David Gallienne – Die Karrieregeschichte eines Sternekochs

Die von Business France in Zusammenarbeit mit der Industrie- und Handelskammer der Normandie geleitete Handelsförderungsdelegation besuchte Ende April 2025 Hanoi und Ho-Chi-Minh-Stadt. An der Delegation nahmen drei Vertreter aus drei wichtigen Branchen teil, die heute typisch für die Region Normandie sind: Devan Ahmed (Generaldirektor des Apfelessigherstellers ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Direktor von HAFA – einem Unternehmen für Industrieschmierstoffe) und David Gallienne (Sternekoch).

Mit David Gallienne ist seine Kochkunst nicht nur in der Normandie, sondern in ganz Frankreich berühmt (Champion der französischen Köche 2020). Im Jahr 2022 kam David nach Vietnam, um französische Kochkunst in Kombination mit vietnamesischen Zutaten vorzustellen und im Restaurant Le Beaulieu (Metropole Hanoi Hotel) kulinarische Meisterwerke zu kreieren. Dieses Mal erzählte David den Reportern von Thanh Nien interessante Geschichten über seine Karriere, insbesondere über die Verbreitung kulinarischer Inspirationen an Köche in Luxushotels und -restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt und Hanoi.

Hallo David, können Sie uns den Grund Ihrer Rückkehr nach Vietnam mitteilen?

Ich habe eine Woche Zeit, um an kulinarischen Aktivitäten in Ho-Chi-Minh-Stadt, Hanoi und Ha Long teilzunehmen. Der Hauptzweck besteht darin, vietnamesische Partner zu treffen, die kulinarische Inhalte mit europäischer Inspiration erstellen möchten. Ich übernehme die Rolle des Beraters und teile meine persönlichen kreativen Wege in zwei Modellen, darunter kleine, stilvolle Restaurants; und Luxusrestaurants, Bankette für jedermann geeignet.

Zurück zum Beruf: Hinter dem Erfolg eines jeden Kochs stecken oft Kindheitserinnerungen, trifft das auf Sie zu ?

Das stimmt, ich bin in der Normandie geboren und aufgewachsen, meine Liebe zum Essen kam im Alter von 14 Jahren, beeinflusst von meinen Großeltern. Mein Großvater war ein Gärtner, der gern Gemüse und Obst anbaute, und dieses Hobby hatte großen Einfluss auf meinen späteren kreativen Stil. Darüber hinaus besteht die Normandie aus fünf Provinzen, von denen drei über eine Küste verfügen. Meeresfrüchte und Spezialitäten vom Festland sind also in Hülle und Fülle vorhanden, um viele köstliche Gerichte zu kreieren, die mit der Marke Normandie in Verbindung gebracht werden.

Chefkoch David Gallienne und Frau Delphine Walh, Direktorin der Industrie- und Handelskammer der Normandie, in Hanoi

Wie war für Sie der Weg von der Leidenschaft zum Michelin-Stern?

Ich habe Hotelmanagement studiert und dann als Koch im Restaurant L'Escargot Doré in Alençon angefangen. Als nächstes wechselte ich zum Restaurant Le Manoir du Lys in Bagnoles-de-l'Orne, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. 2007 gewann ich den zweiten Preis bei Les Olympiades des Métiers – einem Berufswettbewerb für Jugendliche – und wurde ausgewählt, Frankreich beim Wettbewerb in Japan zu vertreten. Nachdem ich 10 Jahre im Le Manoir du Lys gearbeitet hatte, wurde ich eingeladen, im Restaurant Le Jardin des Plumes zu arbeiten und erhielt hier einen Michelin-Stern.

Das klingt sehr glatt, aber hinter dem Michelin-Heiligenschein müssen unermüdliche Anstrengungen stecken . Ist es die normannische Herkunft, die Ihnen diesen Erfolg beschert hat?

Ja, ich bin ein bisschen chauvinistisch (extrem nationalistisch) und nicht sehr objektiv, daher war die Normandie für mich schon immer die schönste Region Frankreichs. Während meiner gesamten Karriere und meiner kulinarischen Kreationen hatte ich immer eines im Sinn: die Quintessenz der Spezialitäten aus meiner Heimatstadt Normandie zu fördern und hervorzuheben. Bis 2020 hatte ich den Titel des französischen Kochmeisters gewonnen. Dieser Sieg erleichtert mir den beruflichen Aufstieg und die Verfolgung meiner Leidenschaft.

Was halten Sie vom Konzept der „lokalen Spezialitäten“ in der Kochkunst?

Lokale Spezialitäten sind, wenn sie vom Küchenchef zubereitet werden, nicht nur eine Quelle des Stolzes und eine Geschichte, die dazu beiträgt, die Schönheit der Region hervorzuheben, sondern auch eine Quelle des Nutzens für die Landwirte. Ich glaube, dass ein Gericht dann als das köstlichste, besonderste und wertvollste gilt, wenn es von dem Feld kommt, auf dem die Zutaten angebaut werden. Daher stehen bei Gesprächen darüber immer die lokalen Spezialitäten im Mittelpunkt.

Nachdem Sie Erfahrungen mit der vietnamesischen Küche gemacht haben, was würden Sie im Vergleich zur normannischen Küche kurz sagen?

Das bekannteste Merkmal ist die Art der Verarbeitung. Ich verwende, wie die Vietnamesen, verschiedene Gemüsesorten und kombiniere sie mit Fleisch und Fisch, um für Abwechslung zu sorgen.

Sie haben einmal gesagt: „Vietnamesisches Essen ist das köstlichste und beeindruckendste in Asien“. Das klingt sehr stolz, aber ist es nicht ein bisschen übertrieben und warum?

Gar nicht! Denn es gibt so viele lokale Spezialitäten, von Gewürzen über Anbaugebiete und Produktionsgebiete bis hin zu langen Küstenlinien, Flüssen, Seen und Bergen, die sehr vielfältig sind. Die Zutaten, die ich in Vietnam finde, erinnern mich sehr an meine Kindheit und das gefällt und beeindruckt mich. Die vietnamesische Küche ist etwas ganz Besonderes und unterscheidet sich von anderen Küchen durch ihren Schwerpunkt auf Ausgewogenheit und Originalität. Die Fülle an Rohstoffen aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Gewürzen … ist der Vorteil, der köstliche und beeindruckende Faktoren mit sich bringt.

Gibt es in Ihren kulinarischen Kreationen im „Le Jardin des Plumes“ , Ihrem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, neben den Konzepten „köstlich, schön und einzigartig“ noch andere Elemente, die Sie den Gästen bieten möchten?

Es ist emotional. Für mich ist es neben der Präsentationstechnik und der Kochkunst wichtig, dass das auf dem Tisch servierte Gericht beim Gast Emotionen weckt. Dieses Gefühl basiert auf der Erfahrung, die ich teilen möchte. Das kann eine Reise, eine Erinnerung oder die Kindheit sein. Und was noch wichtiger ist: Unser Servicestil hilft den Gästen, diese Emotionen leicht zu wecken. Ich sage nicht, dass mein Restaurant das beste Serviceteam Frankreichs hat, aber ich habe wirklich Erfahrung darin, Verbindungen zwischen Kochen und der Quintessenz der Kochkunst auf den Esstisch zu bringen.

David Gallienne interagiert mit Mitgliedern der Hanoi Professional Chefs Association

Viele Köche legen in der Küche großen Wert auf die Fusion verschiedener Kulturen. Sind Sie einer von ihnen?

Wie viele andere Menschen reise ich gerne, um fremde Länder auf der ganzen Welt zu erkunden. Und wo immer ich hingehe, nehme ich mir immer die Zeit, traditionelle Gerichte zu probieren und lokale Gewürze und Zutaten zu entdecken. Als ich in meine Heimat zurückkehrte, habe ich dieses neue Wissen, meine neue Identität und meine neuen Zutaten mit der lokalen Küche der Normandie kombiniert und so einen kulinarischen Stil geschaffen. Es werden weiterhin Gerichte aus der Normandie sein, aber mit ausländischen Elementen. Ich bringe zum Beispiel Senfkörner mit, um sie in meinem Garten anzubauen und französisch-japanische Gerichte zuzubereiten, oder ich baue Gemüsesamen aus Asien an, um französisch-asiatische Gerichte zuzubereiten. Kurz gesagt, die Präsentation erfolgt im normannischen Stil, jedoch mit Einflüssen importierter Zutaten. Es hilft mir auch, nicht zu vergessen, wo ich gewesen bin.

Haben Sie auf dieser Reise nach Vietnam Zutaten „gepflückt“, die in den Garten des Jardin des Plumes in der Normandie kommen?

Ich habe einige Koriander- und Basilikumsamen gefunden, da ich in meinem Restaurantgarten gerne saisonales Gemüse anbaue, damit ich beim Kochen autark sein kann. Während meiner Zeit in Hanoi habe ich eine Art Blatt mit gegrilltem Fleisch gegessen, das einen sehr seltsamen Geschmack hatte, etwas, das ich noch nie zuvor gesehen hatte (möglicherweise Doi-Blätter – PV ), solche Neuheiten sorgen immer für viel Aufregung.

David Gallienne trifft Mitglieder der Escoffier Chefs Association in Ho-Chi-Minh-Stadt

Nachdem das Restaurant in der kulinarischen „Hauptstadt“ der Normandie und ganz Frankreichs einen Michelin-Stern gewonnen hat, ist die Zahl der bedienten Gäste sicherlich begrenzt. Kennen Sie eine Möglichkeit, die Schönheit dieser Küche einem breiten Publikum näherzubringen?

Die Covid-19-Pandemie hat mir gezeigt, dass wir Lösungen finden müssen, um die Zusammenarbeit mit Partnern und den Kontakt zu Kunden aufrechtzuerhalten. Die Initiative zur Bereitstellung gebrauchsfertiger Produkte unter meinem persönlichen Namen, um eine Interaktion mit den Verbrauchern zu ermöglichen. Bei diesen Produkten handelt es sich um lokale Spezialitäten wie Trüffel, Shiitake-Pilze usw., die als Snacks verwendet werden. 16 saisonale Marmeladen nach Mamas Rezept… Das sind Produkte, die Erinnerungen, Andenken und Spirit vereinen und sich leicht in großen Mengen beschaffen lassen. Ein Produkt, das viele Vietnamesen kennen, sind Cashewnüsse, die ich mit Trüffelöl verarbeite, indem ich im Winter (Dezember – Januar) geerntete schwarze Trüffel mit Cashewnüssen mische. Auf dieser Reise nach Vietnam habe ich diese Produkte auch mitgebracht, um sie vorzustellen und Partner zu finden. Ich glaube, Essen ist die perfekte Brücke, die Distanzen, Grenzen und Kulturen überwindet und Menschen einander näher bringt. Gleichzeitig möchte ich auch eine Verbindung und nachhaltige Entwicklung zwischen den beiden kulinarischen Kulturen Frankreichs und Vietnams herbeiführen.

Welchen Eindruck haben Sie von Ihrer Reise durch viele Regionen Vietnams?

Als Marktbesucherin liebe ich es, die Märkte zu erkunden und Gerichte aus lokalen Zutaten zuzubereiten. Vietnam hat viele einzigartige und besondere Produkte. Wie bei der Reise nach Ha Long hatte ich die Gelegenheit, viele auf dem Fischmarkt gekaufte Zutaten für die Zubereitung von Gerichten zu verwenden. Dank der reichhaltigen Rohstoffe ergeben sich für mich viele kreative Ideen aus diesen Materialien.

David Gallienne Cashewnüsse mit schwarzen Trüffeln

Shiitake-Pilze, eine bekannte Zutat in Vietnam, werden zu einem interessanten Snack verarbeitet.

Können Sie uns Ihre Erfahrungen von den Reisen mitteilen, indem Sie an der Geschichte der Handelsförderung für Ihre Heimatstadt mitwirken?

Wir beteiligen uns an solchen Aktivitäten nicht nur, um Geschäfte zu machen, sondern auch, um Stolz auf unser Heimatland zu machen. Wenn wir an einem neuen Ort ankommen, vermitteln wir diese Botschaft und unseren Stolz an alle weiter und geben unsere praktischen Erfahrungen an jede einzelne Person weiter, mit dem Ziel, dass unsere Partner und wir selbst von solchen Handelsaktivitäten profitieren können.

Was erwarten Sie , wenn Sie die Spezialitäten Ihrer Heimatstadt und Ihre persönlichen Erfahrungen nach Vietnam bringen ?

Um Geschichten und Karriereinspirationen auszutauschen, widme ich neben Treffen mit professionellen Kochgruppen jungen Menschen besondere Aufmerksamkeit. Was ich Ihnen immer sagen möchte, ist: Haben Sie keine Angst, haben Sie keine Angst, hinauszugehen, haben Sie keine Angst, die Welt zu erkunden, denn dort wachsen wir auf. Die Küche birgt überall auf der Welt viele Wunder, die es zu lernen und zu entdecken gilt.

Was ist mit Ihren langfristigen Karrierezielen?

Sie müssen sich stärker um Ihre berufliche Entwicklung bemühen, an Wettbewerben für die renommiertesten Fachleute Frankreichs teilnehmen und versuchen, zwei oder drei Michelin-Sterne zu erreichen, mit dem Ziel, eine einzigartige Marke zu schaffen, um mehr Möglichkeiten zu haben, die Spezialitäten des Landes weiterhin weltweit bekannt zu machen und die Quintessenz der Weltküche mit der Kochkunst der Normandie in Einklang zu bringen.

Danke für den interessanten Austausch!

Quelle: https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm