten, oder ich baue asiatische Gemüsesamen an, um französisch-asiatische Gerichte zuzubereiten. Kurz gesagt: Die Präsentation erfolgt im normannischen Stil, aber mit dem Einfluss importierter Zutaten. Das hilft mir auch, die Orte, an denen ich gewesen bin, nicht zu vergessen.
Haben Sie auf dieser Reise nach Vietnam Zutaten „gepflückt“, die in den Garten des Jardin des Plumes in der Normandie kommen?
Ich habe einige Koriander- und Basilikumsamen gefunden, da ich gerne saisonales Gemüse direkt im Restaurantgarten anbaue, sodass ich mich bei der Verarbeitung selbst versorgen kann. Während meiner Tage in Hanoi habe ich eine Blattsorte mit gegrilltem Fleisch gegessen, die einen sehr seltsamen Geschmack hatte, den ich noch nie zuvor gesehen hatte (möglicherweise Doi-Blätter – PV ), solche Neuheiten bringen immer viel Spaß.
David Gallienne trifft Mitglieder der Escoffier Chefs Association in Ho-Chi-Minh-Stadt
Nachdem Sie in der kulinarischen „Hauptstadt“ der Normandie und ganz Frankreichs einen Michelin-Stern gewonnen haben, ist die Anzahl der bedienten Gäste sicherlich begrenzt. Gibt es eine Möglichkeit, die Schönheit dieser Küche einem breiten Publikum zugänglich zu machen?
Die Covid-19-Pandemie hat mir gezeigt, dass ich Lösungen finden muss, um die Zusammenarbeit mit Partnern aufrechtzuerhalten und mit Kunden in Kontakt zu bleiben. Ich habe die Initiative ergriffen, Fertigprodukte auf den Markt zu bringen und sie mit meinem Namen zu versehen, um mit den Verbrauchern in Kontakt zu treten. Diese Produkte sind lokale Spezialitäten wie Trüffel, Shiitake-Pilze … als Snacks; 16 Sorten saisonale Marmeladen, hergestellt nach dem Rezept meiner Mutter … Diese Produkte vereinen Erinnerungen, Andenken und Spirit und sind leicht in großen Mengen zu liefern. Ein Produkt, das viele Vietnamesen kennen, sind Cashewnüsse, die ich mit Trüffelöl verarbeite, indem ich im Winter (Dezember – Januar) geerntete schwarze Trüffel mit Cashewnüssen mische. Auf diese Reise nach Vietnam habe ich diese Produkte ebenfalls mitgebracht, um sie vorzustellen und Partner zu finden. Ich denke, die Küche ist die perfekte Brücke, die Distanzen, Grenzen und Kulturen überwindet und Menschen einander näherbringt. Gleichzeitig möchte ich auch eine Verbindung und nachhaltige Entwicklung zwischen den beiden kulinarischen Kulturen Frankreichs und Vietnams schaffen.
Welchen Eindruck haben Sie von Ihrer Reise durch viele Regionen Vietnams?
Was die Märkte betrifft, erkunde ich gerne die Märkte und verwende lokale Zutaten für meine Gerichte. Vietnam hat viele einzigartige und besondere Produkte. Auf meiner Reise nach Ha Long hatte ich beispielsweise die Gelegenheit, viele auf dem Fischmarkt gekaufte Zutaten für meine Gerichte zu verwenden. Dank der reichhaltigen Zutaten habe ich viele kreative Ideen daraus entwickelt.
David Gallienne Cashewnüsse mit schwarzen Trüffeln
Shiitake-Pilze, eine bekannte Zutat in Vietnam, werden zu einem interessanten Snack verarbeitet.
Können Sie uns Ihre Erfahrungen von den Reisen mitteilen, indem Sie an der Geschichte der Handelsförderung für Ihre Heimatstadt mitwirken?
Wir beteiligen uns an diesen Aktivitäten nicht nur, um Geschäfte zu machen, sondern auch, um Stolz auf unser Heimatland zu vermitteln. Wenn wir an einem neuen Ort ankommen, vermitteln wir diese Botschaft und unseren Stolz an alle weiter und teilen unsere praktischen Erfahrungen mit jedem Einzelnen, mit dem Ziel, dass auch unsere Partner und wir selbst von solchen Handelsaktivitäten profitieren können.
Was erwarten Sie , wenn Sie die Spezialitäten Ihrer Heimatstadt und Ihre persönlichen Erfahrungen nach Vietnam bringen ?
Um Geschichten und Inspirationen für den Beruf zu teilen, lege ich neben Treffen mit professionellen Kochgruppen besonderen Wert auf junge Menschen. Was ich euch immer sagen möchte: Habt keine Angst, keine Angst vor Reisen, keine Angst davor, die Welt zu entdecken, denn darin werden wir wachsen. Die Küche überall auf der Welt bietet viel Interessantes zu lernen und zu entdecken.
Was ist mit Ihren langfristigen Karrierezielen?
Sie müssen sich stärker um Ihre berufliche Entwicklung bemühen, an Wettbewerben für die renommiertesten Fachleute Frankreichs teilnehmen und versuchen, zwei oder drei Michelin-Sterne zu erreichen, mit dem Ziel, eine einzigartige Marke zu schaffen, um mehr Möglichkeiten zu haben, die Spezialitäten des Landes weiterhin weltweit bekannt zu machen und die Quintessenz der Weltküche mit der Kochkunst der Normandie in Einklang zu bringen.
Danke für den interessanten Austausch!
Quelle: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm
Kommentar (0)