„Normalerweise salzt man Fisch in Holzfässern oder Steingutgefäßen, ich hingegen in 316 Tanks, von denen jeder fünf Tonnen fasst. Das Salzen in Tanks verbessert die Wärmeaufnahme, beschleunigt den Gärungsprozess und sorgt für eine schönere Farbe der Fischsauce ohne den starken Geruch nach totem Fisch. Im Vergleich zur traditionellen Salzmethode verkürzt sich die Gärung um ein bis zwei Monate. Vanbest ist derzeit der einzige Betrieb, der Fischsauce mit dieser Technologie herstellt, da das Verfahren Fachkenntnisse und besondere Geheimnisse erfordert, weil der hohe Salz- und Säuregehalt die Tanks leicht beschädigen kann“, berichtete die Geschäftsführerin begeistert über die Ergebnisse ihrer langen Forschungsarbeit.
Während wir Frau Vans Ausführungen lauschten, versuchten wir natürlich, den Geruch von verwesenden Fischkadavern einzuatmen, den man oft beim Näherkommen an traditionellen Fischsaucenfabriken wahrnimmt. Da der Edelstahltank jedoch dicht verschlossen war, handelte es sich bei den Fischen und Seewürmern um frische Zutaten, sodass der Geruch der Fischsauce keine Chance hatte, zu entweichen.
Der nächste Schritt ist das Abwarten der Gärung. Währenddessen muss die Gärmasse regelmäßig umgerührt werden, um die entstehenden giftigen Gase zu entweichen. Dadurch dringt das Salz tiefer in den Fisch ein und der Zersetzungsprozess wird beschleunigt. So kann man in etwa 9–10 Monaten eine Charge Fischsauce herstellen. Anschließend werden die Seewürmer weiter gemahlen und eingeweicht. Nach 3–4 Monaten zersetzen sie sich und geben einen süßlichen Geschmack ab. Zum Schluss wird die Sauce grob und fein gefiltert, um das Endprodukt zu erhalten.
Die Seewurm-Fischsauce von Vanbest zeichnet sich durch eine angenehme Süße, ein mildes, volles Aroma und eine goldbraune Farbe aus. Sie enthält keine Geschmacksverstärker, industriell hergestellten Proteine oder Zusatzstoffe. Genießer, die die pure Vanbest-Seewurm-Fischsauce zu proteinreichen und fetthaltigen Speisen verzehren, fühlen sich nach dem Essen leicht und wohl.
Im Jahr 2021 wurde die Fischsauce aus Seewürmern der Marke Vanbest in Van Don als 4-Sterne-OCOP-Produkt der Provinz Quang Ninh ausgezeichnet. Gleichzeitig erhielt sie weitere Auszeichnungen wie die Goldmedaille für hochwertige vietnamesische Produkte, die den Standards entsprechen; den Super Cup für bekannte Marken, die sich für den Gesundheitsschutz und die Entwicklung der Gemeinschaft engagieren; und den Gold Cup für sichere Marken im Bereich der öffentlichen Gesundheit.
Als Frau Van so begeistert über das „hochwertige Glutamat“ und das positive Feedback von Verwandten, Freunden und Kunden sprach, hätte niemand gedacht, dass es eine Zeit gab, in der ihre Freunde Angst vor ihr hatten, weil sie so stark nach Fischsauce roch, dass sie alles verloren hatte und von vorn anfangen musste…
Anfangs, als Frau Van noch keine Erfahrung hatte, gab sie die Seewürmer direkt in die Fischsauce, doch der gewünschte, charakteristische Geschmack blieb aus. Sie versuchte es mit Kochen, aber dabei verlor die traditionelle Fischsauce ihren Geschmack und die wertvollen Bakterien. Daraufhin lernte sie von professionellen Fischsaucenherstellern und probierte viele verschiedene Methoden aus, doch das Aroma der Seewürmer blieb weiterhin schwach. Entmutigt und in der Annahme, es würde ihr wohl nicht gelingen, gab sie die Idee, Fischsauce mit Seewürmern herzustellen, auf und verstaute die Gläser tief im Küchenschrank.
Nachdem sie es eine Zeitlang vergessen hatte, entdeckte sie eines Tages beim Putzen zufällig ein Glas Fischsauce im Küchenschrank. Sie öffnete es und sah, dass die Seewürmer verwest waren und schleimige Schichten in der Sauce gebildet hatten. Sie kostete und lächelte, als sie feststellte, dass der Duft der Seewürmer die Sauce durchdrungen hatte. Frau Van war sofort wieder begeistert und entschlossen, weiter zu forschen.
Die Fischsauce duftete bereits gut, doch die darin enthaltenen Sandwurmreste beeinträchtigten ihren Geschmack. Sie versuchte weiterhin, die Sandwurmreste mit einem Tuch herauszufiltern, aber die Fischsauce blieb trüb. Sie fragte Fachleute um Rat und bekam einige Methoden gezeigt, wie man die Fischsauce filtern und so für Klarheit sorgen konnte.
Frau Van, die sich selbst als sehr penibel bezeichnet, war fest entschlossen, ein perfektes Produkt herzustellen. Nachdem sie gelernt hatte, wie man Fischsauce klarer und farbintensiver macht, tauchte ein weiteres Problem auf: Warum roch die Fischsauce zwar aromatisch, aber nicht süß? Warum schmeckte sie so gut, wie es andere zubereiteten, während sie es selbst versuchte, ohne Erfolg. Sie reiste von Nord nach Süd, besuchte traditionelle Fischsaucen-Produktionsstätten und das Pasteur-Institut in Ho-Chi-Minh -Stadt, um sich über Lebensmitteltechnologie und Techniken zur Risikominimierung in der Lebensmittelproduktion zu informieren und so ihr eigenes Rezept für Seewurm-Fischsauce zu entwickeln.
Wie kann man sich gesund ernähren, ohne eine Glutamatallergie zu entwickeln? ... Die Seewürmer sind köstlich und die Brühe süß, während traditionelle Fischsauce recht salzig und bitter ist. Warum fügen wir der Fischsauce nicht die Süße der Seewürmer hinzu? Frau Cao Hong Van
Die Reise, die Süße von Seewürmern in Fischsauce zu integrieren, dauerte für Frau Van etwa zwei Jahre und war von vielen Rückschlägen geprägt. Doch ihre Leidenschaft und Liebe zu Küstenprodukten trieben die Geschäftsfrau an, weiterzumachen. Tag und Nacht experimentierte und recherchierte sie, und ihre Begeisterung für Salz, Fisch und Seewürmer wuchs mit jedem Tag.
„Drei Monate lang habe ich fast nur mit Fischsauce gegessen und geschlafen, meine Arbeit komplett liegen gelassen und mich jeden Tag in meinem Arbeitszimmer verkrochen. Der salzige Geschmack der Fischsauce hatte sich schon im ganzen Raum, an meinem Körper und in meinen Haaren festgesetzt, ohne dass ich es überhaupt bemerkt habe. Einmal trug ich ein glitzerndes Kleid, sprühte mein Lieblingsparfüm auf und ging selbstbewusst aus, um mich mit Freunden zu treffen. Doch kaum war ich näher, winkte mir eine Freundin zu: „Oh, du riechst nach Fischsauce! Fischsauce gehört einfach zu deinem Leben, Van!“, lachte sie, als sie sich daran erinnerte.
Leidenschaft wurde zur treibenden Kraft für Frau Van, die 2018 beschloss, über 50 Milliarden VND in den Bau einer Fischsaucenfabrik für Seewürmer in Khe Ngai, Gemeinde Doan Ket (Bezirk Van Don), zu investieren, um die reichhaltigen, frischen Meeresfrüchte der Region als Rohstoffe für die Fischsaucenproduktion zu nutzen.
Als Produktion und Kundenstamm stabil waren, brach die Covid-19-Pandemie erneut aus. Fast drei Jahre lang erschwerte die Pandemie den Transport, viele Bestellungen wurden zwar versandt, erreichten aber nicht die Kunden, der Lagerbestand war hoch, was dem Unternehmen großen Schaden zufügte. Doch Frau Van blieb ihrer Liebe und Leidenschaft für ihre Produkte treu.
Hinter dem Erfolg der Fischsaucenmarke Vanbest wissen nur wenige, dass die Inhaberin eigentlich Geschäftsführerin eines bekannten Bekleidungsunternehmens ist. Sie kam vor allem aufgrund ihrer eigenen Bedürfnisse in die Lebensmittelbranche. Da sie gegen Glutamat allergisch ist, fragte sich Frau Van immer wieder : „Wie kann man gut essen, ohne eine Glutamatallergie zu haben?“ Sie dachte an die Seewürmer aus ihrer Heimat und fragte sich: „ Sandwürmer sind so lecker und machen die Brühe so süß, während traditionelle Fischsauce eher salzig und bitter ist. Warum füge ich der Fischsauce nicht die Süße der Seewürmer hinzu ?“ Diese Gedanken ließen sie nicht los und trieben die leidenschaftliche Köchin an, sich in diesem Bereich weiterzuentwickeln.
Anfangs stellte Frau Van ihre Fischsauce hauptsächlich für den Eigenbedarf und den ihrer Familie her und verschenkte sie, damit auch ihre Lieben die natürlich süße, nahrhafte Dipsauce genießen konnten, die aus regionalen Produkten und nicht aus künstlichen Aromen hergestellt wurde.
Doch dann motivierten sie positives Feedback von Freunden, Ermutigung und der Wunsch, mehr Menschen gesunde Würzprodukte zugänglich zu machen, ihr eigenes Fischsaucen-Produktionsmodell um einen teuren Zusatzstoff zu erweitern: „Sá Sung“. Und das ist der Grund für den heutigen Markennamen Vanbest Sa Sung Fischsauce.
Das Unternehmen produziert bisher durchschnittlich 40.000 Liter Fischsauce pro Jahr. Frau Van ist von ihren Produkten absolut überzeugt und vertreibt sie online über Kanäle für saubere Lebensmittel und OCOP-Vertriebskanäle, um die Fischsauce aus Seewürmern in die Haushalte Vietnams zu bringen und gleichzeitig die Voraussetzungen für den internationalen Markteintritt vietnamesischer Gewürze zu schaffen.
Das Produkt wurde erfolgreich in 16 entwickelten Ländern wie den USA, Großbritannien, Frankreich, Japan, Korea, Australien, der EU usw. als Marke registriert.
Neben der Fischsauce mit Seewürmern brachte Frau Van 2021 auch getrocknetes Garnelensalz und das Phu Trang Seewurm-Garnelensalz auf den Markt, die speziell zum Kochen und Würzen von Speisen entwickelt wurden. Dieses Salz ist das einzige auf dem Markt, das aus kristallisiertem Salz hergestellt wird, welches bei der Wasserabtrennung der Van Don Seewurm-Fischsauce entsteht und den natürlichen Proteingehalt der Fischsauce erhöht. Durch die Verarbeitung mit Seewurm- und Garnelenpulver erhält dieses Salz einen natürlich süßen und aromatischen Geschmack und eignet sich perfekt für gekochte Gerichte und Brühen, ohne dass zusätzliche Süßungsmittel benötigt werden. Das Produkt wurde außerdem mit 4 Sternen des OCOP ausgezeichnet.
Die Unternehmerin Cao Hong Van hat kürzlich ihr Produkt „Phu Trang Pho Brühe Gewürzpulver“ perfektioniert und auf den Markt gebracht. Es enthält besondere Zutaten aus frischen, regionalen Meeresfrüchten wie Seewürmern, getrocknetem, zerkleinertem Tintenfisch, Garnelen, getrockneten Krabben, Sternanis und Zimt. Die Gewürzmischung verleiht Pho, Reisnudeln, Suppen, Brei, Nudeln und Eintöpfen einen reichhaltigen, erfrischenden Geschmack und eine natürliche Süße. Frau Van hofft, dass das jüngste Mitglied der Vanbest-Familie dazu beitragen wird, in jeder vietnamesischen Familie ein warmes Zuhause zu schaffen und die Gesundheit der Vietnamesen zu verbessern.
Im Rahmen der 9. Globalen Konferenz Junger Parlamentarier wurden am Nachmittag des 14. September 2023 die Sandwurmprodukte der Marke Vanbest von Frau Van für die OCOP-Produktinnovationsausstellung ausgewählt, um internationalen Gästen das Bild von Vietnam und seiner Bevölkerung näherzubringen. Frau Cao Hong Van erklärte dazu: „OCOP ist eine wirklich kreative und sehr praxisorientierte Innovation, die Unternehmen zeitnah unterstützt und ihnen eine gute Ausgangsbasis für ihre Selbstreflexion und -verbesserung bietet. So werden die typischen Stärken der Region und des Produkts sowohl Konsumenten als auch internationalen Touristen präsentiert.“
Frau Van ist ständig innovativ und erforscht neue Ideen, um die vietnamesische Küche weiterzuentwickeln. Allerdings fällt es ihr schwer, einen konkreten Exportplan zu erstellen, da die Produktion von Seewürmern zurückgeht, was die Versorgung zu stören droht, und die Sorge um die Rohstoffquellen weiterhin besteht.
Sie sagte, dass Seewürmer eine sich schnell vermehrende Art seien, aber die Menschen sie derzeit ungehindert und massenhaft ausbeuten und in großen Mengen an chinesische Händler verkaufen, während Seewürmer noch nicht gezüchtet werden und vollständig von der natürlichen Umwelt abhängig sind, sodass dieses Produkt immer seltener wird und lokale Unternehmen nicht die Initiative ergreifen können, Rohstoffe zu beschaffen.
Frau Van hofft auf die Unterstützung der lokalen Verantwortlichen und die Bereitstellung geeigneter Mechanismen zur Rohstoffgewinnung, um den Lebensunterhalt der Bevölkerung zu sichern und gleichzeitig illegale Ausbeutung und Zerstörung, die zu Rohstoffknappheit führen, zu verhindern. Das Unternehmen strebt an, die lokale Rohstoffversorgung in Zukunft zu stabilisieren, um die nachhaltige Entwicklung heimischer Marken voranzutreiben und das Exportziel weiter zu verfolgen.
Obwohl sie nicht aus Van Don stammt, wuchs sie mit dem salzigen Geschmack des Meeres und dem fischigen Geschmack von Fisch auf. Mit Leidenschaft, Begeisterung und Liebe für gesunde Produkte, die mit der traditionellen Herstellung von Fischsauce aus lokalen Produkten verbunden sind, sagte sich Frau Van, dass sie in die Fußstapfen ihrer Vorgänger treten und ihr Bestes geben würde, um als Vertreterin der nächsten Generation gemeinsam die typischen Produkte der Bevölkerung des Inselbezirks Van Don weiterzuentwickeln. So möchte sie dazu beitragen, den Wert des traditionellen Handwerks dieses Kulturerbes zu bewahren und zu steigern, die typischen Produkte des Meeres von Quang Ninh in jede vietnamesische Küche zu bringen und weit über den S-förmigen Landstreifen hinaus Freunde auf internationaler Ebene zu erreichen.
Veröffentlichungsdatum: 7. November 2023 Organisation: HONG MINH-XUAN BACH Inhalt: SONG THU-NGOC BICH Foto: THANH DAT, NVCC
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