Einzigartiges geschmortes Welsgericht mit Tomaten

Phu Tho ist eine Region reich an einzigartigen Gerichten, die die Kultur, die Herzlichkeit und die Raffinesse ihrer Bewohner widerspiegeln. Neben bekannten Spezialitäten wie fermentiertem Fisch, den „Tai“-Kuchen aus Phu Tho, Bánh chún (Klebreiskuchen), Bánh giay (Reiskuchen), geschmorten Palmfrüchten, geschmorten Kakis, eingelegten Maniokblättern und saurem Fleisch bietet Phu Tho mit seinen vielen Flüssen auch eine außerordentlich vielfältige Auswahl an Fischgerichten. Daher sind Fischgerichte für Feinschmecker stets einzigartig, neuartig und unvergesslich.

Nach dem Fang werden die Welse ausgenommen, abgetropft und mit Gewürzen, vorwiegend fermentierter Reispaste, mariniert.

Nach langer Vorfreude auf den Genuss von geschmortem Wels mit Tomaten – einem einzigartigen Gericht der Fischer, das seit Jahrhunderten am majestätischen Da-Fluss weitergegeben wird – hatten wir endlich die Gelegenheit, es auf einem schwimmenden Haus zu probieren. Die Köche waren niemand anderes als die Menschen, die ihren Lebensunterhalt täglich mit Fischfang und der Aufzucht von Fischen in Käfigen am Da-Fluss verdienen. Sie kannten jede Gezeitenlage, jede Fangsaison, die Gewohnheiten der besonderen Fischarten des Da-Flusses und wussten genau, wie man jeden einzelnen Fisch zubereitet, als ob sie es in- und auswendig könnten.

Mit flinken Bewegungen fischte Dương Tiến Dũng aus Zone 5, Gemeinde Xuân Lộc (Bezirk Thanh Thủy), fast ein Dutzend große Welse, jeder etwa so groß wie ein Handgelenk, aus dem Käfig. Die Fische zappelten sauber im kristallklaren Wasser des Đà-Flusses, während er erklärte: „Das sind Flusswelse. Ich kaufe sie von einheimischen Fischern und ziehe sie in Käfigen auf, bis sie größer sind. Nur wer sie kennt und weiß, wie man sie isst, fängt sie; ich verkaufe sie nicht in großen Mengen.“

Die Aubergine muss mittelreif und frei von Schädlingen sein. Nach dem Aufschneiden wird sie mit rohem, fermentiertem Reismehl vermischt und nicht in Wasser eingeweicht.

Die Flusswelse mit ihrer glänzenden, festen Haut gab es in verschiedenen Größen; sie lagen in einer Schüssel. Frau Cúc – die Frau von Herrn Dũng, eine geistreiche Frau mit einer wunderschönen Singstimme – eilte in den Garten und kam einen Augenblick später mit einem Korb voller praller, weißer Auberginen zurück. Aufgeregt stellte sie das Gericht vor, das sie zubereitete: „Dieser geschmorte Wels mit Auberginen ist eine Spezialität der Fischer am Fluss, aber heutzutage können ihn nur noch wenige zubereiten, vor allem nicht in Restaurants. Sie kennen Wels bisher nur aus Eintöpfen oder Schmorgerichten, aber ich garantiere Ihnen, dass Sie diesen geschmorten Wels mit Auberginen noch nie zuvor probiert haben – und wenn Sie ihn einmal gekostet haben, werden Sie ihn nie vergessen!“

Schlangenkopffisch und eingelegte Auberginen sind zwei rustikale Gerichte, die täglich von einheimischen Fischern geerntet werden.

Frau Cúc wählte wurmfreie, halbreife, runde Auberginen aus, schälte die Stiele, halbierte sie und gab sie in eine Schüssel. Dann eilte sie in die Küche, holte ein Glas fermentierten Reisbrei, gab ein paar Löffel davon zu den Auberginen und vermischte alles gut mit beiden Händen. Sie erklärte: „Das Mischen von Auberginen mit fermentiertem Reisbrei ist eine besondere Methode der Fischer. Dadurch werden die Auberginen weich und aromatisch und erhalten beim Schmoren mit Fisch einen unverwechselbaren Geschmack.“

Neben ihm war Herr Dung ebenfalls damit beschäftigt, Fische auszunehmen. Seine Methode war sehr ungewöhnlich. Er schnitt den Kopf der Fische diagonal auf, entfernte den Schmutz und Schleim von den Kiemen und kratzte dann mit einem Messer den Schleim am Fischkörper entlang. Während er die Fische in Stücke schnitt, entfernte er die Innereien. Die Fischstücke sahen fest aus, mit gut sichtbarem Fleisch und einer goldgelben Farbe wie Kurkuma. Sie wurden ordentlich in einer kleinen Schüssel angerichtet und anschließend mit fermentiertem Reismehl, Schweinefett, Salz, Fischsauce, Glutamat und einigen Chilischeiben mariniert.

Die Vorbereitung von Wels vor dem Marinieren ist nicht kompliziert, muss aber korrekt durchgeführt werden, um seine natürliche Frische zu erhalten...

Nachdem der Fisch vorbereitet ist, wird er zur Geschmacksverfeinerung mit fermentierter Reispaste und Gewürzen mariniert und anschließend geschmort.

Dũng sagte: „Zum Marinieren von Fisch ist fermentierter Reisbrei unerlässlich. Beim Kochen entwickelt er einen unvergesslichen säuerlich-aromatischen Geschmack, der perfekt zum Gericht passt und zudem den Fischgeruch neutralisiert. Wir haben das Rezept inzwischen abgewandelt und Glutamat und Fischsauce hinzugefügt, aber früher verwendeten unsere Vorfahren nur fermentierten Reisbrei und Salz. Wissen Sie, wir lebten am Fluss und aßen, was gerade verfügbar war; wir hatten nicht so viele Gewürze wie heute.“

Frau Cúc stellte die Pfanne auf den Holzofen hinter dem Haus und erklärte: „Dieses Gericht wird traditionell auf einem Holzofen zubereitet. Das Holzfeuer ist nicht so stark wie ein Gasherd, sodass Fisch und Aubergine genügend Zeit haben, die Gewürze und die fermentierte Reispaste gut aufzunehmen.“ Sie rührte die Aubergine in der Pfanne um, würzte sie und gab so viel Wasser hinzu, bis sie gerade bedeckt war. „Warten Sie, bis die Aubergine gar ist, bevor Sie den gewürzten Fisch dazugeben und alles köcheln lassen, bis es leicht blubbert“, sagte sie. Herr Dũng eilte in den Garten, um eine Handvoll Perillablätter, Koriander und Frühlingszwiebeln zu pflücken, wusch sie und hackte sie fein auf dem Schneidebrett. Der Duft der heimischen Kräuter und Gewürze erfüllte die kleine Küche und vermischte sich mit dem Aroma der gebratenen Aubergine und der fermentierten Reispaste. So entstand eine besondere Atmosphäre an diesem windigen Winternachmittag am Flussufer.

Geschmorter Wels mit fermentierter Reispaste ist ein Gericht, das ursprünglich von Fischern zubereitet wurde und oft bei kaltem Wetter gekocht wird, wenn abends eine sanfte Brise vom Fluss an den Dorfhäfen weht.

Frau Cúc stellte eine Schüssel mit breitem Rand bereit und erklärte: „Man braucht eine Schüssel mit breitem Rand, um dieses Gericht richtig zu servieren; eine kleine, tiefe Schüssel ist dafür nicht geeignet.“ Mit einer großen Schöpfkelle gab sie die gekochten Auberginen und den Fisch in die Schüssel und fügte einige Kräuter und Gewürze hinzu. Sie erklärte weiter: „Die Gewürze verlieren beim Kochen ihre Farbe, deshalb gibt man sie erst kurz vor dem Servieren dazu. Die heiße Brühe gart die Gewürze, ohne ihre leuchtende Farbe zu beeinträchtigen. Ich war heute etwas ungeschickt, deshalb ist die Farbe nicht so schön, bitte seht es mir nach.“

Der Duft von Fisch, Tomaten, fermentiertem Reisbrei und Gewürzen macht das Gericht noch verlockender und einzigartiger und hinterlässt schon nach dem ersten Bissen einen bleibenden Eindruck.

Herr Dung breitete eine Matte aus und stellte ein hohes Tablett in die Mitte des schwimmenden Hauses. Fröhlich rief er: „Fertig! Noch nicht ganz perfekt, aber ich glaube, es schmeckt gut. Kommt herein und genießt die Spezialitäten aus Xuan Loc, meiner Heimatstadt!“

Im Schneidersitz neben einem Becher kräftigen Weins, inmitten der kühlen Winterluft, genossen wir die reiche Süße des Fisches, den erdigen Geschmack der eingelegten Aubergine und den verführerischen Duft von fermentiertem Reiswasser, Fisch, Frühlingszwiebeln und Gewürzen... und ließen uns von den köstlichen Gerichten aus der Flussregion, den Geschichten aus der Geschäftswelt und dem Wandel in der Denkweise der Menschen in diesem prächtigen Land entlang des Da-Flusses mitreißen.

Mit dem Einzug des Frühlings werden die köstlichen Gerichte aus dem Fluss zu einem einzigartigen Merkmal der Küche der Bevölkerung von Da Giang und erfüllen die Herzen mit Freude und Frühlingsgeist....

Nationalversammlung

Quelle: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm