Die spektakuläre Karriere des Kochs, der vier französische Präsidenten bekochte

Während seines jüngsten Besuchs in Vietnam, um an einer Reihe von kulinarischen Programmen im Rahmen einer Veranstaltungsreihe des französischen Generalkonsulats in Ho-Chi-Minh-Stadt zur Feier des 50-jährigen Bestehens der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich teilzunehmen, gewährte er Reportern von Thanh Nien ein Exklusivinterview.

Herr Gomez ist derzeit Sondergesandter des französischen Präsidenten und Botschafter für Gastronomie.

Hergestellt in den besten Restaurants Frankreichs

Mit 45 Jahren hat er ein Vierteljahrhundert lang direkt oder in leitender Funktion mehr als zwei Millionen Mahlzeiten im Élysée-Palast serviert, und zu seinen wichtigsten Gästen zählen natürlich vier Präsidenten mit ihren Familien und hochrangige Persönlichkeiten... Er ist sehr erfolgreich in der Kulinarik, aber trägt diese Berufswahl wirklich seine persönliche Handschrift, wenn seine Familie nichts mit diesem Bereich zu tun hat?

Zunächst einmal muss ich sagen, dass ich großes Glück hatte, denn ich wusste schon als Kind, was ich einmal werden wollte, während viele junge Menschen bei der Berufswahl noch unentschlossen sind. Bei einem Kindergartenfest, bei dem ich mich als meine Lieblingsfigur verkleiden durfte, entschied ich mich – inmitten vieler Freunde, die Prinzen, Prinzessinnen oder Cowboys waren – für ein Kochkostüm. Obwohl also niemand in meiner Familie in der Gastronomie arbeitete, wechselte ich nach dem Schulabschluss direkt zur Kochausbildung. Und wieder einmal hatte ich das Glück, gute Lehrer zu treffen, die meine Leidenschaft fürs Kochen bestärkten.

Nach Abschluss meines zweijährigen Kurses an der Pariser Kochschule (EPMT) vermittelte mir der Leiter des Praktikums eine Stelle im Zwei-Sterne-Restaurant des berühmten Küchenchefs Jacques Le Divellec. Dort arbeitete ich drei Jahre. Anschließend schickte mich Herr Le Divellec in die Küche des Élysée-Palastes, zunächst um meinen einjährigen Wehrdienst abzuleisten. Die Arbeitsweise dort unterscheidet sich grundlegend von der in herkömmlichen Restaurants. Wir haben keine festen Arbeitszeiten, da alles von den jeweiligen Ereignissen abhängt: den Terminen des Präsidenten, außenpolitischen Programmen usw. Ich lernte auch viele berühmte Köche aus aller Welt kennen, die sich mit dem Küchenchef und dem Küchenteam über Rezepte und Kochtechniken austauschten. Für einen jungen Koch wie mich war das eine wunderbare Erfahrung, denn es kam einer Ausbildung in einem der besten Restaurants Frankreichs gleich.

Zu meiner Zeit brauchte ein Koch etwa zehn Jahre, um in seinem Beruf „auszureifen“, einschließlich der Zeit, die er in der Schule verbrachte, und der Zeit als Lehrling, in der er seine Fähigkeiten in Restaurants verfeinerte. Heutzutage brauchen junge Leute jedoch bis zu 20 Jahre, um dasselbe Niveau zu erreichen.

Herr Guillaume Gomez

Der ehemalige Küchenchef des Élysée-Palastes ist Hauptjuror des Baguette-Wettbewerbs, der anlässlich des 50-jährigen Bestehens der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich stattfindet.

Nach Abschluss meines Militärdienstes wurde mir vom Küchenchef des Élysée-Palastes eine Stelle angeboten, und seitdem bin ich offiziell dem Präsidentenpalast zugeordnet.

Ihr Werdegang in der Gastronomie scheint reibungslos verlaufen zu sein, da Sie schnell in "außergewöhnlichen" Umgebungen arbeiten konnten und schon in jungen Jahren Ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen konnten?

Mit 25 Jahren wurde mir der Titel „Bester Arbeiter Frankreichs“ verliehen – ein Hemd mit Kragen in den französischen Nationalfarben Blau, Weiß und Rot. Ich war der jüngste Mensch, dem diese Auszeichnung jemals im Bereich „Kochberufe“ verliehen wurde. Nur ein Jahr später wurde ich Souschef im Élysée-Palast, und als Küchenchef Bernard Vaussion 2013 in den Ruhestand ging, wurde ich sein Nachfolger. Alles schien mir wie von selbst zu laufen, doch es war das Ergebnis beharrlicher Anstrengungen.

Wenn ich mit jungen Leuten spreche, sage ich oft: „Ich musste nie um einen Job bitten. Man muss mit der Qualität seiner Arbeit überzeugen. Seit meiner Lehrzeit haben mich immer meine Lehrer und Vorgesetzten weiterempfohlen. Deshalb habe ich nie eine Bewerbung geschrieben.“ Um es genauer zu sagen: Zu meiner Zeit, als ich Kochkunst studierte, hatte man nur einen Tag pro Woche frei, und die Arbeit ging von früh morgens bis spät abends. Die Gerichte auf dem Tisch waren köstlich und wunderschön angerichtet, aber in der Küche musste der Koch selbst Hand anlegen, um Fisch und Garnelen zuzubereiten, Fleisch zu schneiden usw. Es war normal, sich an Fettspritzern zu verbrennen oder sich beim Gemüseschälen in die Hand zu schneiden. Um in diesem Beruf „reif“ zu werden, brauchte ein Koch zu meiner Zeit etwa zehn Jahre, inklusive der Schulzeit und der praktischen Erfahrung in Restaurants. Heutzutage brauchen junge Leute vielleicht 20 Jahre, um dasselbe Niveau zu erreichen, einfach weil die Arbeit leichter ist und weniger Zeit für die praktische Ausübung des Berufs bleibt.

Herr Gomez erzielte dank seines unermüdlichen Einsatzes schon früh Erfolge in der Gastronomie.

Die Position des Küchenchefs im Élysée-Palast ist für jeden, der diesen Beruf ergreift, ein Traumjob, aber neben kulinarischem Talent erfordert sie auch viele besondere Eigenschaften und Fähigkeiten.

Der Küchenchef des Élysée-Palastes ist sowohl für die privaten Mahlzeiten des Präsidenten und seiner Familie als auch für die Staatsbankette und offiziellen Empfänge im Präsidentenpalast zuständig. Darüber hinaus beschäftigt der Élysée-Palast fast 900 Mitarbeiter, und auch meine Kollegen und ich kümmern uns um die Verpflegung eines Teils von ihnen. Zu meinen Aufgaben gehört außerdem die Begleitung des Präsidenten auf offiziellen Reisen – falls erforderlich. Die Rolle des Küchenchefs im Élysée-Palast ähnelt daher der eines Küchenchefs in großen Hotels: Er muss zahlreiche große und kleine Aufgaben gleichzeitig koordinieren.

Eines möchte ich betonen: Als Küchenchef des Élysée-Palastes koche ich nicht nach meinen eigenen Vorlieben, sondern bereite Gerichte nach den Erwartungen besonderer Gäste zu – allen voran der Präsident. Ich koche für Präsident Jacques Chirac anders als für die Präsidenten Nicolas Sarkozy, François Hollande oder den jetzigen Präsidenten Emmanuel Macron. Denn jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, beeinflusst von vielen Faktoren wie Herkunft und Essgewohnheiten. Verschiedene Generationen haben unterschiedliche Essgewohnheiten; so waren beispielsweise französische Mahlzeiten in früheren Jahrzehnten oft üppiger als heute. Auch vom Alter her unterscheidet sich Präsident Chirac deutlich von den Präsidenten Sarkozy, Hollande und Macron, weshalb sich auch seine kulinarischen Vorlieben stark unterscheiden. Doch alle vier Präsidenten, für die ich kochte, einte die große Liebe und profunde Kenntnis der französischen Küche sowie die Freude daran, Gerichte aus den verschiedensten Regionen des Landes zu entdecken und zu genießen.

Präsident Jacques Chirac liebt die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch...

Herr Guillaume Gomez

Herr Gomez gibt eine Kochvorführung bei einer Veranstaltung, die 2018 von der französischen Botschaft in Israel organisiert wurde.

„Die Küche verändert sich mit der Zeit.“

Bedeutet das, dass der Küchenchef des Élysée-Palastes jedes Mal, wenn Frankreich einen neuen Präsidenten bekommt, einen völlig anderen Kochstil entwickeln muss? Sie sagten ja gerade, dass „verschiedene Generationen unterschiedliche Essgewohnheiten haben“, daher wird sich die Küche des Élysée-Palastes zwar auf die traditionelle französische Küche konzentrieren, aber auch vor Variationen der modernen Küche nicht zurückschrecken?

Für jeden Präsidenten muss ich neben allgemeinen Informationen auch mehr über seine persönlichen Essgewohnheiten erfahren – durch Gespräche mit Freunden und Verwandten, über beliebte Gerichte aus seiner Heimat und auch über die Vorlieben und den Geschmack der Familienmitglieder, die mit ihm im Élysée-Palast leben. Das ist die Anfangsphase, wenn ein neuer Präsident sein Amt antritt, und je länger die Amtszeit, desto reibungsloser verläuft sie natürlich. Herr Chirac beispielsweise war vor seiner Präsidentschaft bereits ein erfahrener Politiker, ehemaliger Minister und Bürgermeister von Paris. Seine kulinarischen Vorlieben waren daher mehr oder weniger bekannt, und es war nicht schwer, sie herauszufinden. Interessanterweise liebt Präsident Chirac die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch… Er mag nicht nur scharfe Gerichte, sondern bevorzugt sie sogar und bevorzugt besonders heiße und knusprige Speisen wie vietnamesische Frühlingsrollen. Gelegentlich geht er auch heute noch in asiatische Restaurants essen. In der Küche des Élysée-Palastes kaufen wir oft Zutaten und Gewürze ein, um auf Wunsch asiatische Gerichte zuzubereiten.

Herr Gomez nahm an einer Diskussion über Kulinarik und Diplomatie im französischen Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt teil.

Französisches Institut in Ho-Chi-Minh-Stadt

Jüngere Präsidenten wie Herr Macron neigen dazu, kleinere Portionen zu essen als ihre Vorgänger. Heutzutage sind die Essgewohnheiten generell „leichter“, und Restaurants und Gaststätten weltweit bieten kleinere Portionen und schnellere Mahlzeiten an, um dem schnelllebigen Alltag gerecht zu werden. Auch Präsidenten bilden da keine Ausnahme. Nur weil der Élysée-Palast ein historisches Gebäude ist, das eng mit der französischen Geschichte verbunden ist, heißt das nicht, dass dort alles nicht mehr zeitgemäß ist. In unserer Küche sind der Küchenchef und die Küchenhilfen jünger, und der Kochstil ist moderner. Obwohl wir Wert darauf legen, die traditionellen Werte der französischen Küche zu bewahren, verändert sich die Küche selbst mit der Zeit, und die Küche des Élysée-Palastes begrüßt diese Veränderungen.

Waren die Besuche von Staatsoberhäuptern anderer Länder während Ihrer Zeit im Élysée-Palast, insbesondere Staatsbesuche mit anschließendem Staatsbankett, unvergessliche Erinnerungen für Sie?

Die Organisation eines Staatsbanketts ist keine einfache Aufgabe; es müssen viele strenge Richtlinien eingehalten werden. Der Protokollchef des Präsidentenpalastes bespricht sich mit dem zuständigen Ansprechpartner der Delegation, die den Staatsbesuch antritt. Alle Details werden besprochen: die Unterkunft des Staatsgastes, die zu besuchenden Orte, das offizielle Programm, die wirtschaftlichen und kulturellen Veranstaltungen usw. – und natürlich die Mahlzeiten, allen voran das Staatsbankett. Aus diesen Gesprächen erhalte ich eine Liste der Essgewohnheiten des Staatsgastes, insbesondere der zu vermeidenden Speisen und Zutaten. Diese können religiöse Gründe haben (z. B. bestimmte Gerichte, die Muslime oder Juden nicht essen), Allergien oder persönliche Vorlieben. Beispielsweise mag ein König dieses Landes keine Karotten, ein Präsident eines anderen Landes isst kein Schweinefleisch, ein anderer ist Veganer.

Chef Gomez begleitete Präsident Macron bei einem Besuch in einer französischen Kaserne im Tschad und servierte den dortigen Soldaten im Dezember 2018 ein Weihnachtsfestmahl.

Ich selbst habe den Vorteil, Teil des Netzwerks „Chef der Köche“ (CCC) zu sein, das Köche aus Präsidenten- und Königspalästen weltweit vereint. Wenn ich ein Staatsbankett für das Staatsoberhaupt eines Landes vorbereite, kann ich über CCC meine Kollegen kontaktieren, die diese Person täglich bewirten. Dadurch erfahre ich mehr über ihre persönlichen Vorlieben. Beispielsweise steht auf der Liste der empfohlenen Speisen „Karotten vermeiden“. Ich kann meine Kollegen genauer fragen: Isst der Präsident des betreffenden Landes grundsätzlich keine Karotten oder mag er sie nur nicht roh in Vorspeisen, akzeptiert aber verarbeitete Karotten? Auf Grundlage all dieser Faktoren stellen wir ein Menü mit mehreren Gängen für Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts usw. zusammen. Die endgültige Menüauswahl trifft schließlich der französische Präsident.

Eine Feier, die zwar kein Staatsbesuch war, mir aber in bester Erinnerung geblieben ist, war das Mittagessen während der UN-Klimakonferenz (COP21) 2015 in Paris. Meine Kollegen und ich im Élysée-Palast bereiteten das Mittagessen für über 190 Staats- und Regierungschefs vor. Neben der Auswahl eines Menüs, das den unterschiedlichsten Geschmäckern – von Ost bis West – gerecht werden sollte, war es uns wichtig, auch Umweltbotschaften zu vermitteln. Das Menü enthielt daher viele ökologische Elemente: umweltfreundliche Zutaten, die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung…

Chef Gomez unterweist französische Armeeköche während einer Trainingseinheit im Élysée-Palast im Jahr 2019.

Der Küchenchef des Élysée-Palastes liebt das Kochen seit seiner Kindheit und ist daher sehr glücklich, seiner Leidenschaft nachgehen zu können.

In den letzten zwei Jahren hat er eine neue Richtung eingeschlagen, aber ist diese Reise immer noch eng mit seiner Leidenschaft aus dem Kindergarten verbunden?

Nach 25 Jahren im Élysée-Palast suchte ich eine neue berufliche Herausforderung. Präsident Emmanuel Macron ernannte mich mit großer Freude zum französischen Botschafter für Gastronomie. Frankreich ist wohl das erste Land weltweit mit einem „kulinarischen Botschafter“. Meine Aufgabe ist es, die französischen Auslandsvertretungen – zuletzt das französische Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt – bei der Förderung der französischen Küche zu unterstützen. Dies umfasst viele Aspekte: die Vernetzung von Organisationen und Einzelpersonen der Branche, von Produzenten und Händlern bis hin zu Restaurants und Bäckereien, sowie die Werbung für die französische Küche, um ausländische Touristen in unser Land zu locken.

Vielen Dank für dieses interessante Gespräch!

Quellenlink: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm