Einzigartiger geschmorter Wels mit Aubergine

Phu Tho ist eine Region mit vielen einzigartigen Gerichten, die die Kultur, die Herzlichkeit und die Raffinesse ihrer Bewohner widerspiegeln. Neben bekannten Spezialitäten wie Fischgerichten, Phu Tho TX-Ohrkuchen, Banh Chung, Banh Giay, Co Om, Tram Om, Rau Cau Chua und Thit Chua bietet die Region dank ihrer vielen großen Flüsse eine außergewöhnliche Vielfalt an Fischgerichten. Diese sind für Feinschmecker daher stets einzigartig, neuartig und unvergesslich.

Nach dem Fang wird der Wels ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, hauptsächlich fermentiertem Reis, mariniert.

Nach langem Warten konnten wir endlich geschmorten Wels mit Auberginen genießen – ein einzigartiges Gericht der Fischer, das seit Jahrhunderten am majestätischen Da-Fluss weitergegeben wird. Und so hatten wir auch die Gelegenheit dazu, auf einem schwimmenden Haus mitten im Wasser. Die Köche sind niemand anderes als die Menschen, die noch immer ihren Lebensunterhalt mit Fischfang und der Aufzucht von Fischen in Käfigen am Da-Fluss verdienen. Sie kennen jede Gezeitenlage, jede Fangsaison, die Gewohnheiten der besonderen Fische des Da-Flusses und wissen genau, wie man jede Fischart zubereitet.

Mit einem Netz fischte Herr Duong Tien Dung aus Zone 5, Gemeinde Xuan Loc (Bezirk Thanh Thuy), schnell fast zehn Welse aus dem Käfig, die größer waren als das Handgelenk eines Erwachsenen. Sie planschten sauber im klaren Wasser des Da-Flusses. „Das sind Flusswelse“, erklärte er, „ich habe sie von Fischern gekauft und in Käfige gesetzt, damit sie größer werden. Nur diejenigen, die sich mit ihnen auskennen und wissen, wie man sie isst, werden gefangen. Es gibt keine Fische, die in großen Mengen verkauft werden.“

Die Auberginen müssen jung und wurmfrei sein. Nach dem Aufschneiden werden sie mit rohem Auberginenfleisch vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Die glänzenden, festen, großen und kleinen Flusswelse waren in Töpfen angerichtet. Frau Cuc – die Frau von Herrn Dung, eine geistreiche Frau mit einer wunderschönen Singstimme – huschte in den Garten und kam einen Augenblick später mit einem Korb voller weißer, praller Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete: „Dieses Gericht mit geschmortem Wels und Auberginen stammt von den Fischern am Fluss, aber heutzutage können es nur noch wenige zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Wenn man auswärts isst, bekommt man Wels meist nur im Eintopf oder geschmort, aber ich verspreche Ihnen, dass Sie dieses Gericht mit geschmorten Auberginen zum ersten Mal probieren werden und es nie vergessen werden.“

Wels und Aubergine sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von Fischern geerntet werden.

Frau Cuc wählt junge, runde Auberginen ohne Wurmbefall aus. Sie schält den Stiel, halbiert die Auberginen, legt sie in eine Schüssel, holt schnell ein Glas fermentierten Reis aus der Küche, gibt ein paar Löffel davon zu den Auberginen und vermischt alles gut mit beiden Händen. Sie erklärt: „Das Mischen von Auberginen mit fermentiertem Reis ist eine traditionelle Methode der Fischer. Dadurch werden die Auberginen weich, duftend und erhalten beim Schmoren mit Fisch einen ganz besonderen Geschmack.“

Neben ihm sezierte Herr Dung ebenfalls Fische. Seine Methode war sehr ungewöhnlich. Er trennte den Kopf des Fisches diagonal ab, entfernte Schmutz und Schleim von den Kiemen, schabte dann mit einem Messer den Schleim vom Körper ab und zerteilte ihn, um die Innereien zu entfernen. Die festen, goldgelben Fischstücke mit deutlich sichtbaren Fasern, ähnlich wie Kurkuma, wurden in einer kleinen Schüssel angerichtet und anschließend mit Reisessig, Schweineschmalz, Salz, Fischsauce, Glutamat und Chilischeiben mariniert.

Die Verarbeitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber korrekt durchgeführt werden, um seine natürliche Frische zu erhalten...

Nach der Verarbeitung wird der Fisch vor dem Schmoren mit Reisessig und Gewürzen mariniert, um einen reichhaltigen Geschmack zu erzielen.

Herr Dung sagte: „Zum Marinieren von Fisch benötigt man Hefe. Beim Kochen entwickelt er einen unvergesslichen säuerlich-aromatischen Geschmack, der hervorragend zu Speisen passt und zudem den Fischgeruch neutralisiert. Heute haben wir das Rezept abgewandelt und Glutamat und Fischsauce hinzugefügt, aber früher kannten unsere Vorfahren nur Hefe und Salz. Ich denke, als wir auf dem Fluss lebten, aßen wir, was gerade verfügbar war, daher gab es nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cuc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: „Dieses Gericht wird am besten auf einem Holzofen zubereitet. Das Holzfeuer ist nicht so stark wie ein Gasherd, sodass Fisch und Aubergine Zeit haben, die Gewürze und den Reisessig aufzunehmen.“ Sie rührte die Auberginen in der Pfanne mit beiden Händen gleichmäßig um, würzte sie und gab etwas Wasser hinzu. „Warten Sie, bis die Auberginen gar sind, dann geben Sie den gewürzten Fisch hinzu und lassen Sie alles köcheln.“ Herr Dung eilte in den Garten, pflückte eine Handvoll Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln, wusch sie und schnitt sie klein. Der Duft der Gewürze aus dem Gartengemüse erfüllte die kleine Küche, vermischte sich mit dem Geruch der gebratenen Auberginen und dem des Reisessigs und verlieh der windigen Winternachmittagsluft am Flussufer eine besondere Note.

Geschmorter Wels mit fermentiertem Reisessig ist ein Gericht, das ursprünglich von Fischern zubereitet wurde und oft bei kaltem Wetter gekocht wird, wenn jeden Nachmittag eine sanfte Brise vom Fluss am Kai ihrer Heimatstadt weht.

Frau Cuc stellte eine breite Schüssel bereit und erklärte: „Dieses Gericht muss in einer breiten Schüssel serviert werden, damit es richtig gelingt. Eine kleine, tiefe Schüssel ist nicht geeignet.“ Mit einer großen Schöpfkelle gab sie die gekochten Auberginen und den Fisch in die Schüssel und vergaß nicht, die Kräuter darüberzustreuen. „Die Gewürze verlieren beim Servieren ihre Farbe“, fügte sie hinzu. „Geben Sie sie daher erst beim Servieren hinzu. Das heiße Wasser des Eintopfs sorgt dafür, dass die Gewürze garen, während sie ihre schöne Farbe behalten. Heute sind meine Hände etwas schwerfällig, daher ist die Farbe nicht ganz so schön. Ich bitte um Ihr Verständnis.“

Der Duft von Fisch, Aubergine, Meeresfrüchten und Gewürzen macht das Gericht noch attraktiver und einzigartiger, und Sie werden es nach nur einem Bissen für immer in Erinnerung behalten.

Herr Dung breitete eine Matte aus und stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses. Fröhlich sagte er: „Es ist fertig, noch nicht ganz, aber ich denke, es schmeckt köstlich. Bitte kommen Sie herein und genießen Sie die Spezialitäten meiner Heimatstadt Xuan Loc.“

Im Schneidersitz neben einem Becher kräftigen Weins, in der kühlen Winterluft, genießen wir die süße Note des Fisches, den vollen Geschmack der Aubergine im verführerischen Aroma von fermentiertem Wasser, Fisch, Schnittlauch, Gewürzen... um die köstlichen Flussgerichte, Geschäftsgeschichten und den Wandel im Denken und in der Denkweise der Menschen dieses majestätischen Landes entlang des Da-Flusses aufzusaugen.

Der Frühling naht, und köstliche Flussgerichte sind ein besonderes Merkmal der Küche der Menschen von Da Giang, die die Herzen der Menschen mit Frühlingsgefühlen erfreuen....

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Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm